Ребра свиные категории г что значит

Категории мясных продуктов

Что означает категория мясного продукта А, Б, В, Г, или Д? Например, если вы покупаете копчено-вареную грудинку, категория В — это не третий сорт. Категория зависит от количества мяса и жира.

(Дата введения 2012-01-01)

Что такое копчено-вареный продукт из свинины

Копчено-вареный продукт из свинины: Продукт из свинины, изготовленный из различных частей свиной туши в виде отрубов или отдельных мышц, кусков мяса, подвергнутых в процессе изготовления посолу с доведением до готовности к употреблению подсушкой, копчением и последующей варкой.

Категории в зависимости от доли мышечной ткани

по содержанию мышечной ткани продукты из свинины подразделяют на категории:

Категория А — «Балык свиной в оболочке», «Окорок обезжиренный», «Шинка по-белорусски».

Категория Б — «Окорок тамбовский», «Окорок воронежский», «Рулет ленинградский», «Рулет ростовский», «Корейка».

Категория В — «Грудинка».

Категория Д — «Щековина».

Примечание — Предельные нормы доли мышечной ткани в рецептуре продукта из свинины для категории А — более 80,0%, категории Б — от 60,0% до 80,0% включительно, категории В — от 40,0% до 60,0% включительно, категории Д — 20,0% и менее.*
_______________
* Массовую долю мышечной ткани в рецептуре продукта определяют расчетным путем (приложение Б)

Источник

Просто о мясе. Категории мяса

Для обозначения качества мяса в тушах и полутушах повсеместно используется такой показатель, как категория.

Категория

определяется по степени развития мышц животного, отложению подкожного жира и выступанию костей скелета.

Если говорить «просто», то категория – это степень упитанности туши. Чем более развита мышечная ткань и чем больше в туше подкожного жира, тем выше категория туши/полутуши.

Категории мяса говядины:

Действующий «ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах» дает определение категориям мяса говядины:

1-ая категория – хорошо развитые мышцы; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра до седалищных бугров (допускаются просветы), шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха также имеют отложения жира; кости скелета (остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки) выступают не резко. В случае молодых животных отложения подкожного жира на верхней части внутренней стороны бедер и у основания хвоста.

2-ая категория – мышцы развиты менее, впадины на бедрах; подкожный жир на небольших участках в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер; кости скелета выступают отчетливо. В случае молодых животных отложений подкожного жира может не быть.

Всю остальную говядину, не соответствующую двум вышеуказанным категориям, относит к «тощей», которую (уже не по ГОСТу) называют 3-ей категорией.

Все мясо говядины, не соответствующее требованиям 1-ой и 2-ой категории подлежит исключительно промышленной переработке и, как правило, используется при изготовлении колбас.

Аналогично определение категорий для мяса конины, баранины, козлятины, телятины и даже кроликов и птицы (куры, цыплята, бройлеры, гуси, утки, индейки, цесарки):

1-ая категория – хорошо развитые мышцы, значительные отложения подкожного жира.

2-ая категория – удовлетворительно развитые мышцы, отложения подкожного жира не значительны.

И только мясо свинины имеет больше двух категории по ГОСТ.

Категории мяса свинины:

Действующий «ГОСТ 7724-77 Мясо. Свинина в тушах и полутушах» дает определение пяти категориям мяса свинины:

1-ая категория – беконная – мышцы хорошо развиты, особенно на спине и в тазобедренной части, шпик плотный белый или с розоватым оттенком 1,5 – 3,5 см; масса туши в шкуре 53 — 72 кг.

2-ая категория – мясная – мясные свиньи, молодняк; шпик от 1,5 – 4 см; масса туши в шкуре 39 — 98 кг, а также подсвинки, шпик от 1 см, масса туши в шкуре 12 – 39 кг.

3-я категория – жирная – жирные свиньи, шпик от 4,1 см, вес туши не ограничен.

4-ая категория – промпереработка – те, что не вошли во 2-ю по шпику (шпик более 4,1 см) и по весу (масса туши в куре более 98).

5-ая категория – мясо поросят – молочные поросята весом от 3 до 6 кг.

А «ГОСТ Р 53221-2008 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах» дает определение еще одной дополнительной категории:

6-ая категория – это хряки с живым весом не более 60 кг и шпиком не менее 1 см.

Свиней, не соответствующих вышеописанным категориям, относят к тощим. Мясо хряков и тощая свинина используется исключительно для промышленной переработки.

Источник

Категории мясных продуктов: что это значит

Одна из самых важных отраслей пищевой промышленности является мясная. Каждый день для нашего организма необходимо топливо для полноценной его жизнедеятельности. Многие не могут жить без мяса в чистом виде и в обработанном. Но не все знают, что существуют категории мясных продуктов, по которым они классифицируются.

Попытаемся разобраться, как разделять мясные продукты по группам.
И чтобы не отравить себя и свою семью и не купить испорченный продукт, в таком разделении должна ориентироваться каждая хозяйка.

Как определить категорию мясных продуктов?

Никогда не обращали внимания на то, что одно и то же блюдо при его неоднократном приготовлении может получаться по-разному.

Или же вы в ресторане пообедали вкусным и сочным стейком, который покорил ваши вкусовые рецепторы. Пришли домой и попытались воспроизвести шедевр. При этом использовали все те же ингредиенты, что и повар в ресторане, но вот результат вас только огорчил? Ваше мясо значительно отличается от того, в которое влюбились? Оно сухое, жесткое? Конечно, с первого раза можно усомниться в своих способностях или списать все на плохое настроение и пробовать еще раз и еще. Но вот желаемый результат не достигается? А ведь все очень просто.

Качество мяса играет очень важную роль в приготовлении, если не главную.

Простой домохозяйке бывает непросто разобраться во всех категориях мясных продуктов. Ведь на сегодняшний день их не так уж и мало. Но в нашей статье мы попробуем рассмотреть главные особенности разделения мяса и продуктов, которые его содержат.

Итак, первое, что необходимо узнать при выборе мяса или мясопродукта, — это страну его происхождения.

Страна производства продукта

Если вы проживаете в селе или же просто занимаетесь разведением скота, то знаете, чем кормите животных. Только тогда можете быть уверены в качестве продукта, из которого готовите дома.

Но если такой возможности нет, и вы покупаете мясо на рынке или в маркете, то запомните следующее. Главными мировыми поставщиками качественной говядины в мире является США, Австралия и Южная Америка. Но по такому критерию можно лишь косвенно оценивать качество свежего мяса. Максимум что вы сможете узнать так это то, в каких условиях выращивался скот. Говорить о надлежащих санитарных нормах не приходится. Для этого следует ознакомиться со следующими критериями.

Запомните, что Америка является главным производителей не только говядины.

Порода скота

Одним из основополагающих критериев при выборе свежего мяса является порода животного. Именно этот фактор определяет вкус исходного продукта.

На фермах, где на постоянной основе занимаются разведением скота на продажу, выращивают специальную породу животного. Именно они обеспечивают мясо высоким качеством. Это скот определенной породы, за которым ухаживают специалисты. Они отвечают за то, чтобы не только было питание полноценным, но также за то, чтобы животное получало полезные микроэлементы и витамины.

Классификация мяса по виду убойных животных

I. Мясо крупного рогатого скота:

1. По полу: мясо коров, кастрированных и некастрированных быков.

— Телятина – мясо животного, которому при забое было не менее 2 недель, но и не более 3 месяцев. В свою очередь телятина делится на молочную и обыкновенную.

— Молодняк – возраст животного от 3 месяцев до 3 лет.

— Говядина взрослого животного. Его возраст не менее 3 лет. Также в эту категорию можно отнести мясо коров – первотелок.

II. Мясо мелкого рогатого скота: баранина и козлятина.

И то, и другое классификации по возрасту и полу не имеет. Но, тем не менее, больше всего ценится мясо животного, которое не достигает во время забоя 1 года.

ІІІ. Свинина

1. Различия по половым признакам: некастрированные самцы, кастрированные самцы (их еще называют боровами), свиноматки.

2. По возрасту: мясо поросят, подсвинки, свинина.

3 По термической обработке (по обработке в доле мышечной массы у кости):

— Охлажденная свинина, температура которой должна быть в диапазоне от 0 до +4 градусов.

— Переохлажденная свинина с температурой от -1,5 до -3 градусов.

— Подмороженное мясо. Температура его внутри бедра должна быть от -3 до -5 градусов, в толщине мышц бедра от 0 до -2.

— Замороженное с температурой не выше –8 градусов.

— Парное. Мясо только что зарезанного животного.

— Остывшее, которое не может превышать отметку +15 градусов.

— Размороженное или оттаянное. Обычно его температура будет не ниже чем –1 градус.

Все мясо делится на две основные категории по упитанности. Зависит это от развития мышечной массы и жировой ткани. Но это не касается свинины. Тут уже речь пойдет о пяти категориях.

Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие

Эта группа, в свою очередь, классифицируется еще на несколько подгрупп:

Виды: кусковое мясо, рубленое, мясо в тесте.

Группы: мясные, мясосодержащие.

Категории мясных продуктов: «А», «Б», «В», «Г», «Д». То, к какой категории отнести полуфабрикат, определяется самим продуктом. Чем больше содержания мышечной ткани, тем выше категория продукта.

Подвиды: весовые или фасованные, панированные, непанированные, фаршированные и нефаршированные, формованные и неформованные, порционные полуфабрикаты, полуфабрикаты без кости и костные.

По термической обработке: замороженный продукт, подмороженный, охлажденный.

Далее рассмотрим подробнее каждую из категорий мясных продуктов.

Что собой представляет мясной полуфабрикат категории «А»?

К этой категории относятся те продукты, в рецептуре которых доля мышечной ткани занимает не меньше 80% от всей массы. К ним можно отнести: полуфабрикат мясной, мясо в тесте или рубленное. Это могут быть пельмени с содержанием вырезки из определенных кусков говядины или свинины.

Но найти качественный мясной полуфабрикат категории «А» очень трудно, так как в классической рецептуре обязательно должна присутствовать большая часть свинины. А это автоматически снижает содержание мышечной массы в продукте.

Мясная продукция категории «Б»

Мясной продукт категории «Б»- что это? Как и предыдущий вариант, эту группу можно характеризовать как продукцию полуфабрикатов, но в которой содержание мышечной ткани не менее 60%. Это также может быть рубленое мясо, мясо в тесте и т. д.

А если смотреть подробнее на примере пельменей, то мясной продукт категории «Б» — что это? Да все просто. Это те же пельмени, что и категории «А», но только с меньшим содержанием говядины.

Так что, такие пельмени можно смело покупать и не боятся. Так как найти их гораздо проще, чем продукцию первой категории. Но при этом убедитесь, что начинка именно мясная, а не мясо содержащая. Иначе это уже совсем другой продукт

Что такое мясной полуфабрикат категории «В»?

В отличие от двух первых категорий об этой уже можно говорить как о мясосодержащем продукте с присутствием в рецептуре мышечной доли от 40 до 60 %.

Продукцию этой группы тоже можно употреблять без каких-либо опасений, но давать детям нежелательно.

Мясной полуфабрикат категории «Г»

По рецептуре продукция категории «Г» аналогичная категории «В», но при этом содержание доли мышц гораздо меньше. А именно — от 20 до 40 %

Полуфабрикат мясосодержащий категории «Д»

И, как вы уже поняли, к последней категории можно отнести только мясосодержащий продукт с минимальным количеством мясных волокон. А соответственно доля мышечной массы будет самой минимальной: меньше чем 20%. И тут возникает вопрос: «Что же это может быть за продукт, в котором будет отсутствовать практически мясо, но при этом оно будет считаться мясосодержащим?». Это просто колбаса без мяса, голубцы из овощного фарша с мясными прожилками и т. д. Если говорить обширно, то это те продукты, в составе которых не будет мяса, но присутствует его аромат и запах.

Основные правила, на которые следует обращать внимание при выборе полуфабриката

Обязательно необходимо обращать внимание на маркировку продукта, на которой указывается его категория. Конечно же, необходимо проверять срок изготовления товара. Если место, где должна находиться дата, затерто или вам плохо видно, то стоит отказаться от такой покупки. Конечно, это может быть простой случайностью. Но скорее всего это было сделано сотрудниками маркера преднамеренно.

Делается это для того, чтобы скрыть настоящую дату изготовление, так как, скорее всего, продукт был просроченным. Бывает и такое, что поверх настоящей даты наклеивается еще несколько стикеров. Что также может быть свидетельством того, что продукт просрочен.

Еще одним немаловажным фактором при выборе продукта является состояние упаковки. Если вы видите, что тара не герметична или имеет нетоварный вид, то это может говорить о том, что продукт хранился не в соответствии с технологиями хранения. Даже если дата изготовления еще позволяет купить продукт, но состояние упаковки вызывает сомнение, то и в таком случае лучше продукт оставить на полке. При этом посмотрите, что написано на упаковке о хранении полуфабриката.

В каком месте и при какой температуре он должен находиться, также имеет значение. Если холодильник выключен, а продукт необходимо хранить при минусовой температуре, то, конечно же, следует сделать правильный выбор. Покупать его не стоит. В любом магазине, по технологии хранения продуктов, должны стоять холодильники с термометрами. Так что, если вы такого не обнаружили, то у продавца можете попросить принести термометр, чтобы измерить температуру в холодильнике. Это ваше право.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник