fine dining
1 fine dining
См. также в других словарях:
fine dining — noun Fine dining is used before these nouns: ↑restaurant … Collocations dictionary
fine — ▪ I. fine fine 1 [faɪn] noun [countable] LAW money that someone has to pay as a punishment: • He served 22 months in jail and paid a $100 million fine to settle insider trading charges. • If convicted, they face heavy fines. • She was ordered to … Financial and business terms
Fine Restaurant & Apartments — (Malacky,Словакия) Категория отеля: Адрес: Gen.M.R.Štefánika 1429/32 … Каталог отелей
Brittain Dining Hall — Infobox University name = Marion L. Brittain Dining Hall established = 1928 type = Dining Hall campus = FE East city = Atlanta state = Georgia free label = Dining patrons free = 290 350 country = USA mascot = website =… … Wikipedia
Colorado Springs Fine Arts Center — U.S. National Register of Historic Places … Wikipedia
Blue Lake Fine Arts Camp — is a summer arts camp in Twin Lake, Michigan, United States, and is located in the Manistee National Forest. In 2006, 7,814 participants were enrolled in Blue Lake s numerous programs. Since its beginning in 1966, over 250,000 students have… … Wikipedia
Tochigi Prefectural Museum of Fine Arts — Informations géographiques Pays Japon Ville Utsunomiya, préfecture de Tochigi Adresse … Wikipédia en Français
CAG Fine Stay — (Коимбатур,Индия) Категория отеля: Адрес: 41/42 Race Course Road,Near Income Tax Offi … Каталог отелей
Museum of Fine Arts of Lyon — Coordinates: 45°46′01″N 4°50′01″E / 45.766846°N 4.83363°E / 45.766846; 4.83363 … Wikipedia
Types of restaurant — There are various types of restaurant. Restaurants fall into several industry classifications based upon menu style, preparation methods and pricing. Additionally, how the food is served to the customer helps to determine the classification.… … Wikipedia
French cuisine — Basil salmon terrine Foie gras … Wikipedia
Источник
«Fine Dining — это не просто суперкрасивая тарелка»
Знакомьтесь, Иван Строителев, шеф-повар ресторана D.O.M. Бездна обаяния, кураж в глазах и страсть в каждом слове, когда речь заходит о кухне. Стремление следовать за мечтой читается решительно во всех главах его профессионального романа: Киев, Воронеж, Москва, Белгород, Сочи — к своему 31 году повар успел поучиться у сильнейших, поработать с лучшими. Рестораны французской кухни в Киеве, открытие самого амбициозного гастрономического проекта Белгорода, руководство кухней ресторана камерного театра в Воронеже, работа с Айком Вейштортом в московском Selection — если бы такой стремительной истории жизни повара не существовало, её определённо следовало бы придумать.
Сегодня Иван в Сочи, и гости ресторана D.O.M. могут оценить его почерк. В каком формате произойдёт это знакомство? Чем будет удивлять повар и каким таким дивным образом ему удаётся из букв «к», «у», «х», «н», «я» складывать слово «счастье»? Обо всём — из первых уст.
У вас такая насыщенная география работы, что на пересказ уйдёт много–много страниц, поэтому давайте так: каким проектом в своём профессиональном портфолио вы гордитесь больше всего?
А таких много. Однозначно могу отметить Киев и рестораны французской кухни Belmondo и «Сюрприз». Ещё был амбициозный проект Indigo, где я работал су-шефом. В Воронеже это были невероятные масштабы одного из крупнейших в стране ресторанов «Балаган Сити» с посадкой более 1400 человек. В Белгороде я был бренд-шефом на двух проектах одновременно —`ресторане «Виноград» и ресторане при четырёхзвёздочном отеле. Кстати, сегодня «Виноград» считается лучшим рестораном в городе. Москва подарила мне знакомство с Айком Вейштортом, с которым мы работали в ресторане Selection. Это было направление Fine Dining (изысканная кухня, в которой ставка делается на эксклюзивность приготовления, продуктов и обслуживания — прим. ред). Довольно интересной была и работа в качестве су-шефа в московском проекте «Полёт».
Как в итоге оказались в Сочи?
Абсолютно случайно. И кстати, по рекомендациям Айка, с которым мы открывали Selection. Я оказался на фестивале Gastreet, и раз уж всё так совпало, меня пригласили в D.O.M. устроить дегустацию. Я сделал. Судя по всему, неплохо. Буквально через полтора месяца я переехал в Сочи.
D.O.M. — это знаковый ресторан. Входит в топ-10 по версии национальной премии Where To Eat South, обладатель ещё множества регалий. Когда поступило предложение возглавить здесь кухню, внутренней робости не было?
Эта робость и волнение будут всегда. Я не уверен, что с этим нужно бороться, потому что осознавать ответственность — это очень важно. Я прекрасно понимал, куда еду. D.O.M. у всех на слуху, это авторитетнейший проект и относиться к нему необходимо соответственно.
Какие-то изменения с вашим приходом уже произошли?
Пока они совсем небольшие. Мы пообщались с управляющим и пришли к тому, что новинки появятся вместе с осенним обновлением меню в октябре. И к этому вопросу подойдём очень деликатно. Мы не сотрём вообще всё, ведь люди к чему-то уже привыкли, поэтому самые ходовые позиции оставим, меню поменяем на 30–40%. Я сам каждый день стою на раздаче, анализирую заказы. Однозначно нужно оставлять такие позиции как рапаны, паста с морепродуктами, ризотто. Это все очень любят. Я и сам это обожаю. Может быть, каким-то позициям мы, что называется, «подкрасим губки», — визуально что-то подкорректируем, где-то поменяем соус, где-то добавим ингредиент, но в целом многое останется.
Кухня, представленная в D.O.M. — она вам близка как гурману?
Я люблю обычную еду, больше — итальянскую. Люблю хорошую пиццу. Кстати, мы уже поменяли тесто в кафе. Ещё поменяем базу для соуса, другой сыр выберем, то есть немного будем улучшать этот аспект. Так вот я люблю все ризотто, пасты. Это то, что можно есть каждый день. Но! Во мне сидит и экспериментатор, которому не терпится пробовать себя в том, что ежедневной трапезой не назовёшь.
И когда мы сможем попробовать результаты труда этого экспериментатора?
Уже в середине августа появится (интервью состоялось в начале августа — прим. SCAPP) дегустационный сет, который и станет знакомством с шеф-поваром. Сет будет представлять собой шесть курсов. Помимо обычной еды, нужно пробовать и авторские драгоценности, находки шеф-повара. Например, я обожаю давать новую жизнь привычным блюдам, чтобы они даже в подаче удивляли гостя.
А какая подача вам ближе?
Вообще, я бы работал с направлением Fine Dining. Это то, чем я проникся в московском Selection, это то, что цепляет мой взгляд в инстаграме. Это сложно и невероятно круто выглядит. Fine Dining — это не только суперкрасивая тарелка. Это и совместимость ингредиентов, и максимально замысловатые заготовки, и особые техники. Но этого не должно быть много. Важно начать с лёгких вкраплений и постепенно идти к расширению.
Мы прошли странный этап молекулярной кухни, на смену ей пришла нарочито ремесленная, даже крестьянская подача блюд. За какой едой будущее?
Да, всё так и было. Если какой-то европейский шеф выкладывал фото обожжённого хлеба, все думали: боже, это же так просто, почему я до этого не додумался? Сегодня можно наблюдать за трендами, не выезжая никуда, хотя ездить, конечно, нужно. Мне кажется, сегодня мы ближе именно к простому. Сейчас нужно давать что-то попроще, но в авторском исполнении, со своей изюминкой. Как ни крути, люди идут за простой едой, за чистотой вкусов.
Кто из российских шеф-поваров вас вдохновляет?
Ничего нового я не скажу, все мы знаем этих людей. Это Владимир Мухин, потрясающие профессионалы Антон Ковальков, Андрей Матюха, Антон Абрезов, Анатолий Казков, Игорь Гришечкин.
Кино про поваров любите?
Обожаю! То, что меня встряхнуло и буквально перевернуло мозги — это «Нома» — мой идеальный шторм». В фильме показан подход, которого так не хватает в России. Насколько фанатично выстроена субординация, как весь коллектив заряжается волной шеф-повара, насколько люди больны своим делом — это фантастика! Рене Редцепи — гений, конечно (шеф-повар ресторана «Нома» в Копенгагене, признанный лучшим рестораном в мире в 2010, 2011, 2012 и 2014 годах — прим. ред).
Раз уж мы заговорили о мишленовских ресторанах. В этом году гид Michelin приходит в Россию. После Москвы наверняка будут Петербург и Сочи. Это что-то изменит в ресторанной сфере?
Конечно. Это же очень подстёгивает амбиции поваров, появляется азарт, а значит, рестораны станут ещё лучше. Всё это очень увлекательно.
Какой из локальных продуктов вам симпатичен?
Люблю хурму, люблю абхазские лимоны. У них очень крутой вкус, если сделать из них сорбет, он будет в тысячу вкуснее, чем из обычного лимона. Но вообще я не очень люблю привязываться к локальности, потому что сегодня рынок устроен так, что локальность эта не совсем подлинная. А ещё хочется делать модные вкрапления. Например, сейчас любят плотно работать с Азией. Эти акценты уже давно проникли в нашу гастрономию. Я ничего плохого в этом не вижу, ведь это даёт новые вкусы, взрыв вкусов.
Они тоже найдут отражение в дегустационном сете?
А вы приходите и попробуйте. Кстати, из ближайших событий есть ещё одно, грандиозное. 14 августа мы проведём (интервью состоялось в начале августа — прим. SCAPP) ужин в четыре руки с Валерием Гориновым. Это шеф-повар из Петербурга. Он запустил новый проект Minerals. Это как раз ресторан, выдержанный в формате Fine Dining. Именно с этой философией ребята к нам и приедут. Это будет вкусно и очень-очень красиво!
Сочи, ул. Несебрская, 1А, ТГ Grand Marina
+7 (862) 220 01 11
Источник
fine dining
Универсальный англо-русский словарь . Академик.ру . 2011 .
Смотреть что такое «fine dining» в других словарях:
fine dining — noun Fine dining is used before these nouns: ↑restaurant … Collocations dictionary
fine — ▪ I. fine fine 1 [faɪn] noun [countable] LAW money that someone has to pay as a punishment: • He served 22 months in jail and paid a $100 million fine to settle insider trading charges. • If convicted, they face heavy fines. • She was ordered to … Financial and business terms
Fine Restaurant & Apartments — (Malacky,Словакия) Категория отеля: Адрес: Gen.M.R.Štefánika 1429/32 … Каталог отелей
Brittain Dining Hall — Infobox University name = Marion L. Brittain Dining Hall established = 1928 type = Dining Hall campus = FE East city = Atlanta state = Georgia free label = Dining patrons free = 290 350 country = USA mascot = website =… … Wikipedia
Colorado Springs Fine Arts Center — U.S. National Register of Historic Places … Wikipedia
Blue Lake Fine Arts Camp — is a summer arts camp in Twin Lake, Michigan, United States, and is located in the Manistee National Forest. In 2006, 7,814 participants were enrolled in Blue Lake s numerous programs. Since its beginning in 1966, over 250,000 students have… … Wikipedia
Tochigi Prefectural Museum of Fine Arts — Informations géographiques Pays Japon Ville Utsunomiya, préfecture de Tochigi Adresse … Wikipédia en Français
CAG Fine Stay — (Коимбатур,Индия) Категория отеля: Адрес: 41/42 Race Course Road,Near Income Tax Offi … Каталог отелей
Museum of Fine Arts of Lyon — Coordinates: 45°46′01″N 4°50′01″E / 45.766846°N 4.83363°E / 45.766846; 4.83363 … Wikipedia
Types of restaurant — There are various types of restaurant. Restaurants fall into several industry classifications based upon menu style, preparation methods and pricing. Additionally, how the food is served to the customer helps to determine the classification.… … Wikipedia
French cuisine — Basil salmon terrine Foie gras … Wikipedia
Источник
Что такое Fine dining — мнения шефов
Часть 1
РЕНЕ РЕДЗЕПИ («NOMA» Копенгаген)
Что такое Fine Dining?
Все существующие гастрономические термины – локальная, молекулярная кухня, концепция «с фермы на стол», — на самом деле ничего не значат, если чуть глубже копнуть в их суть. К примеру, “Noma” считается рестораном локальной кухни, но наши морские ежи едут к нам за две тысячи километров. Термины — это все ерунда. Fine dining, casual dining, фаст-фуд. 
Я думаю, что то, чем занимается шеф ресторана “Hija de Sanchez”в Копенгагене, тоже является fine dining, лично для меня. Каждый день они просыпаются, идут на работу и готовят из лучших ингредиентов, которые только могут найти. Все блюда приготовлены из свежих продуктов, а их порции довольно щедры. Какой должна быть концепция fine dining? Очень медленным ужином? Возможно, в прошлом словосочетание fine dining означалао определенный вид ресторана, где можно было заказать лучшие блюда, но сегодня это не так. В настоящее время лучшие блюда можно найти в “Superiority Burger”, заказав свежеприготовленную брокколи, купленную на том же рынке, где закупаются шефы “Per Se”. Одно я действительно ненавижу во всей этой дискуссии, это то, что всегда есть или/или, и это так тупо. Я считаю, что сегодня имеют место быть рестораны всех типов, и это прекрасно, когда люди могут пробовать вкусные блюда по более доступным ценам. Я также уверен, что многие в будущем будут экономить, чтобы иногда все-таки порадовать себя fine dining. Кроме всего прочего гурмана сейчас подрастают — это миллионы и миллионы — которые захотят в округе иметь такие рестораны.
Значение fine dining сегодня также велико как и раньше?
Я бы никогда не тратил шестнадцать часов в день на готовку блюд сорока клиентам, если бы я не чувствовал, что есть более важная цель, чем просто сделать этих 40 человек счастливыми. Я не воспринимаю “Noma” как традиционный ресторан. Я больше вижу его как место, где мы экспериментируем с техниками, ингредиентами, идеями, и наши гости приходят попробовать результаты нашей работы. Хотел бы я работать, просил бы я свою команду трудиться шестнадцатичасовой рабочий день за минимальную оплату, если бы моей единственной целью было бы заработать денег? Я бы сказал, что есть более разумные способы заработка денег. “Noma” — это часть продвижения новой ресторанной культуры в нашем регионе.
Какие перемены претерпела кулинарная индустрия на протяжении вашей карьеры? Каким бы вы хотели видеть её дальнейшее развитие?
Сегодня в “Superiority Burger” вы можете заказать сорбет, вкус которого будет лучше, чем могут сделать в большинстве ресторанов. Я думаю, fine dining должен ограничиться, сфокусироваться на чем-то одном, а не представлять широкий спектр всего. Мне кажется, что будет увлекательным в будущее, где разные рестораны готовят различные блюда в разное время года. Иногда, что-то может быть похожим, и это проблема, которую создали сами гиды (путеводители). Они подняли стандарты, но в то же время, они делают все очень шаблонно и слишком одинаково. Там имел обыкновение быть обязательным кусок фуа-гры. Применялись одни и те же ингредиенты постоянно. И это, практически, гарантировано наличие мяса голубя или телятины в меню.
Сегодня все по другому: практически каждый знает порядочного мясника, у которого можно приобрести стейк такого же качества, как и в ресторане. Поэтому нам всем прийдется повышать уровень. Конечно, это будет сложнее. У вас должна будет иметься по-настоящему весомая причина, чтобы гость посетил ваш ресторан. Того факта, что вы идеально готовите мясо, будет недостаточно – каждый сможет сделать это.
Я думаю рестораны fine dining должны будут продемонстрировать больше натуральности для того, чтобы выделиться — нам прийдется стать исследователями. Но мы к тому же еще и fine dining ресторан. И нам прийдется стать более узкоспециализированными и я это одобряю. Я думаю это будет захватывающим. Сейчас это можно наблюдать в Японии: больший акцент на ингредиентах и на сезонности, так что там вы не увидите только свинину и говядину, подаваемую круглый год — честное разнообразие. Это нечто экстраординарное, что скоро придет и в наш регион и с таким же успехом на запад в целом. К счастью, это сейчас больше возможностей обеспечить (разнообразием продуктов) так называемый fine dining ресторан. К примеру, в “Noma” мы шесть месяцев в году подаем вегетарианское меню.
Насколько важно для молодых поваров тратить время, работая в ресторанах fine dining?
По большей части, кухни ресторанов концепции fine dining четко показывают молодым людям наивысший уровень организации и рабочей этики, а также тренируют поваров быть хорошими craftsmen. Повара в течение одного-двух лет работают на протяжении всех сезонов года, занимаются разделкой мяса, и выполняют всю тяжелую работу, после чего многие из них берут эти знания о вкусах и организации, и используют их, ежедневно совершенствуясь. Как я вижу, раньше было очень много очень плохих повседневных ресторанчиков, бары сейчас на уровень выше. Я думаю, важность fine dining не в еде, а именно в целостном подходе.
Что продолжает воодушевлять вас в fine dining? А что, наоборот, возмущает вас?
Мне действительно нравится проводить время, погружаясь в самые глубины ингредиентов и продуктов. Ужины в лучших ресторанах могут стать важнейшим и приятнейшим опытом в вашей жизни, который вы всегда будете помнить и лелеять. Я действительно люблю то, что я делаю. Наибольшее удовлетворение чувствуешь тогда, когда тебе удается сделать для гостей что-то по-настоящему особенное.
Но дух fine dining родом из королевского двора, и это по-прежнему чувствуется, так словно создано это было с учетом этой эстетики, как будто вы ужинаете в окружении высшего буржуазного общества.
Конечно — это не комфортно для большинства людей и сейчас новые стандарты комфорта. Luxury сегодня – это ощущение комфорта. Да, вы все еще должны одеваться, но вы не обязаны надевать особую одежду, чтобы насладиться вкусным ужином и провести несколько часов, беседуя с вашей женой и постигая новые гастрономические горизонты. Ты больше не должен совершать никаких ритуалов.
Сегодня рестораны должны позволить людям быть самими собой, и чувствовать себя комфортно. Если рестораны не будут придерживаться такой политики, этой отрасли суждено будет исчезнуть.
Источник
