Экопродукты: Что такое натуральное вино
Такое направление, как «природные или натуральные вина» появилось недавно, оно зародилось во Франции. Это вино создают вручную и почти не добавляют в него диоксид серы. О том, почему это вино считается экологичным, как его хранить и с чем его пить, Recycle рассказала Галина Скибнёвская, менеджера по экспорту вина французской компании Caveau de la tour (Бургундия).
— Если говорить о натуральном вине, то мне на ум приходит такое сравнение: вот стоят две девушки, одна с макияжем, другая без: первая красивее, но вторая честнее, — начинает Галина. – А уж что кому больше нравится – это его собственный вкус и выбор.
Что касается целей, которые ставят перед собой сторонники натурального производства во Франции, то это уважение к природе, поэтому никаких химикатов на винограднике не используется (но не будем забывать, что для производителей биовина и других ему подобных вин это тоже аксиома), возвращение к старым традиционным практикам, отказ и противопоставление себя индустриальным методам виноделия и поиск «истинного», натурального вкуса вина.
Лично я пробовала очень хорошие натуральные вина, но вин довольно посредственных среди них было больше. Все зависит от винодела.
Можно забросить виноград в бак, вернуться через три недели и разлить то, что получилось, в бутылки. Это тоже будет натуральное вино, ведь винодел никак не вмешивался в процесс!
А можно не спать ночами, каждые несколько часов проверять: не перегрелся ли чан, не угасло ли брожение, вычислять, когда остановить его, сколько времени настаивать на кожице. Несправедливо, когда так по-разному приготовленные вина ставят в один ряд и цену. А ведь так и происходит! Правда, это касается не только натурального вина, а вина в целом.
Если вино сделано хорошо, вслепую точно сказать, какое вино натуральное, какое нет, нельзя. Сторонники природного вина утверждают, что его аромат может быть гораздо многограннее и интереснее обычных вин.
Хотя бы потому, что при создании натурального вина винодел не пользуется стандартными сухими дрожжами, чтобы запустить процесс ферментации, а ждет, когда на поверхности сусла возникнут свои, «родные» дрожжи.
Это значит, что в каждом чане для ферментации могут происходить свои уникальные процессы. Это в целом добавляет картине красок.
Но, опять-таки, смотря с чем сравнивать. Вряд ли стоит ждать от пусть и натурального, но рядового Божоле, аромата более сложного, чем у бургундских гран крю.
Сульфиты и особенности хранения
Самое первое, что на слуху, когда речь идет о различии между натуральными и другими биовинами – это добавление еще меньшего количества сульфитов.
Если в обычное вино разрешено давать 160 млг/л, в био – меньше 100, то в натуральное – меньше 30 млг/л.
Но для чего нужны сульфиты? Они не допускают развития патогенной флоры в сусле, помогают лучше контролировать ферментацию, а потом стабилизировать вино, то есть, сохранить его. Если мы не добавляем сульфитов, все процессы гораздо менее контролируемы, а, значит, и результат непредсказуем.
То есть, в этом году вино может получиться совершенно другим по вкусу, чем было в прошлом. Представьте, вы купили вино, оно вам понравилось, через какое-то время вы с большим трудом разыскиваете бутылку того самого производителя… А оно уже совсем не такое, какое вы пили год назад.
Еще более сложная проблема – хранение вина. Любое вино боится встрясок, перепадов температур, но натуральное переносит их еще хуже (особенно белое вино). В природном вине мало сульфитов, поэтому оно может испортиться гораздо быстрее. А как перевозить такое вино на длительные расстояния?
Например, в Россию, где холода (правда, жара еще хуже для вина, чем мороз)? Как покупателю быть уверенным в том, что вино хранилось правильно? Натуральное вино рекомендуется хранить при температуре не выше 15 градусов.
Особенности подачи
Натуральное вино менее стабильно, поэтому в нем могут появится некоторые недостатки, которые не делают его испорченным, но заставят вас более внимательно подходить к его подаче.
Его всегда лучше декантировать, то есть, переливать в декантер. На то есть несколько причин.
Иногда вино пахнет не очень приятно: какой-то сыростью, грибами или в нем появляются животные нотки. Это оттого, что оно немного «задохнулось» в бутылке, ему не хватает кислорода. При контакте с воздухом в более широкой посудине неприятный запах исчезает.
Декантер же поможет избавиться от осадка, который может появиться в бутылке или от легких «пузырьков» — когда язык во время питья вина немного покалывает, это признак не закончившегося или вновь начавшегося брожения. В последнем случае, впрочем, можно просто зажать горлышко пальцем и встряхнуть бутылку, чтоб углекислый газ вышел быстрее.
Все описанные дефекты могут встречаться и в обычном вине, просто в натуральном вероятность больше – из-за хрупкости напитка.
Сочетание с едой
Так и хочется сказать, что конечно, к натуральному вину и еду надо экологически чистую и натуральную… Хотя на самом деле нет разницы с обыкновенным вином.
При выборе блюд важнее, из какого сорта винограда сделан напиток, чем насколько он экологичен.
Натуральное вино в мире
Самые большие фанаты натурального вина живут в Скандинавских странах. Чтобы там продаваться, вино должно быть если не природное, то хотя бы био.
Во Франции популярность природного вина тоже набирает обороты. Сейчас уже не редкость встретить бары и винные магазины, где представлено только натуральное вино. Значит, спрос на него растет.
Вино и экология
Я думаю, повышение экологического сознания, понимание необходимости заботы об экологии — главная причина популярности натуральных вин.
Дело не во вкусе, дело в сознательном выборе: «Я не буду покупать у того, кто загрязняет пестицидами свои виноградники, кто добавляет туда черт знает что, лишь бы продать. Я хочу, чтобы все было честно, поэтому я согласен, если не все гладко. Мне важна морально-этическая составляющая в этом продукте,» — это, я полагаю, главная мотивация покупателей.
Источник
Сто оттенков натурального виноделия
Так называемые натуральные вина нашли свою нишу среди всего многообразия винного рынка и завоевывают с каждым днем всё больше поклонников. Но что же такое натуральное вино? Как регламентируется этот термин? И разве бывают не натуральные вина?
Именно эти вопросы хотя бы однажды задавал себе каждый, кто сталкивался с этим понятием. Попробуем ответить на эти вопросы и разобраться в тонкостях отличий натуральных, органических, и биодинамических вин.
Хочется верить, что натуральные вина стали популярны благодаря самым лучшим и чистым стремлениям человечества: не наносить вред окружающей природе, сохранить нашу планету для будущих поколений, и, конечно же, не вредить собственному здоровью.
Органика и биодинамика
Можно сказать, что появление «натуральных» вин стало логичным продолжением успеха органических и биодинамических вин. Органический подход, безусловно, является самым распространенным из этих трех направлений, и означает отказ от использования «химии» на виноградниках (как удобрений, так пестицидов и инсектицидов). Сегодня к нему приходят всё больше виноделен по всему миру, с одной стороны, понимая свою ответственность за окружающую среду, с другой стороны, стремясь оставить в наследство своим потомкам здоровый, экологически чистый виноградник.
Что касается биодинамики, то это скорее философский подход, в какой-то степени даже эзотерический. Следование лунному календарю для определения времени сельхозработ – любимая практика российских дачников и самая простая для понимания практика биодинамистов. Гораздо сложнее осознать пользу от применения так называемых «препаратов» (как, например, знаменитый «препарат 500», который представляет собой коровий рог, наполненный коровьим навозом, который закапывается на несколько месяцев в землю для ферментации), которые биодинамисты используют в качестве удобрений, распыляя их в гомеопатических дозах на виноградниках. Тем не менее, даже те виноделы, которые признаются, что сами до конца не понимают механизм действия биодинамических практик, отмечают, что они идут на пользу винограднику: лозы становятся более здоровыми, сильными, способными противостоять болезням и вредителям.
Использование терминов органическое или биодинамическое вино подлежит достаточно серьезному контролю, и поставить их на этикетку можно только имея соответствующий сертификат. В зависимости от сертифицирующей организации значки, которые мы видим на этикетке или контрэтикетке, могут различаться.
Для органических вин существуют такие логотипы
Биодинамическую сертификацию подтверждают значки
Натуральные вина
В отличие от вин органических и биодинамических, термин натуральные вина долгое время никак не регулировался – каждый винодел мог использовать его в отношении своего вина на усмотрение, чаще всего подразумевая под этим так называемое минимальное вмешательство в процессы винификации, отказ от использования химических средств на виноградниках, и практически полный отказ от использования серы. Как раз отсутствие какой-либо регламентации или сертификации чаще всего ставили в упрек представителям «натурального» движения.
В условиях полной свободы использования обозначения «натуральное» вино, этим термином стали злоупотреблять те, кто хотел приобщиться к растущей популярности, не следуя, однако, принципам истинных натуралистов.
В начале апреля этого года первой страной, которая ввела официальную категорию натурального вина, стала Франция. Французские виноделы, которые производят свои вина в соответствие с определенными требованиями, смогут отныне размещать на этикетке обозначение «Vin Méthode Nature» и соответствующий логотип. К подобным требованиям относятся: использование сертифицированного органического винограда, ручной сбор урожая, ферментация на «диких» дрожжах, отказ от любых добавок, а также таких техник, как обратный осмос, фильтрация, быстрая пастеризация.
Виноделам разрешено добавлять небольшое количество сульфитов (до 30 мг/л), но в этом случае это указывается на этикетке. Более того, для подобных вин разработан отдельный вариант логотипа.
Сертификация абсолютно добровольная и действует пока только во Франции, но вероятно, это лишь первый шаг, который позволит в дальнейшем использовать этот опыт и в других странах.
В профессиональном сообществе довольно часто возникают дискуссии на тему того, как органический, биодинамический или натуральный подход влияют на качество производимых вин. Распространенное убеждение о том, что вина органические или биодинамические – это, как правило, вина с дефектами, на самом деле не соответствует действительности. Органический и биодинамический подходы, в большей степени, касаются работ на винограднике. Обычно они не связаны с винодельческими практиками и, тем более, с возможными дефектами вина. Практически все профессионалы, работающие с вином, уже знают, что оправдывать откровенные дефекты вина каким-либо подходом – удел «криворуких» виноделов.
Известно множество примеров, когда топовые винодельни по всему миру придерживаются принципов органического или биодинамического виноделия, при этом создавая стилистически абсолютно чистые вина. Сложно привести более убедительный пример, чем Domaine de la Romanee Conti, самое знаменитое бургундское хозяйство, которое уже давно внедрило на своих виноградниках биодинамический подход.
Выбираете для себя вино от органически или биодинамически сертифицированных виноделен? Обратите внимание на эти вина из нашей подборки.
Абруццо с его Монтепульчано и Треббьяно – это скучно? Ни в коем случае! Доказательство – яркие и в то же время элегантные вина от одной из ведущих виноделен региона, Collefrisio, да еще и с органическим сертификатом: сочное, плотно джемовое Collefrisio Montepulciano d’Abruzzo Vignaquadra и невероятно свежее фруктовое Collefrisio Trebbianod’Abruzzo.
Вы всё ещё считаете, что Кьянти – это деревенское простенькое вино в бутылке с соломенной оплеткой? Тогда вам просто необходимо попробовать Poggerino Chianti Classico от бутиковой винодельни в сердце исторической зоны Кьянти Классико, которая строго следует органическим принципам на своих виноградниках.
Любите экзотику, настоящие автохтоны? Как насчет Ротгипфлера или Цирфандлера? Уникальные сорта австрийского Терменрегиона в исполнении органической винодельни Stadlmann, да еще и с отдельных виноградников, позволят вам почувствовать свою причастность к ограниченному кругу знатоков: Stadlmann Zierfandler Igeln, Stadlmann Rotgipfler Tagelsteiner.
А как же биодинамика? Та самая топовая винодельня, которая развенчивает мифы о дефектах биодинамических вин – это, безусловно, Domaine Weinbach, одно из самых рейтинговых хозяйств Эльзаса, которое производит абсолютно стилистически чистые вина, при этом строго следуя биодинамическим принципам. Чтобы убедиться в этом, познакомьтесь с их безупречно минеральным Рислингом с виноградника гран крю Riesling Grand Cru Schlossberg, или разбейте свои предубеждения относительно сорта Пино Гри/Гриджио, попробовав многогранное, глубокое и соблазнительное Domaine Weinbach Pinot Gris Clos des Capucins.
Не признаете полумер? Если биодинамика, то только от культового производителя, покорившего все возможные вершины и рейтинги? В таком случае отправляемся в Тоскану и выбираем любое вино от небожителя Duemani: от условно бюджетного Altrovino на основе бордоских Каберне Франа и Мерло до топового Suisassi, ставшего идеальным воплощением сорта Сира на тосканской земле от знаменитого винодела Луки д’Аттома.
Автор: Вероника Смирнова, эксперт компании Форт, обладатель международного сертификата WSET 3, дипломированный сомелье ASI.
Источник
