Темнеет картофель после варки что это значит

Потемнение картофеля при и после варки

Картофель считают вторым хлебом. Ее любят взрослые и дети. Поэтому каждая хозяйка должна знать, почему иногда картошка чернеет после варки, как правильно ее хранить, чтобы не потерять полезные свойства.

Почему картошка чернеет при варке

Порой вареный, тушеный и даже жареный картофель чернеет при варке. Обычно это происходит из-за того, что продукт приготовлен не до конца или в процессе использовалась посуда со сколами, сделанная из алюминия или эмали.

Некоторые клубни едва ли не сразу становятся темно-серыми, а другие долго находятся на воздухе и практически не меняют цвет. Все дело в условиях выращивания и хранения овоща.

Картошка, очищенная и потемневшая при варке, выглядит неаппетитно и теряет свои вкусовые свойства. Она не опасна для здоровья, но и особой пользы не принесет.

Причины потемнения картофеля после варки

Потемнение корнеплода не является поводом для исключения его из своего рациона. Причины, по которым портится очищенный картофель, легко устраняются. Главное – выяснить, почему иногда темнеет продукт. К провоцирующим это явление факторам относятся:

1. Нарушение правил хранения продукта. Темные пятна возникают на картошке, которая содержалась в теплом помещении с повышенной влажностью.
2. Изменение состава питательных веществ, а именно недостаточный уровень калия. Этот элемент влияет на выработку лимонной кислоты, которая препятствует образованию пятен.
3. Слабое насыщение почвы кислородом. Это явление свойственно глинистым почвам при влажном климате и объясняет, почему картофель темнеет после варки. Особенно важен кислород в период активного формирования клубней.
4. Внесение удобрений. Выявлена зависимость потемнения картофеля и избытка нитратов. Внесение навоза не влияет на цвет клубней.
5. Неправильная транспортировка. Грубое обращение при выкапывании и перевозке картошки является причиной повреждений, на месте которых возникает чернота.

Существуют определенные сорта, которые содержат много крахмала. Они наиболее подвержены потемнению после обработки.

Предотвращаем потемнение картофеля после варки

Есть простые правила, которые помогают предотвратить потемнение овоща после приготовления:

1. Перед отвариванием чищенную картошку кладут в холодную воду. Чтобы снизить уровень крахмала в ней, оставляют овощи в жидкости на час. Максимальный срок хранения очищенного сырого картофеля при комнатной температуре составляет 3-4 часа.
2. Овощи должны быть полностью покрыты водой во время кипения.
3. Важно хорошо очистить картофель от грязи, чтобы смыть все удобрения и землю.
4. Чтобы предотвратить почернения, добавляют в воду лавровый лист, немного лимонной кислоты или столовую ложку уксуса на один литр жидкости.
5. Кидать корнеплоды в кастрюлю нужно тогда, когда кипит жидкость или уже подходит к этому. Воду нужно солить заранее.

Если картошка покрывается темными пятнами, в первую очередь обращают внимание на состав почвы, правила выращивания и хранения овоща. Для решения задачи предпринимают следующие действия:

1. Для песчаного грунта делают подкормки калием по мере роста клубней.
2. Помещение для хранения хорошо проветривают, а овощ тщательно просушивают перед тем, как отправляют в подвал.
3. Периодически перебирают картошку, чтобы выкинуть гнилые и заплесневелые экземпляры.
4. Для длительного хранения выбирают сорта среднего и позднего сроков созревания.

Таким образом на столе всегда будет вкусный картофель без темных пятен.

Способы хранения очищенной картошки

Иногда хозяйкам приходится откладывать очищенный картофель на некоторое время до следующего приготовления. Чтобы он не потемнел и сохранил свои вкусовые качества, следует придерживаться некоторых правил:

1. Хранение очищенного картофеля в холодильнике предполагает использование камеры с температурой от 0 до 6 градусов. Если знать, назавтра как правильно сохранить овощ, можно воспользоваться очищенной картошкой даже через сутки. Ее заранее полностью помещают в воду и накрывают крышкой, а перед приготовлением хорошо промывают.
2. Сульфитированный картофель, упакованный в тару, хранят 24 часа при температуре 15 градусов. Его тщательно промывают перед варкой, чтобы избавиться от химических веществ, которыми он покрыт.
3. Как и другие овощи, очищенный картофель хранят в пластиковом контейнере, накрыв влажной чистой тканью. В таком виде оставляют картошку максимум на 12 часов.

Если через 24 часа после хранения овоща в холодильнике, он не пригодился, его оставляют еще на сутки и обязательно меняют воду.

Как замораживать сырой картофель

Для заморозки подходит почищенная ровная картошка без глазков и с наименьшим количеством крахмала. Особенно хорошо хранятся сорта с розовой кожурой. Температура в морозильной камере должна быть выше 18 градусов.

В случае сульфитации картофеля его хранят в морозильной камере 2 суток при температуре 2-6 градусов. Существует несколько способов заморозки сырой картошки:

1. Целиком. Небольшие клубни промывают и подвергают бланшировке в течение 5 минут. После этого картошку остужают в холодной воде и помещают в вакуумные пакеты. Крупный картофель режут на средние части и замораживают аналогичным методом.
2. Кусками. Очищенные клубни режут брусками, промывают и опускают в кипяток на 2-3 минуты. Затем их остужают в прохладной воде и выкладывают на сухое полотенце, чтобы высушить. Кусочки картофеля раскладывают по пакетам и завязывают так, чтобы в них не осталось воздуха.

Чтобы избежать слипания картошки между собой, продукт замораживают в несколько этапов. Его выкладывают в один слой на поднос и держат в камере до заморозки, а затем расфасовывают по пакетам.

Перед варкой картофель не размораживают, а сразу используют для готовки. Результат во многом зависит от мощности морозильной камеры, сорта клубней и грамотности действий хозяйки. Если делать все по инструкции, то овощ почти не изменит вкус, структуру и цвет. Советуют заморозить небольшую партию картофеля, чтобы проверить, как он себя поведет после такого хранения.

Общие правила для очищенного картофеля

Следует запомнить рекомендации, которые помогут сохранить очищенный картофель в первоначальном виде, а также позволят избежать потемнения клубней:

1. Не стоит резать картошку слишком мелко, так она потеряет свои полезные свойства.
2. После очистки каждый из клубней моют и кладут в воду, чтобы на них не появились темные пятна.
3. Если в воде появились газовые пузырьки – картофель испортился.
4. Перед заморозкой картошку подвергают бланшировке, чтобы она не потемнела после чистки.
5. При закладывании овоща на хранение учитывают соседство с другими продуктами. Близкое расположение с копченой рыбой становится причиной испорченного блюда, ведь картофель пропитается запахом. Также не рекомендовано хранить рядом с овощем мясо.

Таким образом корнеплоды хранят до утра в холодильнике, залив водой. На несколько дней их замораживают. Картофель оставляют целым или нарезают в зависимости от того, в каком блюде будут использовать. Процедура заготовки хоть и занимает некоторое время, но зато позволяет сэкономить его в будущем.

Источник

Почему темнеет картофель после варки

Хозяйки наблюдали такое естественное явление, как изменение цвета картошки после термической обработки. Нормальным считается, когда она приобретает желтый оттенок или золотистую корочку во время жарки. Однако почему темнеет картофель после варки и даже чернеет – для некоторых хозяек остается неразгаданной тайной.

Опасно ли есть потемневшую картошку, почему возникает такая реакция

Если изначально для приготовления блюда использовали свежие клубни, потемнение после термообработки не считается опасным для человека. Реакция не вызвана проявлением инфекционного заболевания картофеля. Чаще всего проблема скрывается в условиях выращивания, сортовых особенностях, способе уборки и хранения.

Мякоть картофеля насыщена крахмалом, железом, хлорогеновой кислотой. Во время варки под воздействием кислорода иногда проявляется реакция этих веществ. Клубни равномерно темнеют или на них появляются пятна серого, черного или синего оттенка.

Однако реакция не возникает на пустом месте. На взаимодействие между веществами влияет лимонная кислота. Именно она препятствует началу процесса окисления. Когда концентрация лимонной и хлорогеновой кислоты превышена, увеличивается степень потемнения клубней.

Важно! Потемнение картошки от реакции кислот безопасно человеку, но и пользы не приносит. Такой продукт просто выглядит неаппетитно.

Иногда картошка темнеет при варке в алюминиевой кастрюле или эмалированной посуде со сколами. Причиной выступает окисление металла. Особой опасности нет, но такой продукт лучше выбросить.

Причины потемнения картошки от неправильного ее выращивания, уборки и хранения

Выращивание картошки – занятие трудоемкое. Приходится обрабатывать большую плантацию, утомительно сортировать клубни, отбирая на посадку и хранение. Небрежное отношение к культуре приводит тому, что хозяйка зимой удивляется, почему после варки темнеет картофель, ведь он выращен на своем огороде.

Происходит это по следующим причинам:

• Нарушена технология хранения клубней. Картошку нельзя долго держать в теплом помещении с высокой влажностью. Темные пятна могут проявиться в мякоти еще до начала варки.
• Нарушен баланс питательных веществ. Когда клубни из земли получают достаточное количество калия, он способствует выработке лимонной кислоты, препятствующей окислительной реакции. Дефицит вещества сказывается на появлении темных пятен.
• Недостаток кислорода. Проблема наблюдается на участках со сложным и глинистым грунтом, обладающим плотной структурой. Почва не пропускает кислород, необходимый во время формирования клубней. Аналогичная ситуация возникает при постоянно повышенной влажности на любом грунте.
• Переизбыток удобрений. Подкормка – дело полезное, но все должно быть в меру. Внесенные лишние минералы откладываются в клубнях нитратами. Такая картошка быстро чернеет при варке, вдобавок приносит вред здоровью человека.

Важно! Излишки органики (навоз, компост, перегной) не влияют на цвет картошки из-за отсутствия нитратов.

• Нарушение технологии уборки и транспортировки. Во время уборки, переноске и перевозке урожая с картошкой желательно бережно обращаться. В местах механических повреждений от ударов и порезов образуется чернота, проникают бактерии, вызывающие гниль.

Потемнение нельзя предотвратить, если это происходит вследствие сортовой особенности. Процесс наблюдается у картофеля, перенасыщенного крахмалом.

Секреты предотвращения потемнения картошки во время термообработки

Опытные хозяйки, которые не раз сталкивались с подобным явлением, знают разные хитрости. Они помогают уменьшить степень потемнения или вообще исключить его.

Пять самых распространенных способов:

1. При приготовлении крахмалистых сортов картофеля очищенные клубни заливают холодной водой, выдерживают 1 час. За это время из мякоти вымывается часть крахмала. Однако переусердствовать нельзя. После очистки сырую картошку в тепле можно хранить до 3-4 часов.
2. Во время варки используют большую кастрюлю. Запас объема позволяет больше наливать воды. Когда клубни будут кипеть полностью покрытые жидкостью, уменьшается контакт с кислородом и реакция окисления не наступает.
3. После чистки картофель хорошо отмывают от грязи. Она может содержать частицы нерастворенных в земле нитратов, которые приводят к потемнению мякоти.
4. Добавление лимонной кислоты поможет от потемнения во время варки. Допускается ее заменять 1 ст. л. уксуса на 1 л жидкости. Чтобы нейтрализовать запах кислоты, в воду бросают лавровый лист.
5. Очищенный картофель погружают в кипящую, предварительно подсоленную воду. Если клубни поставить на плиту в холодной воде, во время медленного подогрева мякоть способна темнеть.

Каждой хозяйке нравится определенный способ, а выбрать его можно только опытным путем.

Предотвращение потемнения картошки улучшением условий выращивания и хранения

Если во время приготовления блюда рецептура соблюдена, а картошка все равно темнеет, стоит задуматься об изменениях условий выращивания и хранения клубней.

Первым делом пытаются выяснить состав почвы. Когда грунт песчаный, его смело обогащают органикой перед посадкой картошки, а на протяжении периода вегетации до завершения образования клубней вносят подкормки калием.

Подвал перед закладкой урожая несколько дней проветривают для снижения влажности. Выкопанную картошку не заносят сразу в закрома, а просушивают под тенью.

Во время хранения желательно несколько раз перебирать картошку. Испорченные клубни выбрасывают, иначе они заразят соседствующие картофелины.

На зиму для хранения заготавливают картофель средних и поздних сортов. Клубни раннеспелой культуры отличается плохой лежкостью, через пару месяцев начинают подгнивать, увядать, теряют вкусовые качества.

Когда точно будет выяснена причина, почему картофель темнеет после варки, подобной проблемы удастся избежать. На столе приятнее видеть красивое блюдо, да и на вкус оно приятнее.

Источник

Почему картошка чернеет после варки.

Ответы:

Причин того, что корнеплод темнеет после отвара, много: это и неправильное его хранение или выращивание.

1. Во время роста клубням не хватало калия. Стоит помнить, что удобряя почву под картофель калием, надо избегать наличия хлора.

2. При сборе урожая или его транспортировке надо внимательно следить, чтобы корнеплод не ударялся, что тоже грозит потемнением клубня после отваривания.

3. Картофель чернеет, если он подмороженный (если при его хранении температура в помещении была меньше чем +1 градус).

4. Все корнеплоды после их сбора нельзя сразу опускать в помещение для хранения. Предварительно их оставляют в прохладном, сухом месте до наступления первых заморозков, чтобы урожай хорошо просох и охладился.

5. Причиной потемнения картофеля служит не только почва, что по своему составу не подходит для выращивания, но и само хранение урожая. Овощ может задохнуться от нехватки кислорода в подвале или другом помещении, что тоже приведет к потемнению клубней.

6. Соблюдение температурного режима при хранении. Повышенная влажность приводит к плесени, которая уничтожает кислород. Замеченные влажные клубни обязательно просушиваются.

Как избежать потемнения картофеля при варки:

1. Первое правило — это ни в коем случае не покупать корнеплод в холодное время года, если картофель влажный. Такой корнеплод, скорее всего, хранился в помещении с низкой температурой, из-за чего примерз. Оттаяв полностью в теплой квартире, отдельные картофелины начнут чернеть еще до начала варки.

2. Овощ очищается от кожуры и обязательно перед варкой кладется в холодную воду минимум на 10 мин. Без воды химические соединения, что находятся в корнеплоде, начнут окисляться от взаимодействия с кислородом.

3. В кастрюлю корнеплод бросается, только если вода кипит или доходит до кипения, при этом она должна быть уже подсоленной.

4. Избежать потемнения картофеля после варки хорошо помогает лавровый лист. Для этого следует просто добавить пару листочков в кипящую картошку.

5. Если рецепт блюда позволяет добавить уксус, то столовая ложка его на 1 литр воды так же поможет корнеплоду сохранить свой цвет.

6. Если картофель готовится для приготовления салатов, чтобы подстраховаться от его потемнения можно добавить огуречный или капустный рассол.

7. От лишнего взаимодействия с кислородом корнеплод готовят, чтобы вода полностью покрывала все клубни под закрытой крышкой.

Источник