Каленые орехи что значит

Орех каленый — вкуснейшее и полезное лакомство

12 сентября на Руси считалось Ореховым днем. К этому времени окончательно наливается ядро всеми питательными веществами и становится румяной скорлупа. Начинается заготовка орехов. Самое изысканное лакомство — орех каленый. Это не только вкусный, но и самый полезный и питательный продукт.

Заготовка орехов. Что значит «орех каленый»

Заготовкой орехов осенью начинают заниматься не только люди. В лесу только и слышатся шорохи – это таскают в свои норки орешки мыши, или белка на деревьях выбирает самый спелый плод. На Руси найденные в мышиной норе орехи продавались по особой цене, считались самыми дорогими, назывались «мышиными». Белка тоже выбирает орех по-своему: ударит ветки лапкой и следит, какая перестанет качаться последней, с той и собирает самые спелые и вкусные орешки.

Вкуснейшим блюдом на Руси считался орех каленый. Поджаренные на чугунной сковороде, становятся плоды более сочными, легче раскалываются. Мастера-резчики делали специальных щелкунов – фигурки в виде солдат, бояр. Положишь ему в рот орешек, нажмешь на ручку сзади – очищенные ядра упадут прямо в руку. Питательность ореха давно всем известна. В них содержится 70 % жиров, белки, углеводы, витамины.

Кедровый орех

В природе на всей Земле не найдешь более могучего целителя, чем кедр. По своей силе он не знает равных. Еще Авиценна в свое время рекомендовал использовать для лечения шелуху и ядро кедрового ореха. Как общее укрепляющее, очищающее средство для организма он рекомендовал ежедневно употреблять по 1 ложке ядер с легким вином или медом. Сибирское здоровье — это не пустые слова. Именно сибиряками высоко ценится природный целитель — батюшка кедр. Из орехов местные жители изготавливают «растительные сливки», при употреблении которых стимулируется усвоение жировых веществ, регулируется работа щитовидной железы, внутренних органов. Ореховая шелуха также широко используется в народной медицине. Кедровый орех считается самым дорогим на рынке. Его питательная ценность очень высока. Белок, содержащийся в кедровом орехе, переваривается нашим организмом намного легче и быстрее, чем тот, который содержится в тех же грецких орехах, миндале и арахисе. Жителям Сибири можно только позавидовать, что каленый кедровый орех считается для них привычным лакомством, не зря его называют лучшим гостинцем и всегда привозят из этих мест друзьям и знакомым.

Полезные свойства кедрового ореха

Сибирский орех в своем ядре содержит до 16 % белка, 60 % высыхающего масла, крахмал, сахар, пентозаны, клетчатку, витамин С, разные минеральные вещества. Ядра можно употреблять сырыми. Кто-то предпочитает орех каленый, вкус его более насыщенный, легче удаляется шелуха. Физиологическая ценность белка очень высока, содержит восемнадцать аминокислот, 70 % из которых считаются незаменимыми. Белок ореха содержит столько метионина, лизина, триптофана, цистина, что превосходит состав белка коровьего молока. В кедровом масле содержится большое количество токоферолов – жирорастворимых витаминов, жирных кислот, которые обладают антиокислительной активностью. По содержанию токоферолов кедровое масло превосходит грецкое 1,5 раза, а арахисовое в 5 раз. Незаменимых жирных кислот в нём больше в 3 раза, чем в арахисовом, и в 1,5 раза — чем в подсолнечном. Фосфатного фосфора, так необходимого нашему организму, в кедровом масле рекордное количество, столько нет ни в одном продукте.

Как варить орехи

Вареные кедровые орешки обладают нежным вкусом, да и шелуха становится намного мягче, легче достать ядрышко. Впрок их заготавливают в чистом виде, так как в шишках они хранятся недолго. В тайге сибиряки строят ручные мельницы, где шишки дробят, затем просеивают.

Орех каленый имеет очень жесткую скорлупу, поэтому некоторые любят его варить. Для этого нужно взять столько орешков, сколько планируете съесть. Высыпать их в кастрюлю, залить водой и варить минут 15-20. Орехи становятся мягкими, раскалывать их лучше поперек, так ядрышко не мнется и остается целым.

Чтобы орешки легко вынимались из шишки, можно их отварить. Только кастрюльку для этих целей нужно завести отдельную (кедровую смолу вряд ли удастся отмыть от стенок). Шишки варятся долго – часа два. Потом плоды легко извлекаются. Многие предпочитают прокалить потом орешки в духовом шкафу.

Как жарить орехи

Поведаем тем, кто предпочитает каленые орехи, как приготовить такое лакомство: жарить орешки можно как на сковороде, так и в духовке. На сковороду насыпать тонкий слой, масла наливать не нужно. Постоянно помешивать. Процесс длится минут 10-15. Как только услышали треск, можно пробовать. В конце жарки сбрызнуть немного водой (так скорлупа станет мягче), прикрыть полотенцем. Если жарите в духовке, для начала раскалите духовой шкаф, потом ставьте туда противень, на который ровным слоем насыпаны орехи. Прокаливайте 10 минут, затем выключите огонь и оставьте остывать. Для мягкости также можно в конце жарки сбрызнуть водой.

Несколько советов, как колоть кедровые орешки:

• Предварительно прокаленные орехи заливаются на некоторое время водой: скорлупа становится мягче, податливее.
• Целые шишки поместить в печку или духовку. Орешки приобретают особый аромат и легче потом очищаются от скорлупы.
• В Бурятии орешки заливают стаканом кипятка на 15 минут. После этого раскалывают зубами с тупой стороны плода.
• Можно использовать плоскогубцы, у которых есть выемка на губах. По размеру она как раз чуть меньше ореха и легко его раскалывает.

Кедровые орешки практически не имеют никаких противопоказаний. Но иногда, при чрезмерном употреблении, можно почувствовать нарушение вкусовых ощущений, горький, металлический привкус во рту. Нарушения эти проходят сами через несколько дней.

Источник

калёные орехи

Русско-эстонский универсальный словарь . 2013 .

Смотреть что такое «калёные орехи» в других словарях:

КАЛЁНЫЙ — КАЛЁНЫЙ, ая, ое. 1. Очень сильно нагретый, раскалённый; обработанный калением. Калёная стрела. Калёным железом жечь, выжигать (перен.: уничтожать что н. беспощадно, до конца). 2. Прожаренный без воды и масла. Калёные орехи. Толковый словарь… … Толковый словарь Ожегова

калёный — прил. Олег очень любит калёные орехи … Орфографический словарь русского языка

ОРЕХ — ОРЕХ, а, муж. 1. Плод нек рых деревьев или кустарников со съедобным ядром в скорлупе. Лесные орехи. Кокосовый о. Кедровые орехи. Колоть, щёлкать орехи. Калёные орехи. 2. Дерево, приносящее такие плоды, а также твёрдая древесина его, идущая на… … Толковый словарь Ожегова

орех — сущ., м., употр. сравн. часто Морфология: (нет) чего? ореха, чему? ореху, (вижу) что? орех, чем? орехом, о чём? об орехе; мн. что? орехи, (нет) чего? орехов, чему? орехам, (вижу) что? орехи, чем? орехами, о чём? об орехах 1. Орех это плод… … Толковый словарь Дмитриева

орех — а; м. см. тж. орешек, ореховый 1) а) Плод некоторых растений со съедобным ядром в твёрдой скорлупе, оболочке. Колоть орехи. Грызть орехи. Кедровые, кокосовые, лесные, грецкие орехи. Калёные, жареные орех … Словарь многих выражений

орех — а; м. 1. Плод некоторых растений со съедобным ядром в твёрдой скорлупе, оболочке. Колоть орехи. Грызть орехи. Кедровые, кокосовые, лесные, грецкие орехи. Калёные, жареные орехи. Гнилой о. // Об очищенных от скорлупы ядрах такого плода. Орехи в… … Энциклопедический словарь

ПИТАНИЕ — ПИТАНИЕ. Содержание: I. Питание как соц. гигиеничес ая проблема. Про яема П. в свете исторического разв и тин человеческого общества . . . 38 Проблема П. в капиталистическом обществе 42 Производство продуктов П. в царской России и в СССР … Большая медицинская энциклопедия

ЗАПОЙ — ЗАПОЙ, см. Дипсомания. ЗАПОРЫ. Содержание: Этиология и патогенез. 482 Клиническая картина. 489 7Г,иагноз . 4S2 Профилактика. 4S2 Лечение . . 493 Запоры у детей … Большая медицинская энциклопедия

Источник

Использование плодов лесного ореха

Плоды лещины (ореха) благодаря высокому содержанию жира (жирного орехового масла) и значительному количеству белковых веществ, хорошо усваиваемых организмом, обладают очень высокой калорийностью и являются ценными продуктами питания. Калорийность лесных орехов выше, чем калорийность жирной свинины.

Плоды лесного ореха являются общеизвестным, распространенным лакомством, потребляемым как непосредственно после сбора, так и после подсушивания или «каления».

Широко известны так называемые «каленые орехи», получаемые путем сушки — «каления» в русских печах при высокой температуре (до 110°). Каленые орехи имеют своеобразный, приятный привкус.

В процессе каления лесных орехов происходит изменение некоторых веществ, содержащихся в ядре. При этом образуются своеобразные соединения, обладающие запахом и вкусом, которые сообщаются орехам. Полагают, что вследствие частичного разложения белков происходит образование небольшого количества сероводорода (следы), который и придаст орехам характерный вкус.

Каление орехов несложно: русскую печь после хлебопечения очищают, орехи раскладывают слоем в 6—8 см и перемешивают через известные промежутки времени. К концу каления орехи иногда обрызгивают холодной водой, что придает ореховой скорлупе хрупкость.

Во время каления удаляется значительное количество воды из плодов; вместе с тем высокая температура убивает микрофлору и других вредителей — все это обеспечивает длительные сроки хранения орехов.

Ядро лесных орехов во многих районах используют для производства различных пищевых и вкусовых продуктов.

На Кавказе лещинный орех перерабатывают вместе с медом, изготовляя продукт «гозинаки». Кроме того, плоды из лещины идут в переработку совместно с персиками (продукт «зланы») и с виноградом (продукт «чурхала»).

Плоды дикорастущих орехов используются местным населением в виде приправ к различным национальным блюдам.

Ядра орехов, поджаренные, в масле, используются как лакомство.

В некоторых местностях особенно развито производство муки из лесных орехов. Мука обладает прекрасными вкусовыми свойствами и выдерживает продолжительные сроки хранения (до 1—1,5 года). Химический состав ореховой муки (в %): воды 2,76, жира — 65—67, азотистых веществ 11,72, углеводов 17,7, золы 2,13.

Из ядра лесного ореха получают высококачественное ореховое масло, которое по своим качествам почти не уступает миндальному и обладает прекрасными пищевыми и вкусовыми свойствами.

Жирное ореховое масло широко может быть использовано не только для пищевых целей, но и в медицине, парфюмерии и т. п.

Ядро ореха, как содержащее значительный процент жира и белков, может быть использовано для приготовления растительных сливок, молока и других продуктов переработки.

Для получения растительных сливок орехи очищают от скорлупы (путем дробления), чистое ядро поджаривают, после чего тонко измельчают (растирают). Продукт получается в виде жидкообразной массы.

Сливки, изготовленные из лесных орехов, содержат (в %): воды 3,01, белка 14,45, жира 68,07, клетчатки 1,68, прочих углеводов 10,57 и золы 2,22.

Древесина лесного ореха красноватая, легкая (удельный вес 0,63), гибкая, но мягкая и непрочная. Ее используют для производства различных мелких изделий (обручей, чубуков, полок и т. д.). Из древесины лещины получают уголь, который находит использование в живописи. Золу древесины используют для производства поташа.

Семена лесного ореха возможно широко использовать для создания защитных лесоплодовых насаждений. Хранят семенной материал в небольших неглубоких траншеях. Зимой семена подвергают стратификации с применением различного температурного режима (температуру 0—4° чередуют с низкими зимними).

А. В. Альбенский и А. Е. Дьяченко отмечают, что семена лесного ореха возможно высевать одновременно с желудями.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Источник

Философия орехов. Часть 2. Прогревание и вымачивание

Кешью из магазина

Просматривая блоги с кулинарными рецептами, часто читаю: мол, «я бы тоже такое приготовила с орехами, но как подумаю, что нужно сдирать с них кожуру. » 🙂

Орехи очистить очень легко, если их предварительно вымочить или прогреть. Обе эти процедуры помогают нашему организму лучше усвоить подобные плоды.

О том, что орехи нужно вымачивать перед употреблением, знали и древние врачи, и даже советские диетологи. Доктор медицинских наук Галина Шаталова в своей книге «Целебное питание» советует даже некоторые орехи вымачивать вместе со скорлупой. Из орехов, перечисленных в Ч.1, легче усваиваются кокос и миндаль, однако с ним тоже бывает не лишним провести профилактические меры. Например, для приготовления утреннего питательного миндального молока орехи вымачиваются всю ночь (см. далее Ч.3).

Сырые орехи после замачивания можно подсушить. Если же предполагается приготовление орехового молока, то их можно сначала замочить, а далее следовать рецепту.

В крайнем случае, если на вымачивание орехов нет времени, их можно просто немного подсушить в духовке или на сковороде, чтобы хоть как-то облегчить их усвоение. Употреблять любые орехи сырыми нежелательно! Почему — см.Ч.1

Не надо бояться того, что при нагревании улетучиваются «полезности». Во-первых, нужно очень постараться, чтобы добыть эти полезности из орехов. Вспомним, что, например, масло из них получают прессованием и при определённой температуре. Во-вторых, даже если что-то из какого-то продукта и улетучится, то, что останется, нашему организму будет легче усваивать! Поэтому, например, лучше питаться тёплой и термически обработанной едой, чем переходить на полное сыроедение и употреблять холодные по своей природе и трудно усвояемые продукты.

«Лучше меньше да лучше» и «тише едешь — дальше будешь» — наши старинные славянские девизы, очень подходящие для таких случаев. Кстати, их на некоторых примерах популярно объяснил К.Кэмпбелл в том же «Китайском исследовании».

И кстати, почему, к примеру, существуют тостеры? Потому что подсушивание дрожжевого хлеба не только улучшает его вкусовые качества, но и снижает его кислотность, а также уменьшает брожение в пищеварительном тракте. То же и с орехами.

Есть ещё два плюса от прогревания орехов: 1) санитарно-гигиеническая профилактика 2) меняются вкус и аромат, причём — в лучшую сторону; именно в этом случае можно узнать, что такое настоящий «ореховый вкус», свойственный определённому плоду.

Естественно, при нагревании из орехов выделится немного масла. Любое масло быстро окисляется на воздухе и приобретает не очень хорошие свойства, поэтому, как я уже говорила ранее, лучше подобную обработку делать дома, а орехи покупать в скорлупе и хранить их в тёмном прохладном месте, очищая по мере необходимости. Во-вторых, когда мы работаем с сырыми орехами дома, то точно знаем дату их обработки. Мы сразу можем их съесть или, не отходя от плиты, приготовить с ними какое-то блюдо. В этом ещё один плюс домашней кулинарии.

Об обжаривании орехов говорится и в современных ГОСТах. Раньше после сбора плоды просто высушивали на солнце, чтобы избавиться от лишней влаги: орехи так лучше хранились. Сейчас конкретные плоды после соответствующей обработки ещё и обжаривают, потому что на солнце такие объёмы орехов, конечно же, сушить никто не будет.

Возьмём, например, кешью. Это плод дерева Анака́рдиум за́падный (лат. Anacardium occidentale), который развивается на конце псевдофрукта.

Фото и цитата: Википедия.

«Перед употреблением орех очищают от скорлупы и оболочки, так как едкие вещества — анакардовая кислота и кардол, находящиеся между ними, при попадании на кожу вызывают раздражение. Такие случаи нередки среди рабочих, которые проводят очистку вручную. Затем орехи прокаливают, чтобы остатки смолы испарились. Именно поэтому кешью никогда не продают в скорлупе.»

Подобные ГОСТы есть и на другие виды орехов.

Вспомним, что орехи сами по себе трудно усваиваются, а если их с чем-то сочетать, то блюдо получится ещё тяжелее. Если сырые орехи являются частью кулинарного рецепта и будут обрабатываться в процессе приготовления блюда — это хорошо 🙂 Подобные блюда могут стать ещё вкуснее и чуток полезней, если орехи загодя замочить или обжарить отдельно от остальных ингредиентов рецепта, когда это возможно. См, например, рецепт морковно-апельсинового пирога с жареными грецкими орехами у annamont

Что касается кожицы, которая покрывает ядра орехов. Знаю, что есть товарищи, которые не рекомендуют её очищать, мотивируя тем, что, мол, в ней содержатся «полезные фенолы и т.д.». А кто сказал, что они нужны организму и кто знает, усвоит ли он их? Кожица орехов плохо переваривается в желудочно-кишечном тракте, может прилипать к его стенкам, присоединяясь в организме к так называемым шлаковым завалам. К тому же, она горько-вяжущая, не даёт почувствовать настоящий вкус орехов и действительно мешает их усвоению. «У некоторых детей организм не может перерабатывать фенолы в полезные или хотя бы безвредные субстанции. Это состояние называется ФСТ (PST — phenol-sulphotransferase) недостаточность. Таким образом, приходится уменьшить потребление фенолов ребенком или же помочь организму их перерабатывать. В противном случае они накапливаются до уровня, который может повлиять на их поведение и физическое состояние.» (отсюда).

Ну, и у поедания орехов с кожицей есть неприятный эстетическо-вкусовой момент: кожица горчит и всегда прилипает во рту к слизистой и зубам, застревает в горле, а это несомненно портит удовольствие от еды.

Иногда в лекарственных целях использовались орехи с кожицей и даже она сама отдельно — об этом можно прочитать ещё у Авиценны — но не в моно-варианте, а в сочетании с другими ингредиентами и после соответствующей обработки. Поэтому, используя орехи в кулинарных целях, а уж тем более дома, от кожуры желательно избавляться.

Как это быстро сделать расскажу на примере грецких орехов.

Очищенные ядра орехов смешать с небольшим количеством муки (на фото — неотбеленная пшеничная мука)

Хорошо разогреть сковороду и подержать на ней орехи на маленьком огне до лёгкого потрескивания и появления орехового аромата, постоянно помешивая. Можно прокаливать орехи и в духовке при невысокой температуре.

Снять с огня, остудить. Затем кусочек ореха потереть пальцами — кожица легко снимается.

Можно «прокатать» орехи между слоями бумажного полотенца или подходящей ткани, если кому-то не лень будет потом её стирать 🙂

То же самое можно проделывать с любыми орехами, даже с кокосовой мякотью, а уж с арахисом — обязательно!

Сильно обжаривать орехи не нужно, если только это не требуется для какого-то блюда: в жареных орехах усиливается вяжущий вкус, поэтому их можно съесть меньше, чем сырых.

Как обработать орехи для кулинарных нужд. Из книги Р.Кенгиса «Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов»

Источник