Тунец ааа что значит

Тунец Саку, ААА

Филе Саку Желтоперого Тунца
(Thunnus albacares)

Информация о продукте:
Филе тунца йеллоуфин саку, ААА
Фасовка: упаковка

0,5 кг
Индивидуально быстро замороженный
Глазировка: до 5%
Выловлен в Тихом океане, FAO 51
Производитель: Zhoushan Talhe Foode Co.,Китай

Изготовлен: 12.04.19
Годен до: 11.04.21

Пищевая ценность в 100г.:

Белки: 24,5 г.
Жиры: 4,5 г.
Углеводы: 0 г.
Энергетическая ценность: 238,5 кал.

Саку — это вид нарезки тунца. Саку из тунца чаще всего подают в виде сырого или обжаренного мяса. Если мясо тунца саку готовится обжаренным, тогда его обычно подают в качестве закуски и едят с васаби и соевым соусом, в то время как в сыром виде в основном используется как блюдо для суши или как нигири или сашими.

Так же как и лойн тунца, саку из тунца имеют свою категорию на основе их качества. В зависимости от сорта тунца меняется и цена . Каждый сорт имеет разные качества, которые вы можете
отличить по внешнему виду, запаху, цвету и текстуре.

• ААА – Тройное А означает, что саку из тунца самое лучшее и качество мяса лучшее из возможного. Тунец с качеством ААА в замороженном виде полупрозрачный, но после разморозки мясо тунца приобретает ярко красный «арбузный» цвет и плотную текстуру. Даже при ближайшем рассмотрении трудно найти какие либо сухожилия, их количество минимальное из возможного.
• АА – Более низкое качество Тунца саку по сравнению с тройным А, но у него все еще очень хороший внешний вид. Такой тунец подойдет к большинству блюд. Саку из тунца в этой категории также имеет яркий «арбузный» цвет и плотную текстуру. В мясе видно небольшое количество сухожилий.
• А – Самая низка категория. У такого тунца нет яркого красного арбузного цвета, вместо этого мясо имеет тусклый бледный-красный цвет. Мясо не такое плотное как ААА или АА. Также в мясе еще больше сухожилий.

Источник

Поддельные консервы из тунца и почему банка не может стоить 100р. (часть 1)

Сегодня мы завершаем наш цикл статей о тунцах самой насущной и животрепещущей темой: обман покупателей . А конкретнее мы рассмотрим примеры с подделкой консервов или их низким качеством.

Как вам наверняка известно, тунец – лакомство не из дешёвых. Процессы его вылова, обработки, хранения и транспортировки влетают в копеечку, не говоря уже о дороговизне самого продукта. Зачастую он в замороженном виде или в тех же консервах стоит дороже, чем иная свежая рыба. И, конечно же, любители заработать любой ценой не упускают возможности всеми способами сэкономить на своих покупателях.

О том, как не попасться на их удочку и чем руководствоваться при выборе тунцовых консервов читайте далее.

Мутные схемы

Самый распространённый способ обмана прост, как рыбий хвост 🙂 Вместо дорогого и качественного филе (например, любимого всеми блюфина) в непрозрачную жестяную банку вам закатают более дешёвую скумбрию или салаку , а на упаковке подробно распишут родословную конкретно этого тунца и пририсуют лишний нолик к ценнику.

Если учесть, что самые плохонькие тунцовые консервы стоят от ста рублей, а ту же скумбрию можно купить за 40, получаем 60% выгоды обманщика-производителя. А если прибавить наценку за бренд, то выгода вообще может в несколько раз превышать затраты на производство фальсификата.

Есть и другой, чуть менее коварный, но не менее неприятный способ заставить вас платить не за то, чего вы ожидаете. Так под видом тунца в собственном соку вам могут продать полбанки воды или масла , не снижая при этом цены. Чтобы избежать всех этих разочарований и не напрасно потратить деньги на любимый деликатес, мы составили для вас памятку из самых полезных советов по выбору консервов.

Как не ошибиться с выбором?

Конечно, по-настоящему убедиться в качестве купленного товара вы сможете только открыв банку, то есть уже после самой покупки. Однако есть несколько важных признаков, по которым вы сможете сразу отсеять наиболее сомнительные экземпляры:

Во-первых, всегда лучше, если название и вся информация о продукте напечатана на самой банке , а не на бумажной этикетке. Наклейка даёт больше возможностей подделать товар на любом этапе производства и продажи. Во-вторых, банка должна быть лакированной (в том числе и изнутри, но об этом вы можете узнать только после вскрытия, так что пока смотрим только на внешнюю сторону).

Лаковое покрытие защищает от появления ржавчины, окисления и других химических процессов, сокращающих срок хранения и снижающих качество. Также ржавчина и окисление могут появляться на месте швов, поэтому, согласно европейскому стандарту, на боковой поверхности их быть не должно.

Ну и, конечно же, не стоит брать деформированные банки. Если на банке вмятина, значит в ней перераспределилось давление, что может негативно сказаться на качестве. А про то, что вздутие банки – первый признак испорченных консервов все и так знают с детства.

В идеале, маркировка должна быть выдавлена изнутри на дне или крышке – так её невозможно будет подделать. Если же маркировка всё-таки напечатана, стоит проверить, ни стирается ли она, ведь такой продукт сразу вызывает ряд вопросов. Правильная печатная маркировка не должна стираться даже под воздействием влаги.

Что же на ней должно быть указано? Дата изготовления, срок годности (он по ГОСТу не должен превышать двух лет, хотя на самом деле вполне может доходить и до трёх), ассортиментный знак, номер смены и буква Р (индекс рыбной промышленности). Это распространяется даже на импортные консервы (а среди тунцовых таких 99%, ведь тунец почти не вылавливают в России , о чём мы рассказывали в первой статье цикла), ведь если они поступают на отечественный рынок, то должны соответствовать его правилам и требованиям.

С составом всё более или менее просто: чем меньше – тем лучше. В идеале в него должен входить только сам тунец и соль , тогда это действительно «в собственном соку». Хуже, но не смертельно, если в составе есть вода или масло. Качество такого продукта считается ниже.

С любыми другими добавками консервы лучше не брать, однако если очень захотелось – убедитесь, чтобы масса любой примеси была указана в граммах, так же как и «масса выхода» — то есть непосредственно филе, ведь это тоже влияет на цену. В противном случае вы рискуете купить 40гр рыбы по цене всех ста.

Источник

Ресторанный ликбез / сашими тунец / магуро, аками и другие непонятные слова

Когда в ресторане разделывают или предлагают тунца, то обычно в меню всплывают такие термины, как «аками», «чу-торо», «о-торо» и «магуро».

Начнем с самого простого. « Магуро » на японском языке означает « тунец ».

Теперь немного фактов:

• Тунец – группа морских рыб, образующая трибу Thunnini в семействе скумбриевых (Scombridae).
• В трибу входят 15 видов, которые делятся на 5 родов. Все эти рыбы сильно варьируются по размеру и массе: от 50 см и 1,8 кг ( скумбриевидныйтунец ) до 4,6 м и 684 кг ( обыкновенный тунец ).
• Название «tuna» происходит отдревнегреческого «thynō», что означает «бросаться» или «кидаться».
• Тот тунец, которого мы видим в ресторанах и магазинах, бывает нескольких видов, включая Albacore, Bigeye, Bluefin, Skipjack и Yellowfin (Ahi).
• Альбакор и скипджек чаще всего идут на консервы, а желтоперый тунец, «голубой плавник» «большеглазый тунец» отправляются в рестораны и на прилавки магазинов.
• Самый дорогой тунец в списке – Bluefin, причем каждая его часть имеет свою цену, особенно когда речь заходит о японских блюдах.

Так в чем же разница?

Вся прелесть, как обычно, в жире. Чем выше жирность, тем дороже мясо. Если брать тунца Bluefin, то самая жирная часть находится в брюшке рядом с головой. Называется она о-торо (ho-toro). Далее идут чу-торо (chu-toro), тоже жирное мягкое мясо в середине брюшка, и хара-шимо (hara-shimo), менее жирная, но схожая по цвету с чу-торо часть у хвоста. В ресторанах ее, кстати, тоже частенько продают, как чу-торо.

Все то, что остается сверху рыбины, называют аками. Это мясо более красное, упругое и без лишних жировых прослоек. Оно тоже имеет несколько разновидностей. Se-kami светлее и нежнее. Senaka – самая популярная часть аками. Se-shimo – наименее жирная, наиболее упругая и темная часть, а также (как правило) самая дешевая.

Источник

Тунец кусковой от Русского рыбного мира. Обзоры актуальной еды

Итак, друзья, декабрь. Месяц на любителя. Новый год к нам мчится и скоро, судя по всему, всё случится. А чтобы всё случилось, нужно правильно подобрать антидепрессанты. То есть, извините, провизию. В том числе и консервы. А это значит, что время ваших любимых обзоров актуальной еды. Оно и не заканчивалось, но снова пришло.

Сегодня поговорим про тунца натурального в кусках. Тунец нужен всем. Вдруг вы захотите на праздничный стол приготовить какой-нибудь там нисуаз. Аночусов я обозревать не готов, а тунца легко. Тем более, что такой тунец от компании Русский рыбный мир из города-героя Москва в Фикс Прайсе стоит 350 тенге. Или 59 рублей в российском. За 250 грамм.

Банка, в общем, не обещает нам никаких деликатесов. Но состав радует: рыба и соль. Больше ничего. Особенно если вы в ихтиологии не очень. А если немножко понимаете, то заметите, что в составе тунец макрелевый. Это, если говорить проще, вообще не тот тунец, которого мы все ожидаем. Это макрель. Рыбка более мелкая, менее ценная, менее вкусная. И шёрстка у неё не такая яркая, и поёт она не так звонко и сладко. Немножко нас, как говорится, разыграли.

Но макрель за такие деньги — это неплохо, просто надо быть готовым. Так что открываем. У нас ведь даже банка с ключом.

Внутри много жидкости, которую надо слить, она солоноватая и ничего в ней нет. Состав же мы читали. Ну и куски рыбы. На запах, вкус и вид это более всего напоминает сайру. Ну или скумбрию. Обычная консервированная рыба. Очень мягкая, кости спокойно жуются, мясо суховатое. Ничего особенно, но и ничего ужасного. Для нисуаза не подойдёт, а растереть со спагетти, как любят мои дети, вполне можно. Съели спокойно. Так что вроде и ругаться не за что.

Такая вот история с Русским рыбными миром. Пишут, что тунец, а внутри чисто сайра. Не ведитесь на обман. Но если вам нужна просто консервированная рыба, то по вкусу вполне норм. По цене – тем более. Не в чистом виде есть, а в салатах или других блюдах. В общем, куча условий. Ну, а что вы хотели в Фикс Прайс купить? Блюфина?

В общем, не болейте, готовьтесь к празднику и не забудьте написать письмо дедушке Морозу. А я буду продолжать изучать прекрасный мир консервов. Остальные обзоры как обычно по тегу

Источник

banzai_sun

Восток дело тонкое.

Продолжаем наши беседы об основных продуктах японской кухни. Начало тут.
Сегодня мы поговорим о тунце. Японская кулинария потребляет его в огромных количествах. Что же и как именно попадает на наш стол? Давайте с ним разбираться. От печки моря.

Тунцы бывают разные, желтые и красные. Шутка. 🙂
Реально, есть несколько подвидов:

— blue fin (или blaсk fin) (BF)

— bonito (в основном идет на стружку)

Самым редким и дорогим является BF – его меньше всего в улове, с ним легче работать на кухне.

Большая часть улова тунца приходится на YF. Это первая градация качества.

Но качество определяется не только подвидом, но и откуда и как его выловили.

При ручном способе лова тунца берут с небольшой глубины. Он не очень подходит для суси — нет стабильности цвета, размера и т.д.
При промышленном способе лова (longline) тунца достают с глубины 100 и более метров.
Мясо такого тунца насыщенного красного цвета, качественное, нет разброса параметров от рыбы к рыбе.

Качество выловленного тунца определяют «органолептическим» методом, забирая пробу мяса специальным буравчиком.

Оценивается размер рыбы, цвет и консистенция мяса.

Как правило, ручной лов дает сырье качества B и C. longline — сырье качества А.

После того, как тунец «добыт» и оценен, вступают в действие законы рынка.

Самый лучший тунец для суси – свежий.

Поэтому лучшая часть улова класса А отправляется самолетами в самые пафосные рестораны.
Остальной улов морозят.

Но здесь тоже есть варианты.

Во-первых, рыбу можно заморозить очень быстро. Это так называемая «шоковая заморозка» или «super frozen» (- 60°С).

Эта технология позволяет приблизить качество к уровню свежей рыбы: высокая скорость замораживания исключает возможность образования крупных кристаллов льда и разрывов тканей. А при размораживании рыба не дает сок, не теряет формы и пищевой ценности, не изменяет цвет.

Правда транспортировка в камерах «-60°С» обходится в копеечку.

Второй вариант – заморозка при -18°С. Для этого применяется целая куча технологий, дающих разный конечный результат.
Но сейчас нам это не важно. Главное, рыба заморожена при -18°С.

Что важно во всех вариантах, так это порядок обработки.

Можно рыбу сначала порезать на суши-стейки, а затем заморозить (fresh cut).

Или наоборот: сначала заморозить и уже потом разрезать на суши-стейки (frozen cut).

Первый способ более качественный, но и более дорогой (при резке свежего мяса легче контролировать качество, но при этом больше образуется «отходов»).

Для суси подходит не весь тунец, а только «избранные» места.

Поэтому тушу рыбы разделывают на части. Для суси используют «вырезку» (loin – дословно «филе»).

Очень условно я изобразил это на рисунке. Обычно из рыбы получают 2-3 лойна.

Перед дальнейшей обработкой лойн насыщают CO (специальная технология, позволяющая сохранить цвет мяса).

Если мы работаем по технологии fresh cut, то далее лойн режут на суси-стейки (брусочки 20х10х3 см приблизительно). Они имеют свою градацию качества.

Если суси-стейк был приготовлен из рыбы класса А, прошел ручной отбор, имеет отличный цвет и консистенцию, то это уровень ААА.
Такой суси-стейк рубинового цвета, без жил, мясо плотное и упругое . Размер суси-стейка ААА: (18…20) х (5…8) х (2,5…3,5) см.

Если при разрезки лойна получились брусочки (15. 18 х 5…8 х 2,5…3,5 , а сырье уровня А, В+, В, то в итоге имеем стейк уровня АА.

А если при нарезке получился не прямоугольный, а скошенный стейк – это уровень А или ниже.

В наших магазинах есть шанс найти стейк уровня АА или А под названием «тунец для суши». Тунец уровня ААА в магазины не попадает.

Ни в коем случае не используйте для приготовления суси «филе тунца на коже».
Это обычная замороженная рыба с костями, которую порезали на куски.
Правильный способ ее использования – пожарить. Но не класть в суси!

В чем разница между ААА, АА и А в кулинарии? Давайте посмотрим фотографии.

В ААА все параметры (цвет, фактура мяса, отсутствие жил, размер суси-стейка) сохраняется.

АА имеет чуть меньший размер и не всегда стабилен по цвету (не рубиновый, а красный).
Есть шанс нарваться на рыхлое мясо при работе с недобросовестным поставщиком.

А – тоже неплох. Но стабильности в нем еще меньше – гуляет еще и размер стейка.
В куске могут присутствовать жилы.
В домашних условиях («для себя») это может быть и не принципиально, а вот в профессиональной кухне сильно влияет на себестоимость блюда (больше отходов, трудозатрат) и на его вкус.

Источник