Сыр со слезой
Анастасия КАЛИНИНА
Елена КУЗНЕЦОВА
Есть такой удивительный сорт сыра – «со слезой». В результате сложных биохимических процессов, происходящих в созревающем продукте, на его поверхности выступают капельки воды, насыщенные солями молока и поваренной солью. Их появление служит признаком полной зрелости сыра и его отменного вкуса.
Впрочем, для гурманов, это название с недавних пор приобрело иное звучание. После введения санкций многие любители изысканных вкусовых впечатлений буквально оплакивают расставание с бри и пармезаном.
Нине – 24 года, и кроме того, что она сотрудник одного из тульских сайтов, она еще в полном смысле этого слова гурман. Девушка любит вкусно покушать. Ей доступны самые тонкие нюансы аромата, консистенции и плотности пищи. И Нину запрет на ввоз ряда продуктов ударил прямо по вкусовым рецепторам.
– Еда для меня – не просто топливо, необходимое для жизни. Это удовольствие, минуты тонкого наслаждения. И, разумеется, я вижу разницу между адыгейской брынзой и пармезаном, – начинает она свой рассказ о вкусном и здоровом сыре.
Правда, девушка тут же оговаривается – определение гурман вовсе не означает, что надо завтракать бри, обедать рокфором и ужинать хамоном. И вообще, Нина мяса не очень много ест, поэтому как раз о хамоне и не переживает. Но вот сыры… Расставание с ними юная тулячка переносит «со слезой»:
– Я на себе ощутила влияние санкций, хотя, разумеется, мой рацион не состоит из сплошных деликатесов. Хуже всего с сыром бри – он скоропортящийся, и его уже не найти в магазинах города. А вот пармезан еще попадается – правда, не в центральных магазинах, а к примеру, где-нибудь в Глушанках. Мои друзья, когда видят его в продаже, звонят мне – знают, что я по нему скучаю. Ну и в цене пармезан заметно подрос. С 900 рублей за килограмм до введения санкций – до 1200.
Кстати, у Нины, охотящейся за пармезаном, в тульской кулинарной среде есть естественные конкуренты – бары, кафе и рестораны. Как рассказала нам Людмила Афанасьева, администратор одной из популярных сети пиццерий, именно нехватку твердых сортов сыра предприятие общепита ощущает сильнее всего.
– А вот маскарпоне, который входит в состав множества наших десертов, мы практически заменили. Нашли аналог, который производится в Узловой. Кроме того, наш филиал в Новомосковске разработал собственную рецептуру сливочного сыра. Он очень жирный, примерно 80-процентный… И, заметьте, никто из наших посетителей не вернул заказанный десерт со словами «Это не маскарпоне!».
В общем, для большинства туляков, которые, видимо, не являются воинствующими гурманами, замена импортных вариантов местными продуктами прошла незамеченной.
А Нина завершает беседу о сырах рассуждением о том, что без дорогого деликатеса, как и без любого предмета роскоши, прожить конечно, можно. И сегодня девушка утешается тем, что под санкции не попали еще два ее обожаемых продукта: вкусный кофе и вина. Они холодными осенними вечерами хоть немного скрашивают гастрономическую тоску тулячки.
Источник
Когда сыр плачет — это хорошо!
ОЧАГИ НЕВЫРАЗИМОГО СЧАСТЬЯ
Сыру ставили памятники, о нем слагали легенды, им лечились, он сохранял молодость и продлевал жизнь. Знаменитая Семирамида с детства питалась только сыром, который птицы воровали для нее у пастухов. Потому-то и обрела неземную красоту. А если верить Лукиану, где-то в древней Греции существовало молочное озеро, посреди которого был остров из огромного куска сыра. Да еще поросший виноградом! Там, наверное, обитали бессмертные. Что же касается размеров, то на Всемирной выставке в Чикаго экспонировался сыр-великан диаметром 9 м и массой 10 тонн. Этот сыр и ныне радует глаз, но уже в виде памятника неподалеку от канадской столицы. Видимо, Лукиану верить, все-таки, можно.
Говорят, сыр усваивается организмом на 99%. Так это или нет, но он действительно очень полезный продукт с уникальным составом аминокислот, молочных жиров, микроэлементов, самый важный из которых — соли кальция. В начале XVII века в Париже появился трактат под названием: «Прекрасные, ошеломляющие, хвалебные изречения о сыре, героически отстаиваемые Бартоломео Болла». Правда, кроме роскошного названия, до наших дней ничего не дошло, но полагают, что среди прочих там было и такое изречение: «Сыр взрослеет, созревает, стареет, но никогда не умирает». Чудо, да и только! Не даром же еще в XVI веке появилось «Описание родины сыров и очагов невыразимого счастья». В нем речь шла о некой стране, главной достопримечательностью и украшением которой является гора сыра. В общем, головка сыра — всему голова. А начиналось все так прозаично.
ХОББИ МОРСКОГО ВОЛКА
Четыре тысячи лет назад аравийский купец Канан отправился в дальние страны за товаром. Среди множества съестных припасов у него было и молоко, налитое в традиционный для кочевников сосуд — высушенный овечий желудок. Путь пролегал по безлюдной местности, дни монотонно сменяли друг друга, и неприятностей у купца не было. И вот однажды, когда он остановился на очередной ночлег и перед сном решил попить молока, из овечьего желудка потекла мутная жидкость. Раздосадованный Канан вылил ее на землю и принялся было сворачивать «тару», но тут его руки нащупали какой-то предмет внутри сосуда. Этим предметом оказался непонятный белый сгусток. Купец повертел его в руках, понюхал и. откусил кусочек! Затем другой, третий. Так и умял весь «предмет», не переставая удивляться его приятному вкусу. В итоге, Канан забросил торговлю и занялся сыроделием.
Из Аравии сыр перекочевал в Европу, а затем и в Россию. Несмотря на то, что славяне издревле занимались сыроделием, Петр I выписал из Голландии тамошних мастеров для налаживания крупного производства. Но дело почему-то зачахло. Всерьез же за сыр взялись лишь в 1866 году, когда в Тверской губернии по настоянию Н.В. Верещагина (брата известного художника-баталиста) открыли сыроварню. Удивительно, что это державное дело возглавил морской офицер. Не оставляя службы, Николай Васильевич окончил естественный факультет Петербургского университета, затем вышел в отставку и в течение восьми месяцев учился сыроварению под руководством опытного мастера, заплатив за обучение умопомрачительную по тем временам сумму — 800 рублей. Но даже столь дорогих знаний ему показалось маловато: одолжив денег, он отправился в Швейцарию. И, как выяснилось, не напрасно — в конце XIX века продукция русских сыроваров шагнула за пределы России.
Сыр — один из самых безопасных продуктов: его производство практически невозможно в кустарных условиях. Поэтому, отведав кусочек сыра, не надо бояться «коровьего бешенства» или других инфекций. Опасны непастеризованное молоко, домашний творог, которые продаются на «диких» рынках. Вот от них можно подхватить не столько «бешенство коров», сколько лейкоз, туберкулез, бруцеллез.
Несмотря на изобилие отечественных сыров, истинные гурманы пока предпочитают импортные сорта. Все дело в сырье, в качестве молока. Наше, как говорят специалисты, уступает импортному. В Швейцарии, например, сыр делают из сырого молока. Там коровы пасутся на альпийских лугах, их молоко чистое, не нуждается в пастеризации. В нашем же молоке содержание бактерий таково, что для их убийства промышленники порой увеличивают температуру пастеризации до 78-80°С, хотя рекомендуется не превышать 76°С. Из-за этого, собственно, и ухудшается «сыропригодность» молока.
О «дырочках». Сыр с дырками называют «шампанским» сыров. У отечественных их размер не регламентируется — они могут быть любого размера. А вот «глазки» в сырах голландской, швейцарской групп «регламентированы»: в голландских — 3-5 мм, в швейцарских — 7-10. Форма «глазков» зависит от закваски, соблюдения технологии, от обращения с сыром во время его созревания — он, как ребенок, требует внимания и заботы, каждый день его нужно поглаживать, переворачивать. Иначе «глазки» получатся овальные, сбитые в одну сторону, а могут и вовсе не образоваться.
СЕКРЕТЫ РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛИ
До революции крупные магазины предлагали великое множество сыров — французских, голландских, немецких, швейцарских. Оптимисты уверяют, что те благословенные времена возвращаются — в отношении ассортимента, разумеется. В уважающих себя (и покупателей!) супермаркетах можно насчитать аж до 50 видов сыра. И все же, большинство наших людей в сырах разбирается не очень хорошо: сказывается советское воспитание, основанное на убогости тогдашнего ассортимента. Однако покупатели постепенно становятся все более привередливыми. И это — хорошо!
Что же нужно знать о сыре, дабы чувствовать себя уверенно перед грядущим изобилием? Сыр -довольно капризный продукт: постоянно требует, чтобы ему создавали все необходимые условия для «жизни». В частности, терпеть не может резких перепадов температуры. Особенно страдают плавленые и колбасные сыры. Но, увы, избежать этого невозможно в принципе, поскольку дверцу холодильника открывают довольно часто — поменять выкладку или достать товар для покупателя.
Оптимальной температурой для хранения считается -8-+8 градусов, а идеальной — интервал от -4 до +4 градусов. Некоторые твердые сорта («Швейцарский», например) могут выдерживать мороз до 12 градусов. Но замораживать сыр не рекомендуется, иначе образующиеся кристаллы воды порвут сырное тесто.
Бывает, когда в магазине сыр ни с того ни с сего вдруг начинает покрываться плесенью — несмотря на самое современное оборудование и строгое соблюдение условий хранения. Такое чаще всего происходит в тех магазинах, где нарезают различные сыры одним и тем же ножом. Например, после «Рокфора» отрезают кусочек «Российского». А этого делать никак нельзя!
Добросовестность продавцов влияет и на вкус. Летом, когда товар на складах хранится при недостаточно низкой температуре, сыр может перезреть и приобрести «мыльный» привкус. Зимой же сыры зачастую продают недозрелыми. К счастью, ни перезрелым, ни недозрелым сыром отравиться нельзя. Единственный их минус — плохой вкус. Обычно такие сыры отправляют на переплавку, но иногда их «сплавляют» чересчур доверчивым покупателям.
ОТ ГРУСТНОЙ КОРОВЫ И СЫР НЕВЕСЕЛЫЙ
Теперь о том, какие же бывают сыры. В одной статье рассказать обо всех невозможно, поэтому ограничимся лишь некоторыми «очагами невыразимого счастья».
Твердые крупные — швейцарский, алтайский и московский. Их подают на закуску или на десерт. Хороши к виноградным винам.
Твердые мелкие — ярославский, голландский, костромской, степной. Они в меру остры, на разрезе — «слеза». Кстати, сырные «слезы», т.е. капельки воды, насыщенные пользительными солями, свидетельствуют о полном созревании сыра и его хорошем вкусе.
Чеддер — хорош к бутербродам и с пресным печеньем. У него нет глазков.
Рокфор — персонаж развеселых анекдотов. Говорят, к нему надо привыкнуть. Вкус у него столь специфический, что привыкнуть не всякий сможет. Зато способствует пищеварению, поскольку в него добавляют культуру «пенициллиум рокфорти», называемуя в просторечии плесенью.
Рассольные распространены на Кавказе — тушинский, ереванский, сулугуни, кобийский, брынза. Они созревают в рассоле и не имеют корки. Свежий сулугуни поджаривают на сковородке. Для улучшения вкуса рассольные сыры нарезают на тонкие ломтики и обваривают кипятком — это их размягчает и делает менее солеными.
Овечьи — арагацкий, молдавский копченый. Их жирность до 40-55%.
Деликатесные — это отборные, зрелые, жирные сыры, измельченные и специально обработанные. Их смешивают со специями, сливочным маслом, рыбными копченостями, консервами, томат-пастой. Получается какое-то кулинарное чудо, к которому, правда, нужно привыкнуть. В свое время этот сыр продавали в керамических баночках.
Особняком стоят всем известные распопулярные плавленые сыры.
Как видим, в магазинах можно отыскать сыр на любой вкус. Однако покупатель должен понимать, что вкус и качество сыра зависят от множества факторов — даже от настроения коровы: если не поцелуют буренку перед дойкой, то и сыр получится никакой.
НЕСКОЛЬКО ПОЛЕЗНЫХ СОВЕТОВ
Сыр не любит солнца.
Каждый вид хранят отдельно.
Твердый сыр хранят 7-10 дней, мягкий — 2-3 дня.
Сыр не высохнет, если положить рядом с ним кусочек сахара и накрыть крышкой.
Пересохший сыр можно сделать мягким и свежим, подержав его в молоке.
Чтобы понизить соленость брынзы, ее небольшими кусочками кладут в кипяченую воду или молоко комнатной температуры, выдерживают 12 часов.
Рокфор нужно нарезать не тонкими ломтиками, а кусочками.
СЫР ХОРОШ — ТОЛЬКО В МЕРУ.
Все, что нужно, чтобы ваши у кости и мышцы оставались долгие годы здоровыми и крепкими, — это физические упражнения несколько раз в неделю, диета, богатая молочными продуктами, содержащими много кальция и мало жиров, и кусочек мяса время от времени. С этими традиционными рекомендациями не согласны ученые, сторонники теории, согласно которой кости и мускулы повреждаются кислотами, обильно поступающими в организм с продуктами, богатыми белками (включая обогащенные кальцием сыры).
В 1968 г. в «Ланцете» появилась статья, в которой утверждалось, что люди, приверженные диете, при которой вырабатывается слишком много кислоты, подвергают риску свои кости. Дело в том, что в организме обычно поддерживается уровень кислотности (pH) порядка 7,4. Почки избавляются от избытка кислоты, удаляя ее с мочой. Когда рН уменьшается до 7,38, организм, чтобы нейтрализовать излишнюю кислоту, извлекает из костей и мышц карбонаты, фосфаты и аммоний. Таким образом, кости не только представляют собой каркас, не позволяющий нам расплываться как медуза, но и являются своего рода складом минералов, нейтрализующих кислоту. Два профессора из Гарварда подсчитали, что диета, в которой кислоты столько, что требуется 60 миллилитров бикарбоната из скелета ежедневно, за десять лет лишит нас 15% костной массы! Английские ученые утверждают, что наибольшую угрозу нашим костям несут твердые сыры: нашпигованные кальцием и потому рекомендуемые для защиты костей, они являются основным источником кислоты в организме и главным виновником «коррозии» костей!
Количество переломов шейки бедра во многих европейских странах возросло более чем в 2 раза за последние 50 лет. Весьма вероятно, что диетическая кислотная нагрузка занимает второе место после менопаузы и более существенна из факторов риска, чем дефицит кальция в диете. Энтони Себастьян из Калифорнийского университета приводит доказательства этой теории: в самых богатых странах, таких как Германия и Швеция, с их белковой диетой из мяса, рыбы и сыра в 40 раз больше переломов, чем в бедных странах, подобных Таиланду. Хотя тайцы едят много риса, производящего в организме кислоту, но это в избытке компенсируется тем, что они едят гораздо больше овощей и фруктов, чем европейцы, в три раза меньше мяса и совсем не едят сыров.
Источник
Как «плачет» сыр? Разрезал головку выдержанного козьего сыра — показываю что внутри.
Когда сыр плачет, сыровар смеется. Ведь что означают эти капельки жидкости в сырных глазках на срезе? Они означат, что этот сыр наилучшего качества и что он вызрел.
За пять лет, которые я занимаюсь домашним сыроделием, мои сыры не плакали. По всей видимости, им не хватало выдержки, чтобы заплакать.)) Мы съедали их раньше, чем они успевали это сделать. А в прошлом году я сделал очень много козьего сыра. И вот несколько дней назад зарезал предпоследнюю головку. И она плакала!
Этот сыр я сделал 5 мая 2020 года. А разрезал — 5 марта 2021 года. То есть его # выдержка составила ровно 10 месяцев. Очень плохо конечно, что в прошлом году у меня не дошли руки, чтобы купить воск или какое-нибудь другое покрытие для сыров. Из-за этого вес сыра значительно уменьшился.
На изготовление этой головки ушло 20 литров козьего молока. И сразу после изготовления она весила 2,35 кг. Когда я взвесил ее перед тем, как разрезать, весы показали 1,675 кг. То есть, за 10 месяцев # сыр потерял 675 грамм. И конечно, это очень много.
Помимо потери веса, из-за отсутствия покрытия образовалась достаточно толстая корка. И кое-где около корки сыр даже немного потрескался.
Но зато, когда я разрезал эту головку, то увидел, что она плачет! В сырных глазках были капельки жидкости. Вот на следующей # фотографии это хорошо видно — специально увеличил фрагмент среза. И значит, мой сыр удался!
Потрясающе насыщенный сырный # вкус и долгое послевкусие! Даже у «Пьяной козы» с выдержкой тоже 10 месяцев не было такого насыщенного вкуса. Кстати, о моем сыре «Пьяная коза» можно почитать ЗДЕСЬ .
Недавно прочитал замечательную цитату из трактата с длинным названием «Прекрасные, ошеломляющие, хвалебные изречения о сыре, героически отстаиваемые Бартоломео Болла», изданного в начале XVII века в Париже. А цитата такая: «Сыр взрослеет, созревает, стареет, но никогда не умирает».
Так что, я уверен что этот мой сыр повзрослел, созрел, и даже немного состарился. Но ведь сыр, как и вино, с возрастом делается только лучше и вкуснее!
В начале статьи я написал, что это была предпоследняя головка прошлогоднего выдержанного сыра. Осталась еще одна головка качотты, которую я сделал 17 июня. Подписывайтесь на мой канал, чтобы не пропустить видео и # фото процесса разрезания этого сыра. Вот она красавица:
И в конце статьи небольшое видео процесса разрезания головки плачущего козьего сыра 10-месячной выдержки:
Буду благодарен за лайк, и за подписку на мой канал в Дзене! Подписаться на канал и увидеть ВСЕ мои статьи можно ЗДЕСЬ . Подписывайтесь также на мой канал в YOUTUBE и на мой INSTAGRAM .
Источник
