Три звезды мишлен что это значит

Звезда по имени Мишлен: история одной награды

В мировой ресторанной индустрии есть свой собственный «Оскар», заполучить который мечтает каждый уважающий себя шеф-повар. И имя ему — звезда Мишлен. О ней слышали даже бесконечно далекие от высокой кухни и гастрономических изысков люди. А вот что это за звезды и за какие заслуги их присуждают, знают далеко на все. Наш сегодняшний рассказ посвящен истории самой престижной для рестораторов награды, ее главным секретам и интересным фактам.

История звезды Мишлен начинается в 1900 году с одного, казалось бы, ничем не примечательного события. Андре Мишлен, основавший вместе с братом компанию Michelin по производству шин (ее символом является знакомый всем надувной человечек Бибендум), решил составить своего рода путеводитель для странствующих автомобилистов.

«Первоначально в мишленовский рейтинг включались закусочные, в которых можно пообедать на скорую руку, а также придорожные гостиницы, где удобнее всего остановиться на ночлег. Кроме того, там перечислялись ближайшие парковки и заправки. Примечательно, что раздавались такие книжечки бесплатно любому желающему на автозаправках и в ремонтных мастерских».

Спустя два десятилетия в автопутеводитель были внесены первые изменения. В перечень заведений общепита стали включать рестораны с указанием среднего чека. При этом самые дорогие из них помечались звездой. Лишь к 30-м годам сложилась окончательная концепция «Красного гида Мишлен» и закрепилось известное во всем мире название. Он превратился в своего рода руководство по выбору ресторанов, в зависимости от уровня и качества кухни. А присуждаемые звезды стали главным показателем статусности заведения.

Сегодня упоминание ресторана в «Красном путеводителе» является неоспоримым свидетельством безупречного качества кухни, профессионализма шеф-повара и образцово-показательного сервиса. В довершение ко всему это открывает прямой и самый короткий путь к финансовому успеху и процветанию ресторана на долгие годы.

Как ни парадоксально, но кто именно и по каким критериям раздает звезды Мишлен в ресторанах, до сих пор остается тайной за семью печатями. Поговаривают, что существует как минимум 14 критериев оценки ресторанов, но перечислить их могут лишь посвященные в коммерческую тайну. Доподлинно известен только один факт — самому пристальному изучению в первую очередь подвергаются предлагаемые блюда.

Процесс оценивания занимает довольно много времени и проходит в несколько этапов. «Каждый год эксперты „Мишлен“ колесят по всему миру и инкогнито посещают претендующие на высокое звание рестораны, как правило, несколько раз, — объясняет Веста Ромашова. — Оказаться экспертом может абсолютно любой посетитель. А составленное им заключение, помимо самой кухни, может основываться на чем угодно, начиная с сервировки салфеток, заканчивая температурой вина в бокале».

Разовым посещением грозных экспертов дело не ограничивается никогда. Даже для присуждения всего одной звезды Мишлен эксперт обязан побывать в ресторане не меньше 4 раз. Две звезды можно присудить только после десяти визитов, ведь нужно досконально изучить кухню и вникнуть во все нюансы. А вот для того, чтобы заполучить три звезды, самую престижную награду, кандидатам придется выдержать настоящий марафон продолжительностью несколько месяцев. В этом случае за дело берется целая международная команда экспертов, которая устраивает суровый беспристрастный отбор и выносит окончательный вердикт.

Источник

Кому светят звезды Michelin. Что важно знать о главном ресторанном гиде

Почему звезда Michelin — это знак качества

Как отмечает международный директор гида Michelin Гвендаль Пулленек, рейтинг следует пяти критериям: качество ингредиентов, искусность приготовления, сочетание вкусов, креативность шефа и соотношение цена-качество. Как именно ведется оценка каждого ресторана — неизвестно. Немаловажно, что система попадания в рейтинг имеет мифологический антураж: инспекция проводится анонимно и тайно — владельцы заведения не знают, когда к ним зайдет не рядовой гость, а специальный, нанятый гидом. Разглядеть «подвох» не удастся, даже если присматриваться к знаменитым гостям: компания не допускает к должности инспектора публичных лиц ни при каких обстоятельствах. Кстати, семьи и друзья тоже не знают о ресторанной стороне жизни ревизоров — раскрывать профессию «тайного агента» запрещено даже самым близким людям. На сегодняшний день в международной инспекции работают представители 50 национальностей, и команда ежегодно пополняется. Решение о присуждении звезд принимается коллегиально на основе анализа отчетов команды ревизоров.

Кроме того, инспекторы Michelin славятся своей неподкупностью (хотя скандалы, связанные с обвинениями в предвзятости инспекторов, возникали неоднократно). Самое главное, присуждение звезды гарантирует повышение статуса заведения, отчего рестораны вступают в конкуренцию и рынок гастрономии оживает и меняется.

По словам покойного шеф-повара Жоэля Робюшона, любимца Michelin, экономические выгоды для ресторанов огромны: даже одна звезда может увеличить доходы бизнеса на 20%, две звезды — на 40%, а три звезды — на 100%.

Как рейтинг возник?

В начале XX века, на заре широкой экспансии автомобильной культуры, компания-производитель шин Michelin выпускала брошюры-путеводители с информацией о стоянках, заправочных и закусочных. Первые издания распространялись во Франции, затем братья Эдуард и Андре Мишлен выпустили путеводители по Бельгии, после — по Британским островам, Германии, Испании и Португалии, Италии и Корсике. На время Первой мировой печать справочников замерла, но после войны отредактированные в соответствии с новой геополитической обстановкой брошюры снова стали издавать. Причем абсолютно бесплатно — до 1920 года, пока Андре Мишлен не увидел у торговца шинами экземпляр гида, который служил опорой для качающегося стула. Тогда бизнесмен понял: люди уважают только то, за что приходится платить. И установил цену на гид — 750 франков.

С ценообразованием изменилось и содержание: рестораны и кафе категоризировали, добавили гостиницы и избавили справочник от рекламы. Заметив популярность раздела о ресторанах, братья Мишлен наняли команду «инспекторов» для проверки заведений на условиях анонимности. К 1930-му возникла система присуждения звезд — она действует до сих пор.

Что это за звезды?

Всего их три, и напоминают они цветок. Одна звезда означает, что в ресторане хорошая кухня. Две звезды — что еда отличная и стоит того, чтобы специально посетить ресторан, даже если в планах на маршруте его не было. Три звезды — ради ресторана стоит совершить отдельное путешествие, а шеф-повар в таком заведении — непревзойденный мастер. К слову, если повар «мишленовского» ресторана решит сменить место работы, звезды он забирает с собой.

Michelin раздает только звезды?

Нет, еще есть ряд других значков. BiB Gourmand с человечком Бибендумом говорит о превосходном соотношении цены и качества ресторана, скрещенные столовые приборы — о качестве обслуживания, кисть винограда — о превосходной винной карте и так далее. В 2019 году появился новый символ — зеленая звезда. Он присуждается ресторанам, которые поддерживают принципы социального потребления, минимального количества отходов и соблюдают нормы здорового питания.

Может ли ресторан лишиться звезд Michelin?

Да, если качество блюд снизится и ресторан не сможет поддерживать высокие стандарты Красного гида. Но бывает так, что рестораны выпадают из рейтинга по другим причинам, с едой не связанным. Например, в 2019 году суши-ресторан Sukiyabashi Jiro Honten исключили из рейтинга, но не потому, что еда в нем испортилась, а потому, что попасть широкой публике туда стало невозможно. Sukiyabashi Jiro Honten сообщил, что больше не бронирует места по телефону. В 2021-м 45 французских заведений, 22 британских и шесть ресторанов из Гонконга и Макао лишились звезд по причине развала бизнеса из-за пандемии.

Где издают Красный гид?

В странах Европы: Франция, Австрия, Бенилюкс (одним гидом), Италия, Германия, Испания, Португалия (одним гидом), Швейцария, Великобритания, Ирландия (одним гидом). Также существуют отдельные гиды по Нью-Йорку, Лос-Анджелесу, Лас-Вегасу, Чикаго, Сан-Франциско, Токио, Киото и Осаке (одним гидом), Гонконгу и Макао (одним гидом), Парижу (указаны те же рестораны, что и во французском гиде), Лондону и главным городам Европы («Main Cities of Europe»). В России и Москве его еще не было, как и звезд Michelin. Кстати, рекордсменом по мишленовским ресторанам остается Токио — там их 226.

Какие рестораны из Красного гида считаются топовыми?

Разумеется те, у которых есть три звезды. Трехзвездочный рекордсмен гида — Франция (30 ресторанов), на втором месте — Япония (22 ресторана), на третьем — США (13 ресторанов). Из новоприбывших в рейтинге — французский Clos de Sens из местечка Аннеси-ле-Вье, японский Hijikata из Нагойи и американский SingleThread из Калифорнии. Они получили свои звезды в 2019 году.

Почему Красный гид важен для России

Москва стала первым городом на постсоветском пространстве, где будет работать Michelin. Прибытие гида на российскую землю затянулось по неизвестным причинам, остается лишь строить догадки. Самая распространенная версия гласит, что инспекторов Michelin отпугивала коррупция. На втором месте — версия о нестабильном качестве продукции в ресторанах, на третьем — специфика рейтинга, созданного для путешественников-автомобилистов и прежде всего оценивающего состояние туристического сектора. Последнее уже давно не аргумент: Гвендаль Пулленек утверждает, что инспекторы Michelin несколько лет работают в Москве и оценивают потенциал ресторанной индустрии. Заметив подъем отрасли, Michelin счел возможным запустить гид по российской столице. Пока одни рестораторы с трепетом ожидали повышения конкурентной среды в ресторанном бизнесе с приходом гида, другие спокойно отнеслись к этому событию: популярность рейтинга Michelin среди гастролюбителей в некоторых странах Европы и в США уже спала (там ориентируются на рейтинг The World’s 50 Best Restaurants, который обновляется ежегодно), повара порой отказываются от звезд из-за экономического давления такого статуса. Однако в России на Michelin в целом смотрят оптимистично в предвкушении нового международного опыта.

Источник

Мишленовские звезды – история появления и лучшие рестораны в рейтинге

Даже далекий от ресторанной индустрии и звания гурмана человек слышал о кулинарной альтернативе «Оскара». Речь идет о звездах «Мишлен», являющихся для мировых рестораторов сродни Эльбрусу, восхождение на который для многих – цель жизни.

«Избранные» заведения возглавляют топ мест для путешественников, люди откладывают средства месяцами, чтобы посетить знаменитое место и попробовать шедевры кулинарии от маститого шеф-повара. За что же присуждают звезды и так ли тернист путь к званию ресторана уровня «Мишлен»?

Оригинальный источник данного материала находится по ссылке . По вопросам образования за рубежом в школах, вузах, лагерях, курсах обращайтесь на http://smapse.ru/ или по телефону 8-800-775-54-97

С чего все начиналось

Более ста лет назад Андре Мишлен, руководитель корпорации по производству автомобильных шин Michlin, написал и выпустил гид-путеводитель для автомобилистов, в котором перечислил и описал основные места, необходимые водителям в пути:

• заправочные станции
• недорогие кафе, забегаловки
• хостелы и гостиницы
• шиномонтажные мастерские
• некоторые достопримечательности.

То есть все, что непременно может понадобиться во время путешествия на колесах. С 1900 г. справочник был бесплатным, раздавался всем интересующимся в автомастерских и на заправках, но не пользовался большой популярностью.

Андре продолжал работу над сборником, добавляя новые локации и модернизируя маршруты. Через 20 лет в нем появился список ресторанов с ценами среднего чека. Тогда и зародились ныне известные «звезды», стоящие напротив особо дорогих заведений из списка путеводителя, ставшего платным.

Еще несколько лет автор переписывал и дополнял свою работу, меняя критерии присуждения рейтинга, список мест и ценовые сегменты ресторанной индустрии. С 1926 г. звезды стали присуждать не за высокие цены, а за действительно вкусную, качественную еду.

Еще через четыре года рейтинг стал варьироваться от одного до трех, приблизив критерии оценки к современным. Интересно, предполагал ли Андре Мишлен, что своим поначалу обычным справочником изменит историю ресторанного бизнеса?

Мишлен сейчас

Сегодня можно купить и изучить два вида справочника — зеленого и красного цветов. Первый включает в себя информацию для туристов о достопримечательностях разных стран, лучших местах отдыха. А «красный» путеводитель рассказывает о лучших ресторанах, удостоенных «звездной» награды. Помимо этого в нем можно почерпнуть полезную информацию, отыскать интересные места для гурманов и любителей «вкусных» путешествий, отмеченные особыми символами, например:

• Соединенные нож и вилка – такой символ обозначает не вошедшие в рейтинг локации, в которых подают вкусную и качественную еду
• Монета – заведения, готовые принять и вкусно накормить гостей относительно недорого
• Бокал вина – рестораны с этим знаком будут лучшим выбором для ценителей хорошей винной карты
• Существуют также обозначения, символизирующие виды из окон ресторана или экзотичность предлагаемых блюд.

Эти места могут значительно разнообразить ваше гастрономическое путешествие. Остановимся подробнее именно на классическом рейтинге. Давайте разберемся, какое максимальное количество звезд может иметь ресторан и что они обозначают:

Одна звезда

Достойное заведение в определенной категории с потрясающей кухней и обслуживанием. Если будете рядом, обязательно посетите.

Две звезды

Лучший ресторан в своей категории с уникальными блюдами. Проезжаете неподалеку – сделайте крюк ради посещения, оно того стоит.

Три звезды

Исключительное место с авторской кухней легендарных шеф-поваров. Достойно того, чтобы планировать маршрут поездки именно под его посещение.

В таких заведениях вас ждут обслуживание лучшего качества, дорогие продуманные интерьеры, эксклюзивная кухня и возможность увидеть за соседними столиками известных VIP-персон.

Как и кому выдаются

История выдачи мишленовских звезд насчитывает более ста лет, но и сегодня не известны точные критерии оценки – все это является строгой коммерческой тайной. Процесс изучения ресторанов очень долгий и кропотливый, иногда занимает несколько месяцев.

Круглый год эксперты «Мишлен» ездят по миру и посещают различные заведения (разумеется, инкогнито). Под пристальным изучением оказывается все: встреча гостей и обслуживание, сервировка стола, само меню. Для присуждения одной звезды проверки должны повториться минимум четыре раза, в ходе которых разные эксперты оценят работу ресторана по нескольким десяткам критериев.

Но после получения заветной награды рестораторы не имеют права расслабляться: потерять звезды намного проще, чем заслужить. Бывало, что после жалоб посетителей и дальнейших анонимных проверок награду отменяли, и владельцам заведений и шеф-поварам приходилось вновь бороться за звание ресторана уровня «Мишлен».

Куда поехать в поисках кулинарных шедевров

Кухни мира очень разнообразны, во всех есть свои особенности и уникальные черты. Каждая страна мечтает иметь на своей территории как можно больше ресторанов уровня «Мишлен», но удается это единицам. Есть точки на планете, куда стекаются туристы со всех уголков мира, чтобы устроить гастрономический тур по местным заведениям. Такие страны и города называют кулинарными столицами мира.

Франция

По последним данным, на территории страны насчитывается около 600 «награжденных» ресторанов. Большая часть из них находится в столице, но и остальные города не отстают.

• Париж – L`Ambroisie (3*), Guy Savoy, Epicure (3*),
• Монте-Карло – Louis XV (3*), Joel Robuchon Monte Carlo (2*)
• Куршевель – La Cave des Creux (3*), La Saulire (3*)
• Канны – Villa des Lys (2*).

Многие французские заведения специализируются не только на местной кухне, но и успешно экспериментируют, добавляя в блюда экзотические нотки, молекулярные приемы, соединяя классику с дерзкими современными веяниями.

Германия

Побывать в этой стране и не попробовать знаменитые мясные блюда – непростительно для туристов. Но Германия может нас удивить и более смелыми решениями, уникальными блюдами, восхитительными рецептами. Немецкие шеф-повара умело соединяют разные кухни, не оставляя ни одного гостя равнодушным.

• Capt´n Schillow (3*)
• Marjellchen (2*)
• Zur Haxe (2*)
• Zitadellen Schänke (3*).

Италия

Итальянское кулинарное искусство — иначе его и не назвать — лишь немного уступает лидеру по количеству титулованных ресторанов и является вторым после Франции обязательным пунктом всех гастрономических маршрутов. Разнообразие морепродуктов, овощей, сыров и специй – все это делает кухню уникальной и по достоинству оцененной рейтингом «Мишлен».

• Рим – La Pergola (3*), Il Pagliaccio (2*)
• Наварра – Al Sorriso (3*)
• Бергамо – Da Vittorio (3*)
• Мантуя – Dal Pescatore (3*), Ambasciata (2*)
• Флоренция – Enoteca Pinchiorri (3*).

Даже если страна не отличается количеством удостоенных награды ресторанов, в ней все равно есть что посетить гурману – звездные рекордсмены разбросаны по всей планете. Давайте рассмотрим список самых интересных заведений с максимальным рейтингом «Мишлен»:

Eleven Madison Park (Нью-Йорк, США )

Считается лучшим рестораном мира по версии The New York Тimes, Ассоциации американских автолюбителей и, конечно же, комиссии «Мишлен». Особенность этого места в позиционировании меню – здесь вы не найдете отдельных блюд. Прием пищи состоит из комплексного уникально разработанного списка кулинарных шедевров лучших американских шеф-поваров.

El Celler de Can Roca (Жирона, Испания )

Столик в этом ресторане гости бронируют за год. Фермерская продукция в совокупности с фееричной современной подачей и сочетанием вкусов – все это ждет посетителей, получивших шанс насладиться вечером в роскошном стеклянном зале в сердце Жироны.

Источник