Кленовый сироп что это значит

Из чего делают кленовый сироп: всё о золотом ингредиенте и о его применении в кулинарии

Кленовый сироп рекламируют как натуральный подсластитель, который полезнее, чем обычный рафинированный сахар. Но несмотря на все его полезные свойства, увлекаться им точно не стоит. На Приправкино.ру вы узнаете интересную информацию про кленовый сироп – что это такое и из чего его делают, в чем польза и вред, как выбрать и где купить, чем можно заменить и многое другое.

Что это такое

Кленовый сироп представляет собой сладкую густую жидкость от золотистого до темно-коричневатого цвета. Делают его исключительно из концентрированного сока определенных видов клёна. Используют в качестве натурального подсластителя.

Это один из самых старых натуральных видов заменителей сахара, который употребляли в пищу еще сотни лет назад коренные жители Северной Америки.

Современные американцы кленовым сиропом чаще всего поливают свежеиспеченные домашние вафли или блинчики (панкейки), а также используют в конфетах и ​​для приготовления глазури и сладких соусов.

Как выглядит кленовый сироп – фото

Как и из чего делают

Более 90% мировых поставок этого подсластителя сейчас приходится на Канаду и США.

Кленовый сироп делают из сока некоторых видов дерева клён, процесс происходит в два этапа:

1. Ранней весной на клене разрезают кору (или сверлят отверстие), приставляют пластиковые или металлические трубки, краны и контейнер, и из надреза постепенно вытекает светлый сок. Он очень жидкий, почти как вода, но в нем около 2% сахара (сахарозы).
2. Сахарную жидкость кипятят до тех пор, пока большая часть воды не испарится, оставив густой сладкий сироп, который затем фильтруется для удаления примесей.

В него не добавляют консервантов, искусственных ароматизаторов, красителей.

«Сахарный» сезон длится 4-6 недель. Потребуется примерно 40 литров сока, чтобы сделать 1 литр сиропа клена. Одно дерево сможет дать такое количество в течение четырех недель. Деревьям должно быть не менее 30-40 лет.

Лучший сироп получается из таких видов клёна как:

• Сахарный (Acer saccharum) – его лист изображен на государственном флаге Канады, это символ этой страны.
• Чёрный (Acer nigrum) – близкий родственник сахарного клёна.
• Красный (Acer rubrum) – используется реже, чем два предыдущих.

Как выбрать и где купить

В магазинах и супермаркетах вы столкнетесь с множеством поддельных ароматизированных продуктов. Вот три вещи, которые нужно учесть перед покупкой бутылки кленового сиропа:

1. Первый, и самый очевидный совет: прочитайте состав, чтобы убедиться, что он сделан из 100% кленового сиропа, а не «кленового ароматизатора» или сиропа с высоким содержанием фруктозы, сахара или другого подсластителя. Иногда это бывает смесь и того, и другого, но если вы хотите качественный продукт, это должен быть 100% чистый кленовый сироп и больше ничего. И никаких консервантов.
2. Любое государство способно производить вкусный высококачественный кленовый сироп, отличие будет лишь во вкусе и методе обработки, однако стоит отдать предпочтение странам, для которых производство этого подсластителя традиционно – это Канада и США.
3. Последнее, но не менее важное, на что стоит обратить внимание – это понимание того, для чего вы планируете его использовать. Спросите себя: вам нужен сильный кленовый вкус или нет? Это важно, потому что для этого продукта существует своя система классификации и маркировки.

Разделение кленового сиропа на классы не означает, что один лучше, а другой хуже по качеству, всё дело в разнице во вкусе и цвете из-за того, что сок для его производства собирается в разное время сезона. Например, класс A – светлый с тонким запахом клена, тогда как B темнее и с более насыщенным вкусом. Чем темнее цвет, тем сильнее кленовый аромат.

Класс A (Grade A) подразделяется на 3 группы:

1. Светлый янтарь – Light Amber – золотистый цвет и очень нежный вкус и легкий аромат.
2. Средний янтарь – Medium Amber → или → Amber with Rich Taste – янтарный цвет и насыщенный, то тонкий вкус и запах.
3. Темный янтарь – Dark Amber → или → Dark with Robust Taste – густой темный цвет, ярко выраженный вкус и сильный аромат.

Класс B (Grade B) → или → Dark with Robust Taste – очень темный цвет и сильный вкус.

При покупке выбирайте высококачественную органическую продукцию известных мировых производителей, которые гарантируют настоящий 100% чистый кленовый сироп, например, такой можно заказать в интернет-магазине IHerb:

Какой вкус и запах

У разных видов кленового сиропа особенный вкус и запах:

• у очень светлого часто масляный аромат попкорна;
• темный больше пахнет карамелью;
• у среднего по цвету будет узнаваемый кленовый аромат.

Как и сколько хранить

После того, как вы открыли бутылку кленового сиропа, не забудьте поставить ее в холодильник. Стеклянная тара предпочтительнее, если вы планируете хранить сироп в течение двух и более лет. В пластиковой упаковке срок годности кленового сиропа в холодильнике – до четырех месяцев.

Так как чистый кленовый сироп не замерзает, если правильно сделан, в морозильнике его можно хранить почти бесконечно. Перед использованием просто подогрейте его в микроволновой печи на высокой мощности от 30 до 60 секунд на каждые ½ стакана.

Химический состав

Главное отличие кленового сиропа от рафинированного сахара в том, что в нем есть минералы и антиоксиданты, которые приносят пользу организму.

Правда, кроме приличного количества минералов, в частности, марганца и цинка, не забывайте, что в нем очень велико содержание сахара.

Пищевая ценность кленового сиропа на 20 г (1 столовая ложка)

Наименование	Количество	Процент от суточной нормы, %
Калорийность	52,2 Ккал	3
Углеводы	13,4 г	4
Сахар	11,9 г	—
Марганец	0,7 мг	33
Цинк	0,8 г	6
Кальций	13,4 мг	1
Калий	40,8 мг	1
Железо	0,2 мг	1
Магний	2,8 мг	1

Вполне возможно, что полезные свойства этих антиоксидантов могут противодействовать вреду от потребления большого количества сахара.

Польза и вред для здоровья

Ни один диетолог не скажет, что кленовый сироп – это полезный продукт. Если вы собираетесь использовать его как натуральный сахарозаменитель и употреблять каждый день в неограниченном количестве, то нанесете вред своему здоровью.

Польза кленового сиропа рассматривается лишь в сравнении с рафинированным сахаром. Вот чем он лучше:

• Содержит антиоксиданты . В кленовом сиропе более 20 видов антиоксидантов в виде различных полифенолов. Они оберегают клетки организма от повреждения свободными радикалами. Это защищает от воспаления и различных хронических заболеваний. Антиоксиданты также хороши для кожи и помогают замедлить признаки старения – по крайней мере, на некоторое время.
• Оказывает противовоспалительное действие . Антиоксидантные соединения в кленовом сиропе уменьшают влияние окислительного процесса и предотвращают заболевания.
• В кленовом сиропе меньше калорий и более высокая концентрация минералов , чем в мёде и тем более в сахаре. Гликемический индекс (ГИ) чистого кленового сиропа равен 54, белого сахара – 58, а меда – 57. Рекомендуется употреблять пищу, имеющую ГИ ниже 55.

Употребление слишком большого количества сахара из любого источника – одна из главных причин распространенных проблем со здоровьем: ожирения, диабета 2-го типа и сердечно-сосудистых заболеваний. Из этого следует, что даже натуральные подсластители, в частности, кленовый сироп нужно использовать только в небольших количествах, чтобы не причинить вред своему здоровью.

Противопоказания

Чрезмерное потребление кленового сиропа может вызывать тошноту и обезвоживание.

При беременности и кормлении грудью стоит ограничить его употребление, впрочем, как и сахара и других его заменителей.

Детям его можно с возраста 1 год и старше (в умеренном количестве).

Применение в кулинарии

Хотя большинство знают кленовый сироп в качестве соуса для блинов или панкейков, у него есть и другое применение в кулинарии. Его кладут и в соленые блюда, особенно хорошо он сочетается с овощами.

Вот как можно использовать кленовый сироп:

• Его характерный карамельный аромат хорошо сочетается с десертами и выпечкой – блинами, вафлями, мороженым, йогуртом, пудингом.
• Это термостойкий подсластитель, поэтому его можно использовать в маринадах, глазури, выпечке или просто сам по себе. Это хорошая альтернатива рафинированному сахару в утреннем кофе или чае. Вкусный чай с кленовым сиропом получится, если добавить туда щепотку молотой корицы.
• Как заменитель сахара он подходит для самых разных хлебобулочных изделий.
• В североамериканской кулинарии он применяется для маринадов и соусов, образуя при жарке мяса аппетитную корочку и как прекрасное дополнение к фрикаделькам или супам.
• Ложка вкусного золотистого сиропа в золоте приносит нежный вкус в горячие напитки, такие как грог или пунш.
• Он также идеально подходит для приготовления сладостей – конфет, леденцов, ирисок.

Если вы планируете положить его в выпечку вместо сахара:

• Возьмите ¾ стакана чистого кленового сиропа для замены 1 стакана сахарного песка.
• При этом нужно уменьшить доминирующую жидкость в рецепте (кефир или молоко, воду и т.д.) на 3 столовые ложки для каждой порции подсластителя.

Обратите внимание, что кленовый сироп придаст выпечке коричневатый оттенок.

• Для замещения сахара в других блюдах, используйте сироп в размере ¾ от нужного по рецепту объема.
• При замене мёда применяйте соотношение «один к одному».

Рецепт домашних блинчиков с кленовым сиропом – видео

Чем заменить кленовый сироп

Если вам не нравится вкус клена, или вы предпочитаете что-то более доступное по цене, достаточно легко найти варианты чем его заменить, например, в выпечке. Для замены возьмите такое же количество одного из ингредиентов:

Имейте в виду, что замена сиропа клена другими подсластителями изменит аромат вашего блюда и может также повлиять на текстуру выпечки.

Полезные свойства кленового сиропа сделали его здоровым источником сахара, но только если не злоупотреблять им. Придерживайтесь принципа умеренности и наслаждайтесь тем, что получаете дополнительную пользу для здоровья от этого натурального подсластителя.

Источник

Кленовый сироп, что такое, подходит ли он вам и что с ним готовить

Кленовый сироп в рецептах часто предлагают заменить мёдом или сделать наоборот. Не будем сейчас сравнивать эти натуральные продукты, просто расскажем о кленовом сиропе, тем более сейчас его можно купить не только в интернет-магазинах, но и в супермаркетах. Уделим внимание всем плюсам и минусам кленового сиропа для здоровья.

Кленовый сироп – один из самых любимых в мире натуральных подсластителей. Первоначально кленовый сироп изготавливался из сока определённых видов клёнов в восточной Канаде, а также в некоторых частях северо-востока Соединенных Штатов. Сейчас, например, его добывают и в России – в Бековском районе Пензенской области.

С чего всё начиналось. Ирокезы и камыши

До того, как европейцы начали сверлить отверстия в клёнах, чтобы сок мог стекать во время весенней оттепели, индейцы-ирокезы делали V-образные надрезы в коре дерева, а затем использовали тростник, чтобы сок наполнял деревянные ёмкости.

После добычи сладкого сырья ирокезы изготавливали из него кленовый сахар. Для этого индейцы заливали полые брёвна соком и выпаривали воду, кладя в них горячие камни. Чтобы сделать блоки сахара, удобные для транспортировки, они переливали остатки сока в деревянные формы, чтобы они затвердевали и становились подобные кирпичам.

Нужно сказать, клёны всегда пытались залечить отверстие, проделанное сборщиками сладкого продукта. Чтобы предотвратить это, исследователи из Университета Вермонта сейчас даже изобрели специальный кран, который предотвращает отток сока «в дерево». Что думают об этом деревья – неизвестно. Как говорится: без комментариев!

Ореховая заправка для овощных салатов, приготовленная с кленовым сиропом. Рецепт см. здесь

«Колесо вкуса»

Для описания кленового сиропа Министерство сельского хозяйства и продовольствия Канады использует «колесо вкуса» из 91 уникальных наименований. В нём есть ванильные, жжёные, молочные, пряные, злаковые, лесные, травянистые и другие оттенки. К описанию сиропа специалисты подходят очень серьёзно – в стиле сомелье. Люди, не отягощённые знаниями специалистов, просто говорят, что кленовый сироп – это очень вкусно.

Камамбер с печеным виноградом и белыми грибами, приготовленный с кленовым сиропом. Рецепт см. здесь

Как и когда получают кленовый сироп

Кленовый сок заготавливают ранней весной, когда температура поднимается выше 0 °C. Стволы и корни деревьев накапливают за зиму крахмал, который при замораживании и оттаивании сока преобразуется в сахар. Если температура повышается быстро и ночью нет низкой температуры – весна полностью вступила в свои права – на дереве начинают появляться почки и сок становится горьким. Потом прозрачный жидкий сок варят, превращая в янтарный сироп. Для продажи его сортируют по цвету и вкусу.

Раньше индейские племена праздновали первое полнолуние весны. «Сахарную луну» они отмечали специальным танцем, посвящённым клёну.

Быстрое мороженое из авокадо, банана и клубники, приготолвеннное с кленовым сиропом. Рецепт см. здесь

Каким бывает кленовый сироп

Сироп классифицируют по цвету и качеству. «Первый» сироп сезона – самый лёгкий по вкусу и цвету. За границей он имеет маркировку Grade A, No. 1, extra-light, light или medium, в зависимости от страны происхождения – Канада или США. Эти лёгкие сиропы лучше всего подходят для подачи с блинами или тостами.

Есть и сиропы классов B, №2 и №3. Они на самом деле не являются «плохими» сиропами. Просто они добываются позже по времени – это сиропы позднего сезона. Часто они темнее и богаче по вкусу. Их рекомендуют использовать для приготовления горячих блюд, глазури и заправок.

В Вермонте, американской столице кленового сиропа, инспекторы штрафуют производителей до 1000 долларов за неправильную маркировку сиропа.

Пудинг со сливами, имбирём и кленовым сиропом, рецепт см. здесь

Бывают ли подделки кленового сиропа

Бывают, но чаще всего там, где этого сиропа много – в США и в Канаде.

В подделках основной ингредиент – кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, загущенный в вязкую массу и приправленный сотолоном. Последний – чрезвычайно мощное ароматическое соединение, получающееся из семян пажитника и любистока. В высоких концентрациях он обладает типичным запахом пажитника или карри, а при низких – кленового сиропа, карамели или жжёного сахара.

В 1930-х г в странах-производителях продукта появился экстракт сиропа как дешёвая альтернатива первоначального продукта. Но сейчас уже не Великая депрессия и его редко используют.

Гречневая сладкая каша с бананами и кленовым сиропом. рецепт см. здесь

Использование кленового сиропа

Классическое использование кленового сиропа – щедро сбрызнуть блины, блинчики, оладьи или вафли, и есть с удовольствием и большим аппетитом. Но такой подачей выпеченных изделий дело не ограничивается. С сиропом и из него готовят крем-карамель, йогурты, мороженое, ириски, попкорн, используют для пропитки коржей торта. Кленовый сироп используют как глазурь для запечённого в духовке мяса или птицы, а также для запекания овощей; сочетают со стейками и креветками, со свининой, добавляют в овощные супы, пробитые в блендере (крем-суп и суп-пюре). Он хорош вместо сахарного сиропа, как ингредиент коктейлей или для консервации фруктов, например, персиков или груш…

Если вы думаете, что сироп предназначен только для сладких блюд, попробуйте жареные кабачки, сбрызнутые кленовым сиропом, соком лимона и приправленный щепоткой морской соли, растёртой с лимонной же цедрой. Или потушите морковку с самым лёгким овощным бульоном, а потом добавьте кусочек сливочного масла, кленовый сироп, чеснок, тимьян и морскую соль. Это просто праздник какой-то!

Киноа с вяленой клюквой, грушами и кленовым сиропом, рецепт см. здесь

Кленовый крем и кленовая вода

Два продукта, тесно связанные с кленовым сиропом и примерно такие же вкусные – это кленовый крем и кленовая вода. Несмотря на своё слегка вводящее в заблуждение название, кленовый крем на самом деле не содержит добавок жира или молока. Это просто кленовый сироп, нагретый до кипения, а затем немедленно охлаждённый до температуры чуть выше точки замерзания (для предотвращения кристаллизация сахара). В результате получается непрозрачная паста с кремовой пастообразной консистенцией – отличное дополнение к тостам или круассанам.

Кленовая вода – это невосстановленный кленовый сок, взятый непосредственно из дерева. Вкус воды немного мягче, несмотря на естественную сладость. По сравнению с популярной кокосовой водой сахара в ней меньше примерно в 2 раза, что сделало напиток суперпродуктом среди взыскательных заграничных гурманов.

Пряничные оладьи с кленовым сиропом, рецепт см. здесь

Кто главный по кленовому сиропу

Канадская франкоязычная провинция Квебек производит 3/4 мирового кленового сиропа. Она экспортирует кленовый сироп на сумму более 140 миллионов долларов в год, или около 20 миллионов банок и бутылок, не считая внутренних закупок.

Квебекские производители даже нанимают ежегодно специального сотрудника – амбассадора кленового сиропа. Он должен вдохновлять гурманов (шеф-поваров и домашних кулинаров) на большее использование кленового сиропа. Каждый год это разные люди, в основном титулованные шеф-повара, в том числе и получившие звёзды Мишлен.

Вообще Квебек – «полон» кленовым сиропом. Традиционный деликатес Квебека – tire d’érable, буквально «кусочек клёна». Горячий сироп наливают тонкой струйкой на чистый снег, образуя «колбаску» длиной около 10-15 см. По мере того, как сироп остывает и затвердевает, счастливый горожанин с помощью палочки для мороженого формирует ещё податливый кленовый сироп в леденец нужной формы.

Куриные ножки с кленовым сиропом и тархуном, рецепт см. здесь

Польза кленового сиропа

Кленовый сироп содержит множество витаминов и минералов, включая кальций, калий и железо, а также особенно высокие концентрации цинка и марганца. Порция кленового сиропа (80 мл или примерно 2,5 ст. л.) – это 28% рекомендуемой суточной нормы цинка и колоссальные 165% рекомендуемой суточной нормы марганца. Это один из самых важных антиоксидантов в организме. Марганец обладает доказанными противовоспалительными свойствами, помогает организму эффективно усваивать другие витамины и питательные вещества. Исследования также связали марганец с улучшением здоровья щитовидной железы и увеличением выработки коллагена, который в тч помогает заживлению ран.

Так добываю сок в пензенских лесах (эта фотография и все ниже). Там установлено более 150 км труб для добычи сока

Экстракт кленового сиропа усиливает действие антибиотиков

Общины коренных народов в Канаде на протяжении веков использовали кленовый сироп для защиты от инфекций, и недавние научные исследования подтвердили то, что этим общинам было давно известно. Исследовательская группа из Университета Макгилла в Монреале обнаружили, что добавление экстракта кленового сиропа резко повысило эффективность антибиотиков. Другими словами, исследование показало, что при добавлении экстракта кленового сиропа для достижения желаемого эффекта требовалось гораздо меньше антибиотиков – в некоторых случаях до 90%. Это важное открытие, поскольку чрезмерное использование антибиотиков сопряжено с риском того, что бактерии станут к ним более устойчивыми и для борьбы с ними нужно будет усиливать воздействие лекарства.

С одного дерева получают от 30 до 60 литров сока, при использовании ваккуумной системы сбора, но не более 5% от общего объема сока в дереве.

Противовоспалительные свойства кленового сиропа

Ещё один плюс в пользу сиропа – особый тип молекулы, известной как квебекол. Молекула образуется в процессе выпаривания воды из кленового сока и получила своё название в честь провинции Квебек. Она обладает противовоспалительными свойствами. Поскольку воспаление может относиться практически к любому типу отёка и боли, кленовый сироп потенциально (после проведения дополнительны исследований) сможет помочь, например, при артрите, головной или зубной боли.

Добыча кленового сока напоминает получение сока берёзового

Кленовый сироп и антиоксиданты

Медицинское исследование даже показало, что кленовый сироп содержит до 24 антиоксидантов, причём более тёмные сорта сиропа содержат их больше всего. В то время как другие сладкие вещества, такие как рафинированный сахар и кукурузный сироп, практически не содержат антиоксидантных соединений. Антиоксиданты не обязательно уравновешивают высокое содержание сахара в кленовом сиропе, но они, безусловно, могут обеспечить дополнительные преимущества, которых не хватает обычному рафинированному сахару.

Сок по трубкам и поступает в приёмную базу, на аппарат обратного осмоса и потом далее, согласно технологии производства

Кленовый сироп и сахар

Поскольку кленовый сироп довольно сладкий и ароматный, его не нужно очень много, чтобы придать яркий вкус выбранному блюду или продукту. Это хорошо, поскольку, как и многие другие сиропы, он имеет довольно высокое содержание сахара. В нём – примерно 2/3 сахарозы. При этом, гликемический индекс кленового сиропа ниже, чем у столового сахара: 54 и 65, соответственно. Это означает, что уровень сахара в крови повышается медленнее, когда вы едите кленовый сироп, по сравнению с обычным сахаром.

Подходит для кленовый сироп диабетикам? Нет, не подходит, но он лучше, чем рафинированный белый сахар с точки зрения вкуса и содержания минералов.

Источник