Ризотто бьянко что это значит

Frere Gaster

Еда и рецепты — как вкусно есть и вкусно готовить

Восстановление и обновление сайта

Сайт существует уже довольно давно (причём с 2019 годе на нём абсолютно ничего не делается) — и поэтому нуждается в обновлении и восстановлении.
Обновление подразумевает смену устаревшей «шкурки» на более удобную, приятную и эффективную — к сожалению, сейчас этим требованиям соответствуют только платные шаблоны.
Возобновление — пересмотр и упорядочивание имеющихся статей. и — при наличии достаточной мотивации 😉 — появление новых.
Так что если хотите поучавствовать в реанимации сайта — жмите на монетку (или используйте QR-код) и отправляйте комфортную для вас сумму.

Ждать изменений можно начинать тогда, когда наберётся 5000 гривен.
На данный момент собрано: 100 гривен.

Ризотто бьянко

Ризотто бьянко — это просто белый ризотто. Так сказать, противовес ризотто с шафраном — желтому. Если наиболее известный вариант ризотто (с шафраном) происходит с верховьев реки По, с предгорьев Альп (шафран в основном выращивался в горах), то белый ризотто — родом с равнин: его родина — нижнее течение По и область Венето — Венецианская terra firma. Поэтому ризотто бьянко иногда ещё называют ризотто по-венециански.

Надо сказать, что долина реки По (в которой выращивается большая часть итальянского риса и значительная часть европейского) в средние века была очень нездоровой, болотистой местностью. Только в XIV веке венецианским предпринимателям пришло в голову осушить её берега и разбить там рисовые плантации. Их примеру последовали ломбардцы, генуэзцы и пьемонтцы. И с того времени рис занял значительное место в рационе жителей Северной Италии — наряду с макаронными изделиями и полентой (хотя полента начиная с XIX века утратила значительную долю своей популярности). А основным блюдом из риса — стал ризотто.

Ризотто бьянко — одна из изначальных, основных версий этого блюда. Что требуется для его приготовления?

Ингредиенты

• 300 граммов риса. Для кухонных снобов напишу, что это должен быть, скажем, арборио или карнароли; но (между нами) можете взять практически любой круглозернистый или среднезернистый рис.
• Средняя луковица.
• Стебель сельдерея (не очень большой).
• Четыре столовых ложки оливкового масла (впрочем, можно обойтись и двумя).
• Пол стакана белого вина (лучше хорошего).
• Один литр кипятка или овощного бульона.
• Черный молотый перец.
• Тертый пармезан — приблизительно четыре столовых ложки.
• Соль.

Из утвари нужны будут: толстодонная кастрюля или чугунок; кастрюля для того, чтобы вскипятить воду; сито; половник; лопатка или большая ложка.

Ингредиенты рассчитаны на четыре порции ризотто.

Перед подачей на стол можете приправить ещё и сливочным маслом, но, на мой взгляд, можно без этого и обойтись.

Готовим ризотто бьянко

Ризотто требует внимания и постоянного присутствия — так что приготовьтесь провести часок на кухне.

1. Мелко нарежьте лук и сельдерей.
2. Промойте рис, слейте через сито и поставьте обсохнуть.
3. Вскипятите в отдельной кастрюле литр воды или овощного бульона и оставьте на маленьком огне, чтобы не остыло.
4. Поставьте на маленький огонь толстодонную кастрюлю или чугунок и разогрейте в ней масло. Когда в масле появятся маленькие пузырьки — положите в него лук и сельдерей. Тушите их на маленьком огне минут десять, регулярно перемешивая. Овощи должны стать мягкими, но ни в коем случае не поджариться.
5. Добавьте к овощам рис. Подсолите смесь, увеличьте огонь до среднего и жарьте, постоянно помешивая, минуты две. Не давайте рису и овощам прилипать ко дну или к стенкам кастрюли.
6. Влейте в рис пол стакана белого вина. Перемешивайте прямо на огне, пока вино не впитается.
7. Зачерпните половником кипяток (помните, что у вас рядом на маленьком огне стоит кастрюля с кипятком или овощным бульоном?) и влейте в рис. Перемешивайте, пока жидкость не впитается. Как только впиталась — вливайте следующий половник и опять перемешивайте. Повторяйте операцию, пока не вольете весь литр воды или бульона. Должна получиться эдакая каша-размазня, но при этом рис должен сохранять форму. Если ризотто кажется вам слишком жидким — не беспокойтесь, в течение нескольких минут он загустеет.
8. Попробуйте, досолите (при необходимости), поперчите, добавьте пармезан, тщательно перемешайте и накройте крышкой. Оставьте ризотто настояться — минуты три.

Ризотто — вполне самостоятельное и полноценное блюдо; мало того, лучше его есть отдельно — чтобы почувствовать всю полноту вкуса. Разве что — при желании — можно добавить сливочное масло и больше пармезана.

Употреблять лучше горячим, сразу после приготовления. Но после дня другого в холодильнике — останется вполне съедобным и даже вкусным 🙂

Источник

Все секреты настоящего ризотто от шефа-итальянца: 5 рецептов

Ризотто с грибами, морепродуктами и другие: от простого к сложному.

Пьетро Ронгони — итальянский шеф-повар, работающий в Москве. В своей книге, посвященной ризотто и пасте, он делится секретами приготовления блюд итальянской кухни. Попробуем приготовить 5 разных ризотто по классическим рецептам и под руководством мастера!

Готовить рис довольно непросто. Даже шеф-поварам непросто, особенно если это умение не является частью их родной традиции. Я родом с севера Италии, а там рис все-таки популярнее, чем на юге. Я не хочу сказать, что южане не умеют его готовить, однако в целом это наша северная культура.

Я обожаю ризотто, люблю его готовить и получаю удовольствие от того, что русские постепенно начинают ценить это блюдо, которое раньше в России совершенно не знали. Но сложность в том, что рис — это не паста, которую можно оставить на плите, занявшись приготовлением соуса. За рисом нужно все время следить, помешивать. Особенно это неприятно летом, в невыносимую жару: стоишь над плитой 15 минут и ни на секундочку не оторвешься!

Рис в ризотто сохраняет свою форму. Но для этого важно уметь соблюсти баланс: рис должен быть одновременно и не жестким, и не рыхлым. Слишком сухое ризотто трудно переваривается, а слишком жидкое — ну, это уже каша, а не ризотто. Секрет достижения такого баланса вроде бы прост, он кроется в постепенном добавлении бульона в нужном объеме. Но это умение приходит с опытом. Если добавишь сразу большую порцию бульона, то рис быстро дойдет до готовности, а бульон не успеет выпариться. Следовательно, что у тебя получится? Получится каша. Всегда нужно пробовать то, что готовишь, и, исходя из этого, действовать дальше.

Мы принципиально не отвариваем рис в кипящей воде, как это делают в других странах — мы постепенно доводим его до готовности. Варить рис или томить его в небольшом количестве жидкости — совершенно разные вещи.

Существует поговорка: рис рождается и умирает в воде. Когда его варят, он теряет свои полезные свойства, они все остаются в воде. А в ризотто сохраняются аминокислоты и протеины. Отварной рис с соусом часто подают на гарнир у французов и многих других народов. В России первыми иностранными поварами были французы, поэтому и процедура приготовления риса тут такая же, как и во Франции. А в итальянской кухне рис — первое блюдо, причем соус уже перемешан с рисом во время приготовления.

А знаете, какие преимущества у риса перед пастой? Его можно сочетать с любыми ингредиентами. Откройте холодильник, достаньте четыре любых продукта, добавьте их в правильно приготовленный рис — и получите блестящий ризотто! Конечно, я утрирую, все-таки не все, что угодно, можно добавлять, но. почти все. С пастой такой номер не проходит. А вообще, если ризотто сделано с душой, оно не может быть невкусным, и это аксиома, не требующая доказательств!

Ризотто бьянко

Это ризотто без дополнительных ингредиентов — белое ризотто. Для приготовления ризотто сковорода должна быть старой, наработанной и только для риса. Бульон, который вливают в ризотто по мере готовки, должен быть горячим, но не кипящим. Рис лучше готовить при постоянной температуре, не допуская резких скачков.

• 300 г риса
• 50 г сливочного масла
• 40 г лука
• 40 г тертого пармезана
• 1 л овощного бульона
• 100 мл белого сухого вина
• 20 г оливкового масла extra virgin
• соль, перец

В холодную сковороду, лучше чугунную и старую, положите масло — оливковое или сливочное (или их смесь), затем мелко нарезанный лук.

Пассеруйте на среднем огне несколько минут до прозрачности, потом добавьте рис для ризотто, обжаривайте его с луком. Зерна риса становятся прозрачными по краям и вбирают в себя аромат и вкус лука и оливкового масла (если вы готовите ризотто с добавками, например с грибами, то на этой стадии можно добавить остальные ингредиенты).

Затем в рис добавьте алкоголь: коньяк, белое или красное вино (что есть под рукой или что предпочтительнее по рецепту) и выпаривайте его почти полностью.

После этого небольшими порциями добавляйте бульон (мясной, рыбный, овощной и т.д. в зависимости от ингредиентов ризотто) и, помешивая, доведите рис до состояния «аль денте» (дословно: на зубок, т.е. до такой степени готовности, когда рис остается слегка твердоватым, но не жестким). В это время от плиты лучше не отходить, так как бульон нужно добавлять по мере выпаривания и аккуратно мешать.

Ризотто готовится около

Когда зерна риса разбухнут и выделят крахмал, а в сковороде еще останется немного крахмалистой горячей массы — снимите ризотто с огня и дайте постоять 1 минуту.

Затем положите в готовое ризотто чуть-чуть тертого пармезана и размешайте, после положите холодное сливочное масло, порезанное кубиками, и осторожно перемешивайте до образования сливочной эмульсии.

Рис должен получиться не рыхлым и не сухим, мягким, но сохраняющим форму — достичь этого состояния достаточно сложно.

Ризотто с лимоном

• 320 г риса
• 100 г сливок (33% жирности)
• 1 г шафрана
• 2 лимона
• 20 г сливочного масла
• 1 кубик овощного бульона
• тертый пармезан (по желанию)
• соль по вкусу

Приготовьте овощной бульон, растворив кубик в 0,5 л воды. В глубокой чаше взбейте миксером сливки, поставьте их в холодильник на полчаса. Тем временем займитесь приготовлением риса, периодически поливая его горячим бульоном. Возьмите 2 лимона, из одного выжмите сок, кожуру другого натрите на терке. Через полчаса добавьте к сливкам сок лимона, натертую кожуру, шафран и щепотку соли. При перемешивании сливки начнут приобретать желтоватый цвет. За 10 минут до готовности риса постепенно добавьте в него получившуюся из сливок пасту и кусочек сливочного масла, перемешайте. При подаче по желанию можно добавить в ризотто тертый пармезан и украсить блюдо щепоткой тертой лимонной кожуры.

Ризотто с лососем и сыром скаморца

• 100 г риса
• 80 г филе лосося без костей
• 80 г сыра скаморца
• 10 г красной икры
• бульон
• 40 мл белого сухого вина
• 20 г сливочного масла
• 20 г оливкового масла extra virgin
• 5 г лука

Мелко нарежьте лук, выложите его в глубокую сковороду и обжарьте до золотистого состояния в оливковом масле. Затем добавьте порезанное кубиками рыбное филе и слегка его обжарьте. Добавьте рис, поджарьте его в течение нескольких минут, осторожно помешивая.

Влейте вино и дайте ему как следует выпариться. Доводите рис до готовности, постепенно добавляя бульон. Нарежьте кусочками сыр скаморца и за одну минуту до готовности ризотто смешайте его с рисом. При сервировке украсьте блюдо красной икрой.

Ризотто с белыми грибами

• 100 г риса
• 15 г лука
• тертого сыра грана падано или пармезана
• 20 г оливкового масла extra virgin
• 10 г сливочного масла
• грибной бульон
• 100 г белых грибов
• 1 пучок петрушки
• 50 мл коньяка
• перец

Обжарьте грибы на оливковом масле, затем с ними же обжарьте лук. Добавьте рис, пассеруйте несколько минут.

Влейте коньяк, дайте ему выпариться. Когда весь алкоголь испарится, начните постепенно добавлять горячий грибной бульон, доведя ризотто до готовности. В конце приготовления добавьте сливочное масло и тертый сыр. При подаче выложите ризотто на блюдо, посыпьте тертым грана падано или пармезаном, украсьте отдельно пожаренным на небольшом количестве сливочного масла грибочком и нарезанной зеленью.

Ризотто Маринара

• 100 г риса
• 20 г оливкового масла extra virgin
• 50 г кальмаров
• 50 г отварного осьминога
• 120 г мидий
• 100 г вонголе (морских петушков)
• рыбный бульон
• 40 г креветок без головы (13/15 — размером с ладонь)
• 1 пучок петрушки
• 50 г томатного соуса
• 40 мл белого сухого вина
• 30 г мини-каракатиц

Подрумяньте морепродукты и зелень на оливковом масле. Затем соедините все с рисом, пассеруйте несколько минут. Влейте вино и дайте ему выпариться. Постепенно начните добавлять рыбный бульон, подливая его по мере необходимости. Добавьте томатный соус и доведите ризотто до готовности. При подаче рис выложите на середину тарелки, украсьте его по кругу моллюсками, сверху посыпьте мелко рубленной зеленью.

Источник

Ризотто бьянко от итальянского шеф-повара Пьетро Ронгони

Это базовый рецепт знаменитого итальянского блюда «Ризотто бьянко» от шеф-повара Пьетро Ронгони — белое ризотто без каких-либо дополнительных ингредиентов.

Его можно подавать как самостоятельное блюдо на обед или ужин, а также этот рецепт подойдет и для детей. Его можно использовать как основу, добавляя разные ингредиенты.

На сайте это первый рецепт ризотто, но далеко не последний.

Ингредиенты на 4 порции:

• Рис (желательно, специальный для ризотто: сорт арборио, карнароли) — 300 г
• Бульон (в данном случае овощной, но в зависимости от дополнительных ингредиентов может быть и мясной, и рыбный) — 1 л
• Масло оливковое (очень хорошего качества: extra virgin) — 20 г
• Масло сливочное — 50 г
• Лук репчатый — 40 г
• Вино белое сухое — 100 мл
• Сыр твердый (желательно, пармезан) — 40 г
• Соль и перец черный — по вкусу

Ризотто бьянко

Приготовление:

Варим овощной бульон из любых овощей.

Чистим и мелко режем лук.

В холодную сковороду (желательно, чугунную, если они еще у кого-то сохранились 🙂 ) кладем сливочное масло и наливаем оливковое, затем добавляем лук. Пассеруем лук на среднем огне несколько минут до прозрачности.

Далее добавляем рис для ризотто и обжариваем его вместе с луком до тех пор, пока зерна риса не станут прозрачными по краям, впитав в себя масло. Если Вы готовите ризотто с добавками, то на этом шаге уже можно добавить дополнительные ингредиенты.

Затем в рис добавляем алкоголь — (это может быть белое или красное вино или то, что необходимо по рецепту). Выпариваем алкоголь практически полностью.

После почти полного выпаривания алкоголя вливаем небольшими порциями горячий, но не кипящий бульон. Постоянно рис аккуратно помешивать, добавляя бульон. Лучше в этот момент от плиты не отходить. Постарайтесь вливать бульон именно маленькими порциями, иначе мы сварим не ризотто, а кашу..

Готовим ризотто около 16-18 минут до состояния «аль денте», то есть рис должен сохранить свою форму, быть слегка твердым, но не жестким. Рис не должен быть ни сухим, ни жидким, постарайтесь нащупать золотую середину.

Когда рис набухнет и будет выделять крахмал (это будет видно на стенках сковороды), снимаем сковороду с огня и поставим на 1-2 минуты отдохнуть.

В уже готовое ризотто добавляем кусочки холодного сливочного масла и аккуратно перемешиваем до кремового состояния.

Перед подачей посыпаем тертым пармезаном и подаем на теплых тарелках.

Источник