Крем брюле что это значит

Что такое крем-брюле и как его приготовить в домашних условиях

Что такое крем-брюле? Это десерт, состоящий из заварной кремовой основы, покрытый контрастирующим слоем жженого сахара. Обычно его подают слегка охлажденным. Тепло от верхнего слоя имеет тенденцию нагревать заварной крем сверху, оставляя серединку прохладной. Основа из крема традиционно приправляется ​​ванилью, но может содержать множество других ароматизаторов.

История появления лакомства

Что такое крем-брюле с точки зрения истории кулинарии? Самый ранний известный рецепт десерта обнаружен в кулинарной книге Франсуа Массалота 1691 года. Название «сожженные сливки» использовалось в переводе на английский язык в 1702 году. В 1740 году во французских поваренных книгах упомянут аналогичный рецепт, названный «Английский крем».

Крем-брюле не очень распространен во французских и английских кулинарных изданиях девятнадцатого и двадцатого веков. Он стал чрезвычайно популярным в 1980-х годах, после чего его назвали символом десятилетия.

Каталонские аналоги

Говоря о том, что такое крем-брюле, невозможно игнорировать и упоминание идентичных рецептов в каталонской кухне. Блюда под названием крема каталана или крема-кремада почти полностью повторяют французский десерт. Для приготовления этих лакомств делали заварной крем, на который выливали вареный сахар и впоследствии прижигали горячим железным прутом, создавая характерную карамельную корочку.

Такие рецепты появлялись в испанских кулинарных книгах 17-го века, как правило, под названием Cream of Saint Joseph, поскольку это был традиционный десерт, подаваемый во время дня святого Иосифа. В настоящее время он употребляется в любое время года. В современных версиях заварной крем приправляют лимонной или апельсиновой цедрой и корицей.

Обжиг сахарного песка впервые задокументирован в 1770 году. Рецепт впервые упоминается как крема каталана (каталонский крем) испанским монахом Хуаном де Альтамирасом в его кулинарной книге 1745 года, где указано каталонское происхождение блюда.

Техника приготовления

Крем-брюле обычно подается в отдельных формочках. Покрытие из карамели можно приготовить отдельно и положить сверху непосредственно перед подачей на стол. В другом варианте корочка может быть сформирована непосредственно на верхней части заварного крема. Для этого сахар насыпается на десерт тонким слоем, затем карамелизируется специальной горелкой.

Существуют два варианта, как сделать крем-брюле. Общий формат — это приготовление «горячего» заварного крема традиционно путем взбивания в двойной кастрюле яичных желтков с сахаром и добавления сливок с ванилью после того, как яичная смесь удаляется с огня.

Другой метод — путем нагрева смеси яичных желтков и сахара с горячими сливками с последующим добавлением ванили в конце.

Существует также «холодный» способ, в котором яичные желтки и сахар взбиваются вместе, пока смесь не достигнет стадии мусса. Затем к смеси добавляют холодные густые сливки, и после — ваниль. Как только получится густой ароматный крем, он раскладывается по формам. Затем емкости размещаются в большой кастрюле, в которую наливается кипяток до середины стенок формочек. Затем кастрюлю помещают в духовку и держат там, пока верх заварного крема не станет плотным. Такой нагрев позволяет получить густой сливочный десерт.

Как это блюдо выглядит сегодня?

В наши дни рецепт изменился не сильно. Состав крем-брюле в классической версии – это сливки, яичные желтки, сахар и ваниль, а также сахарная карамель, как и ранее. Стоит отметить, что это не мусс или пудинг, а специфическое густое лакомство.

Некоторые люди думают, что это сложный десерт, но на самом деле его легко сделать. Так как перечень ингредиентов небольшой, приготовить лакомство дома сможет каждый. При желании можно поэкспериментировать с добавлением корицы или других ароматизаторов вместо ванили.

Рецепт крем-брюле в домашних условиях не предполагает никаких секретов и не требует специальных инструментов. Если у вас нет ручной горелки, вы можете поместить весь поднос с формочками под верхний нагрев духовки и наблюдать, как сахар будет карамелизоваться. Этот процесс и называется французским термином brulee.

Как его сделать самостоятельно?

Выяснив, что такое крем-брюле и что для него требуется, можно приступать к приготовлению блюда. Полный список необходимых ингредиентов выглядит так:

• 10 желтков яичных (комнатной температуры);
• половина стакана сахара;
• 2 с половиной стакана густых сливок (комнатной температуры);
• 1 ложка столовая чистого экстракта ванили;
• 1/4 стакана сахара для карамели (после приготовления основы).

Процесс приготовления

Разогрейте духовку предварительно до 150 °С. Отделите яичные желтки от белков и отложите последние для использования в другом блюде.

В объемной посуде смешайте яичные желтки с сахаром, пока он не растворится, а смесь не станет бледно-желтого цвета. Добавьте взбитые сливки и ваниль и взбивайте миксером на низкой скорости, пока все компоненты не будут хорошо перемешаны. Разлейте полученную массу по специальным формам или чашам почти до краев (оставьте около 5 мм свободного пространства вверху). С помощью ложки избавьтесь от пены или пузырьков.

Поместите заполненные формы на большой противень с высокими краями и налейте в него горячую воду. Ее уровень должен подниматься чуть выше, чем на три четверти высоты емкостей. Выпекайте на протяжении 55 минут.

После этого осторожно удалите противень из духовки и оставьте формочки на водяной бане до охлаждения. Затем достаньте их из воды, оботрите и поместите в холодильник, по крайней мере, на два часа.

Перед подачей выньте из холодильника и посыпьте около двух чайных ложек сахара на каждую верхнюю часть заварного крема. С использованием небольшой ручной горелки растопите его до получения жженой карамели. Если у вас нет такого оборудования, поставьте формы на верхнюю стойку духовки и нагревайте сверху, пока сахар не расплавится. Желательно снова охладить десерт (15 минут), чтобы карамелизованный сахар мог затвердеть.

Некоторые полезные советы

Выливание крема в формы через ситечко устраняет любые пузыри в текстуре и создает гладкую поверхность. Это желательно, но необязательно.

Аналогично будет выглядеть рецепт крем-брюле для торта. Ингредиенты и техника приготовления аналогичны, различие заключается лишь в том, чтобы не использовать порционные емкости. Вместо этого возьмите форму для выпечки и формируйте десерт в ней.

Если вы не планируете сразу подавать блюдо, не делайте верхнюю его часть заранее. Покройте крем пленкой и храните до 2 дней. Сделайте карамель перед подачей на стол. Такое покрытие не будет оставаться полностью твердым, если оно будет сделано более чем за 3 часа.

Источник

Крем-брюле: рецепт в домашних условиях

Крем брюле переводится, как сгоревшие или обожженные сливки. Впервые рецепт опубликован в книге 17 века, а значит история десерта тянется уже более 300 лет. Существует мнение, что крем-брюле является одним из великих десертов среди существующих.

В основе рецепта — заварной крем, который запекается в духовке. Подобных рецептов много. Но крем-брюле отличается хрустящей сахарной корочкой. Контраст нежного сливочного крема и хрустящей карамельной корочки создают незабываемое впечатление о десерте.

В рецепте крема используются жирные сливки (33-35 %). Вы можете разбавить их молоком 50/50 или использовать сливки 20 % жирности. В таком случае немного изменится вкус и плотность крема. Чтобы приготовить низкокалорийный десерт, используйте молоко. Например, каталонский крем — это тот же крем-брюле, но приготовленный на молоке.

Видео-урок по приготовлению крема-брюле входит в курс «Энциклопедия макарон». Вы знаете, что для приготовления крышечек используются только белки, а желтки остаются. И чтобы рационально расходовать продукты, в курсе есть раздел с рецептами, в которых используются только желтки.

Рецепт крема брюле на 4 порции по 150 мл:

• Сахар 56 г
• Желтки 77 г
• Сливки 33-35 % 460 г
• Соль 1 г
• Ваниль 1 стручок или 5 г экстракта ванили
• Сахар (для корочки) 70 г

Пройдите бесплатный авторский курс

МЕДОВЫЙ ТОРТ

На курсе Вы научитесь:

• готовить медовые коржи
• карамелизировать орешки
• готовить два вида крема
• собирать и украшать торт ягодами

Технология приготовления крема брюле

Разогреваем духовку до 150 °С.

В миске отмеряем желтки и сахар. Перемешиваем венчиком

Разрезаем стручок ванили, вынимаем мякоть.

Не выкидывайте стручок ванили после ароматизации. Промойте, высушите его и приготовьте ванильный сахар. Вместо стручков можно использовать экстракт ванили. Рецепт экстракта ванили и ванильного сахара Вы найдете в этой статье.

В сотейник наливаем сливки и добавляем ваниль. На медленном огне доводим сливки до кипения. Выключаем плиту и даем настояться стручку в течение 15 минут. После этого стручок достаем. Если Вы используете экстракт ванили, то достаточно довести сливки до кипения.

По идее, можно не нагревать сливки, а просто смешать все ингредиенты, разлить по формам и поставить в духовку печься. Но тогда время приготовления значительно увеличится. Взяв для приготовления крема горячие сливки, мы решаем две задачи: ароматизируем крем и сокращаем время выпечки.

Вводим часть сливок в желтки и одновременно перемешиваем. Можно пробить блендером, чтобы смесь стала однородной. После этого желтково-сливочную смесь выливаем в сотейник со сливками.

Крем запекаем в керамических формах, которые называются рамекин. Они бывают разного объема: от 50 до 250 мл. Кроме крема брюле, в них готовят шоколадные кексы с жидкой начинкой, суфле, жульен и даже лазанью. Для выпечки крем-брюле подойдут формы как с высокими стенками, так и низкие.

Разливаем крем по формам. Ставим формы в глубокий противень и в духовку.

В противень наливаем воду на высоту 2/3 высоты формочек. Водяная баня нужна, чтобы сделать нагрев равномерным. Это в значительной степени важно для газовых духовок.

Выпекаем при 150 °С в течение 25-40 минут на режиме верх-низ (без конвекции). Время выпечки будет зависеть от температуры в духовке, размера форм. Приготовление крема основано на коагуляции белков. Важно поддерживать определенную температуру, чтобы крем загустел, но не сварился. Если температура будет слишком высокая, то белок свернется, крем станет жестким. Наглядный пример — яичница. Жидкое яйцо жарится на сковороде и становится твердым. Чем дольше мы жарим, тем текстура становится тверже. Поэтому, чем медленнее готовится крем, тем нежнее и более гладкая текстура получится.

Проверяем готовность. Потрясите слегка форму. По краям крем должен схватиться, а серединка — слегка колыхаться. Также проверить готовность десерта можно с помощью контактного термометра. Выпекайте до тех пор, пока температура в центре десерта не достигнет 77-79 °C. Третий способ проверки: проткните крем ножом, он должен остаться чистым, без слоя крема.

Осторожно достаем противень из духовки. Не вынимайте формы с противня сразу, дайте им остыть. Когда формы остынут, достаём их с бани и даём крему остыть до комнатной температуры. После этого убираем десерт в холодильник на 3-4 часа для стабилизации.

Карамельную корочку делаем перед подачей. Если Вы покроете заранее, то со временем влага из крема ее размягчит. С помощью бумажного полотенца промокаем поверхность крема и посыпаем её сахаром. Сделайте ровный слой, а остатки удалите. Убедитесь, что не осталось участков, не покрытых сахаром.

С помощью горелки карамелизируем верхний сахарный слой. Дайте десерту остыть. Примерно через 30 секунд верхушка затвердеет и десерт можно подавать.

Карамелизация в духовке с помощью режима гриль. Разогрейте духовку до 240 °С. Противень поставьте на верхний ярус в духовке, поближе к нагревательному элементу. Поставьте на него формы. Запекайте 3 минуты при максимальной температуре. Действовать надо быстро, чтобы верхний сахарный слой закармелизировался, а нижний не выпекался, оставался холодным.

Источник

Крем-брюле

Легкий, нежный, ароматный, крем-брюле – настоящее наслаждение для гурманов, его тонкий волшебный вкус никого не оставит равнодушным. Если вы еще не пробовали знаменитый французский десерт, самое время это исправить.

— 500 мл сливок (35%)

— 1 стручок ванили

— 10 яичных желтков

— 150 г сахарного песка

— 4 ч.ложки коричневого сахара

1. Смешать в кастрюле молоко и сливки, добавить стручок ванили, довести до кипения и дать настояться 10 минут.

2. В желтки всыпать сахар и взбить до побеления.

3. Влить половину теплой смеси молока и сливок, размешать, но уже аккуратно, не взбивая, чтобы избежать образования пены.

4. Добавить оставшиеся молоко со сливками, все также аккуратно размешать.

5. Полученную смесь процедить через сито, а затем разлить по керамическим или стеклянным рамкенам, не очень глубоким.

6. Поставить рамкены в духовку, разогретую до 120-130°С и запекать 30-40 минут.

7. Готовность проверяется ножом – он должен выходить из крема чистым и сухим.

8. Подождать, пока крем станет теплым, посыпать его коричневым сахаром и карамелизовать его. Это можно сделать специальной горелкой или же поставить рамкены на 2-3 минуты в духовку под гриль.

PS В идеале крем-брюле готовится при 90°С. Но это долго и, кроме того, температура духовки не всегда такая, какую показывает встроенный термометр. Поэтому в рецепте указано 120-130°С, в реальности это будет где-то между 100 и 120°С, в зависимости от вашей духовки, и рекомендуется время 30-40 минут.

Хорошо в этом случае иметь специальный отдельный термометр для духовки, который показывает реальную температуру в ней.

Источник