Темная говядина что значит

Содержание

Почему мясо на срезе тёмное?
Все о мясе. Говядина. Часть 2. Цвет
Меня всегда смущает, что говядина бывает разного цвета, от ярко-красного до почти коричневой.
Не пугаться тёмных кусков?
Если я купил стейк сегодня, а жарить буду завтра, то не надо его плотно упаковывать?
В салфетку, бумажное полотенце?
О цвете мяса
Говядину темно-бордового цвета не опасно есть?
Объявления на НН.РУ — Для детей

Почему мясо на срезе тёмное?

Почему мясо снаружи красное, а внутри темнее. Пояснение продавца )

Однажды, разделывая мясо, я обнаружила внутри тёмные пятна.

Я покажу это на фотографиях.
[[1]]
[[2]]

Было полное ощущение, что его чем-то обработали, и я сделала фотографии, чтобы отправить их продавцу и спросить, в чём причина. И забыла.
По вкусу мясо было нормальное и по запаху тоже.
Не так давно опять готовила мясо, оно было однородного цвета, и совершенно случайно прочитала на этикетке следующее: «Эта упаковка содержит газовую среду, которая включает в себя кислород. Кислород насыщает мясо, из-за чего верхний слой красный, а на срезе оно намного темнее».

Хорошо, что я тогда не пошла сдавать продукт обратно.
Всегда стоит изучать содержимое этикетки.

Мясо на срезе не должно быть темнее.

Если все же мясо на срезе темное, это от неопытности мясника, поскольку мясо при разделке не должно лежать, а должно висеть, и иметь возможность избавиться от лишней крови.

Таким образом Вы можете оценить работу мясника.

Разноцветные куски говядины — снаружи красные, внутри тёмные — мне тоже попадались. Долго думала, как мне поступить с этим вызывающим подозрение мясом. В результате однажды от греха подальше выбросила, а ещё пару раз долго вымачивала в воде перед приготовлением.

Вообще-то, на мой взгляд, правильнее вовсе избегать покупки такого сомнительного мяса – даже в том случае, если эта говядина выставлена для продажи в супермаркете, которому вы привыкли доверять.

Мне кажется, что докопаться до истинной причины потемнения и полосатости на срезе говяжьего стейка всё равно не удастся. Тут может быть всё что угодно: и непрофессиональная разделка, и неправильная транспортировка, и нарушение условий хранения, и обработка каким-нибудь газом, и так дальше.

Мясо в вакуумных упаковках у меня доверия никогда не вызывает. Поэтому я стараюсь покупать говядину в тех отделах, где есть разделочный цех, когда мясник практически у тебя на глазах тушу разделывает. У нас в магазине мясник приступает к разделке каждый день после 12.00. Так что нам известно, что мясо, которое с утра лежит на прилавке – это мясо вчерашней разделки.

Но бывает, что попадаешь в магазин поздним вечером, когда мясо уже провело в демонстрационном холодильнике много часов. Эти вечерние куски говядины уже местами потемнели. Думаю, что на них сказалась многократная смена температуры, поскольку витрина-холодильник бесконечно много раз в течение дня открывается продавцом.

С моей точки зрения, покупателю не стоит интересоваться, какими изощрёнными способами продавцам удаётся подготовить мясо к продаже, добившись его товарного вида. И не будет повода для огорчений – когда в домашних условиях мясо вдруг проявляет себя не лучшим образом, обнажая тёмные полосы при разделке. Просто лучше не рисковать с покупкой, вот и всё. А иначе — себе дороже обходится))

А вот почему мясо снаружи светлее, чем внутри.

Мясо темнеет из—за недостатка кислорода. Снаружи оно светлее за счет того, что взаимодействует с кислородом содержащимся в воздухе, а внутри оно начинает темнеть потому что доступа к кислороду нет. Когда животное было живое, кислород доставлялся к его мышцам с кровью. После убоя, как вы понимаете, кровоток прекратился.
Одним из способов сохранить естественный цвет мяса и внутри и снаружи, является быстрое замораживание мяса и его хранение при очень низкой температуре.
А еще обработка нитритом натрия — пищевая добавка E-250.
Поэтому когда вы видите в магазине ярко красное мясо, а купив его и разрезав дома обнаруживаете, что оно красное и внутри и снаружи, то знайте, оно либо экстремально свежее, либо его обработали нитритом натрия.

Не все то золото, что блестит. Разница в цвете снаружи и внутри куска совершенно нормальна. Далее нужно опираться на другие органолептические показатели — запах мяса, липкая ли поверхность и так далее.

Почему мясо может быть разного цвета: снаружи красное, а внутри темное?

В сыром мясе есть белок под названием миоглобин. Когда он находится под воздействием кислорода, он становится красным. Также его цвет существенно меняется при теплообработке.
Так что красный цвет на срезе может означать, что мясо пролежало на открытом воздухе некоторое время (может даже — очень даже уже продолжительное), а это не есть хорошо. Чем темнее мясо на срезе, тем оно свежее, получается.

То же самое и с фаршем: не выбирайте фарш красного цвета, свежее и качественнее будет продукт темного, не всегда привлекательного цвета.

Источник

Все о мясе. Говядина. Часть 2. Цвет

Как выбирать говядину.

Сегодня говорим с Евгением Малининым, мясником из магазина ПраймБиф на Смоленском бульваре о том, как выбирать мясо, на что обратить внимание.

Меня всегда смущает, что говядина бывает разного цвета, от ярко-красного до почти коричневой.

При выборе мяса вы не можете не обращать внимания на его внешний вид. Когда я его только что отрезал, оно цвета пионерского галстука. Потом мясо меняет свой цвет при взаимодействии с кислородом. Как только я отрезал кусок, на этом срезе оно яркое, но через какое-то время начнёт терять насыщенность, по мере того, как оно лежит в витрине и из него испаряется влага, оно становится более тёмным.

И вторая причина. Это происходит потому, что с поверхности испаряется вода и цвет как бы густеет. И такой получается тёмно-красный со временем – бордовый. На самом деле это даже неплохо. Представьте себе, вы взяли чай, бросили туда кусок сахара, и у вас из стакана испарилась треть воды. Что стало со вкусом? Слаще. То же самое со стейком: когда он лежит, из него испаряется влага. Вот он лежит два-три дня, из него испаряется влага и его мясной вкус становится насыщеннее.

Не пугаться тёмных кусков?

Не пугаться. Некоторые любители мяса приходят, даже специально просят: «Дай мне более темное мясо”. То есть сейчас мы говорим о таком бордовом.

Многие считают, что мясо должно быть влажным на поверхности. Но извините, влага – это среда для бактерий. Чем больше у меня влажная поверхность мяса, тем, на самом деле, быстрее развиваются бактерии, оно быстрее портится, и больше шансов, что вы возьмёте немного подпорченное мясо.

Если я купил стейк сегодня, а жарить буду завтра, то не надо его плотно упаковывать?

Не нужно плотно упаковывать, вам желательно даже убирать влагу, которая будет там образовываться. Вот стейк лежит, вы можете даже его открытым положить, если не боитесь впитывания запахов или ещё чего-то. Во-первых, не надо упаковывать в целлофан, лучше в бумагу, а ещё лучше, если у вас такая бумага, которая впитывает влагу, чтобы он лежал.

В салфетку, бумажное полотенце?

Салфетку вам придётся заменить вечером, потому что, с одной стороны, она впитывает влагу, но, с другой стороны, когда она впитала эту влагу, эта влага теперь никуда не уходит и касается мяса. Получается, что вы практически обернули влагой этот стейк. Я бы советовал, если уж хранить в холодильнике: вот вы подсушили этот стейк салфеткой, положили, и к вечеру можете ещё раз взять его и посушить, вытереть, но не надо оставлять эту мокрую бумагу там, внутри холодильника.

Источник

О цвете мяса

Кто откажется от хорошего сочного стейка или ароматного кусочка курицы? Мясо способно сделать еду питательной и насыщенной, а если дела не столь хороши, то и «подарить» набор плохих бактерий. Большинство считает, что испорченное мясо всегда можно определить по цвету. Всем кулинарам, опытным и начинающим, необходимо знать, какой цвет говорит о том, что мясо в порядке, а какой предвещает неизбежный путь в туалет. Давайте разберем цвета мяса в деталях, и что они означают для вас и вашей семьи.

Что влияет на цвет?

На цвет куска мяса влияют различные факторы, такие как возраст животного, его вид, пол, рацион питания и даже его былая физическая активность. Тренированные мышцы всегда имеют более темный цвет, а это значит, что у животных одного и того же вида может быть разный цвет мышц.

Почему меняется цвет?

Когда мясо находится в холодильнике или морозильной камере, оно может немного посветлеть или потемнеть. Это не значит, что все плохо. Если вы заметили изменение цвета наряду с другими изменениями, например, в запахе или консистенции, лучше всего такое мясо выбросить. За красный цвет сырого мяса отвечает белок миоглобин, который присутствует в тканях животных и становится красным под воздействием кислорода при обработке.

Например, мы ищем на прилавках магазинов говяжий фарш идеального цвета. Магазинам не всегда удается представить мясо в выгодном цвете. Свежий фарш на самом деле имеет пурпурный цвет благодаря миоглобину. Если он был запечатан в магазине в вакуумную упаковку, он может все еще может оставаться слегка фиолетовым. Возможно, это выглядит не слишком аппетитно, но, тем не менее, это свежее, полезное мясо. Как только мясо вступает в контакт с кислородом (например, когда нарушена упаковка), оно быстро становится ярко-красным благодаря миоглобину. Через некоторое время миоглобин сделает говяжий фарш красновато-коричневым. Если ваши гости увидят, что вы собираетесь приготовить для них такое мясо, вряд ли они будут в восторге, но коричневый цвет не означает, что мясо испортилось. Прежде, чем выбросить мясо, обращать внимание нужно на другие изменения, такие как запах или налет.

Серый или коричневатый цвет

Итак, вы запаслись качественной говядиной идеального ярко-красного цвета, возвращаетесь домой, открываете упаковку и замечаете, что внутри мясо какое-то серое. Вы негодуете, выбрасываете это мясо и идете за новым. Не надо этого делать! Серый цвет сам по себе не означает, что мясо испортилось. В этом случае снова постарался наш старый друг миоглобин. Мясо на поверхности подверглось большему воздействию кислорода, что придало ему красный цвет, а мясо в центре – нет, поэтому оно все еще имеет некоторый фиолетовый оттенок, который может показаться серым по сравнению с красной частью. Если это единственное изменение, смело готовьте такое мясо.

Иногда куски говядины могут иметь участки серебристого, почти переливающегося цвета, а также блестящего зеленого. Оказывается, блестящий оттенок ничего не говорит о качестве мяса.

Мясо состоит из различных компонентов, таких как железо и жир. Когда свет попадает на них, он может разделить цвета и вызвать эффект радуги. Хотя такое мясо все еще совершенно безопасно, выглядит оно не очень хорошо. Чтобы минимизировать этот эффект, можно попытаться защитить сырое мясо от яркого света.

Процесс обесцвечивания может произойти и с мясными деликатесами. Ростбиф в холодильнике может стать немного серым или зеленым. Поскольку мясные деликатесы подвергаются выдержке, их химическая структура изменяется. Потом чаще всего они меняют цвет после контакта с кислородом или светом. Такое изменение цвета само по себе не означает, что мясо испорчено. Проверьте его на наличие других изменений, например, запаха или осклизлости, и если они присутствуют, выбрасывайте мясо.

Всегда найдется человек, который будет жаловаться на недостаточно хорошую прожарку мяса: «оно же розовое». Постарайтесь объяснить ей или ему, что цвет мяса не говорит о полной готовности мяса. Когда миоглобин подвергается воздействию тепла, он может давать красный или розовый цвет, даже если котлета полностью приготовлена. Единственный способ узнать наверняка – это измерить температуру мяса. Если температура внутри бургера не ниже 70°С, то он полностью готов.

Цвет приготовленной курицы и индейки может быть разным. Полностью приготовленная домашняя птица может быть белой, желтовато-коричневой или розовой. Бургер из куриного мяса розового цвета безопасен, если температура внутри него не ниже 70°С.

Приготовленная птица также может иметь розовый оттенок, образующийся в процессе приготовления. Мясо молодых птиц обычно более розовое, потому что у них более тонкая кожа. Следите за температурой, и все будет в порядке.

Пусть вас не смущает радуга оттенков лосося. Кусочки лосося могут различаться по цвету в зависимости от того, где обитала рыба. Дикий лосось имеет глубокий красный цвет, а лосось, выращенный на фермах, обычно более светлого, розовато-оранжевого цвета. Цвет зависит от корма. Дикий лосось обитает в океане и в основном питается ракообразными, например, креветками. Ракообразные насыщены каротиноидами, то есть теми же питательными веществами, которые придают цвет оранжевым овощам, таким как морковь и сладкий картофель. Фермерский лосось питается специальной смесью, состоящей из сухих гранул, полученных из животного, растительного и рыбного белка природного происхождения, и необходимых витаминов и минералов. Так что годится лосось и темно-красного, и розовато-оранжевого цвета.

Итак, нельзя судить о качестве мяса или птицы только по цвету. Используйте и другие чувства и всегда держите под рукой термометр для мяса!

Источник