Трюфель конфеты что это значит

Шоколадный трюфель. История возникновения

Шоколадный трюфель является одним из самых популярных и классических кондитерских изделий, его происхождение связано с богатой и увлекательной историей. Слово трюфель имеет несколько значений в мире шоколада из-за их разных стран происхождения.

Происхождение слова трюфель

Происхождение слова трюфель происходит от латинского термина tuber, что означает «комок», который стал tufer и, в конечном итоге, термин трюфель. Первоначально связано с съедобным грибом, который растет в южной Европе. Черные трюфели (Tuber Melanosporum).

Ganache — это французский термин, обозначающий гладкую и бархатистую смесь шоколада и сливок.

Его происхождение неясно. Есть мнение, что он был изобретен в Париже в кондитерской Сиравдина около 1850 года. По другой теории он возник в Швейцарии.

Как получился трюфель? История возникновения

Шоколадный трюфель был создан на кухне французского шеф-повара Жоржа Огюста Эскофье в 1920-х годах. Пока один из его учеников пытался приготовить кондитерский крем, он случайно пролил горячие сливки в миску с дорогим рубленым шоколадом.

Эскофье взревел «ganache» (уничижительный термин, означающий дурака) на ученика. Он взял миску и, перемешивая шоколадно-кремовую смесь, заметил, что она начала образовывать эмульсию, в результате чего получился соус, в который он мог бы намазать вещи и создать блюда, такие как грушевая красавица, или вылить в запеченную кондитерскую коробку для пирога с шоколадом или используя его как соус или глазурь, когда он остыл и застыл, он обнаружил, что может обработать шоколадную пасту своими руками, чтобы сформировать неровный шарик размером с грецкий орех.

Обкатав свое творение в какао-порошке, он заметил их сходство с роскошными грибными трюфелями из французского региона Перигор и итальянского региона Пьемонт, на которых они охотились бы со свиньями. По мере развития концепции различные текстуры трюфеля создавались путем скатывания центра, заполненного ганашем, с разной отделкой. Касторовый сахар стал популярным, как и мелко нарезанные орехи, более современные начинки могут включать в себя перец чили, леденцы и различные специи.

Ганаш был также разработан с различными ароматами, включая шампанское, ликеры, карамель, соль и орехи.

Ганаш может быть очень простым в приготовлении, его всего три ингредиента: шоколад, размягченное масло и горячие сливки для приготовления Ganache, горячие двойные сливки выливают на нарезанный темный шоколад, и смесь перемешивают до получения однородной массы, но секрет в том, чтобы знать соотношение сливки к шоколаду и что они делают. У меня есть три версии, которые работают тремя разными способами, но как только вы узнаете соотношение, вы можете приготовить много разных блюд.

Как приготовить ганаш

1. Поместите нарезанный 100 г шоколада в теплостойкую миску среднего размера.
2. Нагрейте 100 мл сливок в маленькой кастрюле на среднем огне. Нагреть до точки ожога.
3. Немедленно вылейте кипящий крем на шоколад и дайте постоять, не помешивая, в течение нескольких минут.
4. Аккуратно перемешайте (для избежания попадания воздуха) с помощью шпателя и добавьте 10 г размягченного масла до однородного состояния.
5. Поместите смесь в холодильник, чтобы она остыла в течение двух часов.
6. Выньте из холодильника и сформируйте чайной ложкой в ​​кусочки ореховой формы.
7. Посыпьте руки какао-порошком и раскатайте по кругу.
8. Завершите, посыпать какао-порошок.

Что такое пралине?

В 1912 году бельгийский шоколатье Жан Нойхаус изобрел первую твердую шоколадную оболочку, позволяющую шоколаду наполняться мягкой начинкой. В то время как он называл их пралине, другие шоколатье называли их трюфелями, потому что ранние шоколадные конфеты были наполнены ганашей.

С тех пор термин трюфель был принят для широкого ассортимента шоколадных продуктов, включая шоколадные конфеты, которые имеют внешнюю оболочку из твердого шоколада, наполненную ганашем, фруктовые кремы, другие ароматизированные кремы или наполненные взбитыми сливками центры.

Хотя они и вкусны, они не являются строго шоколадными трюфелями в традиционном смысле этого слова.

Источник

Трюфель: самая роскошная из всех шоколадных конфет

История появления сладких трюфелей

Антуан Дюфур был потомственным кондитером. Ему принадлежит авторство многих сладких рецептов. Но истинную славу Дюфур снискал благодаря шоколадным трюфелям «Наполеон III». Их он продавал в кондитерской «Престат», которую открыл после эмиграции в Лондон, в 1902 году. Дюфур назвал конфеты в честь последнего французского императора. Тот жил в изгнании и слыл известным сладкоежкой.

Некоторые историки от кулинарии считают, что трюфель, как и многие другие гениальные изобретения, появился как результат ошибки юного помощника повара Эскофье. Тот вылил шоколад не в миску с сахаром и яйцами, а в сливки. Когда масса остыла, Эскофье, как из глины, вылепил из нее шрики — вкусно и оригинально. Как бы то ни было, в обоих случаях авторами рецепта стали французы, что для человека мало-мальски знакомого с историей кулинарии, неудивительно.

Из чего же сделаны трюфели

Почувствовать себя Дюфуром или Эскофье может любой желающий. Для приготовления трюфелей требуется всего четыре ингредиента: шоколад, сливки, масло и какао. Однако не все так просто. Чтобы конфеты соответствовали своему высокому статусу, продукты должны быть высочайшего качества.

Из трех первых ингредиентов готовится ганаш — ароматный шоколадный крем. Это сердце конфеты. В зависимости от консистенции, которую хотят получить, соотношение составляющих частей разное. Из ганаша формируются шарики, они глазируются расплавленным шоколадом и обваливаются в какао. Либо жидкая масса вливается в заранее подготовленную шоколадную скорлупу.

Есть много рецептур трюфелей. В ганаш могут добавляться вкусовые добавки. Самые вкусные — с ромом и коньяком. А обваливаются конфеты, кроме какао, в орехах, кокосовой стружке, вафельной крошке.

Разновидности трюфелей

В разных странах сложилась своя традиция изготовления трюфелей. По консистенции они бывают:

• Твердыми — тот, кто родом из СССР только таким и представляет себе это лакомство. По стандарту конфеты имели форму конуса или купола и, как правило, не глазировались.
• Полумягкими — из-за того, что у десерта более высокая влажность, конфеты обязательно глазируют.
• Мягкими — их изготовление самое трудоемкое, в промышленных условиях жидкий ганаш заливают в пустотелую оболочку.

По форме трюфели бывают конусообразными, куполоподобными, круглыми и бесформенными, как гриб. А число добавок, которыми пытаются улучшить и без того идеальный вкус, зашкаливает. Эксперименты над рецептами порой заканчиваются крайне неожиданными решениями. Как вам перспектива полакомиться трюфелем с острым красным перцем?

Рецептов, как говорится, миллион, но одно остается неизменным: кремовая шоколадная основа. Если вместо нее вам предлагают пралине или фруктовый крем, то это что угодно, но только не трюфель.

География сладких грибов

Большинство самых вкусных десертов придумали французы. Не стал исключением и трюфель. Однако право оставаться эксклюзивным владельцем рецепта на его изготовление, они потеряли. В кондитерском мире существует уловное разделение трюфелей на американские, швейцарские и в целом европейские:

• Американские готовят исключительно из темного шоколада, молока, молочного жира или кокосового масла. По форме конфета напоминает половинку крупного куриного яйца. Впервые американские трюфели выпустили в 1974 году.
• Европейские — для них шоколадный крем готовят на основе масляно-сахарной эмульсии, с добавлением традиционных ингредиентов.
• Швейцарские, для изготовления которых расплавленный шоколад смешивают со сливками. Это самая дорогая разновидность трюфелей, она ближе всего к традиционной французской рецептуре. Но и самая короткая по сроку хранения — всего несколько дней.

Многие гурманы отдают предпочтение бельгийским трюфелям. Стоят они особняком, не упомянуть о них невозможно. Их рецепт придумал шоколатье Жан Нейгауз в 1912 году. Шоколадная скорлупа заполняется жидким ганашем.

Очень хочется расширить этот перечень российской версией. Она отличается от представленных эталонных, имеет особый, любимый многими вкус. Начинка для русских трюфелей готовится из какао-масла и сахара. К ней добавляют шоколад, ароматизаторы и нередко тертые орехи. Масса долго вымешивается, термируется и сбивается.

На свете бесчисленное множество конфет. Шоколадные среди них самые парадные. А в их ряду трюфель был и остается лучшим. Бархатный, тающий во рту и безумно вкусный. Поистине королевское лакомство.

Источник

Откуда взялись трюфели?

Когда мы говорим, французская кухня, мы подразумеваем изыск и роскошь. И конечно же мы вспоминаем французских кондитеров и шоколатье. Одним из классических французских конфет является трюфель — это конфета округлой формы с начинкой из ганаша. Конфеты названы они в честь одноименного гриба благодаря схожему внешнему виду.

Есть несколько версий происхождения трюфеля. По одной из них шоколадный трюфель был создан на кухне французского кулинарного гиганта Огюста Эскофье (Auguste Escoffier) в 1920 году. Однажды, когда его ученик попытался сделать заварной крем для пирожных, он случайно вылил горячие сливки в миску с шоколадом, а не в миску со взбитыми яйцами, как должен был. Когда смесь затвердела, он решил спасти продукт и вручную сформировал из образовавшейся пасты неровные комочки. Шарики были бугристыми и, чтобы немного скрыть этот недостаток, ученик посыпал их какао.

Согласно второй версии, эта конфета появилась благодаря кулинару и торговцу шоколадом Луи Дюфуру (Louis Dufour) из французского местечка Шамбрэ (Chambray). Однажды, в декабре 1895 года, кулинар исчерпал все идеи рецептов сладостей к Рождеству, а ему захотелось придумать что-то новое. Он смешал сливки и ваниль с какао-порошком и сделал из этой массы конфетки. Желая придать десерту законченный вид, Дюфур обмакнул каждую конфету в расплавленный шоколад, а затем посыпал какао.

В 1902, потомок Луи, Антуан (Antoine Dufour) эмигрировал в Англию и привез с собой семейный рецепт трюфелей и начал использовать его в только что открывшемся магазине Pestat Chocolate Shop. Семья кондитеров Дюфур была широко известна.

Массовую известность эта конфета приобрела благодаря известному и одному из старейших кондитерских магазинов Лондона Престат (Prestat). Основанный в 1902 году магазин до сих пор продает оригинальные трюфели по рецепту созданному для Наполеона III.

Самым ранним из аутентичных известных шоколадного трюфеля стоит считать упоминание в 19 издании книге рецептов W.O. Rigby, «Rigby’s Reliable Candy Teacher» , в которой он пишет, что шоколадный трюфель получается путем окунания « ванильного крема в тонкий слой молочного шоколада, а потом перед тем как оболочка застынет необходимо скатать шарики и обвалять их в кокосовой стружке, так чтобы она приклеилась к шоколаду» . Далее следовала инструкция высушить шарики на куске пергамента.

Сегодня существует большое количество разновидностей шоколадного трюфеля. В каждой стране свои особенности.

«Калифорния трюфель» является грубоватым вариантом французского трюфеля. Создатель американского трюфеля Элис Медрич. В 1973 году кондитер попробовала трюфели во Франции и решила сделать аналог конфет у себя на родине. Американский аналог конфеты яйцевидной формы. Состоит из шоколадной глазури, смеси темного или молочного шоколада со сливочным или кокосовым маслом.

Канадский вариант американского трюфеля, известный как трюфель Харви, включает в себя арахисовое масло и молотое печенье.

«Европейский трюфель» производится на основе сиропа и базы, состоящей из какао-порошка, сухого молока, жиров и других подобных ингредиентов для создания масленой эмульсии.

«Французский трюфель» производится из свежих сливок и шоколада, а затем обваливается в какао или ореховом порошке.

«Бельгийский трюфель» производится из темного или молочного шоколада с начинкой из шоколадного ганаша, сливочного крема или ореховой пасты. В ганаш часто добавляют различные вкусовые добавки, в том числе алкогольные напитки (коньяк, ром, ликёры).

«Швейцарский трюфель» производятся путем объединения расплавленного шоколада с кипящей смесью сливок и сливочного масла, которое заливают в формы, и затем обваливают в какао. Так же как и французские трюфели их швейцарские братья, они имеют очень короткий срок годности, так как производятся из максимально свежих продуктов без консервантов и добавок.

Источник

Трюфель конфеты что это значит

Шоколадный трюфель – конфеты, мимо которых невозможно пройти. Вкус этой маленькой конфетки может перенести вас в далекий XIX век, где и удалось приготовить такой замечательный десерт. Рецепт трюфеля был довольно прост: кремовую массу из сливок, шоколада и сливочного масла («ганаш»), обваливали в ароматном какао, формируя круглые конфеты.

Готовое лакомство внешне напоминает только что найденный в земле редкий, ценный гриб трюфель. Название мгновенно возвело конфету в ранг изысканных сладостей. Долгое время трюфели (как грибы, так и конфеты) были доступны только для королевских семей и знатных особ. Поэтому с конца XIX века и по сегодняшний день «трюфель» ассоциируется с приятным вкусом, недоступностью, роскошью.
Кондитеру, который впервые приготовил шоколадный трюфель, удалось создать идеальную кремовую массу. Получилось ли это случайно или в результате долгих экспериментов? Точно неизвестно.
Легенда рождения трюфеля содержит 2 версии. Согласно первой, автором конфет стал французский кондитер из города Шамбери Луи Дюфур. Зимним предновогодним вечером в канун 1895 года он готовил сладости, спрос на которые был особенно высок в праздничные дни. Оказалось, что продуктов для выпечки десертов недостаточно. Это подтолкнуло кулинара смешать имеющиеся в достаточном количестве ингредиенты: сливки, ваниль и какао-порошок. Из получившейся смеси он формирует маленькие шарики. Чтобы придать сладости привлекательный вид, каждую конфету окунает в расплавленный шоколад, посыпает порошком какао. Шоколадный трюфель очень понравился сладкоежкам и рецепт начал распространяться и дополняться.
В начале ХХ века Луи Дюфур открывает магазин «Престат» в Лондоне, с большим ассортиментом сладостей, где трюфели заняли почетное место. Шоколадный магазин и его владельца прославили трюфели «Наполеон III» на всю Европу. Они были названы в честь последнего императора Франции, любителя таких лакомств. Магазин радует сладкоежек и сегодня.

По второй версии, шоколадный трюфель получился благодаря ошибке ученика ресторатора Огюста Эскоффье (Франция, 20-е годы прошлого века). Юный кулинар, по заданию мэтра, занимается приготовлением десерта и, перепутав посуду, случайно выливает горячие сливки к кусочкам шоколада. Желая избежать наказания за испорченные продукты, юноша из остывшей смеси делает несколько шариков. Для презентабельной подачи обваливает каждый в какао. Шоколадные трюфели пришлись по вкусу, а рецепт актуален и в XXI веке.
Кондитеры со всех точек мира экспериментировали с разными текстурами шоколадного десерта. В массу добавляли алкогольные напитки, орехи, цукаты, обваливали в сахарной пудре, стружке кокоса, но неизменной оставалась кремовая основа.
Со временем рецептура шоколадных трюфелей разделилась на несколько видов:
• европейский;
• американский;
• швейцарский;
• французский;
• бельгийский шоколадный трюфель.
Они различаются ингредиентами и способом получения ганаше. Швейцарские и французские трюфели наиболее точно повторяют вкус своего прародителя, состоят из смеси сливок и растопленного шоколада. Они лишь немного отличаются технологией приготовления. Срок реализации таких сладостей – до 4 дней.
Американский десерт готовят из молока, темного шоколада и кокосового масла. По информации газеты «Нью-Йорк таймс» до 1973 года трюфели были неизвестны в США. Для почитателей сладостей страны их открыла Алиса Медрич – кондитер, основатель сети шоколадных магазинов Cocolat, признанная первой леди шоколада. Ей так понравился вкус французских трюфелей, что она начала готовить и продавать их прямо из своего дома. Немного позднее лакомство составило достойную конкуренцию в магазинах. Конфеты немного отличались: были более мягкие, крупнее и по форме напоминали половину яйца.
По европейской версии основа трюфеля – сладкий сироп, какао, сливочное масло и сухое молоко. Получаются они мягкие, полужидкие. Дополнительные компоненты продляют срок хранения таких конфет.
Бельгийский вариант отличается тем, что сначала из молочного или темного шоколада изготавливается скорлупа, потом она заполняется ганашем. Такой рецепт был предложен кондитером Жаном Нейгаузом II в 1912 году. Это позволило значительно сократить время и трудоемкость на изготовление шоколадных трюфелей, тем самым снизило их стоимость.
Кондитерские фабрики Советского Союза изготавливали твердые конусные трюфели. За основу брали масло-какао, молоко, сахар, какао порошок и ванилин. В состав могли входить орехи. Трюфели были одними из самых дорогих и дефицитных конфет того времени. Поэтому хозяйки делали их в домашних условиях, используя молочную детскую смесь. Рецепт приготовления и сейчас найти нетрудно.

Источник