Венская обжарка кофе что это значит

Как правильно выбрать кофе? Типы обжарки кофе

Опубликовано в рубрике Pro Кофе

Часто, приходя в магазин и читая подписи на пачках с кофе, или же посещая различные сайты с целью купить кофе в интернет-магазине, мы сталкиваемся с не очень понятными цифрами и их расшифровками. Светлая обжарка, тёмная обжарка, Венская или Французская обжарка – что же это такое на самом деле и в чём между ними отличия? И есть ли они?

Ни для кого не секрет, что зёрна кофе, прежде чем они будут смолоты, приготовлены любимым способом и попадут к нам в чашку в виде превосходного напитка, обжаривают.

Как и любой продукт, проходящий подобную стадию обработки, кофейные зёрна могут быть обжарены в разной степени. Простым примером здесь может послужить классический стейк, имеющий несколько степеней прожарки. Стейки различной прожарки обладают своими качествами, своим вкусом. И у каждой, в том числе и «Well Done», есть свои поклонники.

Точно так же обстоят дела и с кофе. Каждая степень обжарки даёт в чашке свой вкус, наполняя его уникальными, присущими только ей, характеристиками. Многое, конечно же, зависит от сорта кофе, от качества кофейных зёрен, но, если обжарка кофе проведена из рук вон плохо, это «убьёт» любое, даже самое хорошее зерно.

Обжарка кофейных зёрен

Зелёный кофе выдерживается некоторое время в специальных помещениях с контролем климата, после чего проходит стадию сортировки. На этом же этапе зёрна просеивают и очищают от различного сора. После чего кофе поступает обжарщику.

Жаровни для кофе, в большинстве своём, представляют собой барабаны, в которые подача тепла осуществляется снаружи. В таких барабанах кофейные зёрна обжариваются, постоянно перемешиваясь. Дело в том, что тепло по кофейному зерну распределяется неравномерно, именно поэтому важно ровное распределение тепла и постоянное движение кофе во время обжарки.

В самом начале процесса обжарки кофе в зёрнах сначала поглощает тепло, затем начинает его выделять. На этой стадии кофе начинает «стрелять», то есть слышны щелчки и потрескивания зерна. Эту стадию так и называют – «До первого щечка». В зависимости от того, какую степень запланировал обжарщик кофе, смен эндотермической фазы на экзотермическую может быть больше, чем одна. То есть, кофе может быть обжарен «до второго щелчка» и далее.

В нагретом зерновом кофе процессы, изменяющие его характер, будут протекать и дальше, даже если убрать нагрев. Чтобы остановить процесс обжарки в точно запланированной фазе, кофейные зёрна резко охлаждают, подавая на них холодный воздух.

Кофе Torrefacto – стоит ли покупать?

Во Вьетнаме часто при обжаривании добавляют в зёрна масло при обжарке и немного сахара. Обычно это очищенное сливочное масло. Есть так же метод обжаривания, получивший название Torrefacto. При таком обжаривании в кофе добавляют сахар, который карамелизуется и покрывает зёрна кофе тонкой глянцевой глазурью.

Внешне такие зёрна выглядят привлекательно и, безусловно, такой способ обжарки влияет на конечный вкус напитка. Однако чаще всего метод Torrefacto применяют к низкосортному кофе, который изначально невкусный. Таким образом просто скрывают, маскируют проблемы зерна.

Степени обжарки кофейных зёрен

Единой системы классификации степеней обжарки нет. В каждой стране могут использоваться свои градации и названия для них. Вы можете встретить нумерацию: от 1 до 5. Или названия: Коричная обжарка, Венская, Итальянская…

Номерами обозначают кофе от самой светлой обжарки к самой тёмной, когда зёрна приобретают тёмный коричневый, стремящийся к чёрному, оттенок цвета. И обычно таких градаций пять. Тут, вроде, всё понятно. Попробуем соотнести их с названиями.

Коричная обжарка

Коричной (очень светлой, лёгкой или даже бледной) обжаркой называют процесс, когда зёрна кофе обжариваются «до первого щелчка». Зёрна становятся светло-коричневыми и имеют «сухую», то есть матовую поверхность.

Такой кофе обладает повышенной кислотностью и утончённым вкусом. Даёт в чашке терпкие «травянистые» привкусы и практически лишён сладости. Ещё эта обжарка известна как «Новоанглийская». Обжаривают до такой степени обычно недорогой кофе, предназначенный в дальнейшем для приготовления в турке и заваривания в чашке.

Американская обжарка

Американская (светлая) обжарка кофе – это обжаренные до светло-коричневого цвета зёрна, но цвет при этом ещё не равномерный, зёрна кофе остаются «пёстрыми». Поверхность зёрен «сухая». Обжарку останавливают во время «первого щелчка».

Кислотность таких зёрен уже ниже, сладость более выражена и особенно заметна в аромате. Такая обжарка способна подчеркнуть характерные особенности некоторых сортов. Кофе светлой обжарки подходит для приготовления в турке, френч-прессе или капельным способом. Так обжаривают кофе многих недорогих «повседневных» марок.

Городская обжарка

Городской обжаркой (или средней) называют процесс, при котором зёрна кофе приобретают коричневый цвет, а их поверхность становится чуть «маслянистой», приобретает едва заметный глянец. Кофе приобретает тот самый, знакомый «аромат кофе», при этом есть возможность сохранить природный вкус кофейных зёрен.

Такой кофе можно готовить и традиционными способами: в турке или френч-прессе, можно использовать и для приготовления эспрессо в кофе-машине. Во вкусе напитка становится заметна сладость с «карамельным» оттенком жжённого сахара.

Полная городская обжарка

Зёрна жарятся до начала «второго щелчка» (тёмная обжарка), их цвет склоняется в сторону тёмно-коричневого, поверхность становится более глянцевой. Сладость начинает уменьшаться, в аромате появляются шоколадные ноты. Сам вкус становится более насыщенным, но уже отчётливо «жаренным» с несильной кофейной горечью.

Кофе такой обжарки используют для приготовления эспрессо в кофе-машинах.

Венская обжарка

При Венской обжарке зерна кофе приобретают тёмно-коричневый цвет, их поверхность становится всё более «маслянистой», глянцевой. Зёрна кофе во время такой обжарки начинают понемногу дымиться.

Кислотности в таком кофе практически нет, хотя сладость ещё заметна. Из кофе Венской обжарки готовят эспрессо, напиток обладает ярким, насыщенным ароматом, но во вкусе природных оттенков практически не остаётся. Вкус начинает наполняться характерной «кофейной горечью».

Французская обжарка

Её часто называют «Самым сердцем тёмной обжарки». Это, наверное, самым популярный вид обжарки для эспрессо. Зёрна становятся блестящими, сам кофе насыщенного тёмно-коричневого цвета. Зерна прожариваются до конца «второго щелчка». Вкус напитка насыщенный, густой, но это уже вкус хорошо прожаренного зерна. Здесь уже нет той утончённости, которая присуща кофейным зёрнам светлой обжарки.

Итальянская обжарка

Зёрна, обжаренные до степени Итальянской обжарки, становятся почти чёрными, хрупкими. От природного вкуса кофе здесь уже ничего нет. Вкус горчит, аромат кофе источает довольно сильный. Часто такой обжаркой маскируют кофейные зёрна низкого качества.

Испанская обжарка

Эта обжарка ещё известна как «Неаполитанская» или «Тёмная Французская обжарка». Цвет кофейных зёрен уже можно назвать чёрным, их поверхность глянцевая, «жирная». По аромату такой кофе больше напоминает древесный уголь. На вкус, впрочем, примерно такой же. Такой кофе очень сильно на любителя.

Вот, пожалуй, всё, что касается степеней обжарки кофейных зёрен. Эта информация поможет вам сориентироваться, подбирая кофе в зёрнах на свой вкус, когда вы решите купить кофе в интернет или в обычном магазине. Вкусы описаны достаточно условно, но общее направление их развития в зависимости от степени обжарки вы наверняка сможете понять. Однако, остаётся ещё один важный вопрос.

Как зависит крепость кофе от степени обжарки?

Да, в общем-то никак, если мы говорим о крепости кофе в чашке. Вообще, чем темнее обжарен кофе, тем ниже в нем содержание кофеина. Для светлой обжарки эта цифра составляет порядка 1,37%, для тёмной – 1,31%. Это, если говорить о самом зерне.

Но когда мы говорим о кофе в чашке, то тут всё зависит от количества приготовленного кофе (то есть, от соотношения кофе/вода), от величины его помола, от выбранного способа приготовления напитка. Один и тот же кофе в зёрнах можно в итоге приготовить так, что крепость готового напитка будет сильно различаться.

Вот теперь, наверное, всё. Приятного кофепития!

Источник

Венская обжарка кофе что это значит

Обжаривание кофе — один из важнейших этапов на пути превращения зеленых зёрен в бодрящий напиток. Сырые зёрна становятся коричневыми только благодаря термической обработке. Именно влияние тепла позволяет продукту проявить вкусоароматические свойства во всём великолепии.

Особенности обжаривания кофе сложились исторически. В зависимости от родины самих зёрен и географии употребления напитка возникли американский, итальянский, французский, греческий, венский и другие стили обжарки.

Венская относится к средней степени обжарки и выполняется при 230°C. Зёрна остаются на огне дольше, чем при слабом обжаривании. Они доводятся до темно-коричнево оттенка с небольшими следами маслянистости. Вкус получается бархатным, со сладкими нотами. Цвет заваренного кофе — тёмный.

Чтобы оценить элегантный вкус арабики венской обжарки, закажите её в нашей компании. С 9 по 15 апреля 2018 г. на неё действует скидка 30%! Мы обжариваем зёрна непосредственно перед упаковкой и отправкой клиентам, поэтому вы получите исключительно свежую продукцию.

Источник

Какой обжарки бывает кофе? Чем различаются обжарки кофе? Что дает обжарка кофе?

Привет, сегодня расскажу вам о видах обжарки кофе.

Всего их существует 4: светлая, средняя, темная и высшая.

А теперь немного поподробнее о каждой 🙂

Светлая обжарка кофе (Blonde roast)

Данная обжарка ( first crack — первый крек ) подразумевает обжарку до «первого крека» т.е. при температуре 205 градусов зерна увеличиваются в размере и трескаются. При даном типе обжарке сохраняется большое количества кофеина в отличии от других типов обжарки (чем больше воды в кофейном зерне, тем больше в нем кофеина). Так же зерна максимально сохраняют свой аромат и вкус, который формировался в зернах в зависимости от климата и почвы произрастания.

Популярные разновидности светлой обжарки:

Коричная — самая светлая обжарка. Для достижения данной обжарки кофе обжаривают медленно на низкой температуре.

Легкая – более высокая температура, обжаривается немного дольше, чем коричная.

Вкус: С выраженной кислинкой.

Запах: Яркий и насыщенный запах кофе.

Цвет зерен: Светло-коричневый, без масляного блеска на поверхности.

Содержание кофеина: 1.37%

Средняя обжарка кофе (Medium roast)

Данная степень обжарки является самой популярной, ее используют в кофейнях, так же она чаще все встречается в виде молотого кофе в магазинах. Такая степень обжарки является промежутком между первым и вторым креком достигается при температуре до 219 градусов. Обладает насыщенным ароматом, во вкусе присутствует ощутимый поджаренный привкус и заметная кислинка.

Популярные разновидности средней обжарки:

Американская – традиционная степень обжарки. Обработка зерен длится до конца первого крека.

Городская – наиболее популярная обжарка. Подчеркивает кислинку, не перекрывая ее поджаренным привкусом.

Вкус: Идеальное сочетание кислинки и горчинки.

Запах: Плотный кофейный аромат с легким дымком.

Цвет зерен: Шоколадного цвета, без масляного блеска на поверхности.

Содержание кофеина: 1.31%

Темная обжарка (Dark roast)

Данный тип обжарки получается после второго крека при температуре около 230 градусов. При его использовании индивидуальные характеристики сорта почти не сохраняются, но зато легче всего переносятся желудком из-за отсутствия оболочки, которая почти полностью сгорает во время обжарки. Зачастую зерна данного типа обжарки добавляют в эспрессо смеси.

Популярные разновидности темной обжарки:

Французская – доминируют сладковато-горькие вкусы. На западе США лидирует среди темных обжарок.

Венская – получается при обработке до второго крека. На поверхности местами масло

Испанская – также называют темной французской обжаркой. Длительности температурной обработки – до конца второго крека. Почти угольный вкус, отсутствие оригинального вкуса кофе.

Вкус: Терпкая горчинка.

Запах: Насыщенный жаренный аромат.

Цвет зерен: Темно-коричневые, с масляной пленкой на поверхности.

Содержание кофеина: 1.28%

• Чем темнее обжарка, тем ниже уровень кофеина.
• Чем светлее обжарка, тем больше сохраняется оригинальный вкус кофе.

Основная разница между ними это вкус и аромат. Мои рекомендации это утром для того, чтоб взбодриться выпивать кофе светлой обжарки с высоким содержанием кофеина, чтоб получить заряд на день. А в течении дня выбирать более темный. Так же рекомендовал бы каждому попробовать одновременно каждую из обжарок, чтоб выбрать идеально подходящую для себя.

Огромной спасибо за прочтение моей статьи! Не забывайте ставить лайк, подписываться на мой канал и желаю каждому чашечку хорошего кофе!

Источник

Венская обжарка кофе: особенности

• 
• 

Под обжаркой принято понимать термическую обработку кофейных зерен. Это делается для придания напитку тех или иных вкусовых свойств. Качественная обжарка — один из необходимых этапов получения хорошего напитка и определяющий критерий при выборе зерен, особенно если закупается кофе оптом. Венская обжарка, наряду с итальянской, относится к числу одних из самых распространенных среди потребителей. В чем секрет популярности и чего ждать от кофе «по-венски»?

Особенности обработки и вкусовые качества готового напитка

Каждый процесс обжарки существенным образом влияет на физические и органолептические свойства кофе. При термической обработке цвет зерен меняется с грязновато-зеленого на привычный коричневый. Они также увеличиваются в объеме, становятся менее плотными, из их структуры испаряется много влаги.

Всего выделяют четыре степени обжарки. Градация производится от легкой (светлой) к сильной (самой темной). Венская обжарка в этой шкале занимает промежуточное положение. Она сильнее скандинавской, но легче французской. Итальянская считается самой темной и сильной.

В процессе обжарки венским способом зерна начинают выделять масла, часть из которых выходит наружу и запускает этап карамелизации сахаров. Это придает напитку яркий насыщенный аромат и легкую горечь во вкусе.

Обжарка производится при температуре 235°С и выше. Зерна в процессе термической обработки получают приятный темно-коричневый цвет, максимально приближенный к шоколадному оттенку.

Для венской обжарки используются разные сорта кофе, но чаще всего ими становятся Колумбия, Коста-Рика, Эфиопия. Готовый напиток характеризуется ровным и более мягким вкусом, чем при «французской» и итальянской обработке. Кофе отличается низким уровнем кислотности и сложным насыщенным ароматом, в котором угадываются фруктовые нотки. Вкушая такой напиток, дегустатор ощущает привкус сладкого винограда во рту и терпкое горьковатое послевкусие. О таком кофе сами европейцы говорят, что он имеет переменчивый «характер». В сочетании с разными добавками и десертами он может «звучать» совершенно по-новому.

Добавить комментарий Отменить ответ

Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.

Источник