Что такое купажированное вино
Каждый сорт вина обладает своим уникальным характером. Что будет, если смешать их вместе? Сегодня мы расскажем о купаже вина и его особенностях. Будет вкусно!
Разбираемся в терминах
Традиционно все виноградные вина делятся на сортовые и купажные.
Сортовые создаются из одного сорта винограда. В них допускается примесь двух других сортов, но не более 15%.
Купажные же вина представляют собой ансамбль из нескольких сортов. В русскоязычном пространстве их еще называют ассамбляжными, а термин «купаж» чаще используют для крепких напитков. Хотя это не совсем верно: ассамбляж подразумевает смешение нескольких сортов из одного виноградника и одного года урожая.
Но и называть все смешанные вина купажными – тоже неверно! Дело в том, что блендирование напитков может происходить на разных стадиях их создания:
смешение винограда до ферментации – сепаж;
Во всех этих терминах легко запутаться! Не волнуйтесь: чаще всего используется именно купажированное вино. Если вы не планируете построить карьеру сомелье, этого понятия будет вполне достаточно.
Зачем мешать одно с другим?
Смешение вин – совсем непростая задача. На первый взгляд, найти подходящий рецепт купажа вина куда сложнее, чем сделать вино из одного сорта. Однако на это есть сразу две причины.
Каждый винный сорт имеет свой набор характеристик: танинность, кислотность, насыщенность и т. д. Кроме плюсов, есть и недостатки! Купаж вина позволяет создать сбалансированный напиток. Каждый сорт привносит в напиток свою ароматику и нотки вкуса.
Смешение нескольких сортов для гармоничного вкуса – не всегда лучше, чем моносортовое вино. Профессионалы спорят об этом годами! Французские виноделы, например, считают, что сортовые вина куда лучше отражают место производства, конкретный виноградник. Кроме этого, такой напиток сложнее в производстве: ошибку уже не получится замаскировать другим, более удачным вкусом.
С другой стороны, для нас результат важнее процесса. Главное, чтобы на столе была бутылочка вкусного вина – а остальное уже дело вкуса! Разобраться, какие же напитки вам нравятся больше, можно только методом проб и ошибок.
Предлагаем начать знакомство с купажированными винами с линейки Cortesia от Минского завода игристых вин:
· Белое создано из отборного винограда Шардоне и Совиньон, обладает мягким вкусом и ненавязчивым ароматом с нотками полевых цветов, желтых фруктов и веточки черной смородины.
· Красное изготовлено из сортов Пино Фран и Мерло, имеет насыщенный, яркий вкус и аромат красных ягод с пряными нотками.
Пробуйте новые виды любимого напитка, находите то, что вам по вкусу – и узнавайте самое интересное о винах в нашем блоге!
Источник
Что такое купажированное вино
Большинство вин в мире, по сути, являются ассамбляжами разных сортов, разных участков или разных бочек. Попытаемся разобраться в терминах и выяснить , что же лучше – купаж или моносорт.
Купаж или ассамбляж – разбираемся в терминах
Термины «купаж» и «ассамбляж» в русском языке во многом синонимичны. Большой толковый словарь определяет « купаж » как «смешивание сортов винограда для улучшения качества продукта». Слово происходит от французского «couper» – резать, и в родном языке имеет некоторую негативную окраску. Для французов один из смыслов термина «купаж» – это добавление в вино воды или виноматериала из другого региона, что во многих случаях является фальсификацией.
« Ассамбляж » же предполагает смешивание сортов винограда с одного виноградника и одного года урожая. Однако, в российском винном сообществе сложилась традиция употреблять термин «ассамбляж» для вин, а «купаж» – для крепких напитков (например, виски или коньяка). В последние годы из английского языка к нам пришло слово « бленд », которое сейчас употребляется не реже, чем французские синонимы.
Зачем нужны ассамбляжи?
Казалось бы, для винодела гораздо проще сделать вино из одного сорта, чем колдовать над рецептом ассамбляжа. Но те, кто отдает предпочтение блендам, руководствуются двумя основными причинами:
Первая – богатство и полнота вкуса. Каждый сорт отвечает за несколько характеристик вина (цвет, ароматику, насыщенность, кислотность, танинность и т.д.), привнося в ассамбляж частичку своей индивидуальности. В таком случае виноделы говорят, что сумма слагаемых получается больше, чем значение каждого из них по отдельности.
Вторая причина более практичная и связана с физиологией лозы: некоторые сорта имеют более короткий вегетативный период, а значит созревают рано и не боятся осенних дождей; другие зацветают рано, поэтому подвержены весенним заморозкам; третьи более уязвимы перед болезнями. Таким образом, для винодела разнообразие сортов на винограднике – это способ застраховаться от капризов погоды и сделать приличное вино несмотря на неудачный год.
Как делают бленды?
Полевой сбор – самый архаичный вариант создания ассамбляжа. Дело в том, что в данном случае сорта растут вперемешку уже на винограднике. Раньше люди не так хорошо разбирались в типологии винограда и выращивали, собирали и перерабатывали все вместе, опять-таки для того, чтобы каждый год иметь домашнее вино для себя и на продажу. Зачастую красные и белые сорта росли рядом, в результате напиток получался розового цвета. Сегодня такой тип ассамбляжа продолжает существовать. Стоит попробовать знаменитый белый Gemischter Satz («гемиштер затц») из Вены или портвейны и сухие вина из португальской долины Дору, где сохранились старые террасные виноградники, на которых различные сорта до сих пор растут бок о бок.
Коферментация – это совместная винификация нескольких сортов винограда. Она может применяться как для красных, так и для белых вин. Бывает, что красный сорт ферментируется с небольшим количеством белого, как, например, в Côte-Rôtie, где к сира можно добавлять до 20% вионье. Ученые установили, что эта традиция имеет научное объяснение: вионье помогает стабилизировать цвет красного вина и делает напиток более ароматным и округлым. Похожая практика ранее применялась и в других великих винных регионах, например, в Кьянти Классико и Риохе.
Ассамбляж – наиболее распространенный сегодня вид, когда сорта винифицируются отдельно и смешиваются либо до выдержки, либо после нее. Многие виноделы предпочитают создавать бленд сразу после окончания брожения, что дает винам больше времени, чтобы «пожениться» и притереться друг к другу.
Знаменитые бленды
Шампанское , знаменитое игристое вино из Франции – это чаще всего ассамбляж трех основных сортов – пино нуара , шардоне и менье. Исторически традиция смешивания вин возникла из-за сложных погодных условий Шампани, когда риск потерять урожай был велик, и виноделы страховались от возможных катаклизмов высаживая разные сорта на разных участках. Сегодня все большую популярность набирают так называемые «миноритарные» сорта, разрешенные в регионе, – пино блан, пино гри, арбан и пти мелье. Общая площадь посадок «раритетов» составляет около 0,3% от площади виноградника региона, поэтому вина из этих сортов являются предметом охоты коллекционеров и любителей вина. Кава и франчакорта, другие известные игристые, тоже являются купажированными винами.
Бордо , как белое, так и красное, – это почти всегда ассамбляж. Для белых разрешены совиньон блан, семийон, мюскадель и ряд второстепенных сортов, а для красных – каберне совиньон , мерло , каберне фран , мальбек, пти вердо и карменер . В условиях влажного, атлантического климата региона, ассамбляжи были необходимы для получения качественного вина каждый год. Сегодня изменение климата вносит свои коррективы в традиции Бордо. В прошлом году были разрешены к посадке несколько новых, в основном засухоустойчивых, сортов винограда, таких как португальские турига насьональ и альваринью. Как и все виноделие, классические ассамбляжи не могут не идти в ногу со временем и отвечают на вызовы природы и потребности рынка.
GSM или гренаш-сира-мурведр – это знаменитый красный бленд из Долины Роны , снискавший популярность не только на родине, но и в странах Нового Света . В теплом климате юга Франции у винограда нет проблем с вызреванием, поэтому ассамбляж создан скорее для того, чтобы сорта дополняли и обогащали друг друга. В этом трио гренаш отвечает за ягодную ароматику и пышное тело, сира – за перечность и свежесть, а мурведр дает интенсивный цвет и мощный танин.
Капский бленд (Cape Blend) – южноафриканский специалитет, в котором каберне совиньон и мерло сочетаются с местным пинотажем . Обычно его пропорция составляет от 30 до 70%. Начиная с винтажа 2019 года, пинотаж должен доминировать в ассабляже. Если изначально бленд воспринимали как попытку сгладить рустичность местного сорта, то сегодня он уже занял достойное место в рядах южноафриканских вин.
Что же лучше?
Так что же выбрать – ассамбляж или моносорт? По мнению многих, моносепажное вино лучше отражает терруар, характер конкретного виноградника, место производства. Бленд, однако, может быть более комплексным и интересным продуктом, так как каждый сорт привносит в него частичку своей индивидуальности. Только дегустируя разные вина можно выявить собственные предпочтения и сформировать свой неповторимый вкус.
Источник
Палитра вкусов в купаже
Слово «купаж», произнесённое консультантом при рассказе о вине, часто пугает людей, только начинающих своё знакомство с винами (в первую очередь, с винами). Не стоит бояться ни слова «купаж», ни слова «бленд» в контексте любого алкогольного напитка.
Они обозначают одно и то же: напиток, на который вы обратили внимание, содержит «смесь» нескольких сортов/спиртов. А вот зачем это делается и какие могут встретиться купажи на полках, попробую изложить ниже (конечно же, с примерами).
Купаж/бленд необходим производителю для того, чтобы ваши вина (и не только) были разнообразными! Самой простой аналогией оказывается палитра художника, где он из «базовых» цветов получает бесконечное количество оттенков и полутонов. А затем – творит шедевры. В производстве алкоголя – всё то же самое.
Если говорить о винах, то «базовыми» в основном будут всем известные Каберне Совиньон и Мерло (это если вести речь о красных), а для белых – Шардоне и Совиньон Блан. Подобные «базовые» элементы можно встретить и при производстве коньяка, арманьяка, портвейна, виски и даже текилы. Разница лишь в том, что при производстве крепких напитков смешиваются дистилляты из разных партий, сырья или имеющих разные годы выдержки.
В чём же суть? Доминирующий компонент купажа определяет основную тональность, создаёт основу, дополнительные компоненты привносят в купаж что-то своё. Если в качестве примера обратиться к самому известному бордоскому бленду, то Каберне Совиньон даёт напитку насыщенность, перчинку и пряность, Мерло же сглаживает порой чрезмерно агрессивные танины, наполняет напиток изяществом, добавляя в букет сладких ягодных нот.
Бленд, в котором больше дополнительных ингредиентов, получит в свой букет по дополнительному изящному штриху. Только не стоит в связи со всем вышесказанным списывать со счетов моносортовые напитки лишь на том предположении, что купаж богаче и интереснее. Начинать своё путешествие по бесконечному миру вин и всего остального (не менее интересного) лучше именно с моносортовых напитков, потому как, «познакомившись» с каждым сортом лично, вы сможете понимать, что конкретно дал тому или иному купажу именно этот виноград (или солод, или много что ещё. Ну, вы поняли…).
Теперь о теории. Её очень мало. Бленды как таковые всеобъемлюще никто не систематизировал и не классифицировал, поэтому сказать, что вот эти бленды правильные, а эти – нет, невозможно. Но есть бленды, которые считаются «классическими», и бленды, которые набирают популярность в мире. Вот о них сегодня я и попробую сказать пару слов.
Итак, самым главным, самым распространённым и самым известным купажом в мире, конечно же, является Бордо (Bordeaux). Бордо – это микс, в основе которого (как уже говорилось выше) два самых распространённых сорта: Каберне Совиньон и Мерло. Название этот купаж получил по месту своего происхождения – французскому региону Бордо.
По отраслевым стандартам купаж может дополняться иными сортами, чем французы успешно пользуются.
И в качестве иллюстрации – классические французские Бордо Chateau Citran.
В этом вине всё как и должно быть: Мерло формирует основу букета, насыщая напиток ароматными и сочными красными лесными ягодами, а Каберне интригует, взбадривая танинами и мощным перцем.
Авторская трактовка бордосского бленда — Domaine de Chevalier. Grand Cru Classe. Вино, которое по своему содержанию является вариацией классического французского купажа, однако находится за пределами стандартов отраслевой системы, расположившись в особой категории Grand Cru. По сути, это Бордо, которое изготовлено в соответствии с собственными особо строгими нормами.
А вот Telegramme Chateauneuf Du Pape — это уже совсем другая история. Это так называемый «ронский купаж» или «купаж Долины Роны», который родом с юга Франции из всемирно известного региона Шатонеф-дю-Пап. В основе GSM-бленда (так его ещё называют, по первым буквам сортов винограда) – Гренаш (G), Сира (S) и Мурведр (M). Компания, как видите, взрывоопасная! В аромате – черешня, красная смородина и специи.
Источник
Винная терминология: купаж и ассамбляж. В чем их разница?
Сегодня хотим снова обратиться к винному словарю и рассказать о терминах “купаж” и “ассамбляж”. Очень часто получаем по ним вопросы, и самый популярный: “В чем их разница?”
Купаж вина
В обоих случаях речь идет о смешивании для вина разных сортов винограда. У нас почему-то многие считают их синонимами, но это в корне неправильно. Если посмотреть определение слова “купаж” в словаре, то вы увидите “смешивание разных сортов винограда для повышения качества напитка”. Само слово имеет французское происхождение — “couper”, что означает разрезать, резать. У французов термин имеет отрицательное значение, так как подразумевается добавление виноматериалов или воды в вино. В большинстве случаев это принято считать фальсификацией напитка.
Однако, в других странах купажирование вина используется именно с целью довести напиток “до ума”. Такой способ позволяет подчеркнуть достоинства и скрыть недостатки вина. Метод применяется к продукции с пометкой “столовое” и “местное”. Еще один важный момент — смешивание виноматериалов может происходить на разных этапах производства напитка. Так, существует понятие “сепаж” — это смешение до процесса ферментации. Купаж делается из готового сырья.
Ассамбляж вина
Термин “ассамбляж” означает смешивание как одного, так и разных сортов винограда, но с одинакового виноградника и обязательно урожая того же года. Как вы уже, наверное, догадались, слово больше применимо к винам более высокой категории — DO, AOC или DOC. Но, стоит отметить, что в России закрепилось употребление термина “купаж” за крепкими напитками, а “ассамбляж” за винами. Также в последнее время стал популярен термин “бленд”. Например, купажированным могут называть смешанный солодовый и зерновой виски. Но на этикетке вы увидите отметку blended, общепринятую по всему миру.
Цель ассамбляжа — это получение особенных органолептических свойств вина и выдающегося напитка. Метод используется для создания более полного и богатого вкуса. Каждый сорт имеет свои вкусовые характеристики и может дополнить напиток, добавить ему индивидуальности. Ассамбляж также применяется и с более практичными целями. Дело в том, что у одной виноградной лозы урожай созревает быстро и не боится прохладных дождей, другая из-за раннего цветения будет бояться весенних заморозков, третья менее устойчива к болезням и так далее. Разнообразие сортов на винограднике — это страховка виноделов от нестабильной погоды и неурожая, что позволит даже в плохой год сделать удачное вино.
Ассамбляж также бывает двух видов:
- В первом случае могут быть смешаны не только разные сорта винограда, но и разнородные виноматериалы, то есть виноград, например, с добавлением фруктов. Делается это до брожения. Метод используется как любителями, так и профессиональными виноделами. Тут основная цель — получить напиток определенного состава.
- Во втором случае смешиваются обязательно готовые виноматериалы от одного или разных сортов. Целью является как раз создание вина превосходного качества и получение соответствующей категории.
Кстати, для игристых вин и, особенно, шампанского существует отдельный термин — “кюве”, также подразумевающий смешивание разных сортов винограда.
Еще большой винной терминологии вы можете найти в наших предыдущих и будущих статьях. Оставайтесь с нами, чтобы больше узнать про искусство виноделия и любимое вино.
Источник
