Кошерное мясо что это значит

Суббота, праздники, будни 47. Кошерность пищи. Мясо.

Кошерность пищи

Строгость запрета Торы употреблять в пищу определенные виды продуктов [законы кашрута] обусловлена двумя причинами: прежде всего, Тора указывает на эту заповедь во многих местах, подчеркивая этим ее важность. Кроме того, употребление запрещенной пищи притупляет восприимчивость души человека и его разума по отношению ко всему духовному. Сказано в Торе: ״ונטמתם בם״ — «вы осквернитесь ими (если будете есть запрещенные виды пищи)». Говорят еврейские мудрецы, что слово ״ונטמתם״ — «вы осквернитесь» — можно прочесть и как — «вы будете отуплены».

Выяснение кошерности пищи

С развитием пищевой и химической промышленности современные продукты включают в себя все больше и больше добавлений, как например, различные эссенции, вещества для придачи вкуса, цвета и другие, из которых далеко не все перечислены на этикетке продукта. Многие из этих добавлений производятся из некошерного жира и мяса и т.п.

В Израиле и в заграничных еврейских общинах действуют в настоящее время несколько организаций, осуществляющих высококвалифицированную и основательную проверку готовых продуктов питания. На этикетках консервов и т.п. фигурируют знаки этих организаций. Следует, тем не менее, остерегаться их подделки. Нельзя также удовлетвориться простой надписью «кашер» — ״כשר״ без знака или печати одной из этих организаций.

Кошерное мясо

В Торе определены признаки кошерных животных и птиц, однако мы пользуемся только теми видами из них, о кошерности которых свидетельствует также предание, переходящее из поколения в поколение.

Шхита

Тора определяет строгие правила, в соответствии с которыми следует резать животных и птиц перед употреблением их в пищу [шхита]. Поэтому требуется, чтобы человек, который делает это — «шохет» (שוחט), был сведущим в этих законах, опытным в своем деле, богобоязненным и обладал подписанным раввином свидетельством в том, что можно полагаться на его шхиту. Если животные или птицы были забиты не по закону, то они запрещены к употреблению в пищу и называются «невелa».

Трефа

Если в теле животных или птиц обнаружены признаки заболеваний или какие-либо повреждения, в том числе заживший перелом или врожденный телесный недостаток, то в ряде случаев они являются трефа и запрещены к употреблению в пищу несмотря на то, что были зарезаны по закону. Для выяснения следует обратиться к раввину.

Никур

После того, как животное (но не птица) было зарезано, требуется удалить из его тела некоторые части, строго запрещенные Торой в еду: «гид анаше» (גיד הנשה) — один из нервных отростков, отходящих из нижней части позвоночника в бедро, и «хелев» (חלב) — внутренний жир, находящийся в определенных местах тела. Обнаружение этих частей и удаление их требует большого профессионального навыка, и называется никур (ניקור). Человек, осуществляющий это — «менакер» (מנקר) также должен находиться под наблюдением раввина.

В некоторых магазинах можно встретить мясо, которое продают с печатью, объявляющей, что животное было зарезано по всем требованиям закона, однако эта печать не свидетельствует о том, что был осуществлен никур.

Соление мяса

Тора запрещает есть и пить кровь животных и птиц. Удалить кровь из мяса возможно посредством его соления по определенным правилам или держа его над огнем до определенной степени готовности.

Солить мясо следует в течение трех первых суток с того момента, как животное было зарезано. Если это не было сделано вовремя, то солить его нельзя. Однако мясо, которое было замочено в воде в течение первых трех суток описанным ниже образом, можно солить в течение еще почти трех дополнительных суток (71,5 часа) после того, как оно было вынуто из воды.

Над огнем можно жарить мясо без ограничения времени после забоя, но нельзя варить его после этого. Однако нежелательно оставлять мясо на протяжении трех суток, не просолив его, чтобы не сварить по ошибке.

Перед тем, как замачивают птицу в воде, следует вынуть из нее сердце, печень, кишечник и, желательно, легкие. Желудок следует вскрыть и вычистить изнутри. Голову отрезают, из шеи удаляют вены, обрезают ногти, разрезают тело птицы вдоль, открывая внутреннюю полость.

Нужно получить подробные указания от сведущего в законах человека, каким образом готовят к замачиванию и солению ноги животных, их головы, легкие и селезенку.

Печень животных и птиц можно сделать кошерной только жаря ее над огнем указанным ниже образом.

Замороженное мясо следует разморозить перед тем, как замачивать, однако нельзя лить на него горячую воду с целью ускорить процесс.

Нельзя замачивать мясо в слишком холодной воде.

Прежде всего хорошо отмывают мясо в воде. Если на его поверхности обнаружены сгустки крови, их снимают, тщательно промывая это место.

Подкожные кровоизлияния (образовавшиеся в результате удара, например) нужно срезать прежде, чем мясо будет замочено.

После этого погружают мясо в воду таким образом, чтобы она покрывала его полностью, и оставляют его так на полчаса. Нельзя замачивать мясо в горячей воде. Сосуд, предназначенный для этого, нельзя использовать для приготовления другой пищи. Если мясо пробыло в воде 24 часа, оно запрещено к употреблению. Нельзя резать мясо с момента его замачивания в воде перед солением и до конца его мытья после соления.

Вынув мясо, немного выжидают, пока с него стечет вода, чтобы соль не растворилась в ней; однако нужно следить за тем, чтобы мясо не высохло полностью, и тогда соль хорошо пристанет к нему.

Используемая соль не должна быть слишком мелкой или слишком крупной.

Раскладывают мясо таким образом, чтобы кровь могла беспрепятственно стечь, для этого доска, на которой солят, должна быть с наклоном или с отверстиями в ней и без углублений, в которых кровь может застояться.

Солят мясо со всех сторон, снаружи и изнутри, чтобы не осталось места, не покрытого солью. Если в мясе имеются глубокие надрезы или трещины, надо вложить соль и туда.

Если какая-то сторона мяса имеет форму вмещающего сосуда, то, покрыв это место солью, переворачивают кусок этой стороной вниз, чтобы кровь не застаивалась там.

Отделенные от мяса кости не солят вместе со всем остальным мясом.

Мясо должно оставаться в соли на протяжении часа.

Час спустя трижды обмывают мясо со всех его сторон, тщательно удаляя с него соль. Нельзя положить мясо в сосуд без воды перед тем, как с него была смыта соль.

Если внутри курицы были найдены яички, нужно засолить их, соблюдая все вышеуказанные правила и удалив с них предварительно пленки. Эти яички считаются мясными и запрещено есть их с молоком. Даже если были найдены яйца в скорлупе, следует омыть их водой и посолить. По традиции и их не едят с молоком. Солят яйца отдельно от мяса.

Приготовление печени

В печени животных и птиц сосредоточено большое количество крови, которую невозможно удалить посредством соления.

• Поэтому печень кошерят, держа ее над огнем и следуя изложенным ниже правилам:
• Целую печень надрезают вдоль и поперек во многих местах, чтобы вскрыть внутренние вены и артерии (в случае, если после кошерования собираются жарить или варить ее в какой-либо посуде);
• Затем смывают водой внешнюю кровь;
• Рассеивают по печени немного соли;
• Сразу же после этого раскладывают печень на железной решетке над огнем (обращая разрезанную сторону к огню);
• После того, как эта сторона хорошо поджарилась, поворачивают печень к огню другой ее стороной.

Выходцы восточных общин надрезают печень, которую жарят целиком, даже в том случае, если не собираются готовить ее после этого в какой-либо посуде.

Нельзя держать печень в воде или в сосуде, не имеющем стока для крови, в течение 24 часов непрерывно перед тем, как она будет прожарена на огне.

Проверяют печень, прожарилась ли она изнутри, затем обмывают ее в воде, чтобы удалить кровь, которая выделилась из нее в процессе жарения.

Если по ошибке приготовили печень на сковородке или в кастрюле (а также в станиолевой бумаге) прежде, чем она была поджарена над огнем вышеуказанным образом, то печень запрещена к употреблению в пищу, а также всем кухонным принадлежностям, которыми пользовались в ходе приготовления печени, следует вернуть кошерность.

Если кошерят отдельные куски печени, то не требуется предварительно разрезать их вдоль и поперек.

Мясо вместо соления также можно жарить над огнем по правилам, указанным выше для печени.

Источник

Кошерное мясо что это значит

Содержание статьи:

В иудейской традиции есть понятие «кошерное мясо». В настоящее время, в связи с глобализацией во всех сферах жизни человека, многие знакомы с этим понятием и связывают его с высоким качеством продукта. И не без оснований: мясо должно «заслужить» статус «кошерного».

Какое мясо может быть кошерным?

Тора описывает животных, которых можно есть иудеям, и которых есть нельзя. К «пригодным», т.е. кошерным, относятся животные, у которых раздвоенные копыта и которые жуют жвачку.

Остальные называются «нечистыми» и запрещены к употреблению в пищу.

Кроме того, упоминаются также птицы и рыба, среди которых также есть такие, употребление которых в пищу запрещено.

Подготовка кошерного мяса

Подготовка кошерного мяса проходит в два основных этапа: забой и отбор.

Следует учесть, что ортодоксальному иудею категорически запрещено употреблять кровь в пищу.

Таким образом, придание мясу кошерности начинается уже с забоя животного , который происходит по строгим правилам.

Забоем занимается специально обученный человек. Он проходит обучение и получает диплом, подписанный раввином. Этот человек (его называют шойхет) остро наточенным ножом (к ножу, кстати, также предъявляются особенные требования) рассекает животному жизненно важные артерии. Таким образом, животное погибает от потери крови. Затем туша подвешивается вниз головой, чтобы быстрее вытекала кровь.

Отбором мяса занимается еще один специалист в кошерном деле – машгиах. Он наблюдает за разделкой и отбирает «годные» части туши.

По правилам кашрута (подготовки кошерного мяса) запрещается есть заднюю часть туши, если половые органы не удалены должным обрзом, внутренний жир (он предназначается в жертву Всевышнему), а также бедра с не удаленным седалищным нервом. Нерв может удалять еще один обученный эксперт – «менакер».

По окончании отбора машгиах ставит специальную печать на мясо, которая удостоверяет кошерность продукта. Печать может поставить и шойхет, если у него есть необходимая квалификация.

Существует также специальный сертификат кошерности, который выдают только на продукт, полностью соответствующий перечисленным выше требованиям.

Преимущества кошерного мяса

Таким образом, кошерное мясо отличается, прежде всего тем, что в его подготовке руководствуются старинными иудейскими правилами, оговоренными священными источниками.

• Кошерное мясо обязательно экологически чистое и полностью натуральное, каким его делают хорошие условия содержания животных и натуральность питания.
• Полезнее, чем обычное мясо. Полезность заключается в том, что в кошерном мясе недопустимо использование ГМО и запрещенных добавок Е.
• Качественное – проверенно на различных стадиях подготовки.
• Чистое – соответствует санитрно-гигиеническим требованиям.
• Вкусное – многие ставят его вкусовые качества выше обычного мяса.

Итак, кошерным является мясо разрешенных Торой животных, прошедшее определенную обработку, проводящуюся в несколько этапов при непосредственном участии специалистов в этом деле и с соблюдением всех необходимых предписаний.

Источник

Чем отличается халяльное мясо от кошерного? Редакция The Village продолжает развенчивать мифы о еде и объяснять, как всё устроено на самом деле

Кошерное — то, что произведено по правилам кашрута, в основе которого лежат законы Торы. «Халяль» буквально с арабского переводится как «дозволенное Аллахом», и в мусульманском мире означает дозволенные поступки в целом. Если говорить о продуктах, то, в основном, те, которые являются кошерными, одновременно являются и халяльными. В обратную же сторону это правило не действует. На примере мяса мы решили разобраться в особенностях производства вместе с руководителем департамента кашрута Федерации еврейских общин России Йоси Верзубом и руководителем Международного центра стандартизации и сертификации «Халяль» Совета муфтиев России Айдаром Газировым.

ЙОСИ ВЕРЗУБ

руководитель департамента кашрута Федерации еврейских общин России

Кошерное и халяльное мясо одинаково только в том, что при его производстве следуют религиозным законам. В остальном же кошерное — абсолютно другое дело.

Есть множество правил. Самые основные касаются употребления конкретных животных в пищу и способа их производства.

Что касается птиц, то по кашруту запрещено употреблять в пищу только хищных. Далее, те птицы, которых кололи гормонами, антибиотиками и другими препаратами, уже не кошерны. Следующее правило касается способа забоя: резать нужно очень острым ножом в специальном месте по шее, делать это нужно спокойно, без малейшей дрожи в руках, и чтобы животное было максимально неподвижно — так птица не почувствует боли. Делает это обученный шохет, который одной рукой держит курицу, а другой режет. Если хоть какой-то пункт не был соблюдён (дрогнула рука, нож был недостаточно острым и так далее) — курица не кошерна. Шохет сам понимает, правильно он сделал или нет. Если всё в порядке, курицу осторожно вскрывают, чтобы не повредить внутренние органы, и проверяют, все ли они здоровы. У нас в том числе есть и правила по тому, какого цвета должны быть, например, лёгкие. Таким образом можно определить, болело ли животное. Если хоть один орган оказался больным, вся курица не годится. Если же курица была здоровой, то начинают промывать внутренности, чтобы убрать кровь. После тушу оставляют в соли на полчаса, чтобы вытянуть оставшуюся кровь. Затем замачивают и промывают от соли. Так же поступают с гусями, утками, индюками и другими птицами.

С мясом крупного рогатого скота способ похожий: животное должно быть здоровым, надрез нужно делать быстро и острым ножом, промывать и оставлять затем в соли, но есть особенности. Например, мы можем использовать в пищу только переднюю часть туши. В задней части находится седалищный нерв, на который наложен запрет в Торе, а удалить его очень сложно. Что касается передней части, то её чистят от жил и разделывают на куски.

В Торе сказано, что кровь — это душа. Пока в животном есть кровь, в нём есть и жизнь

Некоторые законы, прописанные в Торе, объясняются и даже подтверждаются с медицинской точки зрения, некоторым законам конкретного подтверждения нет, и мы просто им верим — рано или поздно их необходимость подтвердится, как и в случае с другими, объяснение которым уже есть. Например, я не могу точно объяснить, почему в пищу разрешено только мясо животных, являющихся одновременно жвачными (травоядными) и парнокопытными. Поэтому мы не едим свинину: свинья парнокопытна, но при этом не травоядна.

С другой стороны, запрет употребления в пищу крови имеет объяснение. В Торе сказано, что кровь — это душа. Пока в животном есть кровь, в нём есть и жизнь. Поэтому мы полностью выводим кровь из животного.

айдар газизов

«Халяль» означает «дозволенное», «харам» — запрещённое, и его намного меньше. В Коране написано, что «пищу людей Писания», то есть иудеев, мы признаём и употребляем в пищу. Наши принципы похожи на принципы кашрута, и продукт, признанный кошерным, также является халяльным, но это работает только в одну сторону, так как халяль не всегда является кошерным. В нашем случае правила менее строгие.

Если говорить о мясе, то нам тоже запрещено употреблять в пищу свинину, мёртвых животных и хищных птиц.

Согласно стандартам сертификации «Халяль», животное должно быть здоровым, забой должен происходить гуманным методом: одно животное не должно видеть, как забивают другое; забивать должны быстро и остро отточенным ножом путём перерезания шейной артерии; в это же время забойщик произносит молитву «Бисмилляхи Рахмани Рахим», в переводе с арабского «во имя Аллаха Милостивого и Милосердного». Что касается последнего, то чтение молитвы при забое применяется и в других религиях: например, это делали традиционно христиане в деревнях. Также недопустим варварский способ убийства — забой электротоком и размозжением черепа.

Сейчас индустрия халяльной продукции быстро развивается и её можно найти не только при мечети, но и в обычных сетевых супермаркетах

По стандарту «халяль» мы допускаем электрооглушение в случае с птицей, по кашруту это запрещено. Чтобы легче снять перья, мы используем ванны ошпарки, по кашруту перья ощипывают вручную.

Та кровь, которая вытекает из животного после забоя, — запретная. Но кровь, которая остаётся в туше, мы не трогаем. Иудеи пошли дальше: они эту кровь удаляют путём выдавливания.

Далее: мы используем в производстве тушу целиком, иудеи же — только переднюю часть.

Сейчас индустрия халяльной продукции быстро развивается и её можно найти не только при мечети, но и в обычных сетевых супермаркетах. Так что халяль вышел за рамки конфессиональности и его часто покупают люди, не имеющие отношения к мусульманству. Разумеется, из-за промышленного производства начали появляться производители, которые используют маркировку «халяль» в маркетинговых целях и производят продукт, не соблюдая правил. В этой ситуации можно доверять тем продуктам, на упаковке которых стоит знак «халяль». Его могут наносить только те производители, которые прошли процедуру сертификации и получили сертификат Международного центра стандартизации и сертификации «Халяль» Совета муфтиев России.

Источник