Винный напиток без этилового спирта что это значит

Производство вина и винных напитков без добавления этилового спирта

Вино готовят из белых и красных сортов винограда. Полученную при переработке винограда мезгу сульфитируют, отбирают сусло-самотёк, а мезгу подвергают прессованию. Сусло-самотёк и сусло первого давления объединяют, осветляют одним из принятых в виноделии способов, направляют в бродильные резервуары, задают разводку чистой культуры дрожжей и сбраживают дробно-доливным методом насухо.

Для придания розливостойкости вину при необходимости проводится обработка холодом.

Полученное после переработки сусло направляется в металлические вертикальные емкости для брожения. Продолжительность брожения составляет 24 дня. Сброженный виноматериал направляется в купажную эмалированную горизонтальную емкость. Купаж и обработка вина длится в течении 4 дней. После обработки виноматериала полученное вино направляется в эмалированные горизонтальные емкости на хранение.

Ликерные вина

Для приготовления ликерных вин мезгу винограда направляют в емкости для настаивания, подсульфитируют до содержания сернистой кислоты 80-120 мг/дм3 и настаивают в течении 24-36 часов, до состояния частичного подбраживания. Допускается частичный подогрев мезги. После настаивания сусло отделяют от мезги.

Сусло-самотёк и сусло первого давления направляют на бродильные резервуары, задают разводку ЧКД и производят частичное подбраживание, 1-2 дня, после чего спиртуют до 18,5-19,0%, винным дистиллятом, винным спиртом. Виноматериалы осветляют отстаиванием, затем снимают с осадка, купажируют до требуемых кондиций, проводят оклейку при необходимости, проводят деметаллизацию, фильтруют и направляют в емкости для хранения. Для достижения розливостойкости при необходимости проводят термическую обработку (теплом/холодом).

Полученный виноматериал для ликерного вина осветляют, купажируют до требуемых кондиций в нержавеющей горизонтальной емкости.

Процесс купажа длится в течении 4 дней. После проведенной операции вино декантируют в эмалированные горизонтальные емкости на отдых.

После отдыха вино помещается на хранение в дубовые бочки и эмалированные цистерны.

Винные напитки без добавления этилового спирта

Приготовление виноматериалов производят по следующей схеме: дробление винограда на дробилке, сульфитация мезги, отделение сусла самотёка и прессовых фракций, брожение, отстой.

Купаж напитка винного производят с учетом придания свойственных ему органолептических характеристик. Вначале составляют пробный купаж и производят его дегустационную оценку. При соответствии показателей качества и типичности образца приступают к производственному купажу.

Купаж винного напитка обрабатывают в целях деметаллизации и для придания стабильности методами, допустимыми в пищевой промышленности.

Для придания винному напитку характерных органолептических свойств при необходимости купаж подвергают тепловой обработке в течении от 10 до 20 суток при температуре 50-60 градусов с дозированной подачей кислорода в количестве 40-60 мг/дм3 за весь период или воздуха. Разрешается тепловую обработку заменять выдержкой в «солнечной камере».

Прошедшие тепловую обработку материалы после отдыха проверяют на розливостойкость, при необходимости обрабатывают для придания стабильности против различного вида помутнений.

Готовый купаж не ранее чем после 10 дневного отдыха фильтруют и направляют на розлив.

Полученное сусло направляют на отстой и брожение в металлические цистерны.

Сбродивший виноматериал декантируют в емкости и металлическую вертикальную цистерну. Процесс купажирования и обработки длится 3 дня. Обработанный виноматериал направляется на хранение в эмалированные горизонтальные емкости и в емкости металлические.

Источник

Безалкогольные вина — дань моде или полезный напиток?

Как делаются безалкогольные вина

Безалкогольное вино — это вино, из которого удалили почти весь алкоголь.

Методы производства

Нагревание

В Древнем Риме из вина удаляли алкоголь методом короткого нагревания до 78 °C. Вместе с алкоголем из вина улетучивались вкус и аромат — данный способ не актуален.

Обратный осмос

Вино прогоняют через разделительный модуль несколько раз, добавляя в процессе воду. В итоге алкоголь уходит, а вкусовые характеристики остаются за счёт мембраны, удерживающей вкусовые молекулы.

Вакуумная дистилляция

Этот метод аналогичен древнеримскому нагреванию, но дистилляцию проводят в вакуумном контейнере, и температура нагрева относительно небольшая — 28 °C.

Характеристики и состав неизменны?

Теоретически, современное производство предусматривает сохранение всех органолептических свойств.

Аромат

Аромат не сохраняется в сравнении с тем, который был до удаления алкоголя. Именно этанол, который удаляют из вина, способствовал сохранению целостности всего винного букета, и аромата в том числе.

Вкус искажается не меньше, чем аромат. Удаление алкоголя снижает танинность и насыщенность. Образно говоря, на вкус это напиток, но не вино.

Цвет остаётся прежним: красное, белое или розовое. Это единственное, что остаётся неизменным при удалении алкоголя.

В большинстве своём качество таких вин пока не может сравниться с обычными винами, и это большая проблема. Но, думаю что это дело времени.

Роман Сосновский, президент Московской Ассоциации Сомелье.

Содержание алкоголя в безалкогольных винах

Безалкогольным считается вино, которое содержит не более 0,5% этилового спирта.

Польза

Основные достоинства безалкогольных вин:

Кому могут навредить безалкогольные вина:

Отзывы винных экспертов и критиков

Анат Леви

Создатель уникального безалкогольного вина O.Vine на основе натуральной родниковой воды и обработанного винограда.

На снимке Анат Леви (третья слева) и команда O.Vine.

В моих инициативах были использованы методы, которые позволили получить экологически чистые продукты с минимальным содержанием алкоголя. О.Vine стало первым вином без алкоголя и консервантов, которое не окисляется.

Анат Леви, экс-директор израильской винодельческой компании Golan Heights Winery. Цитата о безалкогольном вине О.Vine.

Роман Сосновский

Победитель Всероссийского конкурса сомелье 2018.

В большинстве своём качество таких вин пока не может сравниться с обычными винами, и это большая проблема. Но, думаю что это дело времени.

Роман Сосновский, президент Московской Ассоциации Сомелье.

Евгений Шамов

Обладатель золотого сертификата Международной Ассоциации Сомелье (ASI), лучший сомелье России 2017.

Я думаю, что безалкогольные вина имеют потенциал из-за интереса широкой аудитории к здоровому образу жизни.

Евгений Шамов, лучший сомелье по версии Wheretoeat Russia 2020.

Рейтинг лучших безалкогольных вин

Топ самых вкусных и популярных составлен на основе спроса потребителей на рынке РФ за последние 12 месяцев.

Источник

Безалкогольное вино: гид для новичков

Словосочетание « безалкогольное вино » звучит как оксюморон, но такое вино существует и пользуется спросом, впрочем, как и безалкогольное пиво. Что это за продукт такой, как его производят и зачем его пить?

Что такое безалкогольное вино

На самом деле это изначально самое настоящее # вино, из которого на финальном этапе производства просто-напросто убирают # алкоголь. Такое вино проходит все основные стадии производства вина: сбор урожая, дробление и отжим, брожение, которое превращает сахар, находящийся в виноградном соке, в спирт. Безалкогольное вино – не винный напиток, не сок и не «компот».

Производство безалкогольного вина

Безалкогольные вина делали еще в Древнем Риме, там алкоголь убирали просто – выпаривали. Но, к сожалению, с нагреванием и выпариванием из вина уходил не только алкоголь, но и основные характеристики вина, аромат и особенности вкуса. В настоящее время используют современные способы удаления алкоголя из напитков, основных таких способов два: вакуумная дистилляция и обратный осмос.

При вакуумной дистилляции вино нагревают под вакуумом до температуры 28 °С: при таком способе нагрева алкоголь начинает испаряться, а остальные характеристики вина остаются практически неизменными. Такой быстрый и удобный метод был изобретен в 1908 году доктором Карлом Юнгом, нет, не известным психологом, это был совсем другой доктор.

Технология обратного осмоса более сложная и долгая, поэтому применяют ее реже. Принцип действия заключается в том, что при обратном осмосе вино разделяется на несколько «фракций», получается несколько составляющих вина по отдельности: вода, алкоголь и все, что делает вино вином, – ароматические и вкусовые компоненты. Алкоголь из этого «уравнения» убирают, а все остальное соединяют обратно, и в итоге у нас получается вино, но без спирта.

Преимущества безалкогольного вина

Безалкогольное вино – палочка-выручалочка для тех, кто хочет почувствовать вкус вина, но по каким-то причинам не может употреблять алкоголь. Безалкогольное вино можно брать с собой в поездки, пить в любое время дня и ночи, в любом количестве и не сталкиваться с похмельем и измененным сознанием. В некоторых случаях такое вино действительно отличная альтернатива сладким сокам, газировке или просто минеральной воде, которые приходится пить «трезвенникам».

Недостатки безалкогольного вина

Несмотря на большое количество плюсов, # безалкогольноевино все-таки не стало массово популярным. Почему?

Первый ответ лежит на поверхности: все-таки многие из нас любят вино прежде всего за тот эффект, который появляется после его употребления –расслабление, повышение настроения, снятие некоторых блоков и ограничений. К сожалению, когда у вина отсутствует этот легкий «психотропный» эффект, большинству пить его уже не так интересно.

Вторая причина – заметная потеря структуры и тельности. Действительно, алкоголь в вине присутствует не просто «для красоты» – именно он помогает поддерживать остов, скелет вина, его структуру. Также благодаря алкоголю # ароматика вина раскрывается ярче и многограннее. Без алкоголя все как будто разваливается, сыпется, и вино, несмотря на все его сохраненные характеристики – вкусовые и ароматические составляющие, становится проще, унылее, скучнее, «компотнее». В этом плане безалкогольное вино сильно проигрывает безалкогольному пиву: ему алкоголь безусловно тоже нужен, но отсутствие условных 5% алкоголя не так заметны, как отсутствие 12%. К тому же в пиве можно сохранить тельность за счет отсутствия фильтрации, большей концентрации самого напитка, сочетания горького и сладкого вкуса.

Для того чтобы безалкогольное вино совсем не теряло своего тела и объема, в нем зачастую сохраняют остаточный сахар. Так вино кажется менее простым и водянистым, именно поэтому безалкогольные вина часто бывают полусухими и полусладкими.

Третья причина – это цена. Многим кажется, что безалкогольное вино должно стоить значительно дешевле вина с алкоголем, ведь оно лишено «главного» ингредиента. Как мы писали в начале текста, безалкогольное вино – это прежде всего вино, которое сначала делается по всем правилам и технологиям, что и вино обычное. Получается, что объем работ и затраты на производство безалкогольного вина значительно выше, чем для производства среднего алкогольного вина, так что цена хорошего безалкогольного не может быть низкой. А те вина, которые можно найти по цене до 600-800 рублей, к сожалению, очень и очень плохи.

8 безалкогольных вин, на которые стоит обратить внимание

Сейчас на российском рынке появилось множество действительно хороших безалкогольных вин, которые смело можно рекомендовать как альтернативу алкоголю для непьющих.

Cava Codorniu Zero, Испания
1505 ₽

Легкая, освежающая цветочно-цитрусовая безалкогольная кава . Во вкусе отчетливо ощущается нежная сладость, но она эту каву ничуть не портит.

Spumante No Alcohol, 0,0%, Oddbird, Италия
1990 ₽

Итальянское игристое из региона # Венето из сорта винограда # глера. Освежающее, цветочно-фруктовое, по сути это просекко, только без алкогольной составляющей.

Vina Albali Sauvignon Blanc Low Alcohol, 0,5%, Felix Solis, Испания
740 ₽

Совиньон блан из испанского региона Кастилия-Ла-Манча, сочный, сладковатый и освежающий.

Torres, Natureo Rose, Испания
850 ₽

Каталонское полусладкое розовое от одного из самых известных производителей Испании, в основе – два сорта: каберне совиньон и сира , а в ароматах – ягоды и лепестки роз.

Vina Albali Cabernet Tempranillo Low Alcohol, 0,5%, Испания
740 ₽

Испанское красное с мягкой танинной структурой и фруктовым вкусом, в ароматах – вишня, слива, черная смородина и красные ягоды.

Domaine de la Prade Rouge No Alcohol, 0,0%, Oddbird, Франция
1840 ₽

Вино из региона # Лангедок-Руссильон из сортов шираз и мерло , мягкое и округлое, с еле заметным сладким тоном и ароматами вишни, спелых ягод и фиалок.

Hans Baer Riesling, 0%, Hans Baer, Германия
890 ₽

Полюбившийся многим «рислинг с медведем» теперь и в безалкогольном варианте. Легкий, сочный, с хорошей кислотностью и ароматами цитрусовых, спелых груш и яблок.

Hans Baer Pinot Noir, 0%, Hans Baer, Германия
890 ₽

Нежное и деликатное немецкое вино из пино нуара с оттенками вишни, пряностей, с ягодным послевкусием.

Источник

ЗОЖ с бокалом: все, что нужно знать о безалкогольном вине

Увы, бывает, что любовь к вину, увы, порой пересекается с необходимостью отказывать себе в удовольствии. Но, если в планах поездка за рулем, тренировка, прием лекарств или работа, требующая большой концентрации, на помощь может прийти безалкогольное вино! Рассказываем, как его делают и чем именно оно отличается от обычного вина или виноградного сока.

Вообще, словосочетание «безалкогольное вино» или alcohol free не совсем точно отражает действительность: правильнее было бы называть такое вино деалкоголизированным, то есть лишенным алкоголя, который изначально в нем был. Деалкоголизация – это всегда дополнительная операция на производстве, требующая специального оборудования, поэтому такой напиток не может стоить дешево. Сначала нужно сделать вино, причем достаточно интересное по своим характеристикам, потому что после удаления алкоголя вкусовой баланс изменится. Когда вино полностью готово, можно проводить деалкоголизацию, и здесь есть несколько способов.

Код товара: 59819

Виларнау Органик Уайт 0,0, 0.75л

1. Обратный осмос

Это современная и наиболее предпочтительная технология, которая также широко используется для очистки и опреснения воды. Необходима сложная система фильтрации, чтобы под давлением пропустить жидкость через полупроницаемую мембрану из более концентрированного в менее концентрированный раствор. Поэтому осмос и называется обратным. Составляющие вино молекулы отделяются: ненужные (спирт) удаляются, а остальные элементы снова соединяются. Чтобы таким образом удалить из вина весь алкоголь, требуется несколько циклов, а также специфическое оборудование, поэтому данная технология обходится производителю недешево.

2. Вакуумная дистилляция

Спирт и летучие компоненты выпариваются либо в вакууме при низких температурах, либо в колонне с вращающимися конусами и очень низким давлением. Сначала из вина удаляют самые легкие фракции – летучие ароматические вещества. Они конденсируются в отдельную емкость для последующего использования. Затем за счет повышения температуры испаряется спирт. Оставшуюся жидкость соединяют с первой фракцией, чтобы реконструировать исходный вкус и аромат, после чего деалкоголизированное вино готово. Увы, за счет температурного воздействия (25-30 ℃) многие тонкие ароматические нюансы, например цветочные, утрачиваются.

Пастеризация – варварский способ, уместный разве что для приготовления глинтвейна, и сегодня его уже не используют. Если нагреть вино до 80 ℃, то в нем не останется не только спирта, но и всего того, что делало его интересным напитком: легкие цветочные, минеральные и растительные ароматы улетучатся, а свежие фруктовые ноты приобретут однообразный «вареный» вкус и в итоге станут почти неразличимы между собой.

Источник