Парное мясо что это значит

Польза созревания или Почему парное мясо нельзя употреблять в пищу?

Бытует стереотип, что парное мясо самое вкусное. Однако мясо становится лучше, если выдержать ее определенный период времени. Как сыр и вино. Поэтому ч тобы мраморная говядина соответствовала самым высоким требованиям и раскрыла свой оригинальный вкус , она должна пройти процесс вызревания, известный как beef aging .

К примеру, куриному мясу достаточно 1-2 дней вызревания, свинине и баранине — одной недели. С говядиной всё иначе. Её вкус и структура могут улучшаться в течение целого месяца.

Это всё химия

Вызревание мяса происходит за счет ферментов. После убоя туши они запускают биохимические процессы, которые разрушают мышечные волокна. Во время вызревания протеолитические ферменты (кальпаин, катепсин и др.) превращают белки в аминокислоты, гликоген — в глюкозу, а жиры — в ароматические жирные кислоты. В результате мясо размягчается, становится более нежным, вкусным и ароматным.

Свойства мяса изменяются в определенной химической последовательности, и на всех этапах его качественные показатели существенно отличаются.

Что такое «парное мясо»?

Парным считается мясо в течение первых 2-4 часов после убоя животного . Из-за расслабления мышц парное мясо характеризуется мягкой консистенцией, небольшой упругостью и высокой водосвязывающей способностью. Однако вкус и запах парного мяса слабо выражены.

В последующие 48 часов при температуре 0°C происходит резкое ухудшение физических и химических характеристик мяса. Оно меняет вкус, теряет эластичность, с тановится жёстким (даже после варки) и трудно поддаётся механической обработке. При варке дает неароматный бульон и вдобавок плохо усваивается организмом.

Мышечная ткань снова расслабляется и размягчается только спустя 2 суток. Но и в этот момент кулинарные показатели мраморной говядины (нежность, сочность, вкус и запах) далеки от идеальных. Достичь их позволяет следующий этап — созревание мяса.

Метаморфозы или Созревание мяса

За счет дальнейших автолитических процессовй, обусловленных действием ферментов, с мраморной говядиной происходят настоящие метаморфозы. Она начинает приобретать нежную консистенцию, а также свойственные ему аромат и вкус. Мясо становится мягче даже парного, напряжение среза и упругость уменьшаются почти вдвое. Эксперты свидетельствуют о положительных изменениях и других органолептических характеристик. Одним словом, говядина получается превосходной.

Оптимальный срок вызревания мяса зависит от частей туши. Для премиальных отрубов (рибай, миньон, тонкий край) — 21 сутки, а для остальных — 28 суток.

Стоит заметить, что после определенного этапа характеристики мяса перестают меняться, и дальнейшая выдержка становится бессмысленной. И всё же единых критериев оценки степени созревания пока не существует.

Источник

Мясо парное — что это?

Не все люди знают, что значит мясо парное. Некоторые полагают, что это понятие является характеристикой самого лучшего и свежего товара, и стараются его приобретать в первую очередь. Но правда ли это?

Характеристики парного мяса

Основным свойством такого мяса является наивысшая свежесть. В соответствии с ГОСТ парным оно является в течение первых полутора часов после убоя животного. На практике временной интервал, в течение которого продукт относят к данной термической стадии несколько больше, — до четырёх часов.

Мясо характеризуется неоднородным состоянием волокон, с излишним напряжением в некоторых местах, наблюдается водянистость. Отсутствует характерный запах. Если его варить, то бульон получится мутным.

Мясу необходимо некоторое время, чтобы «дозреть» и перейти в категорию охлажденного. Период, требуемый для этого, зависит от того, какого животного это парное мясо. Свинина, например, дойдёт до необходимого состояния примерно через неделю. Курице понадобится всего пара дней. А говядина созреет через месяц.

Дозревшее мясо отличается от парного. Меняются его цвет и структура мышц, волокна становятся более мягкими. Сверху наблюдается подсохшая корочка.

Куда используется парное мясо

Мясо парное не рекомендуется жарить или варить, оно не подойдет для шашлыка. Независимо от затраченного времени на термическую обработку оно останется жёстким и невкусным. Даже длительное нахождение в маринаде не улучшит вкусовых свойств. И найти в продаже мясо только убитого животного вряд ли удастся.

Но есть некоторые виды продукции, для изготовления которой используется мясо только забитого скота. Это сардельки и сосиски, колбасные изделия.

Одностадийное охлаждение

Для того чтобы мясо парное созрело, но не испортилось, его следует подвергнуть процедуре охлаждения. Существует несколько способов. Одним из наиболее используемых является одностадийное охлаждение.

Процедура предусматривает помещение парного мяса в камеру холодильника с температурой воздуха, равной нулю. Из-за этого требуется больше времени на остывание мяса до нужной температуры (минимум сутки), что приводит к повышенному проценту усушки. Не удивительно, что вес парного мяса больше, чем у охлаждённого, так как во время дозревания из него выходит лишняя вода. Потеря в весе при использовании этой технологии может достигать 2 % (норма). На практике он может быть выше. При больших объёмах является существенным убытком.

При большом производственном объеме необходимо иметь достаточное количество холодильных камер, что требует дополнительных капиталовложений и места для их размещения.

Охлаждение парного мяса связано с равномерным покрытием туши довольно плотной корочкой. При повышенной влажности она может становиться более толстой, что вредит продукту и снижает срок его хранения.

Такой способ имеет не только недостатки, но и существенное преимущество. Так как остывание происходит постепенно в течение длительного времени, мышечная масса находится в расслабленном состоянии без риска сокращений.

Двухстадийное охлаждение

Его еще называют технологией шокового охлаждения. Остывание парного мяса на первом этапе происходит воздухом в условиях отрицательной температуры. Если поток поступления мясных туш, которые фиксируются к подвесному конвейеру, постоянен, то и температура внутри камеры не изменяется. Для охлаждения туш разного скота необходимы индивидуальные температурные условия. Так для свинины они должны находиться в промежутке между -6 и -12 градусами. Время процедуры около 2 часов. Говядина охлаждается при более высокой температуре — от -3 до -5, в течение примерно 5 часов.

Быстрое остывание позволяет минимизировать весовые потери. Обычно они находятся в пределах 1-1,5 %.

На втором этапе хорошо остывшее мясо помещают в холодильник примерно на сутки с температурой внутри камеры около нуля.

В результате применения этой технологии мясо приобретает прекрасный внешний вид и более продолжительный срок хранения. Это связано также с образованием очень тонкой корочки, которая способна пропускать кислород.

Если на рынке или в магазине продавец утверждает, что он продает именно мясо парное, не стоит ему доверять. Это не более чем рекламный трюк.

Источник

Парное мясо

Мясо, полученное непосредственно после убоя и переработки скота, температура которого в толще мышц бедра не ниже 35°C

Смотри также родственные термины:

6 парное мясо птицы: Свежее мясо птицы, полученное непосредственно после убоя птицы, температура которого в толще мышц не ниже 25 °С.

Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации . academic.ru . 2015 .

Полезное

Смотреть что такое «Парное мясо» в других словарях:

парное мясо — Мясо, полученное непосредственно после убоя и переработки скота, температура которого в толще мышц бедра не ниже 35 °C. [ГОСТ 18157 88] парное мясо Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши или полутуши, имеющее температуру … Справочник технического переводчика

парное мясо птицы — Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки птицы, температура которого в толще грудных мышц выше 25 °С. [ГОСТ 16367 86] парное мясо птицы Свежее мясо птицы, полученное непосредственно после убоя птицы, температура которого в… … Справочник технического переводчика

парное мясо птицы — 6 парное мясо птицы: Свежее мясо птицы, полученное непосредственно после убоя птицы, температура которого в толще мышц не ниже 25 °С. Источник: ГОСТ Р 52313 2005: Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

МЯСО — МЯСО. Поступающее в продажу мясо представляет собой различные части туш домашнего скота; состоит из мышечной ткани, костей, отложений жира и соединительнотканных образований (плёнок, сухожилий); подразделяется на сорта; каждый сорт и каждая часть … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

Мясо парное — Парное мясо: мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши или полутуши, имеющее температуру в толще мышц не ниже 35 С. Источник: ПРОМЫШЛЕННОСТЬ МЯСНАЯ. ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 52427 2005 (утв. Приказом… … Официальная терминология

Мясо — (Meat) Определения мяса, состав и свойства мяса Определения мяса, состав и свойства мяса, кулинарная обработка мяса Содержание Содержание 1.Состав и свойства Автолиз мяса 2.История употребления мяса Мясоедение в антропогенезе Употребление мяса в… … Энциклопедия инвестора

МЯСО — Покупать во сне свежее парное мясо предвещает радость от успехов. Мороженое мясо в магазине – потеряете нечто очень для вас ценное. Убирать мясо в холодильник или доставать его оттуда – извлечете пользу из неприятной ситуации. Нарезать… … Сонник Мельникова

Мясо с овощами «Быстрое» — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

МЯСО — МЯСО. Содержание: Морфологический и химический состав М. . . . 41 Животные, употребляемые в пищу. 44 Заготовка М. 46 Отличие М. различных видов животных . . 50 Послеубойные изменения М. 50 Мясные продукты … Большая медицинская энциклопедия

Мясо птицы парное — Мясо птицы парное: свежее мясо птицы, полученное непосредственно после убоя птицы, температура которого в толще мышц не ниже 25 С. Источник: ПТИЦЕПЕРЕРАБАТЫВАЮЩАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ . ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 52313 2005 (утв … Официальная терминология

Источник

Что такое парное мясо и в чем его уникальность?

Мы запустили новый сервис — Едаскан. Едаскан — это поиск продуктов питания в социальных сетях и досках объявлений. Наш сервис с использованием нейросети ищет объявления во всех популярных социальных сетях и досках объявлений, убирает нерелевантные объявления, сортирует их по городам и категориям. Вам останется только выбрать свой город, категорию и получить объявления в вашем городе. Можно воспользоваться поиском по сайту.

Едаскан — удобно, быстро и легко находите продукты питания с рук в вашем городе во всех популярных социальных сетях и досках объявлений. Без посредников! Органические, фермерские и промышленные продукты!

Теперь к статье

Все, что вы хотели знать о парном мясе

В погоне за натуральными фермерскими продуктами многие покупатели руководствуются стереотипными терминами. Распространенное мнение о полезности и необычайном вкусе парного мяса сильно преувеличено. Любой мясник может подтвердить, что после выдержки его вкусовые качества улучшаются и приобретают оригинальный оттенок. Что же такое парное мясо и в чем заключается его уникальность?

Парное мясо и сроки его дозревания

Парным считается мясо не старше 3-4 часов после забоя животного. В таком состоянии температура мышечных волокон достигает 37°C. Процесс окоченения еще не закончен, внутри мышц большое количество влаги, а отруб сохраняет ярко-красный цвет и не имеет выраженного запаха.

По истечении этого времени начинается активная ферментация. Чтобы остановить порчу продукта, фермеры разрубают большие части на более мелкие и помещают в прохладное место. В течение определенного периода мясная продукция дозревает благодаря естественным химическим реакциям. В результате таких метаморфоз мясо приобретает свой вкус и вновь выглядит свежим.

Для каждого сорта этот интервал индивидуален и зависит от размера туши. Так для курицы требуется не больше суток, для свинины почти 7 дней, а вызревание говядины длится до 28 суток. Использовать его в этот период для приготовления любых блюд не только не полезно, но и опасно для здоровья.

После созревания остывшие части помещают в холодильную камеру при t до +4°C. Низкая температура поддерживает их консистенцию, а также сохраняет в составе аминокислоты и соединения витаминов. Такой вид мясной продукции называют охлажденным, а по своим качествам оно во многом превосходит парное.

Минусы парного мяса

Адепты здорового питания и спортсмены часто «покупаются» на уловки продавцов, веря, что парное мясо:

• лишено патогенной микрофлоры;
• сохраняет волу в мышечных тканях;
• обладает повышенной эластичностью;
• имеет идеальный рубиновый цвет.

Это действительно так. Все дело в том, что в течение 3х часов невозможно произвести все необходимые операции от забоя, обвалки и жиловки до продажи. Поэтому на прилавках магазинов любого уровня элитности всегда предлагается именно охлажденная мясная продукция.

И если Вам по несчастливой случайности удалось приобрести парное мясо, то оно определенно старше допустимого срока. С какими неприятностями можно столкнуться в таком случае?

1. Появляется характерный «душок».
2. Цвет становится темнее на 2-3 оттенка.
3. Консистенция продукта становится твердой.

Как бы Вы ни старались из такого сырья ароматное и нежное блюдо приготовить точно не удастся. Это касается любого способа готовки, в т.ч. и варки. Бульон получится мутным и безвкусным, поскольку окоченение не позволяет мясу отдавать свой сок.

Не огорчайтесь, если не удалось приобрести на рынке парной отруб. Предлагаемое многими магазинами охлажденное мясо по своим качествам ничуть не хуже.

Заходите за покупками к нам!

На нашем интернет-рынке «Фермы в авоське» Вы найдете предложения о продаже мяса и птицы от продавцов из разных уголков России. Прямые поставщики порадуют широчайшим ассортиментом товаров на любой вкус, доступными ценами без посреднических наценок и оперативностью сделок. Приобретайте продукты с возможностью доставки, когда Вам удобно.

Выбирайте для себя и своей семьи только лучшее, а мы всегда Вас в этом поддержим.

Комментарии разрешено оставлять только зарегистрированным пользователям. Зарегистрируйтесь или войдите.

Источник