Модифицированная атмосфера упаковка что это значит

Измененная атмосфера — Modified atmosphere

Модифицированная атмосфера — это практика изменения состава внутренней атмосферы упаковки (обычно пищевых упаковок, лекарств и т. Д.) С целью увеличения срока хранения . Потребность в этой технологии для пищевых продуктов возникает из-за короткого срока хранения пищевых продуктов, таких как мясо, рыба, птица и молочные продукты, в присутствии кислорода. В пище кислород легко доступен для реакций окисления липидов . Кислород также помогает поддерживать высокую частоту дыхания свежих продуктов, что способствует сокращению срока хранения. С микробиологической точки зрения кислород способствует росту аэробных микроорганизмов, вызывающих порчу . Следовательно, восстановление кислорода и его замена другими газами может уменьшить или замедлить реакции окисления и микробиологическую порчу. Поглотители кислорода также могут использоваться для уменьшения потемнения из-за окисления липидов путем остановки химического процесса самоокисления. Кроме того, MAP изменяет газовую атмосферу за счет включения газов различного состава.

Процесс модификации обычно снижает количество кислорода (O ₂ ) в свободном пространстве упаковки. Кислород можно заменить азотом (N ₂ ), сравнительно инертным газом или диоксидом углерода (CO ₂ ).

Стабильная газовая атмосфера внутри упаковки может быть достигнута с помощью активных методов, таких как продувка газом и компенсированный вакуум, или пассивно путем создания «дышащих» пленок.

СОДЕРЖАНИЕ

История

Первые зарегистрированные положительные эффекты использования модифицированной атмосферы относятся к 1821 году. Жак Этьен Берар, профессор фармацевтической школы в Монпелье, Франция, сообщил о задержке созревания фруктов и увеличении срока хранения в условиях хранения с низким содержанием кислорода. Хранение в контролируемой атмосфере (CAS) использовалось с 1930-х годов, когда корабли, перевозящие свежие яблоки и груши, имели высокие уровни CO ₂ в своих помещениях для хранения, чтобы увеличить срок хранения продукта. В 1970-х годах пакеты МА достигли магазинов, когда бекон и рыба продавались в розничных упаковках в Мексике. С тех пор развитие было непрерывным, и интерес к MAP вырос из-за потребительского спроса.

Теория

Атмосфера внутри пакета может быть изменена пассивно или активно. В упаковке с пассивной модифицированной атмосферой (MAP) высокая концентрация CO ₂ и низкий уровень O ₂ в упаковке достигаются с течением времени в результате вдыхания продукта и скорости газопереноса упаковочной пленки. Этот метод обычно используется для свежих фруктов и овощей. Уменьшение O ₂ и увеличение CO ₂ замедляет частоту дыхания, сохраняет запасенную энергию и, следовательно, увеличивает срок хранения . С другой стороны, активная МА включает использование активных систем, таких как поглотители или эмиттеры O ₂ и CO _2, поглотители влаги, поглотители этилена, эмиттеры этанола и продувка газом упаковочной пленки или контейнера для изменения атмосферы внутри упаковки.

Смесь газов, выбранная для упаковки МА, зависит от типа продукта, упаковочных материалов и температуры хранения. Атмосфера в пакете MA состоит в основном из отрегулированных количеств N ₂ , O ₂ и CO _2. Уменьшение O ₂ способствует задержке разрушительных реакций в пищевых продуктах, таких как окисление липидов , реакции потемнения и рост микроорганизмов, вызывающих порчу. Низкие уровни O ₂ 3-5% используются для замедления дыхания во фруктах и ​​овощах. Однако в случае красного мяса высокие уровни O ₂ (

80%) используются для уменьшения окисления миоглобина и сохранения привлекательного ярко-красного цвета мяса. Улучшение цвета мяса не требуется для свинины, птицы и колбасных изделий; поэтому для продления срока хранения используется более высокая концентрация CO ₂ . Уровни CO ₂ выше 10% являются фитотоксичными для фруктов и овощей, поэтому уровень CO ₂ поддерживается ниже этого уровня. N ₂ в основном используется в качестве газа-наполнителя для предотвращения разрушения упаковки. Кроме того, он также используется для предотвращения окислительной прогорклости упакованных продуктов, таких как закуски, путем вытеснения атмосферного воздуха, особенно кислорода, тем самым продлевая срок хранения. Использование благородных газов, таких как гелий (He), аргон (Ar) и ксенон (Xe), для замены N ₂ в качестве балансировочного газа в MAP, также может использоваться для сохранения и продления срока хранения свежих и минимально обработанных фруктов и овощей. . Их полезные эффекты связаны с их более высокой растворимостью и диффузией в воде, что делает их более эффективными в вытеснении O ₂ из клеточных участков и ферментативных рецепторов O ₂ .

Были споры относительно использования окиси углерода (CO) в упаковке красного мяса из-за его возможного токсического воздействия на работников, занятых в сфере упаковки. Его использование приводит к более стабильному красному цвету карбоксимиоглобина в мясе, что приводит к еще одной проблеме, связанной с тем, что он может маскировать признаки порчи продукта.

Воздействие на микроорганизмы

Низкие концентрации O ₂ и высокие CO ₂ в упаковках эффективны для ограничения роста грамотрицательных бактерий, плесени и аэробных микроорганизмов, таких как Pseudomonas spp. Высокое содержание O _{2 в} сочетании с высоким содержанием CO ₂ может оказывать бактериостатическое и бактерицидное действие за счет подавления аэробов за счет высокого содержания CO ₂ и анаэробов за счет высокого содержания O ₂ . CO ₂ обладает способностью проникать через бактериальную мембрану и влиять на внутриклеточный pH. Следовательно, увеличивается фаза задержки и время образования микроорганизмов, вызывающих порчу, что приводит к увеличению срока хранения охлажденных пищевых продуктов. Поскольку рост микроорганизмов, вызывающих порчу, подавляется MAP, способность патогенов к росту потенциально увеличивается. Микроорганизмы, которые могут выжить в среде с низким содержанием кислорода, такие как Campylobacter jejuni , Clostridium botulinum , E. coli , Salmonella , Listeria и Aeromonas hydophila, представляют собой серьезную проблему для упакованных продуктов MA. Продукты могут выглядеть органолептически приемлемыми из-за замедленного роста микроорганизмов, вызывающих порчу, но могут содержать вредные патогены . Этот риск можно свести к минимуму, используя дополнительные препятствия, такие как контроль температуры (поддержание температуры ниже 3 градусов C), снижение активности воды (менее 0,92), снижение pH (ниже 4,5) или добавление консервантов, таких как нитрит, для замедления метаболической активности и рост болезнетворных микроорганизмов.

Упаковочные материалы

Гибкие пленки обычно используются для таких продуктов, как свежие продукты, мясо, рыба и хлеб, поскольку они обеспечивают подходящую проницаемость для газов и водяного пара для достижения желаемой атмосферы. Формованные лотки формируются и отправляются на предприятие по упаковке пищевых продуктов, где они заполняются. Затем свободное пространство упаковки подвергается модификации и герметизации. Предварительно сформированные лотки обычно более гибкие и допускают более широкий диапазон размеров по сравнению с термоформованными упаковочными материалами, так как лотки разных размеров и цветов можно обрабатывать без риска повреждения упаковки. Однако термоформованная упаковка поступает на предприятие по упаковке пищевых продуктов в виде рулона листов. Каждый лист подвергается воздействию тепла и давления и формируется на упаковочной станции. После формования упаковка заполняется продуктом, а затем запаивается. Преимущества термоформованных упаковочных материалов по сравнению с предварительно сформированными лотками в основном связаны с затратами: в термоформованной упаковке используется на 30-50% меньше материала, и они транспортируются в виде рулонов материала. Это приведет к значительному сокращению производственных и транспортных расходов.

При выборе упаковочных пленок для MAP фруктов и овощей основными характеристиками, которые следует учитывать, являются газопроницаемость, скорость пропускания водяного пара, механические свойства, прозрачность, тип упаковки и надежность герметизации. Традиционно используемые упаковочные пленки, такие как LDPE ( полиэтилен низкой плотности), PVC (поливинилхлорид), EVA (этилен-винилацетат) и OPP (ориентированный полипропилен ), недостаточно проницаемы для продуктов с сильным дыханием, таких как свежесрезанные продукты, грибы и брокколи. Поскольку фрукты и овощи являются дышащими продуктами, через пленку необходимо пропускать газы. Пленки, разработанные с такими свойствами, называются проницаемыми пленками . Другие пленки, называемые барьерными пленками, предназначены для предотвращения газообмена и в основном используются с такими не дышащими продуктами, как мясо и рыба.

Пленки MAP, разработанные для контроля уровня влажности, а также газового состава в герметичной упаковке, полезны для длительного хранения свежих фруктов, овощей и трав, чувствительных к влаге. Эти пленки обычно называют пленками для упаковки в модифицированной атмосфере / модифицированной влажности (MA / MH).

Оборудование

При использовании упаковочных машин «форма-заполнение-укупорка» основная функция заключается в помещении продукта в гибкий пакет, соответствующий желаемым характеристикам конечного продукта. Эти пакеты могут быть предварительно формованными или термоформованными. Пища помещается в пакет, внутри упаковки изменяется состав атмосферы над продуктом; затем он запаивается высокой температурой. Эти типы машин обычно называются подушками для обертывания, которые горизонтально или вертикально формируют, заполняют и запечатывают продукт. Упаковочные машины «форма-заполнение-укупорка» обычно используются для крупномасштабных операций.

Напротив, камерные машины используются для периодических процессов. Предварительно сформированная обертка с наполнителем заполняется продуктом и вводится в полость. Полость закрывается, затем в камеру создается вакуум и при необходимости вводится модифицированная атмосфера. Герметизация упаковки осуществляется с помощью нагретых сварочных планок, после чего продукт удаляется. Этот пакетный процесс трудоемок и, следовательно, требует более длительного периода времени; однако это относительно дешевле, чем автоматические упаковочные машины.

Кроме того, машины для снорклинга используются для изменения атмосферы внутри упаковки после того, как еда была заполнена. Продукт помещается в упаковочный материал и помещается в машину без необходимости использования камеры. Затем в упаковочный материал вставляется сопло, представляющее собой трубку. Он создает вакуум, а затем смывает модифицированную атмосферу в упаковку. Насадка снимается, и упаковка герметизируется. Этот метод подходит для массовых и крупных операций.

Продукты

Многие продукты, такие как красное мясо, морепродукты, минимально обработанные фрукты и овощи, салаты, макаронные изделия, сыр, хлебобулочные изделия, птица, вареное и вяленое мясо, готовые блюда и сушеные продукты, упаковываются в соответствии с MA. Сводка оптимальных газовых смесей для продуктов МА приведена в следующей таблице.

Упаковка в модифицированной атмосфере для различных пищевых продуктов и оптимальных газовых смесей

Источник

«Упаковано в условиях МГС» — разбираемся в особенностях.

МГС или модифицированная газовая среда – это самый безопасный метод упаковки скоропортящихся продуктов — от фруктов и овощей до кондитерских изделий, рыбы и мяса, в том числе такой способ подходит для колбас, сосисок и других мясных деликатесов. Позволяет сохранить товар свежим, помогает продлить срок хранения без дополнительного воздействия непосредственно на сам продукт. В нашей статье разбираемся в особенностях и методике упаковки в защитной атмосфере.

МГС – это обработка химией самого продукта?

Прообраз современной технологии МГС появился еще в 30-е годы 20 века, когда при перевозке овощей и фруктов морскими контейнерами использовался газ этилен. Он позволял сохранить груз в свежести без применения химических препаратов. Такой же газ естественным образом содержится, например, в яблоках и авокадо.

МГС — это действенный и широко используемый в настоящее время способ сохранения качества и свежести продуктов питания, он позволяет избегать замораживания продукта, при этом увеличивая срок хранения в несколько раз и сохраняя товарный внешний вид продукта. Никаких консервантов или искусственно синтезированных добавок при методе упаковки в защитной атмосфере не применяется. Суть упаковки в МГС – в замещении атмосферного воздуха смесью газов, которая подавляет размножение микроорганизмов. Газовая смесь состоит из азота, кислорода и двуокиси углерода в необходимых пропорциях, и именно эти составляющие позволяют сохранять продукт свежим: от момента упаковки и транспортировки до его приготовления. То есть, непосредственно сам товар не обрабатывается никакими химическими веществами.

Газовая смесь, пропорции которой, к слову, разрабатываются для каждого продукта индивидуально, выступает защитным барьером от болезнетворных бактерий и микроорганизмов на поверхности продукта. Кроме того, газовая смесь сохраняет естественный вкус, цвет, аромат и другие свойства продукта в течение продолжительного времени, регулирует выделение кислорода и проникновение его через упаковку. На снижение роста бактерий влияет двуокись углерода и её процентное содержание в газовой среде.

Как определить способ упаковки продукта?

Конечно, упаковка в модифицированной газовой среде предусматривает использование специального оборудования, лотков и плотной пленки. Эта технология всегда указывается на упаковке продукта.

На упаковке вы можете встретить несколько вариантов обозначения этого метода: «упаковано в условиях мгс», «упаковано в защитной атмосфере», «упаковано в модифицированной газовой среде».

В условиях МГС могут быть упакованы не только продукты, но и готовые блюда, еда в самолете, или блюда, которые вам доставили из кафе, кулинарии или интернет-магазина.

Упаковка МГС – ваш безопасный выбор.

Качество и безопасность мяса и мясных продуктов стоят на особом месте у клиентов.

Уже через несколько часов в мясе начинают происходить процессы, которые приводят к росту болезнетворных бактерий в нем, влияют на цвет, запах, период хранения и качество мяса. И все эти процессы происходят только по причине взаимодействия с кислородом. Соответственно, стоит избегать покупки так называемого «парного мяса», а также упакованного любыми другими способами, кроме технологии МГС. Кроме того, продукт, упакованный в газовой среде, не требует мытья перед приготовлением, несмотря на все еще действующий стереотип относительно обязательного мытья мясных продуктов перед приготовлением.

Мясо, упакованное не должным образом, может вызвать расстройство работы ЖКТ вплоть до отравления. Чтобы продлить срок хранения мясной продукции достаточно нейтрализовать аэробные и анаэробные микроорганизмы.

До появления этой современной технологии чаще всего мясо и мясные продукты упаковывались с помощью вакуума. Продукт, упакованный в вакууме, не имеет доступа к кислороду, но, тем не менее, ряд организмов (анаэробов) имеют способность размножаться и в условиях отсутствия кислорода. Таким образом, вакуум имеет ряд недостатков, среди которых:

• выделение влаги и сока из продукта, что в свою очередь, приводит к изменению вкуса продукта;
• присутствие анаэробов, способных размножаться в отсутствии кислорода. Являются возбудителями ряда заболеваний, среди которых столбняк, стрептококк и ботулизм.

Обратите внимание, что, если вы купили мясо, упакованное методом вакуума, после удаления мяса из упаковки выдержите его на воздухе в течение 10-15 минут, его цвет изменится до ярко-красного (естественного). Тот же самый совет о выдержке на воздухе касается и мяса птицы, упакованного в вакуум.

Все эти недостатки нивелируются, когда мы говорим об упаковке в условиях МГС. Именно этим способом упакована мясная органическая продукция «Углече Поле».

Все мясо и мясные продукты упакованы с применением технологии модифицированной газовой среды, и именно поэтому вы никогда не купите наше мясо в магазине из-под ножа мясника без упаковки или упакованное в обычный пакет. Вопреки устоявшимся представлениям, это обеспечивает не свежесть мяса, а угрозу заражения микробами и бактериями. Высококвалифицированный персонал «Углече Поле» осуществляет качественную подготовку мяса и его упаковку непосредственно в цехе на заводе исключительно в стерильных условиях, что гарантирует чистоту и свежесть мяса на вашей кухне.

Источник