Досье: как приготовить вкусную пасту
Паста кажется простым блюдом, но в действительности ее приготовление имеет массу тонкостей. Один из важнейших нюансов в этом деле — соусы и их правильное использование. Чтобы разобраться, что к чему, мы расспросили шеф-повара ресторана Christian Кристиана Лоренцини.
Кристиан делится советами, как лучше готовить пасту и как избежать грубых ошибок. Осваиваем азы вместе!
Шеф-повар ресторан Christian Кристиан Лоренцини
Чтобы правильно приготовить пасту, необходимо соблюдать ряд важных правил.
На каждые сто граммов пасты нужно налить не менее одного литра воды.
Паста классифицируется по разным принципам. Самый простой: свежая (fresca, или домашняя) или фабричная (secca — «сухая» по-итальянски). Сухая паста скорее даст эффект аль-денте, на который все ссылаются, а свежая паста, мягкая и более нежная, в готовом виде кому-то порой кажется даже переваренной. Но это нормально. Оба вида встречаются и в магазинах, и в ресторанах. В ресторане Christian, разумеется, также готовят собственную пасту.
Если вы выбираете фабричную пасту, обратите внимание на маркировку: хорошо бы найти ту, которая сделана с помощью бронзовой насадки. Надпись должна гласить: «pasta trafilata al bronzo». Такой способ производства дает на готовом продукте особую шероховатую поверхность, что позволяет легче удерживать негустые сливочные соусы.
Основополагающих правил нет, но эксперт рекомендует придерживаться следующей схемы:
- Свежая длинная паста, pasta fresca (например, паппарделле и тальятелле) + мясное рагу
- Короткая паста (например, пенне, фарфалле, паккери, фузилли — спирали) + соусы на масляной основе, томатный соус, соусы с овощами, вроде кабачков и артишоков.
- Если вы любите сливки и сливочные соусы, можете взять любой вид пасты: фабричную или свежую.
Источник
Лангустины по итальянски
Лангустины — довольно странные морские раки, готовить которых довольно трудно. Точнее легко, но вот полностью раскрыть вкусовой потенциал — трудно. И сегодня я расскажу, как можно извлечь максимальный вкус из этих замечательных ракообразных.
Лангустины
Лангустины, или норвежские лобстеры — небольшие десятиногие раки из северных морей. У них относительно большая головогрудь и маленький хвост, а вот цена очень даже высокая. Классические способы приготовления, отваривание в подсоленой воде со специями дает вполне ожидаемый, но тривиальный результат, который не стоит их цены.
Поэтому надо стараться извлечь весь вкус, который находится в головогруди и в деталях панциря. А лучшее средство это сделать — обжарить таких вот лангустинов вместе с какими либо макаронами. По итальянски так сказать.
Пару слов про пасту
Довольно часто такие блюда в Италии готовят с лингвини — одна из форм пасты в виде длинные плоские узких полосок. При этом нужно обязательно выбирать, чтобы паста изготовлялась продавливанием через бронзовые формы — от этого тесто задирается и у него становится шероховатая поверхность, которая лучше вбирает в себя соус. На упаковке обычно пишут — trafilata al bronzo.
Ингредиенты
- Лангустины — 6
- Бронзовая лингвини — 250г
- Креветки — 200г (опционально)
- Чеснок — 3 зубчика
- Сладкие черри томаты — 10
- Острый перец — 1 (по вкусу)
- Оливковое масло (ОМ) — 2-3 ст.л.
- Белое вино — 50 мл.
- Твердый сыр — ½ ч.л.
- Свежая петрушка — небольшой пучок
- Соль, Черный перец (ЧП) — по вкусу
Как готовить лингвини с лангустинами
Сначала пару общих слов. Все время приготовления — 15 минут. Так что нужно действовать быстро. Соберите все ингредиенты и начинайте. Обратите внимание в видео, как я разрезаю лангустинов — вот только так. И голова тут обязательна! Без нее ничего не получится.
- Поставить закипать воду для варки лингвини.
- Мелко покрошить острый перец и чеснок
- Разрезать на половинки черри помидоры
- Мелко порезать стебли петрушки и грубо порезать или порвать листья петрушки
- Разрезать лангустинов вдоль тела, сначала хвост, затем головогрудь, а затем удалить кишечник и желудок
- Креветки прорезать наполовину и удалить кишечник если есть
- Хорошо посолить закипающую воду
- Добавить лингвини — они приготовятся за 10-12 мин и побыстрее утопить пасту целиком в воду
- Сразу сбрызнуть разогретую сковороду оливковым маслом
- Обжарить чеснок и перец до мягкости
- Выложить лангустинов разрезами вниз
- Готовить на сильном огне 1 мин. Сбрызнуть ОМ и ЧП
- Добавить стебли петрушки, помидоры и вино и готовить 1 минуту
- Добавить креветки (опционально)
- Регулярно аккуратно помешивать
- При необходимости добавить оливкового масла
- Готовить 3 мин и добавить листья петрушки
- Добавить пасту и немного отвара
- Сбрызнуть маслом, перемешать и сервировать
- Не забыть натереть сверху сыра и украсить листьями петрушки
Источник
Паста «бронзовая» и «тефлоновая»: почувствуйте разницу
Последняя из обещанных статей на темы итальянской гастрономии, написанных для итальянских читателей, но представляющих интерес и для нас.
Вольный перевод статьи автора Нунции Клементе «Паста, продавленная через бронзу, и паста, продавленная через тефлон»
«Вся сухая паста или, если предпочитаете, макаронные изделия, которые найдете в продаже, различается на 2 существенные категории: продукт, пропущенный через бронзу, или продукт, пропущенный через тефлон.
Предлагаю прочувствовать разница и как их различать, начиная с полок супермаркета и заканчивая небольшим семейным ремесленным производством.
Потеряться среди различий между типов пасты абсолютно нормально.
С небольшими подсказками со временем можно научиться выбирать тип пасты и ее форму, наиболее пригодные для конкретных блюд.
Чтобы не потеряться в море предложений на полкаx, нужно понимать одну простую вещь- разницу между пастой, пропущенной через бронзу и пастой, пропущенную через тефлон. Вся сухая паста, представленная на рынке, разделяется на две большие части, благодаря этой характеристике.
При помощи небольшой экскурсии ниже можно увидеть принципиальные характеристики макаронных изделий, пропущенных через бронзу, и таковые, пропущенных черех тефлон, разницу цен и почему стоит предпочитать одну, а не другую.
Что такое трафилатура?
Под трафилатурой понимается процесс, когда тесто из воды и семолы, т. е. муки пшеницы твердых сортов пропускается под давлением через формы- матрицы с ответстиями определенных контуров, определяющих формат макаронных изделий.
После чего набор вращающихся ножей режет выдавливающееся тесто на кусочки заданной длины. (см заглавное фото)
Фактически, те самые матрицы могут быть сделаны из бронзы или из другого металла, но с тефлоновым покрытием.
Мое примечание: чтобы не утомлять читателя длинными определениями ,я дальше буду называть изделия, полученные при помощи бронзовой матрицы, «бронзовой» пастой и соответственно, пропущенные через тефлон, «тефлоновой» пастой.
Паста, пропущенная через бронзовую матрицу: характеристики
«Бронзовая» паста- самая востребованная среди любителей традиционной пасты.
Бронзовая матрица, через которую продавливается тесто, состоит из тяжелых бронзовых сменяемых дисков в зависимости от того, под какой из форматов заточен действующий процесс.
Каждый бронзовый диск может выдержать определенное количество нагрузки, после чего начинают выявляться дефекты форма. Поэтому диски подлежат обязательной замене.
Каковы характеристики «бронзовой» пасты ?
Обязательным признаком является матовый цвет изделий, эдакий не выраженный даже в цветных форматах, например, черных с чернилами каракатицы или трехцветных с добавлением шпината и помидоров.
На ощупь поверхность таких изделий пористая и шершавая, представляющая фундаментальную характеристику, позволяющую пасте максимально удерживать на поверхности соусы и заправки.
С точки зрения питательных качеств, » бронзовая» паста, будучи подвергнутая более длительному стрессу производственного процесса, требует сырье более высокого качества, чем для «тефлоновой» пасты. Медленная сушка «бронзовой» пасты при низких температурах требует высокое белковое содержания сырья (где- то 12- 13 г на 100г)
Мое примечание: достаточно представить, насколько хорошо должна быть развита глютеновая сетка (а это белки !) для удержания веса спагетти при длительной сушке, чтобы они доходили до покупателей целыми.
Что касается цены, в среднем «бронзовая» паста более дорогая относительнo «тефлоновой», но нередко можно найти отличных
мелких производителей «бронзовой» пасты, работающих для больших индустриальных марок с характерными для них низкими ценами.
Паста, пропущенная через тефлон: характеристики
Изделия, пропущенные через диски с отверстиями с тефлоновой поверхностью, предствляют очень большую часть сухой пасты.
Тефлон- материал очень привычный для нынешней обычной жизни: достаточно вспомнить поверхность тефлоновых сковородок.
Внешний вид «тефлоновой» пасты имеет более живой и яркий цвет, на ощупь изделия более гладкие и менее пористые, следовательно можно представить меньше предрасположенные для удержания нa себе соусов.
Кроме того, тефлон очень часто подвержен обвинениям.
Некоторые исследования показали, что свыше определенных температур (около 260°) могут появляться вещества, канцерогенные для человеческого организма.
В реальности, наряду с огромными индустриальными производствами «тефлоновой» пасты, существуют маленькие фабрички (чаще всего зарубежные), поддерживающие рыночные запросы на «тефлоновую» пасту, на которых паста высушивается при более низких температурах и поэтому безвредная, но лишеная лучших характеристик «бронзовой» пасты.
Питательные свойства такой пасты в среднем ниже, чем у «бронзовой» пасты, но не всегда.
Что касается цены, то «тефлоновая» паста обычно стоит меньш,е чем «бронзовая».
Паста «бронзовая» и «тефлоновая»: какую выбрать?
Выбор должен бы быть моментальный: «бронзовая» паста — та, которую нужно выбирать, особенно в ситуации, когда нас прессуют питательными ценностями, температурой сушки и, конечно, определенной итальянской традицией.
Но все зависит от рецепта, который вы собираетесь приготовить, от ингредиентов для соуса и какую вы сами предпочитаете.
Варка пасты и рецепты пасты -это то персональное, что отражено в истории каждого из нас, начиная с детства.
Было бы вызывающим заявить, что «самой лучшей является «бронзовая» паста».
Давайте договоримся, что на самом деле так и есть, но более ошибочным станет утверждение, что тефлоновая паста не подходит для готовки.
Подводя итог, можно сказать, что существует очень много параметров, которые могут помочь выбрать одну пачку пасты вместо другой. Каждый раз нужно ценивать свою собственную ситуацию, предполагаемый рецепт в том числе.
Важно, чтобы полка с пастой стала ближе к грамотному потребителю.»
Мои пояснения
Ликбезная статья, обращенная к итальянским кулинарам, доносит до них ту информацию, которой они могут пользоваться при выборе сухой пасты на магазинных полках.
Тема пасты для итальянцев- одна из наиболее важных среди их гастрономической культуры. Поэтому для итальянских кулинаров очень важны такие понятия, как собственный вкус пасты и ее способность удерживать на себе соусы.
Мы, кулинары из другой гастрономической культуры, чаще всего трактуем блюдо из пасты с соусом наоборот, т.е. сначала воспринимает образ обильного соуса, а уже потом макаронных изделий. Это связано с тем, что макароны для нас, прежде всего, гарнир для мясных блюд.
Отсюда проистекает безразличие к выбору типа и формата макаронных изделий и явные ошибки в приготовлении итальянских рецептов с пастой.
Главным, чем заинтересовавшийся читатель может заразиться из этой статьи, должна стать стать идея самому почувствовать разницу между «бронзовой» и «тефлоновой» пастами.
Для этого можно прошерстить полки магазинов в надежде найти на упаковке пасты сообщение о способе трафилатуры, через бронзу или тефлон, ( на итальянском продукте ищите записьPasta trafilata al bronzo) и на практике понять, насколько ее характеристики важны или безразличны для собственных блюд с использованием сухой пасты.
Ну и широкий гастрономический кругозор никогда не отражается на талии.)))
Если интересны еще некоторые мои пояснения разницы таких типов пасты и сравнительные фото, можно посмотреть этот пост
источник — pratina 
[2 ссылок 112 комментариев 3100 посещений]
читать полный текст со всеми комментариями
Источник
