Жилованное мясо что это значит

Что такое обвалка и жиловка свинины, зачем нужна

После забоя туша отправляется на промышленную переработку. В цехах ее разделывают на куски для реализации, отделяя голову, лопатки, спину, шею и пр. Задача работника — очистить основной продукт от отходов с минимальными потерями. В процессе удаляют жировую прослойку (сало), которое реализуют отдельно.

Что такое обвалка мяса, как ее делают

Обвалка свинины — отделение мягкой ткани от костей. Делает вручную несколькими способами:

1. С тушей работает 1 человек, который ее разделывает.
2. Сырье делят на части и разделяют между персоналом, каждый работает с отдельным куском.

Что получают при обвалке свинины в идеале: чистое мясо без костей и хрящей. Даже при тщательной переработке на кости остается около 6-8% пригодного сырья. Поэтому их пускают дальше для приготовления полуфабрикатов, в домашнем хозяйстве — на бульон.

Работа физически сложная и травмоопасная, поэтому работают в кольчужных рукавицах и фартуках. Обязательно использовать специальный обвалочный нож, помогающий добиться скорости, минимальных потерь мяса. Для экономии на транспортировке обвалочный и жиловочный цех располагают рядом.

Жиловка мяса свинины: удаление мелких дефектов

Это следующий этап подготовки мяса. Удаляют кровеносные и лимфатические сосуды, соединительную ткань, мелкие кости, хрящи, кровоподтеки, грязь. После свинину разделяют на сорта — в зависимости от количества жира:

• нежирная — не более 10%;
• полужирная от 30 до 50%;
• жирная 50-85%.

Работают с разным мясом: остуженым, размороженым, свежим. От этого зависит сочность, ведь при заморозке и разморозке теряются соки. В помещении поддерживают температуру не более +12 °С, влажность воздуха не более 80%.

Обвалка и жиловка в домашних условиях

Достаточно трудоемкий процесс для непрофессионала. Для начала нужно позаботиться о просторном помещении, острых ножах и защите для рук. Деревянный стол застелить клеенкой, после засыпать солью или обработать дезинфектором. Удобнее разделить тушу на 2 части, с которыми работать отдельно.

• английская на 4 части;
• немецкая на 8;
• американская на 6;
• русская на 8.

Подробные схемы можно найти в Интернете. В хозяйстве используют вторсырье: голову, копыта, уши, хвосты — для варки бульона или приготовления блюд, кости — измельчить и ввести в рацион скоту, оставить для навара в холодец или суп. Такие части как ребра, рулька, ноги не снимают с костей , а готовят целиком.

Помните, что пригодится топор, острый обвалочный нож и пилка для костей. Разрубить тушу обычным столовым клинком не получится. Перед разделкой свинью обескровливают, подвешивая на крюк. Кровь непригодна для переработки, поэтому ее утилизируют.

С полутуши снимают сало, удаляют внутренние органы, очищают поверхность и приступают к разделке. Сало очищают и хранят отдельно от сырого мяса. Его не обрабатывают термически, при нарушении условий есть риск заразиться паразитами.

Понятно, что выход мяса будет меньше, чем было живого веса. Это нормальные производственные потери.

Правила безопасности при покупке на рынке

Если вы покупаете полутушу или мясо на рынке, где разделкой занимаются в домашних условиях, осмотрите кусок. Свинина обязательно проходит ветеринарный осмотр, на нее ставят круглую печать — это значит, что мясо качественное.

На хряков ставят прямоугольную. Их нельзя продавать на рынка, такая свинина обладет резким неприятным запахом, который почти невозможно вывести. В домашних условиях тушу выбраковывают, либо за 3-6 мес. до убоя кастрируют хряка. Но и это не гарантирует отсутствие резкого аромата.

Источник

Мясо жилованное

«. Жилованное мясо: бескостное мясо с заданным соотношением мышечной, соединительной и жировой ткани. «

Источник:

«ПРОМЫШЛЕННОСТЬ МЯСНАЯ. ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 52427-2005»

(утв. Приказом Ростехрегулирования от 28.12.2005 N 380-ст)

Официальная терминология . Академик.ру . 2012 .

Смотреть что такое «Мясо жилованное» в других словарях:

жилованное мясо — Обваленное мясо, частично или полностью освобожденное от жировой и соединительной ткани и рассортированное. [ГОСТ 18157 88] жилованное мясо Бескостное мясо с заданным соотношением мышечной, соединительной и жировой ткани. [ГОСТ Р 52427 2005]… … Справочник технического переводчика

Жилованное мясо — 64. Жилованное мясо Обваленное мясо, частично или полностью освобожденное от жировой и соединительной ткани и рассортированное Источник: ГОСТ 18157 88: Продукты убоя скота. Термины и определения оригинал документа 16. Жилованное мясо … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

СТ СЭВ 4718-84: Мясо и мясные продукты. Термины и определения — Терминология СТ СЭВ 4718 84: Мясо и мясные продукты. Термины и определения: 7. Баранина Мясо овец Определения термина из разных документов: Баранина 13. Буйволятина Мясо буйволов Определения термина из разных документов: Буйволятина 23. Вареная… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

ГОСТ 18157-88: Продукты убоя скота. Термины и определения — Терминология ГОСТ 18157 88: Продукты убоя скота. Термины и определения оригинал документа: 116. Адсорбционная рафинация жира Осветление жира с использованием адсорбентов Определения термина из разных документов: Адсорбционная рафинация жира… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

Замораживание пищевых продуктов — способ консервирования продуктов, заключающийся в понижении температуры замораживаемого продукта ниже точки замерзания его соков. Эта т. н. криоскопическая точка зависит от концентрации растворимых веществ в клеточном соке и составляет в… … Большая советская энциклопедия

Источник

Характеристика жилованного мяса.

Жилованное говяжье мясо от туш I и II категорий упитанности разделяют на три сорта высший, первый, второй:

— говядина жилованная высшего сорта — мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;

— говядина жилованная первого сорта — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %;

— говядина жилованная второго сорта — мышечная ткань с массовой долей соединитель­ной и жировой ткани не более 20 %.

От упитанных туш I категории выделяют также говядину жилованную жирную или (и) жир-сырец (поверхностный и межмышечный):

-говядина жилованная жирная — мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35 %.

Допускается производить жиловку говяжьего мяса от туш I и II категорий упитанности на два сорта: высший и говядину жилованную колбасную или один сорт — говядину односортную, которые направляют для производства колбасных и других изделий по нормативной документации, предусматривающей их использование:

— говядина жилованная высшего сорта — мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани, для вареных колбасных изделий допускается наличие не более 3 % соединительной и жировой тканей;

— говядина жилованная колбасная — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12 %, односортная не более 10 %.

От упитанных туш I категории выделяют еще жирную говядину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35 % или (и) жир-сырец (поверхностный и мышечный).

Жилованную говядину высшего сорта выделяют преимущественно из тазобедренной, лопаточной, спиннореберной и поясничной частей.

Жилованную говядину жирную выделяют преимущественно из спиннореберной, грудной части, пашины и других частей. I

При жиловке говядины тощей выделяют один сорт — говядина жилованная первого сорта (или односортная).

При жиловке телятины от туш I и II категории выделяют один сорт- телятина жилован­ная высшего сорта.

Жилованное свиное мясо от туш любой упитанности разделяют на три сорта:

— свинину жилованную нежирную — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10 %;

— свинину жилованную полужирную — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50 %;

— свинину жилованную жирную — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50-85 %.

Допускается жиловка свинины от туш любой упитанности на два сорта — свинину жилованную нежирную и свинину жилованную колбасную, которую направляют на выработку колбасных изделий по нормативной документации, предусматривающей ее использование:

— свинина жилованная нежирная — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10 %;

— свинина жилованная колбасная — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 60 %.

Свинину жилованную нежирную и полужирную выделяют преимущественно из тазо­бедренной, шейной, спинной и лопаточной частей, жирную — из пашины, щековины, реберных и других частей.

Жиловку условно-годного говяжьего и свиного мяса производят на один сорт: говядина жилованная первого сорта (или односортная) и свинина полужирная (или односортная).

При жиловке баранины и козлятины выделяют один сорт:

— баранина и козлятина жилованная односортная — мышечная ткань с массовой долей соедини­тельной и жировой тканей не более 20 %.

В процессе жиловки мясной обрези и диафрагмы говяжьей, свиной и бараньей (козьей) выделяют соответственно:

— обрезь мясную и диафрагму говяжьи жилованные с массовой долей жировой и соедини­тельной тканей не более 20 %;

— обрезь мясную и диафрагму свиные жилованные с массовой долей жировой ткани не более 20%;

— обрезь мясную и диафрагму бараньи (козьи) жилованные с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 20 %.

Контроль качества жилованного мяса.

Оценка качества жилованного мяса производится визуально 3-4 раза в смену мастером, технологом. Жилованное мясо, которое по содержанию жировой и соединительной ткани не отвечает соответствующим требованиям, возвращается жиловщикам на доработку.

При необходимости качество неизмельченного жилованного мяса отдельных сортов (в кусках) определяют методом препарирования.

Для этого отбирается средняя проба мяса определенного сорта массой 1,2 или 3 кг.

При отборе средней пробы масса кусков жилованного мяса, выделенного от лопаточной, спинной, поясничной, шейной и грудной частей составляет не менее 50 и не более 200 ; масса кусков жилованного мяса, выделенного из тазобедренной части – не менее 200 и не более 400 г. после отбора средней пробы отделяют соединительную и жировую ткани от мышечной с помощью жиловочного ножа, взвешивают их и определяют содержание смеси соединительной и жировой тканей, в % к массе средней пробы по формуле:

где А – массовая доля соединительной и жировой тканей в жилованном мясе, %; М – масса средней пробы, г; М_О — масса соединительной и жировой тканей, г.

Один из путей совершенствования методов обвалки и жиловки при производстве колбасных изделий – переход на вертикальную обвалку. Вертикальная обвалка полутуш имеет ряд преимуществ по сравнению с горизонтальной обвалкой, в том числе с точки зрения более быстрого получения парного бескостного мяса. Этому же способствует односортная жиловка и быстрое тонкое измельчение мяса, совмещенное с посолом.

В сырьевом отделении, где осуществляется процесс обвалки и жиловки, должно быть требуемый уровень санитарного состояния, температура не выше 12 0 С, относительная влажность воздуха 75-80 %.

6.3 Разделка сырья. Свиные полутуши 1, 2 и 3-й категорий в шкуре и соленый бекон используют на производство продуктов из свинины. Бекон используют целиком, полутуши разделяют на отрубы, придают им определенную форму и размеры. На крупных предприятиях свиные полутуши разделывают на специальных установках, на предприятиях средней и малой мощности — на подвесных путях; готовые отрубы передают на стационарные или конвейерные столы. Для производства продуктов из свинины свиную полутушу разделяют на три отруба (рис. 1.15).
Передний отруб (плечелопаточную часть) отделяют между 4-м и 5-м спинным позвонком полутуши и используют для приготовления воронежского окорока, ветчины в форме, ростовского рулета, столичного бекона и рулетов копчено-запеченных с предварительным отделением ребер и межреберного мяса, а также щековины в случае разделки свинины с баками. Щековину отделяют по прямой линии в поперечном направлении к положению шеи перед 1-м шейным позвонком. Для изготовления столичного бекона используют шейно-лопаточную часть переднего отруба, отделяя его по границе с лопаткой. Оставшуюся часть направляют на выработку рулета копчено-запеченного.
Задний (тазобедренная часть) отруб отделяют между последним поясничным и 1-м крестцовым позвонками полутуши и используют для приготовления тамбовского окорока, ленинградского рулета, шинки по-белорусски.
Из среднего отруба выпиливают с помощью ленточных пил грудную кость в месте сочленения ее с реберными хрящами и позвоночник у основания ребер. Затем по всей длине выделяют (выпиливают) корейку шириной 14-15 см (длина ребер не более 8 см) и грудинку шириной 22-30 см, нижняя граница которой проходит по границе сосков.
Говяжьи туши и, полутуши разделывают по стандартной схеме разделки
Полуфабрикатам для изготовления штучных изделий (окороков, кореек, грудинок и др.) придают определенную форму в соответствии со стандартом.
Для изготовления бескостных изделий обвалку костных отрубов выполняют по технологическим регламентам колбасного производства.

Подготовка субпродуктов

Подготовку субпродуктов осуществляют в помещениях с температурой воздуха 12 0С. Сначала субпродукты зачищают. Губы говяжьи зачищают от остатков волос, хрящей и грубой соединительной ткани; сычуг, рубец, мясо пищевода, мясной обрези — от загрязнений.
Легкие зачищают от кровоподтеков и крупных бронхов, вымя разделяют на верхнюю и нижнюю (сосковую) части.
При необходимости сырье промывают холодной проточной водой и ос-тавляют на 20-30 мин для стенания воды.
Говяжьи и свиные головы подвергают обвалке и жиловке.

Подготовка жирового сырья

При использовании свиного шпика или жира-сырца их охлаждают до температуры 0-4 0С. Замороженные блоки из шпика размораживают до температуры в толще блока не ниже -1 0С и не выше 1 0С. При использовании свиного шпика со шкуркой — шкурку предварительно удаляют.
При жиловке свиной шековины удаляют крупные железы, лимфатические узлы, кровоподтеки, загрязнения и остатки шетины и тщательно промывают холодной проточной водой.

Источник

Жилованное мясо что это значит

Классификация жилованного мяса при производстве мясной продукции для детского питания

Meat industry. Classification of trimmed meat for production of meat products for child nutrition

Дата введения 2019-09-01

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1.0-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Федеральный научный центр пищевых систем имени В.М.Горбатова» РАН (ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им.В.М.Горбатова» РАН)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 30 мая 2018 г. N 109-П)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Минэкономики Республики Армения

Госстандарт Республики Беларусь

Госстандарт Республики Казахстан

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 24 августа 2018 г. N 525-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 34424-2018 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 сентября 2019 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на жилованное мясо, полученное в результате переработки здоровых молодых сельскохозяйственных (продуктивных) животных, выращенных без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, антибиотиков и других антимикробных препаратов, синтетических азотсодержащих веществ, кормов, содержащих генетически модифицированные организмы (ГМО), используемое при промышленном изготовлении мясной продукции для детского питания (далее — жилованное мясо), и устанавливает его классификацию в зависимости от массовой доли соединительной и жировой ткани, термического состояния и назначения использования.

Стандарт не распространяется на жилованное мясо, предназначенное для реализации в торговле и сети общественного питания.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 16020-70 Скот для убоя. Термины и определения

ГОСТ 18157-88 Продукты убоя скота. Термины и определения

ГОСТ 31798-2012 Говядина и телятина для производства продуктов детского питания. Технические условия

ГОСТ 32273-2013 Мясо. Оленина для детского питания. Технические условия

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по [1], [2], ГОСТ 16020, ГОСТ 18157, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 говядина для питания детей раннего возраста: Мясо, полученное в результате переработки молодняка крупного рогатого скота независимо от пола в возрасте от 8 до 24 мес, выращенного в специализированных хозяйствах.

3.2 телятина для питания детей раннего возраста: Мясо, полученное в результате переработки телят независимо от пола в возрасте от 3 до 8 мес, выращенных в специализированных хозяйствах.

3.3 молочная телятина для питания детей раннего возраста: Мясо, полученное в результате переработки телят независимо от пола в возрасте от 14 дней до 3 мес, выращенных в специализированных хозяйствах.

3.4 свинина для питания детей раннего возраста: Мясо, полученное в результате переработки свиней в возрасте до 8 мес, живой массой от 70 до 150 кг, выращенных в специализированных хозяйствах.

3.5 баранина для питания детей раннего возраста: Мясо, полученное в результате переработки молодняка овец в возрасте от 4 до 12 мес, выращенного в специализированных хозяйствах.

3.6 ягнятина для питания детей раннего возраста: Мясо, полученное в результате переработки ягнят в возрасте до 4 мес, выращенных в специализированных хозяйствах.

3.7 конина для питания детей раннего возраста: Мясо, полученное в результате переработки молодняка лошадей независимо от пола в возрасте от 12 до 36 мес, выращенных в специализированных хозяйствах.

3.8 оленина для питания детей раннего возраста: Мясо, полученное в результате переработки молодняка оленей независимо от пола в возрасте от 4 до 24 мес, выращенного в специализированных хозяйствах.

3.9 оленина от оленят для питания детей раннего возраста: Мясо, полученное в результате переработки оленят независимо от пола в возрасте от 14 дней до 4 мес, выращенных в специализированных хозяйствах.

3.10 жилованное мясо для питания детей раннего возраста: Бескостное мясо с заданным соотношением мышечной, соединительной и жировой ткани, полученное в результате переработки сельскохозяйственных (продуктивных) животных, выращенных в специализированных хозяйствах.

3.11 охлажденное жилованное мясо для питания детей раннего возраста: Жилованное мясо для питания детей раннего возраста, полученное в результате жиловки охлажденного мяса.

3.12 замороженное жилованное мясо для питания детей раннего возраста: Жилованное мясо для питания детей раннего возраста, полученное в результате жиловки охлажденного мяса и подвергнутое холодильной обработке до температуры не выше минус 18°С в любой точке измерения.

4 Классификация

4.1 В зависимости от вида сельскохозяйственных (продуктивных) животных жилованное мясо подразделяют:

— на жилованную говядину;

— жилованную телятину, в том числе жилованную молочную телятину;

— жилованную оленину, в том числе жилованную оленину от оленят.

4.2 В зависимости от термического состояния жилованное мясо подразделяют:

4.3 В зависимости от массовой доли соединительной и жировой ткани и видов жиловки жилованную говядину подразделяют:

— на говядину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 3%;

— говядину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%;

— говядину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 9%;

— говядину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12%;

— говядину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%.

4.4 В зависимости от видов жиловки и массовой доли соединительной и жировой ткани жилованную телятину подразделяют:

— на телятину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 9%;

— молочную телятину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%.

4.5 В зависимости от видов жиловки и массовой доли жировой и соединительной ткани жилованную свинину подразделяют:

— на свинину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 10%;

— свинину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 15%;

— свинину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20%;

— свинину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 50%;

— свинину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 60%;

— свинину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 70%.

4.6 В зависимости от видов жиловки и массовой доли жировой и соединительной ткани жилованную баранину подразделяют:

— на баранину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6%;

— баранину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 9%.

4.7 В зависимости от видов жиловки и массовой доли жировой и соединительной ткани жилованную ягнятину получают в виде ягнятины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 9%.

4.8 В зависимости от видов жиловки и массовой доли соединительной и жировой ткани жилованную конину подразделяют:

— на конину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%;

— конину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 10%;

— конину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12%;

— конину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%.

4.9 В зависимости от видов жиловки и массовой доли соединительной и жировой ткани жилованную оленину подразделяют:

— на оленину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 9%;

— оленину от оленят с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%.

4.10 В зависимости от назначения использования жилованное мясо подразделяют:

— для производства мясной продукции для питания детей раннего возраста;

— для производства мясной продукции для питания детей дошкольного и школьного возраста.

4.11 Для производства мясной продукции для питания детей раннего возраста используют жилованное мясо для питания детей раннего возраста в соответствии с требованиями [1], [2]:

Источник