Оливки происхождения ес что это значит

Средиземноморская кухня – это синоним легкой и здоровой пищи, для которой главное заключается в простом способе приготовления! Самые разнообразные овощи, созревшие под ярким солнцем, приправленные розмарином, душицей, чесноком, лимоном, шафраном и конечно оливковым маслом в изобилии присутствуют в рационе местных жителей. Оливковое масло – обязательный ингредиент каждого блюда и неотъемлемый атрибут сервировки любого стола.

Защита названия – гарантия высокого качества

Большинство продуктов Средиземноморского региона производится экологически чистым способом или имеет защиту названия, охраняемую ЕС. В Европейском Союзе существует три системы защиты названия: две из них – «Защищеннное обозначение происхождения» и «Защищенное географическое указание» – ограничивают производство продукта традиционным для него географическим регионом, в то время как третья – «Гарантия традиционности» – защищает традиционные методы производства продуктов. Продукт с защищенным названием можно узнать по графическому знаку с символикой ЕС и англоязычным аббревиатурам PDO (Рrotected Designation of Origin) и PGI (Protected Geographical Indication) или соответствующим буквенным сокращениям в других языках, например, DOP, IGP и AOC. Для потребителей защита названия – это гарантия высокого качества. Такую защиту может получить только тот продукт, происхождение, компоненты и метод производства которого хорошо известны.

Оливки

Оливковое дерево – древнее культурное растение, количество сортов которого исчисляется тысячами. В одной только Италии произрастает 300 сортов, но только некоторые из них получили широкое распространение. Зеленые оливки снимаются недозревшими, о чем и свидетельствует их цвет; черные оливки, или маслины, дозревают прямо на дереве. Свежесобранные плоды не употребляюся в пищу из-за их горечи. По этой причине плоды несколькомесяцев вымачивают, подвергая их молочнокислому брожению, или консервируют в масле, воде или рассоле. Подобная обработка также увеличивает срок их хранения.

Греческие оливки

Самые известные греческие оливки получили свое название в честь города Каламата, расположенного на полуострове Пелоппонес – в регионе, где бережно хранят древние традиции, а кроме того, продолжают выращивать и селекционировать это культурное растение. Оливки Каламата относятся к продуктам, обладающим маркировкой ЕС «Защищенное обозначение происхождения». Спелые черно-фиолетовые плоды с характерной сливовидной формой подвергают молочнокислому брожению без красителей. Упругие с сочной мякотью оливки Каламата хорошо отделяются от косточки и являются хорошей закуской мезе, изысканным ингредиентом для салатов и прекрасным дополнением к другим блюдам. Сорт «Халкидики» выращивается в Греции на одноименной территории. Это крупные оливки, которые чаще всего фаршируются разными начинками, например, миндалем. «Амфисса» – сорт круглых маслин, подающихся к столу в качестве закуски. Черным оливкам, произрастающим в долине Амфисса, также присвоена маркировка PDO «Защищеннное обозначение происхождения».

Французские оливки

Черные оливки «Нионс» (Nyons) из серии Barral – благородные плоды французского Прованса – считаются лучшими не только во Франции, но и во все мире, и отмечены маркировкой AOC («Защищенное обозначение происхождения»). Высохшие под солнцем слегка морщинистые и мягкие оливки, которые представлены среди продуктов кампании, прямо в таком виде расфасованы по банкам и потому обладают менее соленым вкусом, чем консервированные в масле или рассоле, и являются превосходной закуской. К серии Barral относятся также зеленые оливки «Пишолин» (Picholine) и «Люк» (Lucques). «Пишолин» – оливки средних размеров с маленькой косточкой и удивительным ореховым вкусом. Они прекрасно сочетаются с коктейлями. В свою очередь, «Люк» – это вытянутые крупные оливки, которые также обладают восхитительным ореховым вкусом, а кроме того, великолепны в качестве закуски и для приготовления разных блюд.

Итальянские оливки

В кампании «По Средиземноморью» итальянские оливки представлены под брендом Castellini: сицилийский сорт «Ночеллара» (Nocellara) выделается своим ярко-зеленым цветом, а оливки «Ностране» (Nostrane) наполнены фенхелем и превосходно подходят на гарнир к дичи и мясу. Под собственным брендом Стокманн можно найти итальянские оливки «Белла ди Чериньола» (Bella di Cerignola) – самые крупные среди всех сортов, сладкие на вкус и невероятно привлекательные на вид.

Деликатесные закуски

Кухня стран Средиземноморья славится многообразием закусок – это и антирпасто, и тапас, и мезе, именуемые во Франции hors d’oeuvre. Особой популярностью пользуются мезе, которые вполне могут заменить полноценый обед.
Холодные и горячие заукски мезе можно подавать к вину или для шведского стола. Мезе буквально обозначает «приятный вкус», и в этом вся его суть – что-то вкусненькое!
Попробуйте оливки, вяленые помидоры, приготовленные на гриле грибы и баклажаны, морепродукты и готовые к подаче на стол ассорти, из которых легко и просто собрать стол в стиле мезе. Дополнительно к ним в кампании «По Средиземноморью» Вы найдете всевозможные пасты, которые традиционно подаются со свежим хлебом.

Ни один день в Средиземноморье не обходится без меда. С йогуртом после длинного дня или с хлебом на завтрак – он великолепен всегда! В Греции особо почитаем критский золотисто-желтый душичный мед с легким привуксом горных трав. Мед с фисташками или грецкими орехами, собранный в регионе Аттики, – прекрасная добавка к хлебу, козьему сыру, йогурту или мороженому.

Аппетитный гарнир

Арборио (Arborio) и карнароли (Carnaroli) марки Rustichella – сорта итальянского риса для ризотто. А вот красный и черный рис от Gli Aironi относятся к диковинкам рисового в ассортименте Гастронома Стокманн.
Красный рис растет «как сорняк» среди культурных сортов риса и имеет мягкий, но ярко выраженный вкус. Черный рис, в свою очередь, отличается ореховым привкусом и пикантным ароматом дыма. Смягчить вкусовые особенности обоих сортов можно, смешав их с обычным белым рисом. Кроме пасты и риса в регионе Средиземноморья широко используются булгур и полба. Булгур – это молотая крупа, изготовленная из обработанных паром и высушенных пшеничных зерен, тогда как полба – древний сорт пшеницы, известный также под названием спелта. Из них получаются питательные гарниры, а кроме того, их добавляют в супы и салаты. К типичным ингредиентам средиземноморской кухни относятся бобы и чечевица. Пюи – сорт чечевицы, названный в честь французского городка Ле Пюи и наделенный статусом AOC («Защищенное обозначение происхождения»). Это превосходная плотная чечевица сине-зеленого цвета обладает особым пряным ароматом. Семена ее практически не развариваются и поэтому прекрасно подходят для салатов, а также на гарнир вместе с рисом. Новинкой кампании «По Средиземноморью» стала мука мелкого помола. В Италии степень помола обозначается номерами 1, 0 и 00, среди которых 00 – тип самой мелкой муки из мягких сортов пшеницы. Такая мука считается лучшей для приготовления плотного и гладкого яичного теста для пасты. Предлагаемая в Гастрономе Стокманн мука с маркировкой «00» марки De Ceccon подходит как для приготовления пиццы, так и для выпечки хлеба и кондитерских изделий.

Восточные сладости

Традиционными сладостями в Средиземноморских странах являются халва и лукум. В восточных регионах Средиземноморья халва изготавливается из кунжута и меда с добавлением какао, фисташек, миндаля или ванили. Халва – сама по себе прекрасный десерт. Она также отлично подходит к чаю, кофе и в качестве ингредиента для выпечки. Лукум представляет собой мармеладные кубики, обсыпанные сахарной пудрой, приправленные розовой водой и иногда орехами.

Источник

Учимся разбираться в ОЛИВКОВОМ МАСЛЕ

Чтобы убедиться в подлинности масла, ищите на обратной стороне этикетки специальную голографическую печать и спрашивайте.

Какие сорта оливкового масла можно найти на наших прилавках?

В России чаще всего мы можем встретить три основных вида масла:

оливковое масла первого отжима экстра вирджин (Extra Virgin Olive Oil)
оливковое масло (Olive Oil)
масло из оливковых выжимок помейс (Ромасе olive oil).

Оливковое масло Extra Virgin

Это масло можно назвать «фрэшем из оливок». Его получают при помощи отжима оливок исключительно механическим способом, без применения химических и биохимических добавок.

В процессе производства оливки не подвергаются никакой обработке, кроме мытья. А собирают и перерабатывают их в течение 24 часов!

Именно поэтому масло такого типа имеет столь высокую пищевую ценность и не теряет её в течение минимум 18 месяцев.

Кислотность масла Extra Virgin должна быть до 0,8%. Обязательно проверяйте значение кислотности на упаковке масла.

Если на бутылке не указана кислотность, это повод насторожиться, соответствует ли масло внутри нее типу Extra Virgin.

Благодаря отменным качествам полученного продукта современные врачи рекомендуют оливковое масло Extra Virgin и взрослым, и детям от 6 месяцев.

Вкус Extra Virgin зависит от сорта оливок, но при этом оно обязательно горчит. Если оно молодое, то горечь ярче выражена, если ему более полугода, она слабее. На самом деле эта горечь очень полезна.

Оливковое масло Extra Virgin бывает также с обозначениями DOP и IGP.

Оливковое масло Extra Virgin DOP и IGP

Первое (DOP) обозначает, что как оливки, так и производство масла из них было осуществлено в конкретном географическом месте, на определенной территории, которая входит в Европейский реестр под конкретным регистром.

К этому маслу применяются более жесткие требования.

Климатические условия, традиции производства, сорта олив, присущих этому месту, исключает его копирование другими производителями. И поэтому оно очень дорогое.

Такого масла во всех странах средиземноморья производится очень мало.

И практически всё оно остается в Испании, Италии, Греции для собственного потребления и почти никогда не экспортируется.

Позволить себе покупать такое масло могут только очень обеспеченные люди. А оценить его могут только профессионалы и опытные повара.

Это масло можно встретить в элитных магазинах класса гурмэ во всем мире, и оценка его качеств производится по той же системе, что выдержанное элитное вино.

На самом деле его полезные свойства нисколько не лучше простого серийного оливкового масла Extra Virgin. Оно отличается только букетом вкуса и запаха.

IGP также означает принадлежность масла к конкретному региону, входящему в европейский реестр сельскохозяйственной продукции и пищевых продуктов.

При этом в указанном районе может быть защищена одна или несколько фаз производственного процесса (сбор сырья, переработка и классификация олив, производство масла по особой технологии, присущих только этому региону исторически).

Это строгий свод правил, соблюдение которого строго контролируется специальной независимой комиссией Евросоюза.

Такое масло также очень дорогое, его мало и присутствует оно в магазинах класса гурмэ.

Биологическое или экологически чистое оливковое масло (Bío, Eco) производится с соблюдением регламента ЕС 834/07, который сертифицирует и контролирует все фазы производства данного продукта питания.

При их осуществлении запрещено использование синтетических химических веществ и генетически модифицированных организмов.

Так же обработка почвы и самих оливковых деревьев и плодов осуществляется только с использованием органических веществ и натуральных природных материалов.

За этим так же следит специальная независимая комиссия экспертов.

Такое масло тоже очень большая редкость, оно также очень дорогое и встретить его можно все в тех же магазинах класса гурме.

В России можно встретить подделки оливкового масла с пометкой «Bío» чаще, чем оливковое масло DOP и IGP. Так как производители не несут никакой ответственности за нанесение слов “био”.

Чтобы убедиться в подлинности масла, ищите на обратной стороне этикетки специальную голографическую печать и спрашивайте сертификат происхождения. И, конечно, масло Extra Virgin не может стоить дешево.

Оливковое масло (Olive Oil)

Это смесь рафинированного оливкового масла и Extra Virgin в соотношении 85%/15%.

Максимальная кислотность допускается до 1% в пересчете на олеиновую кислоту.

Это масло отличного качества, которое также вы использовать в любом блюде.

Оно идеально для жарки, так как наличие в нем более стабильных жирных кислот больше, чем в других растительных маслах, что делает температуру дымообразования значительно выше температуры для нормальной жарки пищи.

Это масло также можно использовать для заправки салатов, приготовления соусов, оно совсем не горчит, если вы не привыкли к горечи.

При этом ваше блюдо будет полезным, но без аромата оливкового масла Extra Virgin, которое придает любому блюду неповторимый вкус.

В Испании именно эта категория оливкового масла является самой потребляемой.

Помейс ( Ромасе olive oil)

Это оливковое масло второго отжима.

Процесс идентичен получению любого другого растительного масла, во время него используются органические растворители и высокая температура.

После экстракции полученное масло смешивается с Extra Virgin для понижения кислотности и повышения качества конечного продукта.

Поэтому определение на этикетке масла «pomace» как «оливковое масло» просто противоречит закону.

Это масло не имеет такой пищевой ценности, как другие два вида оливковых масел, но в нем есть все те витамины и минералы которые присутствуют в натуральном масле, только в меньшем количестве.

Вы можете использовать его в любом рецепте. Оно отлично подходит для жарки, где требуется большое количество масла (для фритюра), так как оно значительно дешевле остальных.

В какой таре лучше покупать оливковое масло и почему?

Оливковое масло лучше покупать в стеклянной или жестяной таре.

Тара, в которую разлито масло, должна быть герметично закрытой и не пропускать солнечный свет.

Стеклянные бутылки должны быть изготовлены обязательно из темного стекла.

Солнечный свет ускоряет процесс окисления, при котором масло постепенно теряет свои полезные свойства. Качество и вкус оливкового масла становятся хуже.

В пластиковых бутылках в продаже можно встретить pomace и смеси оливкового масла с растительным. Но даже и такой тип масла обязательно должен быть в темном пластике.

Какие условия хранения оливкового масла нужно соблюдать дома, чтобы оно не испортилось раньше срока?

Масло необходимо хранить в закрытой таре в темном прохладном месте с плотно закупореной крышкой, т.к. при свете и на воздухе оно окисляется и теряет свои полезные свойства.

Масло замерзает при температуре -8°C, образуя белые хлопья.

После оттаивания приобретает свой естественный вид.

Все полезные свойства, вкус и аромат при этом сохраняются.

Необходимо соблюдать срок годности, указанный на упаковке, т.к. со временем масло окисляется.

В откупоренных бутылках этот процесс происходит быстрее.

Сколько времени можно использовать масло после открытия бутылки?

Срок годности масла указан на упаковке.

Необходимо выбрать для себя оптимальный объем тары в зависимости от частоты использования, чтобы употребить масло до окончания срока годности.

Масло нет смысла приобретать впрок, т.к. оно окисляется.

18 месяцев – это рекомендованный срок для масла, которое уже вскрыли и начали использовать.

В холодильнике в закрытом виде масло можно хранить и больше срока годности, указанного на этикетке. опубликовано econet.ru .

Если у вас возникли вопросы, задайте их здесь

Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.
Подпишитесь на наш ФБ:

Источник