Камамбер сыр горчит что это значит

Почему Камамбер горчит? Причины горечи Камамбера

Камамбер — это сыр с чудесным грибным ароматом и нежным, сливочным вкусом. Без привкуса горечи!

Горечь является одним из вкусовых пороков этого сыра.

То, что Камамбер получается горьковатым, далеко не положительно сказывается на его вкусе.

Поэтому у сыроделов довольно часто возникает вопрос, почему горчит Камамбер, и что нужно предпринять, чтобы этого порока не возникало.

1. Молоко

Очень распространенной причиной горечи в Камамбере является качество самого молока, а именно, употребление коровой в пищу сквашенных кормов (силос) и некоторых трав (полынь, ромашка, чистотел).

Полынь придает готовым сырам, и Камамберу в частности, очень ощутимую горчинку.

Также для Камамбера молоко крайне желательно пастеризовать, чтобы не было конфликта между посторонней микрофлорой и рецептурными компонентами, в частности, бактериями и штаммами плесеней.

2. Ингредиенты

Во-первых, на вкус сыра может повлиять количество фермента или хлористого кальция, а именно передозировка. Это относится ко всем сырам, а не только к Камамберу.

Во-вторых, использование фермента с большим содержанием пепсина также может стать причиной того, что сыр Камамбер горчит. Он образует короткие пептиды, которые и дают горький вкус.

Также могут испортить вкус сыра и не слишком хорошо очищенные микробиальные ферменты.

И, конечно же, непредсказуемо ведут себя ферменты неправильно хранившиеся и с вышедшим сроком годности.

На образование горечи в Камамбере иногда влияют бактериальные культуры и плесени.

К примеру, плесень Penicillium candidum имеет высокую протеолитическую активность и способствует накоплению горьких пептидов. Для уменьшения горечи ее используют в сочетании с плесенью Geotrichum candidum.

При этом передозировка Geotrichum Candidum тоже дает горьковатый вкус.

С разным молоком и закваска, и плесень могут вести себя по-разному. Из одного молока сыр получится нормальный, из другого — нет.

Если все остальные причины исключаются, можно попробовать добавить к закваске бактерии Lactobacillus helveticus ( закваска Углич-ТП ), они обладают хорошей пептидазной активностью и снижают горький вкус.

3. Нарушение технологии производства

За счет более высокой влажности при вызревании Камамбера накопление горьких пептидов в этом сыре идет быстрее, чем в других сырах.

Основными причинами горечи сыра Камамбер могут стать недостаточная соленость и низкая температура выдержки.

Многие сыроделы также замечали, что горечь исчезала совсем после перехода с обычной на более дорогую морскую соль.

Может повлиять на вкус и время воздействия фермента на молоко до нарезания сгустка.

В предлагаемых различными сайтами и форумами рецептах это время рассчитано опытным путем и может отличаться.

При появлении пороков сыра рекомендуется использовать метод определения готовности сырного сгустка строго по точке флокуляции и мультипликаторам.

Источник

Почему сыр горчит, и можно ли его есть

На сегодняшний день перед потребителем стоит огромный выбор твердых сортов сыра, и потеряться в них – дело простое. Отличия различных продуктов заключаются в технологии приготовления, вкусовых качествах, внешнем виде. Так, если для одного сорта сыра присутствующая горечь во вкусе считается нормальным явлением, то в другом вполне может указывать на его непригодность к употреблению и необходимость утилизации этого продукта. Как правильно понять, качественен ли сырный продукт? Какая причина присутствия в нем горькости?

Для начала необходимо разобраться с причинами, по которым может горчить сыр.

Основные причины горькости сыра

Для каждого сорта сыра соответствует особенный специфический вкус. Для одного сорта сыра, например, с плесенью, характерна пикантная горчинка и она совершенно не намекает на плохое качество продукта. Для этого сыра подобная изюминка в норме, а вот нравится это кому-то или нет – дело вкуса. Во всех остальных случаях чувствующаяся горечь – признак недоброкачественности приобретенного сыра.

Основные причины, по которым может горчить сыр:

1. Сыр испортился. Стоит отметить, что для сливочных жиров, которые присутствуют в составе продукта, характерно окисление в случае, если условия хранения нарушаются. Как результат, сыр становится невкусным с ярко выраженным привкусом горечи. Люди обычно говорят про такое явление, что сыр прогорк.
2. Во время приготовления сыра было использовано некачественное коровье молоко. К примеру, животное накормили полынью, люпином или другим растением. В результате молочный продукт напитался таким веществом, как глюкозид, и обретает неприятный привкус. Соответственно, сыр, приготовленный на основе такого молока, будет без сомнений отдавать горечью.
3. Технология приготовления сыра была нарушена. В качестве примера впору привести несоблюдение необходимого температурного режима при созревании продукта. Она могла быть выше или ниже необходимой нормы (+9…+10 °С). Подобные нарушения недопустимы.
4. В молоке присутствует хлорид кальций, который добавлен в него искусственным путем. Для чего это делается? Чтобы продукт лучше и быстрее свертывался. Однако подобный трюк изменяет вкус продукта, внося в него нотки горечи.

Ознакомившись с данной информацией относительно горького вкуса сыра, потребителям будет легче понимать истинные причины этого явления.

Как не допустить появления горечи в сыре

Различные сорта сыра могут горчить по тем или иным причинам, и не всегда они кроются в некачественных продуктах или плохих условиях хранения. Например, Сулугуни порой горчит в том случае, если в ходе приготовления был пересолен. Такой недочет, конечно же, отразится на вкусе сыра.

Если горчит российский сыр или любой другой твердый продукт, то это говорит обычно только об одном – неправильное хранение. Так, сыр разрешен к замораживанию на срок до трех месяцев. Важно, чтобы после оттаивания продукт был сразу же израсходован. В противном случае повторное замораживание продукта грозит появлением в его вкусе неприятной горечи.

Чтобы защитить продукт питания от появления горечи, рекомендуется:

• обеспечить хранение сыра отдельно от остальных продуктов, предварительно завернув его в пищевую пленку;
• подвергать заморозке исключительно один раз;
• после размораживания сразу же использовать продукт, не оставляя «на потом»;
• не хранить сыр в холодильник длительное время, а относительно быстро использовать продукт;
• не покупать большие запасы сыра, если только не осуществляется закупка на какое-либо торжество.

Такие правила несложные, однако помогут сохранить сыр правильно, защитив его от появления горечи.

Причины горечи во вкусе адыгейского сыра

Для каждого сорта сыра предусматривается особенный порядок хранения. Так, рассольные сыры (сулугуни, брынза, фета) необходимо держать в слегка подсоленном растворе (крепость соляной жидкости должна соответствовать 16-28%). Такие условия значительно увеличат срок хранения продукта, и сроки его употребление возрастут на несколько дней.

Хранить адыгейский сыр в холодильнике необходимо также по правилам, а именно обернуть его плотной полиэтиленовой пленкой, чтобы ограничить поступление воздуха к продукту.

В свою очередь, причины появления горечи во вкусе таких сортов сыра, как грузинский, адыгейский и брынза, могут заключаться не только в неправильности их хранения, но и в несоблюдении определенных технологий производства. Если такое произошло, сыр может быть пересоленным. В таком случае необходимо поместить продукт в посудину, наполненную холодной кипяченой водой, и оставить на два часа. Данное действие позволит привести в норму количество соли в продукте, убрать из него лишние запахи и горьковатый вкус. Хранить такой продукт, как и любой другой, необходимо в холодильнике.

Почему горчит домашний творог

Творог – невероятно полезный продукт, который является основой полноценного питания не только для взрослых, но и маленьких детей. Очень важно, чтобы этот продукт был высококачественным. Известно, что сроки годности у домашнего творога небольшие, а неправильное хранение может их безжалостно сократить и вызвать горечь во вкусе. Однако это вовсе не единственная причина, по которой домашний сыр может начать горчить. К таковым также можно отнести следующие:

• присутствие у молока, которое использовалось при приготовлении творога, специфического привкуса;
• в продукт по неизвестным причинам попали компоненты закваски или соль, используемые в процессе приготовления.

Не исключено появление горечи в продукте в результате нарушений, допущенных в выполнении технологий приготовления. Например, творог иногда готовится на основе прокисшего молока, а не того, которое было специально сквашено. Такое явление благоприятствует размножению в молочном продукте гнилостных бактерий, которые становятся крайне опасными для здоровья человека.

Специалисты советуют при длительном хранении и порче домашнего сыра не рисковать, используя его для приготовления блюд. Нередко горький привкус творога – признак того, что употреблять его больше нельзя.

Что приготовить из сыра с горечью

Случилось, что приобретенный творог горчит, хотя по срокам он вполне годен? Опытные домохозяйки не советуют спешить выбрасывать такой продукт в мусорное ведро, ведь его можно использовать для выпечки. Например, горечь творога совершенно не чувствуется в ватрушках, запеканках и сырниках. А добавив соответствующих специй (ванилин, корица), и вовсе удастся избавить продукт от горечи.

Такими же методами можно использовать сыры твердых сортов, которые горчат, но их сроки годности находятся в пределах допустимого. Например, натереть на крупной терке сыр и использовать для посыпки пирога или пиццы.

Если же продукт просрочен или слишком сильно горчит, лучше отказаться от его использования. В противном случае можно нанести весомый вред собственному здоровью.

Как выбрать качественный продукт

Как уже отмечалось, сегодня перед потребителем стоит огромный выбор продуктов, и сырное производство не является исключением. При таком многообразии, конечно же, несложно приобрести подделку. Чтобы обезопасить себя от подобной неприятности, специалисты рекомендуют прислушаться к некоторым советам по выбору качественного сырного продукта.

Правила выбора качественного сыра:

1. Внешний вид продукта. Не каждый человек знает, что у высококачественного сыра кроме высокой цены должна присутствовать еще и корка. Именно она подскажет, каким является данный продукт. Корка должна отличаться равномерностью, отсутствием трещин, пятен, повышенной влажности и отслаиваний. Также немаловажно состояние поверхности продукта на внутреннем срезе – никакой липкости быть не должно.
2. Цветовые характеристики. Цвет сыра варьируется между белым и светло-оранжевым оттенками. Он обязательно должен быть однородным – никаких пятен. Если продукт, который привлек внимание, рыжеватого или желтоватого цвета, значит, в него добавлены пищевые добавки с целью получения его привлекательного и «вкусного» внешнего вида. В качестве таких добавок используются экстракт семян аннато, бета-каротин. Специалисты отмечают, что на вкусовые качества эти добавки никак не влияют.
3. Запах сырного продукта. Важно, чтобы от сыра не исходил запах химикатов, дрожжей, гнили или горечи. В противном случае продукт не является качественным.
4. Название продукта. Согласно установленным правилам, на упаковке должна присутствовать информация относительно того, что именно содержится внутри – сыр или сырный продукт.
5. Состояние глазков (дырочек). Если сыр качественный и отличается натуральным происхождением, глазки у него присутствуют. Исключение составляют сорта Чеддер и Пармезан. Высококачественный сыр имеет глазки одинаковых размеров по всему срезу. Случается, что в центре наблюдаются более крупные дырочки, а по краям поменьше, к тому же в некоторых местах глазки скапливаются в «дорожки». Такие факторы указывают на то, что продукт является некачественным.
6. Состав натурального сыра. Настоящий сыр изготавливается исключительно на основе молока. Увидев на этикетке информацию о содержании в продукте растительных жиров, нужно понимать, что это не сыр, а сырный продукт. Дополнительно необходимо учитывать, чтобы в продукте отсутствовали всевозможные добавки и красители.
7. Вкус продукта. Можно попросить попробовать сыр перед покупкой. В магазине, где не сомневаются в собственной продукции, это не составит проблему. Вкус качественного натурального сыра хотя и имеет соответствующую специфическую нотку, но в нем нет места горечи, кислоте или отдаленным запахом химических добавок.
8. Расположение продукта на прилавке. Неправильно хранится сыр, который лежит в одном холодильнике вместе с колбасами, мясом, рыбой. Молочный продукт имеет свойство очень хорошо впитывать посторонние запахи. Таким образом, приобретенный сыр будет отдавать мясом или рыбой, что существенно портит вкус и аромат.

Принимая во внимание приведенные выше правила, выбрать качественный натуральный сыр не проблема.

Источник

Почему сыр КАМАМБЕР горчит? Нормально ли это?

🧀 Сегодня прилавки супермаркетов заполнены горами сыра разных сортов. Продукты различаются по внешнему виду, форме, производителю и вкусу. Например, пикантная горчинка у некоторых сыров является показателем качественного молочного продукта, а для других видов горечь недопустима. Что делать, если горчит сыр Камамбер? Допустимо ли наличие горечи у этого изысканного продукта?

Должен ли сыр КАМАМБЕР горчит?

Камамбер — это сыр, обладающий восхитительным ароматом и нежным, сливочным вкусом, без привкуса горечи!

Основные причины почему КАМАМБЕР горчит

Если Камамбер горький, то это значит что сыр испортился, или была нарушена технология производства. Также причиной горечи в продукте может служит неправильная транспортировка, или использование испорченного молока при изготовлении.

Самые распространенные причины горькости сыра Камамбер:

1. Камамбер испортился. Горечь появляется из-за неправильного хранения продукта. Молочные жиры, входящие в состав продукта окислились, и у сыра появился «прогорклый» вкус. Чтобы подобное не повторилось, сыр нужно хранить в бумаге, в которую его упаковал производитель. От горького сыра лучше избавиться, чтобы не отравиться испорченным продуктом.
2. Неправильная технология изготовления. Изготовление сыра – тонкая и сложная работа, требующая особого внимания и тщательности. Возможно, технология приготовления была нарушена, поэтому продукт получился не вкусным. Например, в процессе созревания был нарушен температурный режим.
3. Неправильная транспортировка и хранение. Покупатель мог приобрести уже испорченный продукт. Даже при соблюдении правильной технологии приготовления сыра, он может испортиться при неправильной транспортировке и хранении. На молочный продукт могут попасть посторонние бактерии, которые способны выделять канцерогенные микотоксины.
4. Молоко низкого качества. Изготавливается этот сыр из коровьего молока, поэтому его качество сильно влияет на вкус. Если корову кормили сквашенными кормами, антибиотиками, стимуляторами и поили «плохой» водой, то это легко может отразиться на вкусовых качествах Камамбера.
5. Посторонние вещества в молоке. Для замещения молокосвертывающего фермента в молоко химические добавки, который изменяет вкус молока, придавая ему характерную горечь.

Если Камамбер с горечью, то самый безопасный вариант – утилизация испорченного сыра.

Источник