Кета 2 сорт что это значит

Категории мороженой рыбы

Мороженую рыбу подразделяют на 1-й и 2-ой сорта, кроме мелкой, которую на сорта не делят.

• Рыба 1-го сорта (сорт А) и стандартная мелкая должны иметь чистую поверхность, естественную окраску, без наружных повреждений; разделка должна быть правильной, а консистенция и запах мяса после оттаивания — присущими данному виду рыбы, без порочащих признаков.
• У рыбы 2-го сорта (сорт Б) допускаются потускнение поверхности и даже поверхностное пожелтение кожного покрова, механические повреждения кожи, признаки начальной стадии «брачного наряда», отклонения от правильной разделки, а после оттаивания — ослабевшая, но не дряблая консистенция мяса, кисловатый запах в жабрах.

Существует несколько способов замораживания рыбы: естественным холодом, в льдосолевых смесях или охлажденных солевых растворах, в морозильных камерах или аппаратах с помощью искусственного холода. Замораживают рыбу россыпью, поштучно и блоками.

Естественное замораживание

Это наиболее древний способ замораживания рыбы, но сейчас он не имеет большого практического значения и сохранился лишь в отдельных районах с низкими температурами зимой, где производится подледный лов. Хорошего качества получается рыба, замороженная при температуре воздуха не выше -15°С. У такой рыбы рот открыт, приподняты жаберные крышки, расправлены плавники.

Замораживание в льдосолевых смесях

Основан этот способ на явлении самоохлаждения. Для плавления льда и растворения соли требуется тепло, которое поглощается из наружной среды. Чтобы получить льдосолевую смесь с температурой около 20°С, требуется соли не менее 25% от массы льда, а льда — 100—125% от массы рыбы. Лед, соль и рыбу укладывают послойно. Этот способ замораживания сейчас широко не применяют, так как рыба деформируется и просаливается на глубину 2—3 см; появляется соленый привкус, поверхность рыбы тускнеет.

Замораживание в охлажденном рассоле и льдосолевых смесях

Различают контактный (при контакте рыбы с охлаждающей средой) и бесконтактный (в металлических герметизированных емкостях). При контактном способе рыба соприкасается с рассолом, в результате поверхность рыбы тускнеет и просаливается. При бесконтактном способе рыбу помещают в непроницаемые для рассола металлические контейнеры, получая продукт более высокого качества.

Замораживание в морозильных камерах — распространенный способ замораживания, хотя практически нельзя добиться быстрой заморозки рыбы. Даже если начальная температура в камере будет —25°С, то при загрузке рыбы температура в ней резко повышается. Для замораживания рыбу раскладывают на стеллажи, а самую крупную развешивают на крючьях. Продолжительность замораживания составляет 4—5 суток. Мелкую рыбу (ерш, окунь, салака, корюшка и др.) замораживают россыпью или слоем в 10—15 см в ящиках или корзинах.

Замораживание рыбы в скороморозильных аппаратах

Это наиболее совершенный способ замораживания рыбы. В этом случае рыбу (филе) подают в противнях или блок-формах из нержавеющей стали. После разравнивания рыбы противни зажимают между плитами, внутри которых циркулирует хладагент с температурой —30°С. Температура внутри блока рыбы за 3—4 часа достигает -18°С. При раскрытии блок-форм создается усилие, которое отрывает блок рыбы от внутренних стенок формы.

Замораживание жидким азотом — наиболее эффективный метод замораживания рыбы. Температура кипения азота -195,6°С, продолжительность процесса — 10—15 мин; мороженый продукт получается высокого качества.

Для замедления процессов усушки и окисления жира при хранении мороженую рыбу сразу после замораживания глазируют — покрывают тонким (2—3 мм) слоем льда путем многократного погружения в холодную воду или упаковывают под вакуумом в пакеты из синтетических пленок.

Источник

Многоликий дикий лосось: горбуша, кета, нерка, кижуч, голец, чавыча. В чем разница? Как выбрать лосося?

Дикий или фермерский?

Знаете ли вы, что большая часть охлажденной рыбы на прилавках (семга, форель, дорада, сибас, тилапия, пангасиус) разводится в неволе – на специальных рыбоводческих фермах? Такую рыбу называют продуктом аквакультуры. Внешне она не отличается от дикой. Современные технологии позволяют ее выращивать с заданным соотношением белка и жира, необходимым размером и цветом мяса. Но она не может получить весь спектр полезных веществ в том объеме, как дикая рыбка. Ведь чаще всего фермерская питается искусственными комбикормами, мало двигается и живет в густо населенном водоеме.

А вот дикую рыбку ловят в морях, океанах, реках. Она растет в естественных условиях: двигается много, проплывает большие расстояния, сопротивляется течениям и изменению температуры воды, накапливает необходимые для роста и развития полезные микро- и макроэлементы. Природа всегда все делает лучше, чем человек. Так что, если прочитаете на этикетке «продукт аквакультуры» – знайте, что эта рыба никогда не жила «по полной», как ее дикие собратья. Но конечный выбор всегда за потребителем.

На заметку! В искусственных условиях невозможно вырастить таких диких рыб, как дальневосточный лосось, палтус, треска, атлантическая скумбрия, минтай, морской окунь, навага.

Охлажденный или замороженный?

Какой вид дикого лосося выбрать?

Тихоокеанский или дальневосточный лосось — это дикая рыба, которая в промышленных масштабах вылавливается на Сахалине, Камчатке, в Хабаровском и Приморском крае. В условиях дикой природы обитают следующие виды любимой всеми красной рыбы: горбуша, кета, нерка, кижуч, голец, чавыча и пр.

Несмотря на схожесть, разные сорта красной рыбы имеют отличающиеся характеристики, биохимический состав, питательность, жирность. Чтобы лучше разбираться в лососевых рыбах: понимать, какую дальневосточную красавицу выбрать на жарку, а какую на посол, в каком месяце можно ожидать свежий улов и прочее, мы подготовили для вас полезную инфографику:

Самый узнаваемый и многочисленный из лососевых – горбуша. Поэтому цена на нее ниже, по сравнению с другими видами красной рыбы. Часто ее размеры меньше, чем размеры других видов лосося, но по вкусовым качествам она не уступает. Горбушу можно посолить, запечь целиком в духовке или разделать на стейки и пожарить, предварительно подержав немного в маринаде.

Самый диетический лосось – кета. Люди, следящие за калориями в рационе, часто выбирают именно этот вид лосося. При готовке кеты самое важное – не пересушить, отличный вариант – посолить. Так мясо получается нежным, достаточно сочным, сохраняет свою структуру, а кусочки остаются целыми при разрезании.

Самый нарядный лосось – нерка. У нее ярко-алое мясо из-за того, что в ее рационе много рачков. Лучшее кулинарное применение – солить и запекать. Нерку часто используют для блюд без термической обработки, чтобы сохранить этот удивительный цвет: суши, сашими, тартар.

Самый красный-прекрасный лосось – кижуч. Цвет мяса имеет насыщенный красный цвет, оно более нежное и жирное. Поэтому кижуч можно запечь, посолить или пожарить. Он будет одинаково хорош в любом виде.

Самый «голый» лосось – голец. Рыба имеет мелкую, мягкую, едва заметную чешую, за что и получила такое название – от слова «голая». На вкус рыбка поистине восхитительна и мало чем уступает чавыче, но цена ее значительно ниже. Готовят гольца по-разному: жарят, отваривают, тушат и запекают, но особенно хорош этот лосось в соленом виде.
Самый редкий, ценный и жирный лосось – чавыча. Японцы величают эту рыбу «князем лососей», а американцы – «королевским лососем». Отличительная особенность чавычи – немалый вес и внушительные размеры, обладает отменными вкусовыми качествами. Какой бы способ приготовления вы ни выбрали, блюдо из чавычи получится восхитительным. Одно в ней плохо — редкая, ее вылавливают в ограниченном количестве и цена на нее, соответственно, выше.
На самом деле, какой вид дикого лосося вы би ни выбрали, это будет полезный натуральный продукт из экологически чистых регионов России, богатый кислотами Омега-3, незаменимыми микро-, макроэлементами. Главное – правильно приготовить и учесть некоторые кулинарные нюансы. Желаем вдохновения на кухне, здоровья Вам и Вашим близким!

Источник

ПБГ, с/м, н/р – подробный гид по сокращениям при продаже рыбы и морепродуктов

Бывает, придёшь в магазин, глянешь на ценник с рыбой и диву даёшься, сколько различной тарабарщины там помещается: в/м, 1/с, ДВ… Некоторые сокращения удивят даже опытного покупателя, не говоря уже о тех, кто рыбу особо не ест. Мы составили подробный гид по сокращениям на рыбных ценниках, чтобы вы точно не запутались и купили именно то, что вам нужно. Сохраняйте статью, точно пригодится!

Виды разделки

Начнём с того, в каком виде представлена лежащая перед вами рыба. Есть ли у неё голова? А плавники? Конечно, ваши глаза и так вам всё скажут, но на ценнике такая информация тоже зачастую указана.

• б/г (БГ) – без головы. Одно из наиболее употребляемых сокращений
• ПБГ – потрошёная без головы
• ПСГ – потрошёная с головой. Для тех, кому понадобится голова
• б/ж (БЖ) – без жабр. Голова может остаться на месте, а вот жабры будут удалены
• б/к – без кожи
• б/п – без плавника
• б/х – без хвоста
• б/ш – без шкуры
• н/р (НР) – неразделанная рыба. Вам придётся повозиться с разделкой самостоятельно

Способы обработки

Далее обращаем внимание на то, что ещё с этой рыбой сделал человек. Заморозил или закоптил? Может, сварил? В общем, как продукт был обработан на производстве.

• в/м – варёно-мороженые морепродукты. Перед заморозкой их сварили, тут всё просто. Чаще всего встречаются в/м креветки
• с/м (св/м) – свежемороженая рыба. Её заморозили прямо на судне сразу после вылова
• с/с (м/с) – слабосолёная (малосольная) рыба. В ней содержится не больше 10% соли от массы продукта
• в/с (1/с) – высший (первый) сорт. Качественная рыба: свежая, грамотно разделанная, без посторонних запахов и с естественным вкусом
• к/в (в/к) – копчёно-варёная (варёно-копчёная) рыба
• п/к – полукопчёная рыба
• НДМ – натуральная рыба с добавлением масла. Крупные кусочки филе в масле с солью и перцем без каких-либо ещё добавок

Упаковка

Так сокращают наименования видов упаковки продукта:

• в/у – вакуумная упаковка. Надёжно защищает рыбу от контакта с воздухом и не даёт ей испортиться
• ж/б – жестяная банка, всем знакомые консервы

Зона добычи

Интересуетесь, откуда рыба «приплыла»? И правильно, ведь место добычи может многое сказать о качестве продукта.

• т/о – тихоокеанская рыба
• ДВ – дальневосточная рыба

Да уж, негусто. Как видите, маркируется в первую очередь рыба, добытая в водах Тихого океана.

Виды рыб

А иногда сокращения помогают определить, какой конкретный вид рыбы перед вами. Вдруг вам нужен именно синекорый палтус, а не стрелозубый?

• ББ (б/б, б/бр, ББР) – белобрюхая камбала
• ЖБ, ЖБР – желтобрюхая камбала
• ЖП – желтопёрая камбала
• ЗВ – звездчатая камбала
• б/к – белокорый палтус
• с/к – синекорый палтус

Самые вкусные палтус и камбала (и не только они) водятся в ассортименте нашего интернет-магазина рыбы fish2o.ru .

Размер

Тут всё максимально просто:

• S – маленькая рыба, малёк
• M – средняя рыба, подросток
• L – большая рыба, взрослая особь

Теперь вы точно не ошибётесь при выборе рыбы!

Источник

Кета — что за рыба

Проходной дикий лосось — отличается вкусным, деликатесным мясом. Кета рыба ценится и за крупную оранжевого цвета икру. В продукте сконцентрированы полезные химические вещества, необходимые для человека. Из статьи вы узнаете, как выглядит эта красная рыба, где обитает, когда идет на нерест, почему меняет внешний вид, и в чем отличия 2 рас кеты. В заключительной части поделимся вкусными рецептами.

Описание

Класс:	Лучеперые рыбы
Отряд:	Лососеобразные
Семейство:	Лососевые
Род:	Тихоокеанские лососи
Вид:	Кета
Научное название:	Oncorhynchus keta

Кета занимает лидирующие позиции по распространенности в мире среди лососевых. Добыть рыбу, чей цвет мяса обусловлен особенностями питания — большая удача для рыбака-любителя. Стабильный спрос на мясо красной рыбы обуславливает и добычу кеты в промышленных масштабах, а также искусственное разведение на рыбных заводах.

Фотография: Рыба кета в воде

Жизнь тихоокеанского лосося делится на 2 цикла. Первый период — рост и развитие в морской воде до достижения половой зрелости. Вторая часть жизни посвящена размножению. Рыба кета собирается в косяки, отправляется в реки на малую родину. После икрометания вскоре погибает.

Как выглядит кета

Лосось относится к пелагическим формам рыб, которые обитают в толще воды. Этим и объясняется ровный без вкраплений и полос серебристый окрас чешуи, защищающий от морских хищников и птиц. Брюхо Oncorhynchus Keta более светлое, верхняя часть мощного вытянутого тела — темная.

Фото: рыба кета в море

Другие признаки кеты, живущей в море:

• торпедообразный корпус с подтянутыми боками;
• голова в форме конуса;
• крупный рот с мелкими зубами;
• спинной, жировой плавники без колючих лучей направлены к мощному хвосту, брюшные смещены к анальному.

Серебрянкой называют рыбу, обитающую в соленой воде. Речной лосось преображается сразу после захода в пресный водоем, его окрас становится ярким.

У серебристой с голубым отливом кеты окрас сменяется на желто-бурый с зеленым и оливковым оттенками. На теле образуются пятна лилового цвета. Из-за утолщения чешуи, огрубения кожи тело становится шире, на спине у самцов вырастает горб. Изменение гормонального фона влечет за собой преобразование челюстей. Они искривляются, вытягиваются. Рыба не может закрыть рот из-за выросших изогнутых клыков.

Вес и размер

Длина и масса рыбы зависят от сезона:

• максимальная длина тела летней кеты — 0,8 м при весе 6–9 кг;
• осенней — 1,0 м при массе 10–15 кг;
• в выловах на промыслах чаще встречаются представители семейства лососевые длиной 0,5 м, весом 2–3 кг.

Сколько живет

Продолжительность жизни дальневосточной кеты в естественной среде обитания — от трех до семи лет. После достижения половозрелости лосось отправляется на нерест, после чего обессиленный погибает.

Кета в реке

Где водится кета

Ареал обитания морского лосося распространяется на воды Тихого, Северного Ледовитого океанов, морей Восточно-Сибирского, Чукотского, Охотского, Берингова, Японского и Лаптевых. Для воспроизводства кета заходит в реки Дальнего востока, Азии (север Японии, юг Кореи), Северной Америки (Аляски, Канады, Калифорнии).

В России деликатесная красная рыба обитает у западных берегов Камчатки, на Чукотке, Сахалине, вблизи Курильской гряды, в Магаданской области, Якутии, Приморском крае.

Кета массово заходит в Амур, Аргунь, Амгунь, Шилку, Уссури. В меньшем количестве нерестится в р. Лена, Индигирка, Колыма. Повсеместно лосось встречается в Приморье от р. Туманной до Единки. На Камчатке до 50% поголовья воспроизводится в одноименной реке.

Места обитания

Тихоокеанский лосось, устойчивый к низким температурам, предпочитает верхние слои прибрежной зоны глубиной до 10 м. Но в поисках корма, преследуя косяки сельди, корюшки, мигрирует на сотни километров вглубь Тихого океана.

В реках рыба устремляется по руслу к нерестилищам, отдыхая на плесах, спокойных участках, останавливается в укрытиях у коряг, у больших камней.

Чем питается кета

Мальки не остаются в реках, а медленно спускаются к прибрежной зоне, где ищут укромные места с обильной кормовой базой. Молодые лососи, питаясь червями, личинками насекомых и мелкими ракообразными до 10 месяцев ежедневно прибавляют по 3 % от собственного веса.

Кета в период нереста

Морские лососи мигрируют в поисках корма до нереста. В рацион взрослых особей входят:

• организмы, обитающие на морском дне (бентосы);
• ракообразные;
• гребневики;
• крылоногие моллюски;
• криль, маленькие кальмары;
• сельдь, корюшка, песчанка, анчоусы;
• мальки бычков, камбалы.

Особенно активно кета нагуливает массу перед нерестом.

Естественные враги

Половозрелых особей в море атакуют миноги, ластоногие млекопитающие, белухи. В пресных водоемах в период нереста кетой любят лакомиться медведи, выдры. Икру и маленьких лососей поедают хищные рыбы:

Кроме того, маленькие лососи входят в рацион чаек, крачек, нырков, крохалей.

Жизненный цикл

Жизнь кеты включает три периода:

1. Первый — выклев мальков в верхнем или среднем течении реки спустя 3–5 месяцев после икрометания, спуск к морю.
2. Второй этап — нагул массы в морской воде. Первые два года молодь кормится и растет у берега, следующие 2–3 года живет в море до достижения половой зрелости.
3. На третьем заключительном этапе жизни взрослые особи (чаще 4–5 лет) отправляются в реки для размножения. Через 2 недели после нереста родители погибают.

Жизненные циклы рыбы кета

В результате исследований и экспериментов ученые доказали, что кета возвращается в те места, где родилась сама, используя обоняние.

Что такое кета летней и осенней расы

Обе сезонные формы отличаются сроками икрометания, массой, длиной тела.

• Более мелкая летняя кета идет на нерест в реки вверх по течению с конца июня до начала осени, когда температура воды не опускается ниже 14°C. Летняя кета с готовым семенным материалом и икрой выше 700 м не поднимается.
• У осенней формы лосося размножение длится с сентября по конец ноября. Рыбы заплывают в верховья рек, проходя до 2 тыс. км. в течение месяца. За время нерестовой миграции у них дозревают икра, молоки.

Нерест кеты

В период нереста тихоокеанские лососи не питаются, а тратят жировые запасы, накопленные в море. Размножается рыба в местах с выходом грунтовых вод, песчаным или мелкогалечным дном.

На подходе к нерестилищам стадо разбивается на группы, состоящие из самки, нескольких самцов. Кета хвостом очищает место для гнезда от растительности и камней. В течение 3–5 дней выбивает в песке или мелкой гальке 2–3 лунки глубиной 20–35 см, в которые мечет икру. После оплодотворения икринок самка запечатывает кладки галькой в бугры, охраняет их 10–14 дней до момента гибели.

Кета во время нереста

Кета, нерест которой ее истощает и доводит до смерти, служит питанием для личинок. Без мяса погибших родителей они бы не выжили.

Виды кеты

Изучив пути миграции, ихтиологи выделили азиатский вид рыбы кеты и североамериканский.

• Азиатский таксон, обитающий в России, на основании выявленных особенностей поведения и генетики ученые классифицировали на подвиды.
• На северо-востоке и юге Сахалина обитает кета охотоморская, на северо-западе острова — сахалинская.
• Рыба, живущая на Курилах и в Приморье, относится к южному подвиду.
• Крупные притоки Амура и север Татарского пролива облюбовал лосось амурский.
• Чукотку, полуостров Камчатку — занял северный лосось.

Промысловый вылов

В общем вылове дальневосточного лосося кета занимает второе место (20%) после горбуши. За последние 10 лет объемы добычи стабильны, в среднем составляют 92 тыс. т. Основная доля вылова приходится на Камчатку.

Ценную промысловую рыбу около устья нерестовых рек ловят ставными, закидными неводами, сетями. В море у берега промысловики используют многокилометровые переметы.

Особенности рыбалки на кету

Жители прибрежных районов добывают кету методом троллинга с использованием приманки и светоотражающего флешера, имитирующего другого лосося. Особенности ловли рыбы заключаются в медленной проводке. За это время кета успевает отреагировать на «маячок» и пристроиться за ним. Раздражающую приманку поблизости рыба заглатывает, оказываясь на крючке.

В устьях рек в начале нереста лосось ловят нахлыстом, используя удилища 9,10 классов, крупные, более 10-сантиметровые приманки или на спиннинг с колебалками и вертушками. Рыба клюет резко, целиком заглатывая наживку.

Вываживать активных хищников удобнее длинным удилищем, но в условиях заросшего берега или ловли с лодки — это непрактично. Чтобы выбрать правильную снасть, предварительно разведывают местность.

Лучшие места для любительского лова — ямки под перекатами, борозды в границах переката, плесы с каменистым дном на пологих изгибах реки.

Интересные факты

Удивительные факты о тихоокеанском лососе:

1. Самая крупная зарегистрированная кета массой 20,8 кг длиной 109 см выловлена на Аляске.
2. Нерестилища летней кеты в суровые зимы промерзают. Кладки осенней формы лосося страдают меньше, так как находятся в стабильных температурных условиях у выхода грунтовых вод.
3. Коренные народы дальнего Востока издавна шили одежду из шкур кеты, горбуши.
4. Мясо кеты обладает антитоксическим свойством. Чтобы не получить алкогольной интоксикации, рыбу включают в меню при застольях со спиртными напитками.
5. Достаточно нескольких молекул воды, чтобы лосось с помощью обонятельных анализаторов распознал запахи, отложенные в памяти с рождения и вернулся на нерест в родную реку.

Химический состав и калорийность

БЖУ (белки, жиры, углеводы) в 100 г мяса кеты — 19, 6 и 0 гр соответственно.

На 74% мышечная ткань состоит из воды, пятую часть занимают заменимые и незаменимые аминокислоты, усвояемые организмом в два раза быстрее мясных протеинов. Пищевые волокна и углеводы отсутствуют.

Пищевая ценность в 100 граммах

Калорийность тихоокеанского лосося — 127 кКал на 100 г продукта.

Кетовое мясо диетологи рекомендуют включать в рацион людям с избыточным весом.

Состав мяса

Мясо кеты содержит в значимых количествах химические элементы, соединения:

• витамины — кальциферол, кобаламин, никотиновую и пантотеновую кислоты, тиамин, рибофлавин, пиридоксин, фолаты, токоферол, A, C;
• микроэлементы — кобальт, хром, селен, йод, медь, фтор, молибден;
• макроэлементы — фосфор, калий, сера, магний, натрий, хлор, кальций;
• 12 незаменимых, 8 заменимых аминокислот;
• насыщенные жирные кислоты — миристиновую, пальмитиновую, стеариновую;
• Омега-3, 6, 9 жирные ненасыщенные кислоты — ДГК, ДПК, ЭПК, линолевую, линоленовую.

Витамины и микроэлементы

Таблица содержания витаминов, минералов в 100 г кетового мяса

Наименование нутриента	Количество	% от суточной нормы
Витамины:
D	16,3 мкг	163
B12	4,1 мкг	137
PP	8,5 мг	43
B6	0,5 мг	25
B1	0,3 мг	22
B5	1 мг	20
B2	0,2 мг	11
E	1,3 мг	9
B9	15,1 мкг	4
C	1,2 мг	1
Минералы:
Кобальт	20 мкг	200
Хром	55 мкг	110
Селен	37 мкг	66
Йод	50 мкг	33
Фосфор	200 мг	25
Калий	335 мг	13
Медь	110 мкг	11
Фтор	430 мкг	11
Магний	30 мг	8
Хлор	165 мг	7
Цинк	1 мг	6
Молибден	4 мкг	6
Натрий	60 мг	5
Марганец	0,1 мг	3
Кальций	20 мг	2

Полезные свойства мяса кеты для организма

Поступление в организм ненасыщенных жирных кислот, содержащихся в кете, снижает риски атеросклероза, сосудистых катастроф. Кальций и фосфор в легко усвояемой форме укрепляет костную ткань, эмаль зубов, а магний, калий поддерживают работу миокарда.

Другие полезные свойства кеты:

• улучшает когнитивные способности;
• укрепляет иммунную защиту;
• повышает эластичность сосудов;
• уменьшает отечность;
• контролирует уровень глюкозы в крови;
• поддерживает остроту зрения;
• ускоряет метаболизм;
• продлевает молодость кожи;
• купирует воспаление;
• снижает интенсивность симптомов токсикоза у беременных;
• сглаживает последствия стрессов;
• нормализует работу ЖКТ, артериальное давление;
• держит в тонусе мышцы;
• защищает от алкогольных отравлений.

Чтобы снизить вероятность развития ИБС, рака крови, груди и головного мозга достаточно съедать по 130 г кеты 3 раза в неделю.

Польза кетовой икры

Оранжевого цвета крупная кетовая икра повышает гемоглобин, поддерживает функции щитовидной железы, нервных волокон, активизирует обменные реакции.

• Омега-3 и антиоксиданты в составе продукта ускоряют восстановление поврежденных тканей, омолаживают организм, снижают уровень холестерина и тормозят развитие раковых клеток.
• Употребление икры в умеренных количествах дополняет лечение болезней сердечно-сосудистой системы, снимает мышечные спазмы, повышает мужскую силу.
• Деликатесный продукт ускоряет реабилитацию после оперативных вмешательств, тяжелых болезней, травм.

Противопоказания

Противопоказано употребление кеты при индивидуальной непереносимости, аллергии.

Кетовую икру исключают из рациона детей до трех лет.

Людям с ожирением, гипертонией, ишемической болезнью сердца, подагрой, заболеваниями мочеполовой системы следует отказаться от употребления соленого продукта или есть в минимальных дозах.

Кормящим женщинам рекомендуется разнообразить меню икрой после консультации с врачом.

Продукт придает горечь грудному молоку.

Кета в кулинарии

Камчатский, сахалинский, приморский лосось реализуют в свежем, соленом, копченном виде, но чаще на прилавках магазинов встречается кета свежемороженая.

• В домашней кулинарии из мяса, голов, обрезей готовят уху, супы, заливное. Соленую рыбу подают как отдельную закуску или добавляют в рыбные салаты.
• Кету отваривают, для сохранения сочности жарят в кляре, запекают в духовом шкафу, на гриле, в мангале с добавлением овощей или без них.
• Рыба сочетается с рагу из баклажанов, кабачков, лука.
• Подчеркивают вкус кеты гарниры из цветной капусты, припущенной в сливках моркови, зеленого горошка, фасоли, жаренного картофеля и пюре.
• На праздничный стол подают кетовую икру, которую несложно засолить в домашних условиях.

Вкусовые качества

Если кета правильно приготовлена — раскрывается её богатый вкус. Главное, рыбу не пересушить. Если жарить, то исключительно в кляре, а запекать лучше в фольге.

Вкусовые характеристики лосося зависят от процентного содержания жира. В кете он невелик, всего 5,6%. Жирнее мясо горбуши, кижуча, нерки. Но важно не только его количество, но и распределение. У тихоокеанских лососей жиры располагаются между мышечными волокнами равномерно.

Тем, кому неприятен выраженный аромат других лососевых, понравится нежный, мягкий вкус кеты.

Какого цвета мясо у кеты

Разделывая рыбу, купленную в магазине, хозяйки не понимают, почему кета не красная, а белесая.

Ответ прост — цвет мяса лосося зависит от корма, вернее, от кормовой цепочки:

• мелкие ракообразные питаются микроскопическими водорослями, богатыми каротиноидами;
• в свою очередь рыбы поедают пигментированный планктон, что обуславливает красно-оранжевый окрас мышечных волокон;
• цвет мяса кеты меняется на белый, когда рыба подходит к нерестилищу, запасы каротиноидов не восполняются, а, наоборот, истощаются.

Мясо рыбы кета

Если у кеты на срезе видны толстые прожилки жира, мясо красное и продается круглый год — это не дикий лосось, нагулявший вес в природной среде обитания, а продукт, искусственно выращенный в фермерских хозяйствах.

Как правильно выбирать

Недобросовестные продавцы часто пытаются реализовать лосось «второй» свежести или горбушу под видом кеты. Чтобы не попасться на уловки, следуют рекомендациям специалистов. Свежую рыбу характеризуют:

• плотно сомкнутые челюсти, а не открытый рот;
• глаза выпуклые и прозрачные, а не впалые и мутные;
• быстрое восстановление вмятины на теле после нажатия пальцем;
• отсутствие посторонних запахов, кровоизлияний, пятен непонятного происхождения.

Как отличить кету от горбуши

• по длине (кета не менее 50 см);
• большему весу;
• ярко-розовому, а не бледному мясу;
• отсутствию горба на спине.

Кета и горбуша

Разделка рыбы

Перед обработкой рыбы, чтобы она не соскальзывала, разделочную доску покрывают хлопковой салфеткой или бумажными полотенцами.

Кета не считается костлявой, так как содержит только хребтовую кость и реберные, которые легко отделяются от мышц.

Алгоритм чистки кеты:

1. Расположите лосось на боку. Вспорите брюхо, начиная с анального отверстия, извлеките внутренности осторожно, не задевая желчный пузырь.
2. Кету промойте, обрежьте плавники.
3. Если не планируете снимать кожу, удалите чешую ножом или теркой, опустив лосось в раковину, наполненную водой. Снимайте панцирь от хвоста к голове.
4. Обсушите тушку. Приоткрыв жаберные пластины вырежьте жабры хозяйственными ножницами.

Чтобы получить филе лосося, чистить рыбу от чешуи необязательно:

• на разделочной доске у рыбы обрежьте плавники, голову и хвост;
• чтобы брюшные плавники не мешали снятию филе с кожи, срежьте брюшки;
• тушку выпотрошите, сделайте глубокий надрез вдоль позвоночника, начиная от основания головы;
• аккуратно ножом отделите обе половинки филе от хребта, реберных костей;
• расположите мясо кожей вниз, придерживая рукой уголок отделите кожу от мякоти острым ножом.

Чтобы руки не пропахли рыбой, надевают одноразовые перчатки, а деревянную доску защищают пищевой пленкой или пергаментом.

Как улучшить вкус

Чтобы мясо кеты сохранило вкус, полезные свойства, размораживают его не на кухонном столе, а на полке холодильника.

• Вкус кеты улучшают петрушка, мята, базилик, сельдерей, пастернак, маринад из растительного масла с лимонным соком.
• В уху добавляют соль, перец горошком, лук, лавровый лист.
• Для получения более выраженного вкуса запеченного лосося в фольге, рыбу обкладывают дольками лайма, лимона.

Рецепт соленой кеты

Для засолки годится не только свежий лосось, но и свежемороженая тушка.

1. После размораживания кету промывают, срезают голову, плавники, и снимают кожу. Подготовленную рыбу разрезают кусками шириной 10 см., которые вдоль хребта делят ножом на две половинки.
2. Для засолочной смеси соединяют соль (2 ст. л.) с сахаром (1 ст. л.), добавляют черный молотый перец, лавровый лист, кориандр. Каждый кусок со всех сторон натирают смесью, выкладывают в кастрюлю или пищевой контейнер.
3. Продукт готов к употреблению через двое суток.

Стейк из кеты в фольге в духовке

• 2 стейка;
• сок четвертинки лимона;
• 2 ст. л. оливкового масла;
• петрушка, базилик, соль, черный молотый перец — по вкусу.

1. Маринуют стейки 10 минут в смеси из зелени, приправ, масла и лимонного сока.
2. Разогревают духовой шкаф, выставив температуру 180°C.
3. Подготовленное мясо кеты заворачивают в фольгу конвертиком. Для разнообразия можно сделать подушку из овощей (томатов, сладкого перца), сверху расположить веточку петрушки, ломтик лимона.
4. Запекают рыбу 15–20 минут.

Блюдо будет более сочными, если в маринад добавить ложку соевого соуса.

Кета под шубой

• 0,5 кг филе кеты;
• по 200 г моркови, репчатого лука;
• 100 г майонеза;
• соль, перец по вкусу;
• 0,5 ст. растительного масла.

1. Режут филе на порционные куски. Смешивают майонез с приправами, маринуют в нем рыбу 1–2 часа.
2. Мясо обваливают в муке, обжаривают в масле на сковороде с двух сторон до образования аппетитной корочки.
3. Измельчают морковь соломкой, лук перьями. Обжаривают на растительном масле до полуготовности, присаливают, выкладывают сверху на рыбу.
4. Остатки маринада разбавляют половиной стакана кипятка, добавляют к кете с овощами. Доводят блюдо до готовности в течение четверти часа на малом накале конфорки.

К лососю под шубой в качестве гарнира подают картофельное пюре.

Уха из головы кеты

1. Кетовую голову без жабр, хвост, плавники, хребет промывают в проточной воде, закладывают в эмалированную кастрюлю с холодной водой. Туда же отправляют луковицу и одну морковь, черный перец горошком. Варят не менее часа.
2. Пока готовится бульон, чистят и нарезают брусочками картофель (6 шт.), пассеруют измельченные морковь и репчатый лук (по 1 шт.).
3. Готовый бульон процеживают, выкладывают в него картофель, добавляют обжаренные овощи, ставят на плиту и варят на медленном огне 15 минут.
4. За 5 минут до окончания готовки добавляют лавровый лист, соль, перец душистый горошком или специи для ухи, зелень.
5. В кастрюлю возвращают съедобные части головы, обрези.

Важно правильно выпотрошить рыбу — если не удалить жабры, уха получится мутной и с горчинкой.

Кета — ценный объект промысла и удачный трофей рыболова любителя. Мясо лосося входит в перечень продуктов для полезного питания, а королевская икра с мягкой оболочкой украшает праздничные салаты или подается на стол как отдельное деликатесное блюдо.

Источник