Дефростация рыбы — технологический процесс размораживания рыбы до температуры t= 0 …-2°С в центре тушки.
БКН — консервант бензоат натрия Е 211.
Сорбат калия — консервант Е202.
Тузлук — насыщенный солевой раствор для посола рыбы и других технологических целей.
Плотность тузлука — объем тузлука в граммах на 1см 3 .
Ареометр — прибор для определения плотности тузлука.
1. Регламентирующие документы
Данный вид продукции изготавливается по ГОСТ 3945-78 или по ТУ, доступны в свободном доступе в каталоге нормативной документации.
2. Сырье
2.1. Виды сырья
Килька — мелкая стайная пелагическая рыбка семейства сельдевых. Название килька происходит от строения тела рыбы, брюшко рыбы внизу тонкое, напоминает киль. Еще кильку называют европейский шпрот.
Питается килька планктоном, веслоногими рачками. Обитает в Балтийском, Черном, Азовском и Каспийском морях. Подвиды кильки имеют соответствующие названия (балтийская, черноморская, каспийская).
Промысел ведется с января по апрель и с июня по декабрь. Основной лов осенью сентябрь-ноябрь. Жирность кильки колеблется по сезонам, может достигать 13% (в осеннее-зимней).
Основным видом сырья для производства кильки пряного посола является килька балтийская свежемороженая.
Рис.1 Килька балтийская
В продаже также есть килька каспийская, черноморская, Балтийская смесь (килька+салака). Иногда производители используют ее при производстве пресервов, выдавая за кильку, т.к. цена на нее ниже.
Размерные ряды в см: 8-12, 9-12 и т.д. или количестве штук на 1 кг: 60-80.
В продаже есть как отечественное сырье, так и сырье производства Финляндии, стран Прибалтики, Швеции.
Основные поставщики в Северо-Западном регионе:
ООО «Северная компания»;
ООО «Балтисфуд»;
ООО «Магеллан» и другие.
ООО «Балт Иней», Россия
РРК «За Родину», Россия
Моробелл, Gramus, Эстония
Совет по подбору сырья
Покупку сырья в конкретном регионе можно осуществлять на специальных порталахи и других интернет-ресурсах. Самый значимый из них:www.fishnet.ru
При копчении в коптильном оборудовании Ижица процесс происходит в 5 раз быстрее, чем при классическом способе. В обоих случаях используется натуральный дым. Но за счет того, что в классическом варианте процесс намного длительнее, то выше потери массы готовой продукции, а также сокращается срок хранения.
2.2. Подбор сырья
Для компетентной оценки сырья нужно взять брикет и сделать контрольную работу. Дефростировать на воздухе при +20◦С и оценивать показатели при комнатной температуре.
Основные показатели оценки сырья:
Соответствие размерному ряду, заявленному на маркировке.
Отсутствие механических повреждений рыбы(лома). Если в партии много лома, то это должно прописываться на маркировке и сырью не может присвоиться высшая категория.
Определение состояния брюшка и анального отверстия.В результате разложения содержимого кишечника образуются газы, которые вздувают желудок и кишечник. Объем брюшка при этом увеличивается и могут быть разрывы брюшных стенок. Состояние брюшка определяют терминами: нормальное, вздутое и лопнувшее (лопанец). Лопанцем называют рыбу, стенки брюшка у которой разорваны вследствие размягчения и разрушения мышечной ткани брюшка ферментами и микроорганизмами.
Определение вида и количества гельминтов.Вид гельминта определяют с целью установления степени опасности для здоровья человека самого гельминта, личинок и продуктов его жизнедеятельности: одновременно определяют степень истощения рыбы и снижения вследствие этого ее питательных и товарных качеств. Если паразиты не опасны для здоровья человека, но ухудшают товарный вид рыбы, их необходимо удалить из нее путем потрошения (разделать на тушку или на кусок). В сомнительных случаях; должны проводиться микробиологические исследования.
Калянус в рыбе. Промысловая рыба, интенсивно питающаяся калянусом, имеет низкую ценность. Расположенные на конце тела калянуса перистые щетинки повреждают кишечник, поэтому у калянусной рыбы в посоле может наблюдаться лопанец брюшка. У такой рыбы кишечник и желудок обычно заполнены пищей красного цвета. При поражении кишечника мясо таких рыб окрашивается в красный цвет. Мясо калянусной рыбы жирное и дряблое, вследствие активной работы ферментов тканей рыбы во время питания. Калянус в кильке редкое явление.
Определение консистенции мяса рыбы.Консистенция должна определяться путем надавливания пальцами руки на среднюю часть спинки рыбы или сжатия рыбы со стороны боков между большим и указательным пальцами рук.
У мяса плотной консистенции следы (ямочки) от надавливания не образуются или, появляясь, мгновенно исчезают
Определение цвета мяса. Под цветом подразумевают окраску мяса на срезе, сделанном перпендикулярно направлению мышечных волокон (поперечный срез). Потускнение или порозвение (покраснение) мяса в сочетании с неприятным запахом характерно для pыбы, находящейся в стадии порчи.
Определение запаха мяса и внутренностей. У мелкой рыбы запах определяется сразу после сжатия нескольких рыбок в руке. Доброкачественная рыба имеет чистый рыбный запах, свойственный данному виду рыбы. Наличие неприятного постороннего запаха указывает на ее порчу.
2.3. Условия хранения
Условия хранения мороженой рыбы. Длительное хранение производственных запасов мороженой рыбы необходимо осуществлять в минусовых камерах при температуре не выше -18°С. Если производство располагает исключительно оперативными запасами на срок от 2 до 7дней, то в этом случае можно использовать камеры с температурой -5-10°С, и то строго соблюдая ротации новых и старых поступлений.
3. Дефростация кильки
3.1. Способы дефростации
Дефростацию рыбы в условиях малого и среднего производства (до 1 тонны в сутки) чаще всего проводят воздушным способом на стеллажах. Рыбу размораживают до температуры t= 0 …-2°С в центре тушки.
При воздушной дефростации на стеллажах (рис.2) время размораживания составит не менее τ=12-14часов, если температура окружающего воздуха в помещении будет t
20°С. Поэтому следует рассчитать время выкладки на стеллажи, чтобы рыба была готова к планируемому началу разделки (началу смены).
На практике время разморозки ограничено производственным циклом: другими словами, новую партию сырья не выложишь на стеллаж, пока не снимешь предыдущую и не переработаешь ее. Поэтому, иногда снимают сырье со стеллажей в состоянии полуготовности и завершают размораживание в ваннах с проточной водой.
При выборе водяной дефростации следует рассчитать необходимое количество емкостей под рыбу и учесть дополнительный расход воды. При этом способе рыбу загружают в специальные промышленные емкости, боксы (вместимостью 400-600литров) или прочие имеющиеся в наличии, примерно на 2/3 объема. Заливают «летней» холодной водой с температурой 12-14°С, и доливают новые порции воды по мере ее охлаждения. Следует строго контролировать температуру подаваемой воды, в противном случае можно подварить рыбу, что приведет к ее полной непригодности для дальнейшей обработки. Таким образом, ведется пролив водой, пока не станет возможным отделять одну рыбу от другой в брикете. Далее рыбу из брикетов отделяют друг от друга, после чего она доразмораживается по отдельности. Используя этот способ возможно сократить время размораживания вдвое и уменьшить потери на дефростации.
Рис.2 — Стеллаж для дефростации.
3.2. Потери при дефростации кильки
Потери при дефростации могут составлять от 1 до 3% в зависимости от добросовестности производителя сырья и соблюдения технологии дефростации.
Компания Ижица производит промышленное коптильное оборудование, которое обеспечит высокую производительность цеха и стабильное качество готового продукта.
4. Посол рыбы
4.1. Виды посола
Существуют основные и наиболее распространенные виды посола для кильки п/п — это тузлучный посол и прямой посол кильки в банке.
Тузлучный посол — рыбу солят в заранее приготовленном посольном растворе (соль с добавлением других компонентов).
Преимущества:Возможность осуществлять законченный посол до заданной солености, увеличение веса рыбы после посола, что положительно сказывается на себестоимости продукции. В процессе посола оттягивается кровь и когда такая килька в упаковке имеет хороший товарный вид.
Приемуществом прямого посола в банке является его простота, технологичность, уменьшение трудозатрат, что имеет больший экономический эффект, чем первый способ.
4.2. Тузлучный посол
Таблица №1 — Рецептура посольного раствора
Источник
За Родину! За кильку неразделанную и обжаренную. Надписи — изготовлено из замороженного сырья нет
Каждый раз, когда начинаешь готовить обзор любого продукта, делаешь очень много полезных открытий. На первый взгляд всем сразу же бросается в глаза заезженность темы.
— Да что тут можно найти нового! – воскликнет любой потребитель консервированной продукции, — килька она и в любой банке будет килькой!
Но ведь это не так. Любой производитель делает свою особенную продукцию, свою особенную кильку. Вот сейчас пришла в голову мысль написать потом, после того как оценю хотя бы пяток производителей сделать их сравнение между собой. Показать их различие. Просто перечислить плюсы и минусы. А читатель пусть потом сам делает выводы. Вернее, рассказать и выстроить свою шкалу лучших консервированных продуктов. Можно так сделать?
Ладно. Вернемся теперь к теме нашего рассказа. И начнем это делать как обычно. Смотреть на банку с продуктом Обжаренная Килька со всех сторон.
На лицевой стороне литографией по металлу нанесен рисунок примерного варианта сервировки стола с произведением. Расписан производитель с его фирменным знаком и обязательствами качества аж с 1947 года.
И продолжаем осматривать банку перед вскрытием. Вся информация по периметру нанесена литографией.
С информацией о том, что рыбка не разделанная и когда-то жила была в Балтийском море. А теперь находится в банке на моем столе.
И произведена она августа четвертого 2021 года.
Продолжаем крутить банку и читать всю информацию. Есть все в этой информации. И то, что килька балтийская, она же шпрот. И то, что она с головами и потрохами, не разделанная, так это правильно называется. А то, что перед закаткой в банку ее обжарили и залили томатным соусом. При этом в составе ничего нового не наблюдается. Все та же рыба, дальше пишут масло растительное. Однажды комментаторы к такому обзору высказали мнение о необходимости производителю писать какое растительное масло. Но такого пункта уточнения нет в ГОСТе. А продукция рыбная изготовлена именно по нему. А к рыбе в банку добавили томатного соуса, сахару и уксусной кислоты с пряностями. Обжаривали рыбку в муке, вот и появилась она в составе. Рыбы набрали на 168 грамм, а с соусом томатным ее должно получится на 240 грамм.
Долго крутил банку со всех сторон. Но надпись есть только в одном месте. Нашел количество бЕлок и количество жИров в продукте. Сколько калорий получит человек после употребления этой консервированной продукции. Даже адрес с телефоном производителя. Но!
Но так и не нашел обычной надписи для такого продукта. А практика обзоров показала, что многие производители делают кильку в банке из замороженного или мороженного сырья. Вот такой надписи нигде не было. Чудо это? Или действительно изготовили из свежего сырья?
Открываем банку ключом на верхней крышке и наблюдаем вот такую картину. Рыбка вместе с мукой уложена в банку. Плотной набивкой. Присутствует аромат томатного сока с килькой. Такой равномерный аромат кильки и томата с уксусом.
Источник
Килька в томате Рыбный остров Черноморская неразделанная — отзыв
Внимание. Не каждая килька одинаково полезна.
Не могу сказать, что я люблю консервы, или тем паче рыбу. Так. Жую иногда под настроение, если сойдутся звезды. Или какие скидки в магазине, что даже я рискну купить. Но обычно я прохожу мимо. Не то, чтобы какие-то принципы, или тараканы. Но я крайне неохотно покупаю то, что я не вижу визуально. Вот откуда мне знать что они туда мне запихают? Вдруг одни головы от рыбы, как это было уже у старины Сергея в его «Лабиринте отражений»?
Я глотнул холодного пива, тихонько застонал от удовольствия. Принялся вскрывать кильку. Аккуратно отрезал крышку, подцепил вилкой…
И чуть не упал со стула.
На меня укоризненно смотрела сотня рыбьих головок.
Где-нибудь в виртуальности подобная шутка меня бы не удивила. А вот в настоящем мире…
Я подцепил облитые томатом головы, пытаясь найти хоть одну целую рыбёшку. Ничего. Очень старательно сделано. Я представил себе рыбозавод… этакую плавучую махину… или килек консервируют на берегу? Конвейер с этой низкосортной продукцией. Офонаревших от рыбной вони и монотонного труда девчонок на конвейере. Вот одна из них снимает с ленты пустую банку и начинает плотно напихивать в неё рыбьи головки. Шутка.
Нет, серьезно, у меня одного такой бзик? Я даже тушенку люблю покупать в стеклянных банках, потому что я действительно вижу что именно мне продают.
Успокойтесь. Если бы производители действительно работали на качество и на качество в любых сферах. Многие современные организации, предприниматели, или фирмы просто обанкротились бы уже.
А вопрос цены стоял в размере 12 рублей. 12 рублей за консервы. Как меня жаба не удушила прямо у прилавка я не знаю.
В общем, когда я пришел домой, и открыл ее, то увидел это:
Не будучи ханжой в плане еды (какая мне разница как выглядит, если будет вкусно?) я подцепил один кусок вилкой, и надкусил..
Мммм. Вкус ржавого металла. Как я тебя обожаю. Просто вот то, что мне никогда не хватало в жизни) Прямо мечтал о тебе.
Так как девочки тоже отказались это есть, и демонстрационно чихнули в сторону угощения, то банка полетела в мусорное ведро.
Вот и вся история.
Я думаю, что мой вывод очевиден, поэтому я даже не буду шевелить пальчиков. Лень)
