Олюторская сельдь что это значит

Рыбные новости – новости рыбной индустрии на Fish25.Ru

Сельдь олюторская – значит превосходная

Селедка – в России одна из самых любимых рыбных закусок на праздничном столе. Особо ценится сельдь олюторская, которая по жирности, а значит, и по вкусовым качествам значительно превосходит другие виды. Ежегодно на добычу и переработку этой рыбы в Карагинский район отправляются суда «Океанрыбфлота».

Промысел сельди в Олюторском заливе ведут РС «Хотин», «Иртышск», «Мыс Олюторский», «Министр Ишков» – их заводы приспособлены для производства продукции из такого нежного сырья, как сельдь, прямо в море. Каждый из этих судов способен выпустить за сутки более 150 тонн мороженой рыбопродукции. Вся сельдь – только высшего качества. «Как только мы приняли трал и рыба пошла на завод, я сначала смотрю размерный ряд, консистенцию, внешний вид, цвет, соотношение самцов и самок – то есть сначала чисто визуально оцениваю. А затем начинается более серьезная работа – химический анализ сельди на жирность. Не буду утомлять вас профессиональными терминами и формулами, скажу только, что при норме 10-12% жирность олюторской сельди практически никогда не бывает меньше 16-18%. Гораздо чаще это 20-24%, потому она такая вкусная, нежная и сочная сама по себе, безо всяких приправ», – рассказывает химик-технолог РС «Иртышск» Ульяна Воронец.

На промысел этой рыбы экипажи судов «Океанрыбфлота» отправляются в район лова поздней осенью, когда изнуряющие штормы становятся постоянными спутниками рыбаков. Промысел идет круглосуточно, но в отличие от минтаевой путины здесь нет большого азарта, и переполненный куток – это скорее минус, а не плюс. «Как правило, самый большой подъем – не более пятидесяти тонн, – говорит старший помощник капитана РС «Иртышск» Артур Шуляк. – При добыче сельди олюторской качество самой рыбы ставится на первый план. Разумеется, и на других видах промысла качество у нас в приоритете, но сельдь – это особый случай. Она очень нежная и, можно сказать, хрупкая рыба, при больших подъемах начинает мяться, превращаясь в кашу, и качество, конечно же, теряется».

Из 98 членов экипажа 80 человек – это рыбообработчики, основной костяк рыбацкого коллектива. Они работают сменами по восемь часов, у каждого свой участок, свое место на судовом заводе. В свою очередь сам завод состоит из нескольких отделений – разделка, сортировка, заморозка, упаковка. Свежий сырец идет по конвейеру, постепенно превращаясь в расфасованный товар со знакомым логотипом на коробке.

В «Океанрыбфлоте» два года назад случилось пополнение: был приобретен транспортный рефрижератор «Геннадий Водолазский» грузоподъемностью 5 тыс. тонн. Это пятое транспортное судно в составе вспомогательного флота компании, и с его появлением доставка рыбопродукции из района промысла в порт стала более мобильной и значительно ускорилась.

Осенние штормы в Олюторском заливе проверили на прочность и экипаж, и судно. Старший помощник капитана транспортного судна «Геннадий Водолазский» Евгений Нестеренко вспоминает этот рейс с нервной улыбкой: «Три дня перехода и сразу перегруз. Но штормовая погода разрушила все планы». Несколько дней непогоду пережидали в районе укрытия, а в море время бесценно, теряешь дни – теряешь деньги. Поэтому, как только море успокоилось, на перегруз к транспорту подошло сразу несколько судов. «Разгружались одновременно с двух бортов в оба трюма, – рассказывает о трудностях и азарте рыбацкой профессии Евгений Нестеренко. – Очень интенсивная разгрузка была, тем более по прогнозам надвигался очередной шторм. Нужно было спешить, но при этом тщательно соблюдать технику безопасности. За двое суток мы разгрузили пять траулеров и взяли на борт пять тысяч тонн рыбопродукции. И сразу в порт. Главное – успели в заранее оговоренный сроки, никого не подвели».

Это лишь один из примеров того, с чем рыбакам приходится сталкиваться в море каждый день. Поэтому без настоящего профессионализма здесь не обойтись, а в «Океанрыбфлоте» профессионализм капитанов и сплоченность коллективов – на высшем уровне: никаких срывов и аварийных ситуаций, все решается оперативно и грамотно.

Это позволяет компании удерживать высокую планку. Как рассказал Fishnews генеральный директор ПАО «Океанрыбфлот» Евгений Новоселов, в прошлом году предприятие показало хорошие результаты: добыто более 250 тыс. тонн, еще более 20 тонн рыбы лососевых пород принято на переработку от прибрежных добывающих компаний Камчатского края. Таким образом, доля «Океанрыбфлота» составила почти 20% от общей добычи всего региона, что позволяет удерживать звание лидера, подчеркнул глава компании.

Текст полностью читайте в рубрике «Крупным планом» на сайте Fishnews.

Задать вопрос редакцииФИО *Сфера деятельности / предприятие / должность *email *Вопрос *Спасибо, ваш вопрос отправлен в редакцию. Источник: fishnews.ru

Источник

Сельдь Олюторская: что это такое

Всеми любимая маринованная селедка давно стала незаменимой на наших столах. Но мало кто знает, что разновидностей этого семейства существует очень много. Об одном из таких видов – олюторской сельди – ходят легенды. О несравненных вкусовых качествах этой рыбы было известно еще век назад, когда начался активный промысел. Чем так полюбилась олюторка и почему ее так сложно сегодня найти – поговорим подробнее.

Характеристика вида

Преобладающее большинство вылавливаемой в мире сельди делится на две большие группы – атлантическую и тихоокеанскую. Олюторская (алюторская) сельдь – это корфо-карагинская разновидность тихоокеанской, которую по праву считают эталоном семейства сельдевых в плане вкуса.

Такое название рыба получила от места вылова – Олюторского залива Берингова моря, что на северо-восточном побережье Камчатки. Олюторская сельдь относится к ценным промысловым рыбам. Она отличается от сородичей:

• более крупными размерами (до 50 см);
• большим весом – до 1 кг, иногда выше;
• более толстой жировой прослойкой – до 1,5мм;
• высокими вкусовыми характеристиками.

Большой процент содержания жира в мясе обусловлен обитанием в холодных водах. Нерест начинается в конце весны, после чего особи мигрируют для нагула на восток. Перед зимовкой олюторка нагуливает жир, чтобы благополучно пережить «голодный» период и снижение кормовой базы. Сельдь успевает откормиться, благоприятные условия объясняют и внушительные размеры, которые значительно превышают размеры других сельдевых. Нагульный период длится 5-6 месяцев, и осенью рыба возвращается в залив. Зимовку пережидает в глубоких водах, южнее мыса Говена.

Активный промысел на олюторскую сельдь начался в 30-х годах прошлого века и достиг пика в 50-60-х. С начала 70-х велся в щадящем режиме, а с 1975 года и вовсе прекратился из-за резкого снижения популяции. В 1980-х промысел в небольших масштабах возобновили, но в 2005 снова прекратили. С 2011 лов разрешили, но численность вида остается низкой.

ВАЖНО: «Запрет промышленного вылова олюторки привел к резкому ухудшению экономической ситуации в Олюторском и Карагинском районах. Закрылись многие рыбоперерабатывающие предприятия, исчезли и некоторые поселения.»

Химический состав и калорийность

Олюторская селедка, как и большинство других северных видов, содержит в себе большое разнообразие минеральных веществ, микро- и макроэлементов, витаминов и других полезных для человека соединений, среди которых:

• калий,
• фосфор,
• натрий,
• кальций,
• магний,
• йод,
• железо,
• витамины группы В, а также Е, D, РР,
• жирные кислоты Омега-3 и др.

Жиров в алюторской сельди содержится до 42%, белков – около 60%, углеводы практически отсутствуют. Калорийность 100 гр рыбного филе примерно 190 ккал.

ВАЖНО: «Холестерин, которые присутствует в мясе олюторки, относится к «хорошему» типу. Он не скапливается в сосудах человека и не является главной угрозой для развития холестерина.»

Польза и вред

Популярность всех сельдевых обусловлена не только их распространенностью и простотой вылова. Селедку ценят, в первую очередь, благодаря вкусовым качествам и пользе для человеческого организма. В ней содержится богатый состав полезных веществ, которые станут профилактикой многих недугов:

• Жирные кислоты Омега-3 необходимы для нормального роста и развития детского организма, а также для поддержания здорового функционирования взрослого. Они известны своими антиоксидантными свойствами, улучшают состояние кожи, ногтей и волос.

ВАЖНО: «Жир селедки в среднем даже полезнее, чем аптечный рыбий жир. Дело в том, что в его составе присутствуют вещества, уменьшающие средний размер жировых клеток – адипоцитов, от увеличения которых может зависеть развитие ряда опасных недугов, среди которых диабет второго типа.»

• Природные антиоксиданты помогают организму противостоять процессам старения, а также выступают профилактикой онкологических проблем.
• Витамин D, которого в сельди больше, чем в других видах рыбы, помогает избежать его дефицита. Это особенно актуально для людей в северных широтах, у которых нет возможности выработать его естественным способом – под воздействием солнечных лучей. Дефицит этого витамина может привести к серьезным проблемам опорно-двигательной системы (особенно у детей), а также нарушением функций почек.
• Сбалансированный состав и многообразие минералов активизируют мозговую активность человека.
• Способствует улучшению зрения.

Несмотря на полезные качества, олюторская сельдь имеет ряд противопоказаний:

• Аллергия или индивидуальная непереносимость.
• Поскольку самый популярный способ приготовления селедки – это засол, то повышенное содержание соли становится ограничением для людей с заболеваниями ЖКТ и почек.
• Соль также усиливает отеки и усложняет работу сердечно-сосудистой системы.
• Рыба может стать источником отравления из-за загрязнения вод в местах вылова (ртутью, радиоактивными веществами и др.).
• Поскольку любая рыба – продукт скоропортящийся, то употребление несвежего филе может привести к отравлениям или заражению гельминтами. Чтобы этого избежать, рыбу нужно правильно обрабатывать перед засолом.

Атлантическая и тихоокеанская: отличия

Атлантическая и тихоокеанская – это основные разновидности сельди, имеют некоторые различия. Есть еще третья группа, которая называется арауканская (обитает у берегов Чили), но ее промысел значительно ниже.

К атлантической группе относятся выловы Норвегии, Канады, Исландии, Дании и России. Такие рыбешки редко превышают вес в 0,5 кг и размер 25 см, имеют светлое мясо. Самая известная подгруппа тут – балтийская, ее представители – салака, килька (из нее в Прибалтике делают известные шпроты) и др.

Тихоокеанскую сельдь добывают Япония, Россия и США. Эта группа имеет ряд физиологических отличий от атлантической:

• повышенное содержание йода,
• меньшее количество позвонков – не более 55 (у атлантической от 56 до 60),
• мало развитый брюшной киль,
• брюшная полость покрыта черной пленкой,
• повышенное содержание жира,
• более темное мясо.

Какая лучше

Обе группы имеют ценное и полезное мясо, потому активно добываются в мире. Хотя известно, что мясо тихоокеанской сельди более высокого качества, оно несколько плотнее. Атлантическую разновидность хорошо запекать или тушить. А тихоокеанскую можно и засаливать, и мариновать, и жарить, и тушить, она хорошо сочетается с другими продуктами и в слабосоленом виде.

Какая жирнее

Тихоокеанская селедка отличается повышенной жирностью, поэтому больше ценится как вкусный и полезный продукт. Охотская сельдь очень популярна на российском и японском рынке. Но самая известная – это олюторская сельдь, которая бьет рекорды по наличию жировой прослойки среди всего семейства сельдевых.

Жупановская сельдь

Жупановской называется селедка, которую обрабатывали в рыбокомбинате поселка Жупаново. Обычно туда доставляли уловы из Кроноцкого залива. Но, по сути, это та же олюторская сельдь, второе ее название, поскольку фактически не имеет каких-либо различий в физических или вкусовых качествах.

ВАЖНО: «Жупановского рыбокомбината, как и самого поселка Жупаново, уже давно не существует. Они исчезли после того, как был запрещен промысел из-за снижения численности особей. Но само название – жупановская сельдь – осталось в народе как воплощение идеальной олюторской сельди: жирной, вкусной и тающей во рту.»

Каспийско-черноморская

Каспийско-черноморской называется селедка, которая обитает в бассейнах Каспийского и Черного морей. В эту группу включают как морских обитателей, так и сельдь из пресных вод впадающих рек (дунайская, донская). Сегодня эти подвиды редко можно встретить за пределами ареала их обитания. Сами водоемы не очень большие, поэтому вылов употребляется преимущественно на местном уровне.

• Керченская. Водится в Азовском море, название получила от Керченского пролива, которые соединяет Азовское море с Черным. Имеет достаточно крупные размеры (до 25-30 см), розоватое мясо. Ценится за высокую жирность и нежный, слега сладковатый вкус. Донская сельдь очень схожа по характеристикам с керченской.
• Дунайская. Пресноводная рыба, имеет приятный вкус и высокое содержание жира. Приобрести ее можно на Одесских рынках, где ее традиционно продают в слабосоленом виде.
• Каспийская, или залом (еще ее называют астраханской). Обитает в Каспийском море, но нерестится в реках Волга и Урал. Достигает больших размеров – до 52 см и 2 кг веса. Имеет очень нежное мясо, которое подходит и для жарки, и для засола. В последнем случае важно правильно выдержать время засола: передержка более 3-4 дней резко ухудшает вкус и делает рыбу пересоленной.

ВАЖНО: «Некоторые виды ошибочно относят к сельдевым. Так, знаменитые иваси на самом деле относятся к дальневосточным сардинам. А сосьвинская сельдь – это тугун из семейства лососевых.»

Заключение

В последние годы популяция остается низкой. Легко догадаться, почему так случилось: высокое качество мяса и доступная цена сделали этот вид очень популярным, а его вылов – прибыльным. Хотя ученые прогнозируют благоприятную тенденцию к росту численности особей. Будем надеяться, что олюторка еще заполнит прилавки рыбных магазинов во многих странах и будет радовать нас своим непревзойденным вкусом.

Источник