Изакая бар что это значит

Как формат изакая-бар попал из Японии в Москву и почему стал таким популярным

В ресторанном рейтинге Forbes 2021 года самым успешным рестораном в категории со средним чеком от 3500 рублей стал проект Lucky Izakay Bar, который в 2018 году на углу Большой Никитской улицы и Калашного переулка открыли шеф-повар Глен Баллис и рестораторы Иван Кукарских и Богдан Панченко. Формат изакая в Москве появился относительно недавно — первое заведение с такой концепцией в 2017 году открыл Денис Иванов — в «Azimut Смоленская» заработал рамен изакая-бара [KU:]. За эти четыре года в столице открылись еще несколько успешных проектов с мистической приставкой. Например, изакая-бар в подвале ресторана Subzero на Петровке и Monkey Izakaya Bar на Большой Дмитровке от владельцев французского бистро Bardot. Но что такое «изакая», мало кому известно.

Денис Иванов, владелец рамен изакая-бара [KU:] ради объяснения формата даже начал изучать иероглифы. В буквальном смысле это слово на японском значит «находиться, пребывать или сидеть в магазине». Денис добавляет, что магазин — это не совсем точный термин, но в русском языке нет достойного аналога, обозначающего место, где продается алкоголь. «Изакая — это ресторан, совмещенный с баром. В России для нас бар — это место, куда после ужина заходят выпить коктейль или дижестив. В изакае, наоборот, можно отлично поесть. В меню блюда не делятся на первое, второе и компот, хотя основная карта всегда есть. И приходят в изакая все-таки в первую очередь, чтобы выпить, провести время, пообщаться», — рассказывает Иванов. Он считает, что главное отличие изакая от ресторана — это демократичность заведения. И хотя сейчас в Японии действительно часто в таких барах наливают дорогой виски или подают хорошее вино, этот критерий все равно остается важным для определения формата.

«Формат изакая в Японии — это традиционный японский бар, куда уставшие после работы японцы приходят, чтобы выпить саке или пиво и сопроводить отдых разнообразными закусками. От ресторана этот формат отличается тем, что концептуально и исторически это все же больше бар», — добавляет Эдуард Лунин, совладелец ресторанов Subzero. Лунин вместе с партнерами открыли изакая этажом ниже основного зала Subzero, чтобы как раз создать бар, где можно выпить и перекусить.

Эдуард считает, что в Москве мало кто думает о соответствии концепции заведения настоящему значению слова, называя свое место изакаей. «Панорамные окна, роскошный интерьер и ресторанные цены — вот современные московские изакаи. Традиционно же чаще всего это подвальные помещения с минималистичным интерьером и обилием дерева, а главное — недорогой едой», — комментирует Лунин.

По его мнению, из напитков в изакае должны быть саке, сетю и пиво, хотя Лунин отмечает, что сейчас даже в Японии в картах встречаются и вино, и коктейли. Но еда всегда недорогая. В меню представлены сашими, мясо, овощи на гриле, удоны, рис, куриные шашлычки и обязательно бобы эдамаме, с которых начинается трапеза.

Иван Кукарских и Богдан Панченко, совладельцы Lucky Izakaya, считают, что изакая — это азиатский гастрономический бар на каждый день. Они переводят это слово как «место, где можно остановиться и выпить саке». «В изакая всегда можно выпить без повода с друзьями или коллегами и заказать блюда в стол. Акцент сделан на большую барную стойку, раздел Raw и азиатские дижестивы», — комментируют владельцы холдинга Lucky Group.

Они тоже отмечают, что в Японии этот барный формат — более демократичный, чем в столице. «После множества трансформаций изакая в Москве обрел свою форму и стал полноценным рестораном. Если в Японии изакая — это преимущественно бар и демократичный стрит-фуд, то в Москве — это ресторан», — считают Иван Кукарских и Богдан Панченко.

Богдан и Иван открыли изакаю, которая сейчас стала одним из самых успешных ресторанов в Москве почти случайно. Когда они только нашли помещение на углу Большой Никитской и Калашного переулка, Кухарских и Панченко планировали открыть там итальянский ресторан. Но увидев вытянутое помещение, старинный кирпич, исторические балки, решили попробовать сделать изакаю. Эту идею поддержал бренд-шеф Lucky Group Глен Баллис, который много лет жил в разных странах юго-восточной Азии и хорошо знает азиатский рынок и эту кухню.

Анатолий Ляпидевский, совладелец Monkey Izakaya Bar, считает, что изакая — это вообще японская закусочная. Этот формат появился в XVIII веке в Японии и мгновенно стал популярен. «Изакаи представляли собой сеть маленьких магазинчиков саке, где впоследствии начали подавать различного рода закуски. Подают их по готовности, а не по логике заказа — что приготовят первым, то и подадут». Иванов отмечает, что это еще одно важнейшее отличие изакая от ресторана. Потому что здесь все блюда заказывают в стол и делят.

По мнению Ляпидевского, пытаться увидеть в московских изакая оригинальный японский формат не нужно. Все-таки и аудитория, и культура в России совершенно другие. «В России изакая — это просто определение принадлежности ресторана к Японии. В таких заведениях должны пить много саке, как правило, стоя, быстро закусывая простой и дешевой едой, а в Москве формат изакая выглядит совершенно иначе», — добавляет Анатолий.

Источник

Идзакая

Выпить, закусить и расслабиться

Идзакая – это не бар и не ресторан. В этом традиционном японском питейном заведении вы можете выпить, закусить, и при этом, как правило, не особо потратиться, хотя, конечно, встречаются и заведения класса люкс. В Японии идзакая распространены повсеместно. Чаще всего они расположены у железнодорожных станций. Из алкогольных напитков в них подают главным образом японское пиво, сакэ и сётю. Также есть небольшой выбор безалкогольных напитков. Чтобы удовлетворить всевозможным вкусам, меню закусок обычно бывает достаточно разнообразным: в нем можно найти как сасими, так и куриные шашлычки, и о-нигири, и много чего еще. Цена ужина на одного человека варьируется в диапазоне от 2000 до 7000 йен.

Традиционный интерьер идзакая – столы со стульями и барная стойка. В некоторых заведениях есть уголки с татами, где нужно снимать обувь. До сих пор существует много частных, маленьких заведений, но с 1975 года в Японии действуют сетевые идзакая, предлагающие своим посетителям доступные цены, адекватный сервис, неплохой выбор блюд и напитков и, что немаловажно, много посадочных мест. Поэтому, по сравнению с традиционными маленькими заведениями, сетевые особенно популярны среди молодежи, женщин и тех, кто любит проводить время с семьей. В некоторых идзакая есть англоязычная версия меню специально для иностранных посетителей.

Кстати, в зависимости от особенностей меню идзакая подразделяются на несколько категорий. Если там подают одэн, то заведение попадает в категорию одэн-я, если основной упор делается на уже упомянутые выше куриные шашлычки якитори, значит, это якитори-я, если главное блюдо – морепродукты, мясо или овощи, приготовленные на гриле (яп. робата-яки), то идзакая будет называться просто робата-яки. В Японии идзакая выделяются в отдельный тип питейных заведений, отличный от пабов и баров «западного» образца, где подаются иностранные сорта пива, вино и крепкие алкогольные напитки типа виски.

Меню можно найти не только на столах, но и на стенах

Пришел, увидел, заказал

После того, как клиентов встретили и усадили, им приносят палочки о-хаси и небольшие плошки. Первым делом заказываются напитки, как правило алкогольные. Чаще всего вместе с алкоголем клиентам подают небольшую порционную закуску отоси (в Западной Японии – цукидаси). Обычно ее цена колеблется от 300 до 500 йен и взимается в качестве платы «за посадку», но иногда закуска подается за счет заведения.

Усадив клиента, ему принесут плошку, палочки, влажную салфетку для рук, чашечку для соевого соуса и закуску

Когда клиент готов перейти к следующей стадии заказа, он подзывает официанта, высоко подняв руку. Закуски и другие блюда можно заказывать из меню, которое лежит на столах, а также развешено на стенах заведения в виде полосок бумаги с названием блюда и ценой. Наиболее популярные блюда, которые можно найти практически в любой идзакая: охлажденный и приправленный тофу (яп. хияякко), курица в кляре (яп. караагэ), сасими, эдамамэ, шашлычки из курицы. Также в меню часто встречаются региональные деликатесы. Если вы пришли в идзакая не в одиночку, приготовьтесь к тому, что заказываемые закуски, как правило, не порционные, а делятся между всеми участниками возлияния.

Пока ваш заказ готовится, можно наконец поднять тост и выпить (как говорят японцы, сделать «кампай»). В идзакая чаще всего собираются шумные компании, но и есть и такие заведения, где принято расслабляться в тишине, по двое, по трое, а то и в полном одиночестве.

(По часовой стрелке с верхнего левого угла) коктейль на основе сётю с моченой сливой; хиякко, приправленный зеленым луком и кацуобуси; курица во фритюре; сакэ и моченые овощи (яп. цукэмоно); отварной шпинат с кацуобуси и пиво; ставрида во фритюре с капустным салатом

Сасими-сет (слева направо: желтохвост (яп. хамати), тунец, моллюск акагай) подается на стружке дайкона с порцией васаби

Сасими из иваси подается с зеленым луком, имбирем и соевым соусом

Эдоские корни идзакая

В некоторых идзакая и в наши дни алкоголь подают в чашечках масу

В эпоху Эдо, во времена правления клана Токугава (1603-1868) в Японии появился обычай выпивать по чашечке-другой в «стоячих» заведениях под названием «дом сакэ» (яп. сакая). Люди получили возможность пить не у себя дома, а «находясь в доме сакэ» (яп. и-дзакая). К горячительным напиткам подавали нехитрую закуску в виде вареных овощей или похлебки одэн. Это считается отправной точкой современных идзакая.

В то время еще не было стеклянных бутылок, и производители сакэ поставляли свою продукцию в больших деревянных бочках. Эти бочки выставлялись владельцами идзакая прямо в самом заведении, а напитки подавались в маленьких мерных деревянных чашечках квадратной формы (яп. масу). Поначалу алкоголь главенствовал в идзакая безраздельно, а закуски были делом десятым. Но впоследствии баланс сил постепенно менялся, что, впрочем, не помешало идзакая стать поистине народным, самым популярным среди японцев типом питейного заведения.

Холодное сакэ принято наливать до самых краев, что называется «с горкой»

Тройка фаворитов: пиво, сакэ, коктейли

Пиво в идзакая предлагается двух типов: бутылочное (яп. бин-биру) и разливное (яп. нама-биру). Сакэ традиционно пьют либо подогретым, либо комнатной температуры, но в последнее время стало популярным также и охлажденное «холодное сакэ» (яп. рэйсю), которое подается в стеклянном стакане. Более крепкий, чем сакэ, алкогольный напиток сётю, который делается из риса, ячменя или сладкого картофеля, пьют по-разному – и со льдом, и смешанным с теплой или холодной водой, и с добавлением фруктовых соков, сиропов и содовой (так называемые коктейли тюхай) – можно подобрать способ практически на любой вкус. В «увеселительных», тусовочных кварталах частенько подают коктейль «Хоппи» на основе сётю и пива. В разных регионах Японии – разный климат и разные методы сакэварения и дистилляции сётю, и вкус поэтому тоже получается очень разный. Окажетесь в Японии – постарайтесь продегустировать самые разные виды и бренды этих напитков. Вы не пожалеете!

Вход в идзакая «Тораномон Масумото», любезно предоставившую Nippon.com возможность для съемки. На меловой доске перечислены рекомендуемые «блюда сегодняшнего дня»

Источник

Идзакая

Izakaya ( 居酒屋 ) ( японский: [izakaja] ) [1] является разновидностью неофициального японского бара , который служит алкогольные напитки и закуски . Идзакая — это обычное место для выпивки после работы, похожее на британский паб или ирландский паб , испанские тапас- бары, американские салоны и таверны . [2]

Содержание

Этимология [ править ]

Слово идзакая вошло в английский язык к 1987 году. [3] Это составное слово, состоящее из иру (остаться) и сакая ( магазин саке ), указывает на то, что идзакая возникла из магазинов саке, которые позволяли клиентам сидеть в помещении и пить. [4] Идзакая в повседневной жизни иногда называют акачотин (красный фонарь ), так как такие бумажные фонарики традиционно находятся перед ними.

История [ править ]

Историк Пенелопа Франкс указывает на развитие идзакая в Японии, особенно в Эдо и вдоль основных маршрутов, как на один из показателей растущей популярности саке как потребительского товара к концу 18 века. [5] До периода Мэйдзи люди пили алкоголь в магазинах сакэ стоя. В некоторых магазинах в качестве табуретов стали использовать бочки для сакэ. Позже добавились закуски. [6]

Идзакая в Токио стала международной новостью в 1962 году, когда Роберт Ф. Кеннеди обедал там во время встречи с японскими профсоюзными лидерами. [7]

Обеденный стиль [ править ]

Идзакая часто сравнивают с тавернами или пабами , но между ними есть ряд отличий. [8] [9] [10]

В зависимости от идзакая клиенты либо сидят на циновках татами и обедают за низкими столиками, как в традиционном японском стиле, либо сидят на стульях и пьют / обедают за столиками. Многие идзакая предлагают как выбор, так и сидение у бара. Некоторые рестораны идзакая также построены в стиле тати-номи, что дословно переводится как «пить стоя». [11]

Обычно покупателям выдают ошибори (влажное полотенце) для мытья рук; полотенца холодные летом и горячие зимой. Затем будет подана крошечная закуска / закуска, называемая отоси в районе Токио или цукидаси в районе Осака-Кобе. [12] Это местные обычаи и обычно взимается на счет вместо части с вступительным взносом .

Меню может быть на столе, на стенах или и то, и другое. Меню изображений обычны в больших идзакая. Еда и напитки заказываются на протяжении всего сеанса по желанию. Их подносят к столу, и в конце сеанса счет складывается. В отличие от других японских стилей еды, блюда обычно делятся всеми за столом, как и в испанских тапас .

Распространенные форматы обеда идзакая (как и многих других) в Японии известны как номи-ходаи («все, что ты можешь пить») и табэ-ходаи («все, что ты можешь съесть»). По фиксированной цене на человека клиенты могут продолжать заказывать столько еды и / или напитков, сколько пожелают, обычно с ограничением по времени в два или три часа.

Ужин в Идзакая может напугать неяпонцев из-за большого разнообразия пунктов меню и медленного темпа. Еда обычно заказывается медленно, на несколько блюд, а не на все сразу. Кухня будет подавать еду, когда она будет готова, а не на официальных блюдах западных ресторанов. Обычно пиво заказывают, когда вы садитесь перед просмотром меню. Быстро готовило блюдо , такие как hiyayakko или Edamame упорядочен первым, а затем с прогрессивно более надежными ароматами , такими как якитори или кара возраст , заканчивая еду с рисом или лапшой блюдом , чтобы заполнить. [13]

Типичные пункты меню [ править ]

Широкий выбор идзакая предлагает всевозможные блюда. Обычно доступны следующие элементы: [14] [15]

Алкогольные напитки [ править ]

• Саке ( нихонсю ) [16] — японское рисовое вино, которое производится путем ферментации риса, который был отполирован для удаления отрубей. В отличие от вина, алкоголь в саке производится путем преобразования крахмала в сахар.
• Пиво ( бииру ) [10] [16]
• Сётю
• Коктейли
  • Кислый микс ( сава )
  • Чухай
• Вино
• Виски

Некоторые заведения предлагают услугу хранения бутылок , когда посетитель может купить целую бутылку спиртного (обычно сётю или виски) и сохранить недопитую порцию для будущего визита. [17]

Источник