Светлая обжарка кофе что это значит

Чем отличается кофе светлой обжарки от темной?

Когда дело доходит до кофе, большинство людей предпочитают его употреблять в виде напитка.

Некоторые любят холодный или замороженный кофе, а другие горячий эспрессо. Для многих это так же просто, как выбор между чашкой кофе светлой или темной обжарки.

Вы, наверное, слышали, как люди говорят о различиях между кофе светлой и темной обжарки, и вы уже можете любить кофе определенной обжарки. Тем не менее вы можете задаться вопросом о различиях между ними.

В этой статье сравнивается кофе светлой и темной обжарки, выделяются различия в содержании кофеина, пользе для здоровья, вкусовых характеристиках и многом другом.

Основы обжарки кофе

Перед обжаркой кофейные зерна представляют собой семена зеленых плодов растений Coffea, мало напоминающие по цвету или вкусу утренний напиток, который мы все знаем и любим.

Обжарка этих зеленых кофейных зерен вызывает различные химические, физические и сенсорные изменения в зернах и, в конечном итоге, придает кофе его типичный цвет, аромат и вкус (1).

Кофейные зерна обычно обжаривают в больших вращающихся барабанах, в которых их нагревают в течение 5–15 минут, а затем охлаждают и упаковывают.

Звучит как простой процесс, но даже небольшие изменения времени и температуры обжарки зерен могут привести к различиям в конечном продукте.

Кофе светлой обжарки обычно жарят при температуре 177–204°C в течение примерно 10 минут или меньше (2).

Кофе темной обжарки нагревается примерно 15 минут при температуре выше 204°C. Средняя обжарка находится между ними (2).

Короче говоря, чем светлее кофе, тем ниже температура обжарки зерен и тем меньше времени они проводят в ростере.

При обжарке на поверхность кофейных бобов попадают натуральные масла, поэтому темная обжарка имеет тенденцию к блеску.

Зерна кофе темной обжарки нагреваются до более высокой температуры в течение более длительного времени, чем кофейные зерна светлой обжарки. Эти вариации обжарки объясняют различия в цвете, плотности и содержании влаги в зернах.

В каком из них больше кофеина?

Многие из нас тянутся к чашке кофе с утра или когда нам нужно быстро зарядиться энергией. Это потому, что кофеин в кофе стимулирует мозговую деятельность и высвобождает нейромедиаторы, которые заставляют вас чувствовать себя бодрее.

Поэтому вы можете задаться вопросом, различаются ли кофе светлой и темной обжарки по содержанию кофеина.

Существуют неправильные представления о том, в каком из этих двух видов кофе больше кофеина. Некоторые люди предполагают, что чем темнее кофейные бобы, тем выше содержание кофеина. Другие слышали, что при обжарке кофеин сжигается, а это означает, что кофе светлой обжарки на самом деле содержит больше этого стимулятора.

Тем не менее кофе темной обжарки, как правило, содержит немного меньше кофеина.

Недавние и более ранние исследования показывают, что разница незначительна. Поскольку кофе измеряется по весу, а не по объему, содержание кофеина между двумя видами обжарки очень похоже (3, 4, 5, 6).

Поскольку зерна темной обжарки вздуваются и расширяются при нагревании, измерение кофе по весу обычно бывает более точным, чем измерение по объему, например, чайными или столовыми ложками.

Например, одно исследование показало, что образец сваренного кофе светлой обжарки содержал около 60 мг кофеина, в то время как такое же количество кофе темной обжарки содержало 51 мг кофеина хотя это несоответствие может легко варьироваться между партиями зерен (2).

В среднем 1 чашка (240 мл) кофе содержит около 100 мг кофеина. Тип обжарки, тип зерен и даже способ их заваривания – все это может изменить это количество, хотя, вероятно, не сильно (7, 8, 9).

Исследования показали, что кофейные зерна темной обжарки, как правило, содержат немного меньше кофеина, чем кофейные зерна светлой обжарки. Однако в основном это связано с объемом зерен. При сравнении этих двух видов кофе по весу разница незначительна.

Отличия во вкусе

После кофеина другой причиной, по которой людей тянет к кофе светлой или темной обжарки, обычно является его вкус.

По сравнению с темной обжаркой, светлая обжарка имеет более нежный, но сложный вкус. Поскольку некоторые из первоначальных вкусов зерен теряются или изменяются в процессе обжарки, темная обжарка, как правило, имеет глубокий, но простой вкус (10).

Кофе светлой обжарки также более тонко ощущается во рту, чем кофе темной обжарки. Натуральные масла, содержащиеся в кофейных зернах темной обжарки, увеличивают вязкость конечного продукта, что делает его более густым во рту.

Кофе светлой обжарки часто описывают как:

Кофе темной обжарки часто описывают как:

• глубокий
• крепкий
• дымный
• шоколадный
• поджаренный
• ореховый

Некоторые люди описывают темную обжарку как более горькую, чем светлую, хотя горечь кофе может быть вызвана и многими другими факторами от времени заваривания и соотношения кофе к воде до температуры используемой воды и размера помола кофейных бобов (11).

Более того, место выращивания кофейных зерен, виды растений Coffea, из которых они произошли, и методы обработки зерен – все это может повлиять на вкус чашки кофе (12).

Для лучшего вкуса светлую обжарку часто рекомендуют для метода заваривания «Пуровер» и «Капельный», в то время как темная обжарка хорошо подходит для напитков эспрессо или напитков с молоком и сливками.

Вы можете попробовать использовать разные степени обжарки при приготовлении разных кофейных напитков, чтобы открыть для себя новые фавориты.

Кофе светлой обжарки имеет сложный вкусовой профиль, который можно охарактеризовать как яркий и кислый. Кофе темной обжарки имеет более простой вкусовой профиль, но обычно его описывают как выраженный и крепкий.

Какой из них самый полезный для здоровья?

Исследования связали умеренное потребление кофе – около 3 чашек (примерно 710 мл) в день или меньше – с защитой от болезни Альцгеймера, а также связали его со снижением воспаления и лучшим исходом для людей с сахарным диабетом 2 типа (13, 14, 15, 16).

Тем не менее многие из этих исследований были основаны на наблюдениях, которые иногда дают противоречивые результаты. Следовательно, чтобы определить пользу кофе для здоровья необходимы более рандомизированные контролируемые исследования на людях (17, 18, 19, 20).

Помните, что многие полезные свойства кофе зависят от того, сколько сливок и сахара добавлено в напиток.

Тем не менее широко распространено мнение, что кофе содержит биоактивные питательные вещества, такие как хлорогеновая кислота, которые могут помочь похудеть (21, 22, 23).

Более старые исследования показывают, что кофе также содержит меланоидины, которые могут обладать рядом полезных свойств, включая уменьшение воспаления и антиоксидантные свойства (24).

Хотя кофе светлой и темной обжарки содержат антиоксиданты и полифенолы, светлая обжарка может содержать больше этих питательных веществ, так как темная обжарка теряет несколько больше растительных веществ в процессе обжарки (2, 8, 25, 26).

С другой стороны, несколько исследований показали, что кофе темной обжарки содержит меньше акриламида, химического вещества, которое иногда образуется в продуктах, нагретых до высоких температур. Акриламид связан с повышенным риском развития рака (3, 25, 27, 28).

У кофе светлой и темной обжарки есть свои преимущества и недостатки в питательной ценности. Кофе светлой обжарки может содержать больше полезных антиоксидантов и полифенолов, но также может содержать большее количество вредного химического вещества, называемого акриламидом.

Подведем итог

• Различия между светлой и темной обжаркой кофе обусловлены продолжительностью обжарки зерен и достигнутой ими температурой.
• Зерна светлой обжарки нагреваются до более низкой температуры в течение более короткого времени, чем зерна темной обжарки.
• Хотя между ними есть небольшие различия, оба типа кофейных бобов содержат много кофеина, полезных питательных веществ и имеют восхитительный вкус.
• Пить ли вам кофе светлой или темной обжарки – дело личных предпочтений.

Статья подготовлена экспертами исключительно в ознакомительных целях. Ее не следует использовать в качестве руководства для лечения заболеваний, и она не может заменить профессиональную медицинскую консультацию, диагностику или лечение. В случае заболевания или каких-либо симптомов, вам всегда следует обращаться к врачу и не заниматься самолечением.

Кандидат биологических наук, биолог, эксперт по питанию. Закончил Ставропольский государственный университет по специальности «Биология» на биолого-химическом факультете.

Источник

Светлая и темная обжарка кофе. В чем разница?

Степень обжарки кофейных зерен – одна из важнейших характеристик, которая определяет вкус кофе. Чтобы полноценно ощутить вкусовые особенности сорта и раскрыть все его достоинства, обязательно обратите внимание на вид обжарки. Важно, чтобы она соответствовала выбранному вами способу его приготовления. О том, чем темная обжарка отличается от светлой, и как это влияет на вкус, ниже.

Кофе темной обжарки

Это обжарку также называют «под эспрессо». Кофе темной обжарки предназначен для гейзерной кофеварки, кофемашины или турки. При заваривании этими способами, кофе подвергается быстрому и интенсивному воздействию, а соотношение кофе к воде – примерно 1 к 2.

В кофе темной обжарки меньше кислотности, он более плотный, с высокой степенью карамелизации зерна. Поэтому, заварив его например в турке, вы получите в чашке вкус, наиболее близкий к «классическому». Это будет насыщенный кофе с плотным телом и характерным горьковато-шоколадным послевкусием.

В зависимости от сорта кофе, вы также сможете почувствовать не ярко выраженные дескрипторы: сухофрукты, ягоды, специи или другие оттенки вкуса, указанные в описании конкретного сорта.

Кофе светлой обжарки

Эту обжарку также называют «под фильтр». Светлая обжарка подходит для заваривания в воронке (пуровере), френч-прессе или просто в чашке. Соотношение кофе-вода в этом случае составляет 1 к 14, а воздействие на кофе при приготовлении более деликатное и продолженное.

В кофе светлой обжарки сохраняется больше кислот, а степень карамелизации зерна слабее, из-за чего вкус раскрывается ярче, а тело напитка будет менее плотным. Поэтому при заваривании альтернативными способами вы получите отчетливые фруктово-ягодные оттенки во вкусе и более легкое, но при этом вполне насыщенное тело.

Среди наших сортов светлой обжарки есть как более кислотные, так и более сладкие, с практически отсутствующей кислинкой и богатой гаммой оттенков орехов, специй и шоколада.

Почему важно выбирать обжарку под способ приготовления

• Если приготовить кофе светлой обжарки в кофемашине, вкус скорее всего будет чрезмерно кислотным, а сам кофе покажется водянистым.
• Если заварить кофе темной обжарки в фильтре, на выходе кофе будет ощущаться «пережженым», с яркой горечью и слабыми вкусовыми оттенками.

Как сориентироваться при выборе?

В каждом кофейном разделе есть удобный фильтр, который поможет выбрать подходящую обжарку зерен.

Кроме того, вид обжарки всегда указан на этикетках наших фирменных пакетов.

Не забывайте обращать внимание на способ обжарки кофе, а если вдруг случайно купите не тот – не огорчайтесь! Возможно, настало время попробовать для себя другой способ заваривания и достать из шкафа дедовскую турку или наоборот, понаблюдать за медленным просачиванием кофе через фильтр в воронке.

Источник

Названия обжарки: от цвета к способу приготовления

Почему теперь не так важно светлая обжарка или темная. Важно, для какого она способа приготовления

7 мин. на чтение

3658 просмотров

Скандинавская, американская, венская, итальянская, турецкая — традиционно обжарку кофе называли по месту, где она была популярна. Однако сами по себе эти наименования ничего не говорили о степени обжарки.

Позже появилось краткое и более понятное разделение обжарки по цвету: от светлой до темной. Но сейчас и оно уходит в прошлое. Почему так произошло и что приходит на смену этим названиям — расскажем в этой статье.

От светлой до темной: простые и понятные названия обжарки

Индустрия обжарки кофе развивалась на разных континентах практически одновременно. В каждой стране были популярны свои виды обжарки и рецепты приготовления напитка. Именно поэтому появилось много названий обжарок.

С развитием мировой кофейной промышленности терминологию стали упрощать и унифицировать. Так появилось привычное в наши дни деление степеней обжарки по цветам.

Цвет обжарки кофе — один из самых очевидных ее параметров. Его можно измерить и при необходимости повторить. До недавнего времени именно цвет зерна давал информацию о его вкусе.

Светлая обжарка. Кофе светлой обжарки обычно имеет более легкое тело и низкую сладость. Он более кислотный и более сложный по аромату, чем кофе темной обжарки, с дескрипторами энзимной группы: фруктовыми, ягодными и цветочными нотами. Зерна светло-коричневые, без масел на поверхности. Кофе светлой обжарки обычно заваривают альтернативными способами.

Если на упаковке кофе стоят названия Cinnamon, New England, Light, Half-city, обжарка зерна, вероятнее всего, светлая.

Визуальная разница между светлой и темной обжаркой кофе. Но не все так просто

Средняя обжарка. Термин практически не встречается в индустрии. Такой кофе имеет цвет и вкус между светлой и темной обжаркой. Кислотность яркая, но менее выражена по сравнению со светлой обжаркой. Во вкусе присутствуют как дескрипторы энзимной группы, так и группы карамелизации. Зерна коричневого цвета, без масел на поверхности. Зерна средней обжарки производят в основном для эспрессо.

Названия American, Medium, Brown, Medium Brown, City, Full-City, Viennesse, Light French, Light Espresso на пачке кофе информируют, что внутри зерна средней обжарки.

Темная обжарка. Кофе темной обжарки обычно насыщенный, полнотелый. Кислотность минимальная, более выражены сладкие и горькие ноты: табака, пепла, жженой карамели. Зерна от темно-коричневого до коричнево-черного цвета, иногда покрыты маслами. Из кофе темной обжарки обычно готовят эспрессо.

Italian, French, Dark French, Spanish, Continental, Neapolitan, Turkish, Espresso — все эти названия на упаковке говорят о том, что перед вами кофе темной обжарки.

Названия обжарки по цветам — более простые и понятные. Они стали универсальными для всего кофейного мира. Однако и это деление уже устарело.

Почему сейчас нельзя ориентироваться на цвет обжарки

Сейчас цвет не всегда правильно говорит о степени обжарки кофе. Причина — в появлении новых сортов и экспериментах с обработкой.

Например, в результате горячей или продленной ферментации получается зерно с измененной целлюлозной решеткой и большим содержанием сахаров. По сравнению с традиционной обработкой, экспериментальный кофе при обжарке получается темнее. Такое зерно может иметь цвет, напоминающий обжарку для эспрессо. Но при этом иметь легкое тело, яркую кислотность и подойти для альтернативного заваривания.

Если сегодня мы возьмем для сравнения обжаренные зерна из разных лотов, их цвет может заметно отличаться. И все они могут оказаться одной степени обжарки.

Также цвет зерна зависит от того, на каком ростере его обжарили. На кондукционных ростерах зерно получается более темное по сравнению с конвекционными. Однако после помола такой кофе, наоборот, окажется светлее. Причина в том, что при контакте с металлом барабана зерно меняет цвет неравномерно: сильнее темнеет на поверхности и остается более светлым внутри.

Раньше цвет обжарки был ориентиром для определения метода приготовления: из зерен темной обжарки готовили эспрессо, из светлой — фильтр-кофе, например. Но сейчас из-за вариативности зеленого зерна ориентироваться на цвет уже нельзя. А значит, и названия обжарки по цвету стали неактуальны.

Цвет обжарки превратился из ключевого показателя в дополнительный инструмент контроля для обжарщика

Эспрессо или альтернативные методы заваривания: самым важным становится способ приготовления

Обжарщики сейчас выбирают профиль обжарки исходя из способа приготовления напитка. При этом учитывают время обжарки, время развития кофе, температуру загрузки и выгрузки зерна, процент потери веса и много других параметров.

Цвет остался важным показателем. Но теперь он используется лишь для того, чтобы можно было повторить желаемую степень обжарки и убедиться, что текущая обжарка прошла без отклонений.

Например, при пробной обжарке зерна обычно ориентируются на ожидания от лота. Обжарщик предполагает, какой профиль подойдет для кофе определенного сорта и способа обработки. Далее во время каппинга становится понятно, как можно скорректировать профиль, чтобы максимально раскрыть потенциал зерна.

Когда удается добиться желаемого вкуса, с помощью колориметра можно зафиксировать цвет зерна. А при следующей обжарке партии ориентироваться уже на этот показатель. При получении нового лота того же сорта профиль обжарки надо будет корректировать и заново фиксировать для него цвет.

Названия обжарки сейчас отражают прежде всего способ заваривания кофе. Обозначения «для эспрессо» или «для фильтр-кофе» максимально удобны и информативны для обжарщиков, и для покупателей.

Сейчас на упаковках все чаще указывают способ приготовления, а не цвет обжарки. Это удобно и информативно

Вывод

Названия обжарки прошли интересный путь: от страны происхождения к цвету обжаренного зерна, от цвета — к способу приготовления напитка.

Названия обжарки по цветам до сих пор используются. Однако в индустрии спешелти кофе от такого разделения постепенно отходят. Так происходит потому, что появились новые сорта и эксперименты с обработкой. И теперь цвет разных лотов может заметно варьироваться, при этом быть одной степени обжарки. Поэтому цвет зерна перестал быть объективным показателем.

Сейчас если на пакете кофе стоит пометка «для эспрессо» или «для фильтр-кофе» и не указан цвет обжарки, значит обжарщик уже позаботился обо всем. Он указал оптимальный способ приготовления и подобрал профиль обжарки так, чтобы кофе максимально раскрыл свой потенциал в вашей чашке.

Вам может быть интересно:

Ручная или автоматизированная обжарка: можно ли программой заменить работу человека

26 апр 2021 · 8 мин. на чтение

3658 просмотров

Источник