Пармезан что это значит

Пармезан

Монахи-бенедиктинцы подарили миру очень много, в том числе к их заслугам принято относить создание рецепта сыра пармезана. Считается, что их целью было изобрести сыр, который мог бы храниться максимально долго. Именно благодаря этому качеству он приобрел популярность во всем мире. Настоящий пармезан сейчас – это сыр, приготовленный в Италии, который имеет ломкую структуру и производится только в определенных провинциях.

История сыра

Мало кто знает, но пармезану уже больше 1000 лет. Идея того, что его создали монахи-бенедиктинцы, – это всего лишь теория, но в целом достаточно обоснованная, так как они сами производили для себя пищу и именно им жизненно необходимы были продукты, которые могут долго храниться. Процесс создания оригинального пармезана не так прост, как может показаться. Он готовится с использованием только молока местных коров, так как именно их рацион включает травы, необходимые для создания неповторимого вкуса.

Остальные изготовители во всех странах мира, которые называют свои сыры пармезаном, по сути, не имеют на это права, так как само название «пармезан» носит только один вид сыра, который производится в регионе Эмилия-Романья.

Как производят пармезан

Сыр производят каждый год, обязательно 1 апреля [1] . Именно в этот день молоко вечернего удоя оставляют отстаиваться, а утром с него снимают сливки, которые затем пойдут на изготовление маскарпоне. Оставшееся молоко, уже обезжиренное, смешивается с утренним молоком, с которого сливки не снимают.

Эту смесь нагревают до 35 градусов, потом осторожно вводят туда закваску. Закваска тоже должна быть натуральной; в оригинале для этого используется желудочный сок теленка. Теплое молоко начинает сворачиваться, и этот процесс продолжается до тех пор, пока молоко не превращается в цельный сгусток. После этого его изымают, измельчают и снова нагревают, повышая температуру примерно до 50 градусов. Таким образом, из сыра выходит последняя сыворотка, что и делает его таким твердым и способным к длительному хранению [2] .

Как хранится пармезан

Пармезан обязательно проваривают, что тоже обеспечивает длительное хранение, заворачивают в плотную ткань и оставляют на какое-то время. После этого его помещают в специальные деревянные формы, в которых он будет храниться до полного созревания. Эти емкости оснащены небольшими выступами, которые формируют на готовой головке сыра марку производителя. Марка написана таким образом, что каждый кусочек сыра будет обязательно помечен именем изготовителя, чтобы покупатели точно знали, что они приобретают.

В деревянных формах сыру предстоит пролежать несколько дней, после чего его выкладывают на полки для окончательного дозревания. Пармезан не напрасно считается одним из наиболее долгоживущих сыров, так как только период его выдержки в идеальных для него условиях варьируется от 1 до 3 лет. Именно в зависимости от этой выдержки пармезан делится на свежий, старый и очень старый. Такие виды сыра выдерживаются от 12 до 18, от 18 до 24 и от 24 до 36 месяцев соответственно [3] .

Пармезан хранится в достаточно больших объемах, обычно в классической круглой форме, и этот круг может весить до 40 кг. За то время, пока он созревает, он теряет несколько килограммов в весе. Весь процесс созревания сыра строго контролируется, и при обнаружении даже минимальных дефектов продукт тут же должен быть расфасован и отправлен на продажу – его нельзя оставлять вызревать до 2–3 лет, так как он будет уже не настоящим пармезаном.

Зато тот сыр, который с честью выдерживает проверку, отмечается специальным знаком качества, который гарантирует, что он был произведен по всем правилам, и только в определенном регионе Италии, что делает его настоящим пармезаном.

Применение в кулинарии

Естественно, в настоящем пармезане нет никаких лишних ингредиентов, ведь, по сути, он состоит только из молока и закваски. Его насыщенный вкус ценится кулинарами по всему миру, а в Италии его добавляют практически во все блюда: салаты, пасты, ризотто и другие. Благодаря своей структуре сыр при плавлении не берется комочками, оставляя свою идеальную форму. К тому же хорош он и сам по себе: его можно употреблять небольшими порциями, запивая вином.

Единственная серьезная проблема, с которой сталкиваются гурманы, употребляя пармезан, – это необходимость аккуратно его нарезать. Благодаря длительному времени вызревания он становится очень твердым, но при этом имеет довольно хрупкую структуру, поэтому просто отрезать от его головки несколько кусочков обычно не получается. Именно поэтому для него используется специальный нож с круглой ручкой, который удобно держать в ладони.

Зато главным плюсом пармезана является тот факт, что его можно долго хранить в холодильнике – в течение нескольких месяцев.

Состав

В пармезане как в натуральном продукте содержится широкий спектр незаменимых веществ, которые необходимы человеку. В частности, в его состав входят аминокислоты, полезные жиры, витамины группы B, фосфор и кальций. При этом в нем содержится минимальное количество холестерина, что в сочетании с полезными веществами делает его незаменимым для питания детей с их растущим организмом, а также для спортсменов, чей организм нуждается в восстановлении. Кроме того, его рекомендуют употреблять также беременным женщинам и кормящим матерям. К тому же незаменим он будет и для людей, чья работа связана с тяжелыми интеллектуальными или физическими нагрузками.

Содержание питательных веществ в пармезане на 100 г продукта [4]

Вода	30 г
Белки	35,75 г
Жиры	25 г
Углеводы	3,22 г
Зола	6,04 г
Калорийность	392 ккал
Витамины, мг
Витамин А (ретинол)	0,207
Витамин В1 (тиамин)	0,039
Витамин В2 (рибофлавин)	0,332
Витамин В3 или РР	0,271
Витамин В5	0,453
Витамин В6	0,091
Витамин В9	0,007
Витамин В12	0,0012
Витамин D	0,0005
Витамин Е	0,22
Витамин К	0,0017
Витамин В4	15,4
Макроэлементы, мг
Калий	92
Кальций	1184
Магний	44
Натрий	1175
Фосфор	694
Микроэлементы, мг
Железо	0,82
Марганец	0,02
Медь	0,032
Цинк	2,75

Незаменим пармезан также потому, что в нем содержится большое количество белка – 33 % (для сравнения, в говядине – 20 %), который к тому же переваривается гораздо быстрее (примерно 45 минут) [5] . Это вещество необходимо организму как строительный элемент: с его помощью формируются кости и мышцы, нормализуется уровень гормонов и обновляются клетки кожи.

Полезные свойства

Пармезан содержит незаменимую аминокислоту глутамат, которая появляется в нем естественным путем. Когда сыр вываривают, это вещество соединяется с водой и натрием. В результате получается глутамат натрия, но в отличие от своих искусственных аналогов, он может даже принести пользу благодаря своей натуральности. Кроме того, именно этому химическому соединению пармезан обязан своим оригинальным вкусом. Эта аминокислота стимулирует обмен веществ и помогает работе мозга.

Полезные свойства пармезана [6] :

• быстро усваивается;
• стимулирует обновление клеток организма;
• поддерживает тонус мышц;
• не содержит лактозы;
• нормализует пищеварение;
• развивает жизнедеятельность полезных бифидобактерий;
• улучшает состояние зубов и костей;
• помогает нормализовать сон;
• поддерживает работу нервной системы.

Многих интересует, можно ли употреблять пармезан во время беременности, когда серьезно ограничен рацион и из него приходится исключать многие молочные продукты. Пармезан к ним не относится, поэтому вы можете смело употреблять его при беременности и в период кормления грудью, конечно, если у вас нет непереносимости молочных продуктов [7] . Тем более что он не содержит в себе никаких вредных бактерий и считается одним из самых безопасных продуктов длительного хранения.

Интересные факты о пармезане

Чтобы получить килограмм продукта, понадобится 16 л молока [1] . При расчете на одну большую головку сыра это получается больше 500 л молока.

В Италии детям дают корочки от пармезана. Считается, что именно в них содержится большое количество кальция, который помогает развиваться костной системе.

Мало кому известно, но большим поклонником пармезана был Николай Васильевич Гоголь, который всегда жаловался на то, что у него нет аппетита, но при этом просто обожал блюда с сыром.

Среди поклонников сыра можно назвать также Боккаччо. Даже в его величайшем творении «Декамерон» можно найти упоминания о счастливых людях, которые живут на горе из пармезана [1] .

Даже в романе Р. Л. Стивенсона «Остров сокровищ» упоминается пармезан, когда пират Бен Ганн упрашивает дать ему кусочек этого лакомства.

Французский писатель Мольер просто обожал этот сыр, настолько, что на склоне лет питался практически только им.

Пармезан обязательно входит в рацион космонавтов благодаря большой концентрации полезных веществ.

Настоящий пармезан необходимо регулярно проверять на зрелость и качество. Это делают специально обученные люди: они стучат по головкам сыра маленькими серебряными молоточками и слушают звук, который получается на выходе [1] .

В некоторых регионах Италии банки даже выдают кредиты под залог этого ценного сыра. Такой оригинальный залог впервые использовали в 50-х годах прошлого века, и именно для сыроделов. Поскольку пармезан созревал долго, и первой прибыли требовалось ждать больше года, им приходилось брать взаймы, используя самое ценное, что у них было, – сыр. И по сей день один из банков, Credito Emiliano, выдает кредиты под залог пармезана тем сыроделам, которые в этом нуждаются [8] .

Вред и ограничения

Единственная проблема пармезана состоит в том, что в нем содержится натрий, причем в достаточно высокой концентрации. В день взрослому здоровому человеку необходимо употреблять не более 2000 мг натрия [9] , а для пожилых людей, детей, а также лиц с заболеваниями почек или сердечно-сосудистой системы необходимо снизить этот уровень до 1500 мг.

1. ↑↑↑↑ Википедия. – Пармезан.
2. ↑ Dairy News: новости молочного рынка каждый день. – Лучшие сыры мира.
3. ↑ Domoed.Su. – Сырный король. Как делают сыр «Пармезан».
4. ↑ Мой здоровый рацион. – Калорийность «Пармезан, 36 % белка, твердый, м.д.ж. 36 % в сух. в-ве». Химический состав и пищевая ценность.
5. ↑ ТВ Центр. – Пармезан против гриппа.
6. ↑ Natural Food Series. – 10 Amazing Benefits of Parmesan Cheese.
7. ↑ Яндекс.Дзен. – 8 видов сыра, которые можно смело есть во время беременности.
8. ↑ Российская газета. – Сыр в слитках.
9. ↑ Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ). – Потребление натрия для взрослых и детей.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Специальность: филолог, преподаватель английского языка и мировой литературы .

Общий стаж: 4 года .

Образование: Херсонский государственный университет .

Источник

Сыр пармезан: что это такое и как его едят? Цена, калорийность, рецепт

Италия славится большим разнообразием сыров. Многие из них столь изысканны, что продаются только в отдельных провинциях. Среди прочих хороших сыров хочется выделить пармезан. У этого сорта такая старинная история, что могут устыдиться некоторые итальянские замки или особняки. Рассмотрим особенности «классического» сыра подробнее.

Сыр пармезан – что это такое?

Старинный рецепт сыра был открыт в Бенедиктинском монастыре. Произошло значимое для кулинарного мира событие 900 лет назад. Монастырь тогда находился на территории между итальянскими провинциями Реджо-Эмилией, а также Пармой. Благодаря названиям провинций и появилось на свет легендарное название сыра «Пармиджано Реджано». Сыр, который мы знаем сегодня, как сорт пармезан, по своей рецептуре с момента появления не претерпевал существенных изменений.

Весь 14 век монахи-бенедиктинцы были монополистами сыра пармезан. Они продавали ароматный и полезный товар по всей Италии. Люди буквально сходили с ума по лучшему в мире сыру. Так истории известен случай, когда одна состоятельная сеньора заложила дом, чтобы оплатить регулярные поставки этого сорта. Событие произошло в Генуе в 1254 году, тогда же и появились первые задокументированные упоминания о пармезане.

В 16 веке рецептура пармезана была продана европейцам. Немцы и французы первыми наладили производство таких сыров. В Италии герцог Пармы составил перечень сыроварен, где при изготовлении пармезана могло упоминаться имя провинции.

То название сыра, которое знакомо нам сегодня, придумали французы. Переводится «пармезан» несложно, слово обозначает «из Пармы». Уже в 2014 году по всему миру 512 сыроварен производили сорт сыра пармезан. Итальянские монополисты обратились в суд, который вынес постановление о том, что наименованием «пармезан» может называться только тот сыр, который произвели на севере Италии. Ведь там сохранилась подлинная рецептура продукта.

Технология изготовления пармезана

Данный сыр готовят только тогда, когда итальянские коровы пасутся на пастбищах с зеленой травой. Их молоко в этот период становится по-настоящему жирным, обогащенным натуральными питательными веществами. На севере Италии пармезан изготавливают с апреля по ноябрь.

Легендарный сыр данного сорта маркируют отметками следующих районов:

Производят сыр из утреннего и вечернего удоя молока. Парное молоко с вечера створаживают естественным способом, а утром добавляют в чаны свежее молоко.

Сырная смесь доходит до нужной концентрации при 20 градусах по Цельсию. Затем медные котлы греют до 34 градусов, добавляют в смесь фермент ренин. Сгустки режут на кусочки, резко просеивают до состояния рисовых зерен, потом греют котлы до 56 градусов.

Когда в процессе резкого перемешивания образуются обезвоженные гранулы, котлы перестают греть. Белок со дна кладут на конопляное полотно. Ткань опускают в сыворотку. Большие комки размещают в формах. Там за сыром следят, удаляя из него сыворотку в процессе ее образования.

В конце суток переработки ткань извлекают, а пармезан оставляют зреть в специальном помещении, где поддерживают особый режим влажности.

Спустя 4 суток головы пармезана отправляют в чаны с соленой водой. Там сыр набирается соли и консервируется без искусственных добавок. Еще год после всех приготовлений сыр зреет на деревянных стеллажах, где его протирают и регулярно переворачивают.

На этом процесс приготовления продукта не заканчивается. Когда через год с пармезана снимают пробу, лучшие головки сорта отправляют зреть еще на год. Зрелый продукт на финишной прямой определяют по стуку. Готовый пармезан немного звенит при простукивании. На настоящих производствах сыр простукивают серебряными молотками.

Применение сорта пармезан

Пиццы, соусы, ризотто, пасты, десерты и лазаньи итальянцы не любят готовить без популярного пармезана. К мясу можно добавить ореховые нотки, если посыпать его перед запеканием пикантным и признанным сыром.

Виды самого пармезана напрямую складываются из возраста сыра:

• Fresco – молодой сорт, возрастом от 12 до 18 месяцев. Хорош в сочетании с фруктами, вином, а также в выпечке с мясом;
• Vecchio – зрелый сорт, возрастом от 18 до 24 месяцев. Отлично сочетается с горячими блюдами из теста, овощей, рыбы, мяса. Считается главным компонентом сырного мороженого;
• Stravecchio – старый сорт, возрастом более 2-х лет. Принято подавать с красным вином, грушами, супами и инжиром.

Редкие сорта пармезана 3-4 лет можно увидеть и купить только на специальных сырных выставках. Из зрелого сорта делают сырные конфеты. Для их приготовления сыр нарезают кубиками, которые обмакивают в шоколадную глазурь. Употреблять такие сладости можно после застывания.

Химический состав, польза и калорийность сыра

Ценность пармезана заключена в его 392 калориях на 100 грамм сыра. Пармезан является самым полезным и сытным из всех существующих в мире сыров.

В его составе присутствуют белки (34 г), жиры (27 г), углеводы (3 г). При подробном анализе там можно обнаружить натрий, кальций, иные микроэлементы. Витаминной группы В в сыре очень много – 51 мкг. Также в нем присутствуют витамин А и PP. Есть в сыре и пантотеновая кислота, биотин, а также холестерин.

В пармезане содержаться 9 аминокислот, за счет которых организм человека способен построить собственный белок. Готового белка в сыре тоже много. Почти 30 грамм пармезана – это пятая часть суточной нормы белка для взрослого человека.

В продукте достаточно кальция, чтобы посчитать его отличной профилактикой остеопороза. В пармезане кальций соединяется с витамином Д3, что делает его усвоение еще более легким и эффективным.

Продукт помогает поддерживать зрение человека в норме, благодаря достаточному содержанию витамина А. На нервную систему этот сорт тоже влияет положительно за счет содержания в составе продукта витамина В12.

В пармезане нет лактозы. Из-за данного обстоятельства сыр может войти в продуктовую корзину людей, страдающих от недостатка ферментов для ее переваривания.

Минимальное количество влаги в таком сорте исключает развитие болезнетворных бактерий в сырной массе. Пармезан считают исключительным продуктом, но стоит помнить, что в нем много натрия, и людям с гипертонией необходимо есть сыр с осторожность. Согласно рекомендации врачей дневная норма пармезана не должна превышать 70-80 грамм.

Родственный пармезану сорт Грана Падано

Сорт Грана Падано – это не дешевый аналог пармезана, а отдельный продукт. Рецептура приготовления сыров схожа, но в Грана Падано нет таких строгих требований к качеству молока. Поэтому данный товар дешевле, и более распространен. Грана Подано производят в 27 регионах Италии.

В отличие от пармезана этот сыр готовят всего 9 месяцев. Его цвет соломенный или молочный, а пармезан всегда обладает золотистым оттенком.

Вкусы сортов тоже различны. Король сыров источает ореховый аромат. Грана Падано пахнет сухофруктами, да и на вкус он более сладкий. Этот сорт принято употреблять с красным вином. Он также может служить полноценной заменой пармезана в кулинарии.

Интересные факты о пармезане

Поскольку король сыров имеет длительную историю, о нем можно узнать много интересного:

• Чем старше сыр, тем насыщеннее его ореховый аромат;
• В процессе производства пармезан ужасно воняет;
• Истинный пармезан маркируют особым клеймом, которое защищено от подделок и запатентовано;
• Специальный консорциум проверяет качество каждой головки сырного продукта на производстве, прежде чем та получит маркировку;
• В 50-е годы банки Италии выдавали сыроварам ссуды под залог пармезана, если заем не возвращался, то банки продавали партию с аукциона;
• Драматург Мольер употреблял этот сорт сырного продукта ежедневно, как лекарство;
• В Америке сорт получил распространение благодаря президенту Джефферсону.

Пармезан в Италии буквально ценится, как золото. Сыр является национальным продуктом, без которого сложно представить многие блюда итальянской кухни. Сколько стоит пармезан на родине и в России?

Цена пармезана в России и Италии

На итальянских прилавках сыр реализуют от 12 до 30 евро за один килограмм. На ярмарках продукт можно приобрести немного дешевле. В других странах Европы цена на пармезан еще выше из-за затрат на транспортировку.

В России итальянский пармезан достать трудно. Его аналоги на прилавках могут оцениваться от 1000 рублей за килограмм и выше. Ради этого сыра российские туристы отправляются в гастрономические туры по Италии, так как всем хочется хоть раз попробовать королевский сыр подлинного производства.

(2 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Для того чтобы оценить запись, вы должны быть зарегистрированным пользователем сайта.

Источник