- Эксперт рассказала, насколько термостатные кисломолочные продукты полезнее обычных
- Читайте также
- Традиционные, термостатные и термизированные молочные продукты – в чем разница?
- Традиционный способ
- Термостатный способ
- Термизированный (пастеризованный) способ
- Термостатные йогурты и сметана: платим за рекламу?
- Термостатная сметана и кефир готовятся по одной технологии?
- Домашние йогурты: вкусно, полезно, легко!
- Польза или рекламный ход?
- Расслоение в термостатном продукте — это нормально?
- Приметы качественного продукта
- Термостатная молочка — плюсы и минусы
- Термизированная молочная продукция
- Что включает в себя понятие «молочная продукция»?
- Молочные продукты готовят только из молока!
Эксперт рассказала, насколько термостатные кисломолочные продукты полезнее обычных
Отличается ли польза сметаны, йогурта и кефира, приготовленных традиционным способом, от более дорогих термостатных продуктов? Об этом Роскачество спросило у заведующей лабораторией технического контроля Всероссийского научно-исследовательского института молочной промышленности Елены Юровой.
По словам специалиста, кисломолочные продукты, приготовленные традиционным и термостатным способом, – это одни и те же продукты. Они произведены из одного сырья и одинаковых заквасок. Отличие в том, что при окончании технологического процесса термостатный продукт уже готов — он не перемешивается на производстве, его перемешивает потребитель. Благодаря этому такие сметана или йогурт отличаются от обычных по вкусу — они не набирают кислотности и имеют более нежный вкус, более густую структуру. Однако, польза этих и обычных кисломолочных продуктов, говорит эксперт, одинаковая.
Читайте также
Как объяснила Елена Юрова, при термостатном способе производства нормализованная смесь с внесенной закваской сразу расфасовывается в упаковку и затем помещается в термостатную камеру, где и сквашивается. При резервуарном (традиционном) способе — продукт сквашивается в больших резервуарах, а затем перемешивается и отправляется на фасовку. При этом, сгусток разбивается и продукт немного разжижается – это необходимо, чтобы было удобно расфасовывать продукцию и получить однородный продукт в упаковке. Весь этот процесс находится под постоянным контролем и останавливается после достижения нужных показателей. При термостатном же методе у производителя нет возможности контролировать процесс сквашивания в каждой индивидуальной упаковке — он проводит выборочный контроль и пробы.
«Следовательно, чтобы получить качественный продукт, производитель должен быть уверен в качестве исходного сырья и в том, что технологический процесс нигде не нарушается. Как следствие – термостатный способ производства дороже традиционного. И для потребителя это скорее минус», — объясняет специалист.
Также эксперт ВНИМИ рассказала, что технология приготовления термостатной продукции — будь то кефир, йогурт или сметана — одинакова. Отличае только по времени выдержки и температуре термостатирования.
«Не могу не сказать о том, что термостатный кефир – своего рода «нелегальный» продукт, так как согласно техническому регламенту Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» кефир должен вырабатываться только на живых кефирных грибках. Кефирные грибки – это всегда кисломолочное брожение, много воздуха, газообразование, а сквашивание в индивидуальной упаковке – это всегда непредсказуемый эффект, и каждая баночка может различаться по вкусу и внешнему виду, хоть и незначительно. Поэтому иногда есть проблема подтверждения качества и соответствия термостатного кефира требованиям законодательства», — пояснила Роскачеству Елена Юрова.
Для определения качества термостатного продукта эксперт советует, в первую очередь, обращать внимание на упаковку, в которой он сквашивается. Она должна быть сухой, чистой, недеформированной, а информация на ней – легко читаться. Кроме этого, необходимо посмотреть место и срок изготовления. О нарушениях технологии приготовления может рассказать и расслоение сгустка термостатной «молочки». По словам специалиста, если расслоение сгустка незначительное и после перемешивания продукт становится однородным, это нормально. Но если после перемешивания расслоение только увеличилось, это говорит о нарушении технологии производства либо температурного режима хранения — на производстве, при транспортировке или на полке магазина.
Источник
Традиционные, термостатные и термизированные молочные продукты – в чем разница?
Если с традиционно произведенными молочными продуктами все и так ясно, то вот термостатные и термизированные некоторые люди путают. Они отличаются технологией производства и той пользой, которую в себе несут.
Традиционный способ
Сырье сквашивают в одной большом резервуаре, затем перемешивают и уже потом разливают по баночкам и стаканчикам. Так как продукт был перемешен, то сгустка уже не будет (вспомните, кто дома квасил молоко, что в банке виден сгусток, а когда переливаешь в кружку, то уже более жидкая консистенция). Такой способ применяется почти везде, так как более экономичный
Термостатный способ
Это попытка возродить старинную русскую технологию квашения путем длительного томления в печи. В молоко/сливки добавляют закваску и сразу расфасовывают по стаканчикам или баночкам, а потом уже сквашивают в термостатах при определенной температуре. Перемешивания при технологическом процессе не происходило, поэтому вскрыв крышечку мы видим плотный сгусток. Этот способ более дорогой и рискованный, так как нет возможности наблюдать за сквашиванием продукта в каждой отдельной баночке, и любые неточности и огрехи при производстве могут привести к некачественному результату, а поделать уже ничего нельзя будет, так как продукт уже запакован. При этом следует иметь ввиду, что кефир одной и той же марки может отличаться по вкусу, так как кефир должен сквашиваться на живых грибках при большом доступе воздуха, а при таком способе это невозможно.
Термизированный (пастеризованный) способ
Сперва идет обычное сквашивание молока или сливок, а затем продукт подвергают термообработке, добиваясь таким способом большого срока годности. При таком способе обязательно используется стабилизатор консистенции, иначе продукт будет не густым (крахмал, пектин, желатин). Часто используется при производстве творожной продукции и сметаны.
Традиционные и термостатные кисломолочные продукты обладают одними и теми же полезными свойствами, а вот термизированные — при нагреве теряют все полезные КОЕ 107 и часть витаминов, но остаются минералы, аминокислоты и витамины группы В, но энергетическая ценность остается, как и при других способах производства.
Термостатные более нежные по вкусу и густые по консистенции, чем при традиционном резервуарном способе.
Срок годности самый маленький у термостатных продуктов, потом идут традиционные и самые длительные по хранению термизированные.
Как выбирать правильные кисломолочные продукты
1. Внимательно читаем состав продуктов. Известный бренд не равно отличному качеству.
2. Ищем данные по КОЕ — натуральные кисломолочные продукты обязательно должны их содержать
3. В составе должны содержаться только молочные жиры и конкретное название (сметана, творог, йогурт, кефир и т.д), никаких «сметанка», «творожок», «йогуртный продукт», «сметанный продукт» — это указывает на то, что в составе есть растительные жиры
4. При выборе термостатного продукта: смотрим на упаковку – она не должна быть ни в коем случае деформированной и влажной; смотрим срок годности и место изготовления — если, например, вы живете в Новосибирске, а стоит сегодняшняя дата и производство где-нибудь в Московской области, то с маркировкой явно что-то не то, такого просто не может быть; если видите при вскрытии крышечки расслоение в продукте и после размешивания продукта, он не стал однородным, то или был нарушен технологический процесс, или не был соблюден правильный режим хранения в магазине или дома.
Выбор остается за вами!
Проставьте, пожалуйста, лайк, если понравилась статья. А также подписывайтесь на мой канал, где я буду до конца декабря 2018г выкладывать статьи о том, как выискивать качественные продукты для праздничного стола среди множества фальсификата , рейтинги производителей. И тогда вы будете знать, продукты каких производителей стоит брать, а от каких лучше воздержаться. Буду рада вас видеть среди своих читателей и подписчиков.
Если не хотите потерять информацию о хороших и плохих производителях, то делитесь ей в своих социальных сетях.
Источник
Термостатные йогурты и сметана: платим за рекламу?
Польза или рекламный ход: результаты исследования «Роскачество».
Термостатная сметана, йогурт, кефир. Действительно ли эти продукты полезнее тех, что приготовлены традиционным способом, или это всего лишь результат успешной работы маркетологов?
Покупая в магазине дорогие термостатные продукты, мы даже не задумываемся, в чем особенности термостатного метода производства кисломолочной продукции, чем он отличается от традиционного? В чем его достоинства и недостатки, мы узнали у Елены Юровой, заведующей лабораторией технического контроля ФГБНУ «ВНИМИ».
При резервуарном (традиционном) способе производства продукт помещается в большую емкость — резервуар; в этой емкости он сквашивается, затем перемешивается и отправляется на фасовку. При этом, конечно, разбивается сгусток и продукт немного разжижается — это необходимо, чтобы было удобно расфасовывать продукцию и получить однородный продукт в упаковке. Весь этот процесс находится под постоянным контролем и останавливается после достижения нужных показателей.
При термостатном способе производства нормализованная смесь с внесенной закваской сразу расфасовывается в упаковку и затем помещается в термостатную камеру, где и сквашивается. Сгусток остается целым в продукте, который поступает потребителю, такие сметаны и йогурты — более густые, нежели приготовленные резервуарным способом (прим. ред.)
Для справки: Термостатная камера — это технологический этап. Условия сквашивания продукта должны быть очень жестко соблюдены. То есть каждая упаковка должна находиться в одинаковых условиях, при установленной температуре, в течение определенного времени. И этот оптимальный режим сквашивания должен строго соблюдаться, так как любые отклонения могут привести к получению некачественной продукции. А это большой риск, так как изменить будет уже ничего нельзя — продукт расфасован.
При термостатном методе у производителя нет возможности контролировать процесс сквашивания в каждой индивидуальной упаковке. Понятно, что осуществляется выборочный контроль. Остаются пробы продукта до окончания срока годности, но каждую упаковку производитель не проверяет. Следовательно, чтобы получить качественный продукт, производитель должен быть уверен в качестве исходного сырья и в том, что технологический процесс нигде не нарушается.
Как следствие — термостатный способ производства дороже традиционного. И для потребителя это скорее минус.
Термостатная сметана и кефир готовятся по одной технологии?
Технология приготовления термостатной продукции одинакова и для сметаны, и для кефира.
Готовится нормализованная смесь, в нее вносится закваска, затем все это выдерживается очень незначительное время, чтобы получилась однородная, хорошо перемешанная смесь, а дальше на фасовку. После расфасовки продукт отправляют в термостатную камеру. Единственное, чем отличается технология приготовления сметаны от приготовления кефира или йогурта, — это время выдержки и температура термостатирования. У сметаны температура чуть выше, у кефира чуть ниже.
Не могу не сказать о том, что термостатный кефир — своего рода «нелегальный» продукт, так как согласно техническому регламенту Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» кефир должен вырабатываться только на живых кефирных грибках. Кефирные грибки — это всегда кисломолочное брожение, много воздуха, газообразование, а сквашивание в индивидуальной упаковке — это всегда непредсказуемый эффект, и каждая баночка может различаться по вкусу и внешнему виду, хоть и незначительно. Поэтому иногда есть проблема подтверждения качества и соответствия термостатного кефира требованиям законодательства.
 |
