Сорта мяса
Любой готовящий мясо, должен знать, какие куски куда идут, то есть сортность мяса. В этой статье я расскажу о классификации по сортам наиболее распространенных видов мяса — говядины, свинины и баранины.
Обычно такая классификация называется сортовой разрубкой. Хотя это скорее разделка. Так как по сортам делится только чистое мясо, без костей. Сортовое деление позволяет легко и просто узнать, куда какой кусок пойдет. Классификация очень простая — чем меньше цифра у сорта, тем лучше мясо. То есть первый сорт это хорошо, а третий — не очень. Хотя у хорошего кулинара из любого сорта, при соответствующей обработке, блюдо будет вкусным. Нужно только знать, на что, какой сорт пустить. Вот в этом мы и постараемся разобраться.
Сорта говядины
Сначала рассмотрим говядину, наиболее распространенное и универсальное мясо.
У говяжьей туши к первому сорту относится: 1- спинная часть; 2а — филей, 2б — оковалок, 2в — кострец, 2г — огузок, 3 — грудная часть.
Как видим, прозвище одного из героев сериала «Кухня» — «Огузок», не так и обидно. Всё-таки это первый, самый высший сорт мяса.
Первый сорт идет на приготовления мяса целыми кусками, большого и среднего размера. В основном это жарка всевозможными способами.
Всем известный бифштекс как раз относится к мясу первого сорта, и переводится именно как «куски говядины».
А где же ласкающее слух слово «вырезка»? — спросите вы. А с «вырезкой» дело обстоит так. Даже среди первых есть первейшие, так и с мясом — «вырезка» это наиболее нежная и вкусная часть первого сорта. Это филе из длинных мышц, расположенных около позвоночника — оковалок, филей и кусок, называемого спинной частью.
Вырезка получается такой нежной, потому что мышцы, составляющие это мясо, мало работают. В отличие от мяса задних ног, более мясистого, но и более жестковатого, хотя тоже относящегося к первому сорту — костреца и огузка. Филе этих частей хорошо подходит для тушения и варки. Мясо костреца и огузка также можно использовать при изготовлении котлет, биточков, пельменей и тому подобных изделий из мясного фарша.
Подойдет это мяско и для варки бульонов и супов.
Грудинка хороша для тушения и различных супов. Обычно грудинка вырезается с хрящиками.
Ко второму сорту говядины относятся лопаточная часть — 4; плечевая часть — 5; пашина — 6.
Лопаточная часть хороша для гуляшей и тому подобных блюд из мелких кусков. Остальное (плечевая часть и пашина) в основном используется на супы и фарш (обычно в смеси с первым сортом).
Третий сорт — зарез — 7; голяшка передняя — 8; голяшка задняя — 9. Применяется в основном для варки бульона и холодца.
Напомню, это рекомендованное использования мяса говяжьей туши. Которое часто не соблюдается. Например, на фарш в общепите почти всегда идет мясо второго и третьего сорта, а не огузок и кострец.
Сорта свинины
Свиное мясо не менее популярно, чем говядина. Более того, у свиной туши качественного филе больше. По сути, почти вся свинюшка является первым сортом. И у свинины нет третьего сорта.
Итак, к первому сорту свиной туши относятся: лопаточная часть — 1; корейка (спинная часть) — 2; грудинка — 3; поясничная часть с пашиной — 4; окорок — 5.
Из свинины первого сорта можно делать любые мясные блюда — жареные, вареные, запеченные, копченые, крученые (фарш) и т.п. и т.д.
Второй сорт свиной туши представлен: баками с шейным зарезом — 6; рулькой (предплечьем) — 7; голяшкой ( обычно тоже называемой рулькой) — 8.
Второй сорт рекомендуется для варки холодца и использования в качестве составной части фарша (в смеси, например, с говядиной). Хотя часто рульки варят, коптят и запекают, точно также как части первого сорта.
Сорта баранины
Многие не любят баранину за специфический вкус и запах. А также за высокую температуру плавления бараньего жира. Но, тем не менее, баранина по вкусовым качествам заслуженно находится на третьем месте.
У бараньей туши к первому сорту относится: спинно-лопаточная часть -1 и задняя часть — 2 ;
Задняя часть хороша для жарения и тушения небольшими кусками — рагу, в том числе и на открытом огне — шашлыки, барбекю. И запекания целиком — ногой, седлом.
Спинно-лопаточную часть можно пускать на рагу, плов, супы типа шурпы и т.д.
Второй сорт бараньей туши это: шея (без зареза) -3; грудинка — 4; пашина -5.
В основном эти части идут для супов и тушеных блюд. А так же на фарш.
Третий сорт: зарез (крайняя часть шеи) — 6; рулька — 7; голяшка (часто тоже называемая рулькой) — 8. Эти куски практически всегда используются для супов и бульонов.
Всё это деление на сорта рекомендованное. Как говорится — так должно быть. Хотя в реале часто делают совсем не так. Например, на фарш в общепите идет вовсе не мясо 1-2 сорта, как положено, а третий сорт, вместе с обрезками, жилами и жиром. Но разбираться в сортности мяса должен любой, даже далекий от кулинарии. Для своей же пользы
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Источник
Сорта мяса говядины
Мы запустили новый сервис — Едаскан. Едаскан — это поиск продуктов питания в социальных сетях и досках объявлений. Наш сервис с использованием нейросети ищет объявления во всех популярных социальных сетях и досках объявлений, убирает нерелевантные объявления, сортирует их по городам и категориям. Вам останется только выбрать свой город, категорию и получить объявления в вашем городе. Можно воспользоваться поиском по сайту.
Едаскан — удобно, быстро и легко находите продукты питания с рук в вашем городе во всех популярных социальных сетях и досках объявлений. Без посредников! Органические, фермерские и промышленные продукты!
Теперь к статье
Какая говядина самая вкусная
Говяжье мясо – одно из самых популярных на сегодняшний день. Большое количество блюд из говядины обусловлено доступной ценой. В зависимости от особенностей блюда выбирается та или иная часть туши. Чтобы подобрать для приготовления подходящий кусок, необходимо знать сорта мяса говядины.
Категории и классы мяса после убоя
Всего есть три категории мяса. Первая и вторая попадают на мясные прилавки в сыром виде. Туши третьей категории пригодны только для переработки.
- Первая. Развитая мышечная масса, толстый слой жировых отложений, минимально, покрывающий расстояние от хвоста до восьмого ребра. У молодняка допустимо отсутствие жировой прослойки.
- Вторая. Незначительное развитие мышц, жировые отложения на последних ребрах, пояснице и седалищном бугре.
- Третья – тощие животные.
Для обозначения принадлежности туш к категориям, ставятся клейма. Фиолетовое пятно круглой формы указывает на первую категорию. Квадратное – на вторую. Если животное было молодо, на голове ставят клеймо в форме буквы М.
В зависимости от мускулатуры и веса туши делятся на классы.
С округлой мускулатурой. Широкие бедра, спина, не просматриваются лопатки. Масса от 280 кг.
Мускулатура округлая. Ширина бедер и спины средняя, лопатки не видны из-под мускулатуры. Масса от 240 кг.
Чуть округлые формы, видны впадины в местах отсутствия мышечной массы. Масса от 175 кг.
Плоские формы, спина и бедра узкие. Кости скелета визуально заметны. Масса до 140 кг.
По наличию жировых отложений существует деление на два подкласса.
- Первый – мышцы, кроме области лопаток и задней части, покрыты слоем жира. На внутренней стороне бедер и в районе хвоста присутствует жировой полив.
- Второй – мышцы видны визуально, жирового полива практически нет.
Сорта мяса говядины
Не зная различия сортов, затруднительно подобрать на мясном прилавке нужный кусок. Говядина делится на сорта в зависимости от количества соединительных тканей. Для различных блюд подойдет тот или иной сорт мяса. Так, к примеру, на суп отлично подойдет мясо второго сорта. Тогда как для барбекю целесообразнее покупать самое мясо высшего качества.
- Высший – 3-4 % прожилок. К нему относятся части спины, груди, филе, оковалок, огузок, кострец.
- Второй – 10-23 % соединительных тканей. Куски второго сорта – плечевая и лопаточная части, шея, пашина.
- Третий – 25 % и более. Самый низкий сорт – голяшки, обрезь.
К высшему сорту мяса относится мраморная говядина. Такие бычки выращиваются в специальных условиях. Последние четыре месяца перед убоем мало двигаются и питаются специальным высококачественным зерном. Полученное мясо относится к деликатесам. Оно мягкое, сочное, имеет минимальное количество соединительных тканей.
Японцы разработали специальную технологию «кобе» для выращивания такой говядины. Животное днем гуляет на чистых лугах, а ночует в подвешенном состоянии. Рацион состоит из риса и пива. Регулярно бычок получает вибромассаж и слышит классическую музыку. Полученное мясо имеет изумительные вкусовые качества и полезные свойства для организма человека.
Самые вкусные части говяжьей туши
Наиболее качественными считаются части, относящиеся к первому и второму сортам мяса говядины. Самые вкусные мясные блюда готовятся из этого мяса.
- Филе применяют в приготовлении множества блюд. Вырезка вкусна в отварном, жареном, печном и копченом виде. С добавлением филейного мяса получаются замечательные салаты закуски. Можно запекать его с овощами и грибами, жарить на гриле.
- Оковалок – мясо с тремя задними ребрами. Это постное мясо, можно тушить и жарить. Хорошо сочетается с овощами, особенно с томатами и картофелем. Получается очень вкусным после запекания в глиняном горшочке.
- Огузок – верхняя часть задней ноги. Содержит крупные прожилки, но при этом очень сочный и мягкий. Жир удалить несложно, в пищу употребляются чистые и мясистые куски. При приготовлении пищи, рекомендуется тушить и жарить.
- Кострец – мясо с крайних позвонков и тазовой кости. Мясо рыхлое, постное, при этом сочное и мягкое. К нему применима любая тепловая обработка – жарка, варка, парка, тушение, копчение. Получатся как замечательные биточки и котлеты, так и шашлык и жаркое.
- Шея – очень вкусное мясо, несмотря на то, что имеет много соединительных тканей. При этом оно полезное, обладает большим количеством витаминов и ценных белков. Из нее получается как наваристый борщ, так и сочные шашлыки.
- Пашина – вырезка из брюшной части, содержит много жира. Содержит витамины А, В9, С, РР. Мясо можно подвергать любой тепловой обработке и получать замечательные блюда. Чаще из пашины готовят фарш.
- Грудина богата витаминами Е, РР, В, а также микро- и макроэлементами. Употреблять в пищу блюда из грудинки полезно для здоровья. Идеально подходит для приготовления супов и бульонов, жаркого.
- Лопатка содержит мало жировых тканей. Используется для приготовления отбивных и бифштексов. Вкусно запекается с овощами. Также это мясо можно тушить и использовать для приготовления фарша.
- Спинная часть – мягкое и сочное мясо. Из него можно приготовить множество блюд, таких как ростбиф, жаркое, стейки. Очень вкусно получается тушеное мясо, особенно в сочетании с яркими свежими овощами и жареными грибами.
- Плечевая часть идеально подходит для жарки, при такой обработке вкусовые качества раскрываются максимально. Получаются самые вкусные мясные стейки. Также подходит для приготовления таких блюд, как жаркое.
Точно зная, какие именно части туши нужны, проще сориентироваться в разнообразии торговых предложений. Но особенно важно покупать мясо у надежного продавца. Найти надежных поставщиков можно на сайте «Фермы в авоське». На нашем онлайн-рынке вы сможете не только выбрать необходимый товар из огромного ассортимента, но и приобрести его с максимальной выгодой, без посредников.
Комментарии разрешено оставлять только зарегистрированным пользователям. Зарегистрируйтесь или войдите.
Источник
«Отборная говядина» — это признак плохого качества? Или производитель другого мнения.
В современной России появились товары, как из королевства кривых зеркал — на этикетке пишется одно, а в упаковке совсем другое. Так, например, один производитель пельменей весьма фривольно толкует термин «отборная говядина». Думается, такую уверенность производителю дает тот факт, что сырье для производства пельменей было зарегистрировано в системе «Меркурий». Как известно, система «Меркурий» гарантирует высокое качество мяса, ибо она была придумана не для сбора денег у производителя мяса и населения, а для того, чтобы гарантировать высокое качество мяса прошедшего через нее. Соотвественно все мясопродукты сделанные под контролем «Меркурия» качественные и на 100% лучше любых пельменей, сделанных из мяса не попавшего в систему «Меркурий»
Внимательно рассмотрим упаковку пельменей из отборной говядины. На этикетке, уже более мелким шрифтом, белым по красному написано — «полуфабрикат мясосодержащий», что уже вызывает вопрос, — а есть ли говядина не содержащая мясо? Поэтому внимательно читаем еще более мелкий шрифт, которым написан состав продукта.
Согласно состава, по мнению производителя, фарш из отборной говядины должен содержать:
— говядина, — вполне логично, что отборная говядина должна быть как минимум из говядины.
— мясо куриное, — несколько неожиданно, ибо куры это немного не корова и даже не бык. Однако радует, что мясо куриное, а не механической обвалки из лапок, шей и голов кур. Скорее всего отборной говядины не хватило, пришлось добавлять в фарш мясо кур, само собой, элитных пород и только лучшие (читай отборные) филейные кусочки.
— соевый растительный белок, — как известно мясо из сои добавляют в фарш, если не планируется сделать добротный фарш. Почему то производитель скромно умолчал, что соя тоже была отборная, самых лучших мясных соевых пород.
— Е461, он же метилцеллюлоза — обыкновенный синтетический полимер, без которого нынче не обходится ни один дешевый продукт, раз потребитель отказывается есть пластиковые мешки, то их можно перемолоть и добавить в продукт, теперь потребитель никуда не денется — слопает за милую душу.
Ознакомившись с составом, появляется смутное подозрение, что на пельмени из отборной говядины не только хватило говядины, раз добавили курятину, но и курятины тоже не хватило, пришлось добавлять мясо сои.
Собственно рассмотренный пример с пельменями «Из отборной говядины» хорошо раскрывает суть не только системы «Меркурий», но и других систем, которые якобы отслеживают качество товара. Вот уже 2 года функционирует ФГИС «Меркурий» призванная оградить покупателей от некачественной продукции на прилавках магазинов, но как показывает практика, эта система успешно функционирует только в сборе пожертвований от производителей/поставщиков мяса, остальные функции не привели к появлению качественных продуктов.
Никакой Меркурий, Платон, ЕГАИС, Маркировка не в состоянии контролировать качество товара — пока отборную говядину делают из сои, натуральное молоко из сухого молока, а сыр из пальмового масла. Ну сделает производитель продукт не соответствующий качеству (названию), все равно, после регистрации в вышеперечисленных системах, товар не станет качественнее и он все равно попадет на прилавки магазинов, разве что итак неподъемная цена станет дороже на стоимость марки.
Источник
