Если творог не плавится что это значит

Ошибки приготовления домашнего творога и сыра

Творог так просто и легко готовится. К тому же это прекрасный способ определить застоявшееся молоко. Если же и творог не используется, то из него можно сделать сыр. Или же совсем перейти на изготовление домашних молочных продуктов. Но почему они не всегда получаются?

Нет качества – нет результата

Ассортимент молочных продуктов впечатляет, но еще больше удивляет состав. Вместо молока и сливок можно в нем увидеть растительные жиры, консерванты, заменители молочного жира, восстановленное из сухого концентрата молоко. В общем, можно еще продолжать, но проблема очевидна. Если брать не молоко, то и получится не творог.

При покупке продуктов важно не экономить, а внимательно смотреть на состав. Растительное молоко не сворачивается, обладает совершенно другими свойствами.

Если творог из него и получится, то сыр точно не выйдет.

Почему творог не отходит от сыворотки

Бывает, что молоко свое либо куплено в надежном месте, но творог не отделяется от сыворотки, она остается белой, выход готового продукта очень маленький. В таком случае также речь идет о качестве. У некоторых коров молоко с низкой плотностью белка, поэтому он не сворачивается в хлопья.

Что делать в этом случае? Самый достоверный способ определить проблему – сдать домашнее молоко в местную лабораторию. Они легко определят, в этом ли дело. Если голов несколько, можно просто сварить творог отдельно из молока от каждой коровы.

Кстати, на концентрацию белка в молоке также влияет питание коровы. Иногда продукт беднеет при смене хозяина или рациона, но после адаптации все должно нормализоваться. Повышают плотность белка сочные корма и соль.

Почему творог горчит

Если в магазине попался творог с горечью, то не нужно его употреблять, разумнее избавиться от продукта. Сыр и выпечка также не получатся, в них перейдет неприятный вкус. Желательно проверить срок годности. Но что делать, если горечь появляется в домашнем твороге?

Почему творог горчит:

• Молоко с антибиотиками. И снова речь о качестве. Антибиотики добавляются в продукты для сохранности либо использовались для лечения животного. В сыром молоке вкуса может не быть, горечь появляется при нагреве или длительном хранении.
• Корова стельная (беременная). Если телка идет в запуск, сдаивается, молоко начинает горчить, появляется неприятный аромат, все это переходит в творог и сыр.
• Использовалась некачественная закваска. И такое бывает. Для сквашивания иногда применяют дополнительные ингредиенты, не всегда с хорошим вкусом.

Почему творог сухой или мягкий

На влажность творога влияет далеко не количество сыворотки. Можно оставить продукт свисать в мешочке на целый день, но он все равно останется нежным и мягким. Если же он изначально сухой и жесткий, то никакая сыворотка не поможет его размягчить.

Что нужно запомнить:

• Чем сильнее нагревать молочные продукты для творога, тем суше он получится. Если довести до кипения, то на выходе будет много жестких крупинок. Такой творог першит в горле, не проглатывается, но годится для выпечки и сыра.
• Для получения нежного и мягкого творога кислое молоко не подогревают либо делают это очень деликатно, доводят до температуры 35-40 градусов при постоянном помешивании.

Также стоит знать, что из обезжиренного молока (обрата) получается более сухой творог по понятным причинам. Если используется цельное молоко, творог нежнее, мягче, не такой терпкий, если его конечно не перегреть.

Почему творог не плавится в сыр?

Очень часто при варке сыра творог просто не плавится, крупинки не хотят исчезать, на выходе зернистая и чуть липкая масса. Почему это происходит? Первой причиной также может быть творог, который вовсе не творог. Если же продукт качественный и натуральный, то стоит поискать проблему в другом месте.

Почему творог не плавится в сыр:

• Мало соды или она отсутствует. Именно этот ингредиент при взаимодействии с молочной кислотой творога образует лактат натрия. Проще говоря, соль для плавления.
• Мало кислоты. Если творог сладкий, в нем мало кислоты, то сода не вступит в реакцию. В таком случае рекомендуется дополнительно ввести лимонный сок, уксус.

Полезный совет! Если творог сладкий, то можно в него при плавлении добавлять перекисшую сыворотку или разведенную в воде лимонную кислоту. Вливают по ложечке, тщательно размешивая каждый раз.

Почему сыр очень мягкий или слишком твердый

По одному и тому же рецепту может получаться сыр разной консистенции. Иногда он плотный и упругий, даже жесткий и напоминает всеми любимый Пармезан. Но бывает, что выходит мягкий плавленый сыр. От чего это зависит? На самом деле причина лишь в жирности творога, молока, кефира (если они участвуют в рецепте). Чем она выше, тем мягче продукт.

Согласно этому нюансу, для получения сухого и плотного сыра используют творог небольшой жирности. Если же хочется на выходе иметь мягкий и мажущийся плавленый сырок, то дополнительно вводят сливочное масло, сливки.

Что делать, если творог жирный, а нужно получить твердый сыр? Можно просто влить при плавлении немного сыворотки или нежирного молока.

Принципы приготовления творога

В идеальном варианте творог должен постоять, подняться вверх, сыворотка уйдет вниз, станет абсолютно прозрачной, без мути. При использовании технологий с подогревом выход обычно больше, чем при сыром изготовлении.

Существует три способа сделать творог:

1. Из кислого молока с подогревом. Продукт ставят на плиту, слегка нагревают до теплого состояния, помешивают. Как только сыворотка отойдет, появятся хлопья, можно сливать в полотняный мешок, подвешивать.
2. Из молока со сметаной кефиром (с подогревом). Если молоко свежее, то в него можно добавить немного кислой сметаны, кефира, иногда вливают лимонный сок. Смесь оставляют на два часа, затем подогревают, как в прошлом способе.
3. Без подогрева. Прокисшее молоко или кефир сливают в полотняный мешок, подвешивают. Можно его заморозить, затем также подвесить, оставить для стекания сыворотки.

Если творог этими способами не всегда получается, не нравится консистенция, то можно его готовить с хлористым кальцием. Достаточно добавить одну ампулу препарата в 1,5 литра молока, подогреть до появления сгустков, отцедить сыворотку.

Источник

Не горит, но плавится? 5 признаков натурального творога

Sobesednik.ru выяснил, как убедиться в том, что мы покупаем именно творог, а не подделку или вообще другой продукт

Sobesednik.ru выяснил, как убедиться в том, что мы покупаем именно творог, а не подделку или вообще другой продукт.

Творожные продукты дешевле, они подходят потребителям, которые ориентируются только на вкус и не боятся химических добавок и растительных жиров. Без таких добавок продукт, в основе которого – остатки переработки молока или творога, ни на что уже не годится! Животного жира там не остается совсем.

Бывает и так, что, хотя на баночке или пачке написано «Творог», по составу он ближе к творожному продукту, ведь не все производители отличаются честностью. В таких случаях просто необходимо изучить мелкий шрифт!

1. Натуральный творог не может содержать ничего, кроме цельного молока различной жирности и традиционной молочнокислой закваски.

2. Важный ориентир – срок годности. Для «живого» творога он не может быть больше 5 суток. Для герметичных упаковок допускается срок 10 суток. Но месяц – никогда! Такой большой срок хранения только у творожных продуктов.

3. Цвет творога – белый или желтоватый, консистенция – рассыпчатая, слипшуюся массу не напоминает. Запах – чистый кисломолочный, без примеси «химии».

4. Есть у натурального продукта и такая особенность, которая смущает несведущих потребителей: при высокой температуре он ведет себя так же, как сыр, – то есть плавится, превращаясь в тянущуюся «резиновую» массу. Если пропекать творог в составе сырников – такого не происходит, но чистый творог, помещенный, к примеру, в микроволновку, дает вот такой эффект плавленого сыра.

5. Попробуйте нанести на творог капельку йода. Если появится синий цвет, значит, к творогу подмешивали крахмал.

Источник

Плавленный сыр из творога. Причины неудач

I. Творог не плавится.
Для плавления творога в подавляющем большинстве рецептов используется сода. Дело в том, что в твороге содержится молочная кислота. Она реагирует с содой и получается натрий молочнокислый (лактат натрия). Он является солью-плавителем и собственно и помогает плавить творог. Но творог может быть недостаточно кислым или даже совсем некислым. Тогда не вся сода реагирует с молочной кислотой, лактата натрия получается недостаточно и творог не плавится. Возьмите более кислый творог или плавьте при помощи цитрата натрия, который получается в результате реакции соды и лимонной кислоты и также является солью-плавителем. Также в качестве солей-плавителей можно использовать фосфорнокислый или виннокислый натрий.

II. Сыр сильно мягкий (сильно твердый)
Рецепты делятся на 2 основные группы. полутвердые-твердые (даже встречал сыр под гордым названием «пармезан», который, конечно, пармезаном не является) и мягкие мажущиеся. И в комментариях к сырам часто встречаются такие фразы: у меня сыр получился мягким (когда должен быть твердым) или наоборот твердым (когда должен быть мажущимся). От чего это зависит:
Главное — это жирность творога или молока. Чем больше жира, тем более мягким получается сыр. Увеличьте количество масла или возьмите творог жирнее, если хотите сделать плавленный сыр более мягким, возьмите менее жирный творог или добавляйте меньше масла, если хотите сделать более твердый. Также, если хотите более мягкий сыр, но не хотите повышать жирность, при плавлении добавьте в сырную массу сыворотку.

Источник

Сыры, которые невозможно расплавить

Какие сыры невозможно расплавить и почему?

Сыр не всегда плавится при приготовлении. Сегодня мы поговорим о том, что не плавится и почему не плавится.

Так какой сыр не плавится?

Большая часть неплавящегося сыра — это белый сыр. Белый незрелый сыр, который также немного скрипит при нагревании или употреблении в пищу.

Это связано с тем, как производится сыр, который делится на две основные категории:

• Пищевой кисломолочный творог
• Сычужный ферментный сыр

Сыр, приготовленный из пищевых кислот, не плавится, но довольно хорошо поджаривается.

Не пугайтесь слова «кислота». То, что используется в производстве сыра, естественным образом появляется в молоке. Когда молоко свертывается, оно разделяется на несколько компонентов, одним из которых является естественная легкая кислота, которая еще больше свертывает молоко.

Затем эти творожки группируются в контейнеры или в очень мелкую сетку и процеживаются в течение нескольких часов или дней, в зависимости от того, какой сыр производится.

Конечным результатом является белый сыр, и в этой статье вы найдете множество примеров.

Примеры неплавкого сыра

Большинство белых сыров не плавятся, например:

• Панир
• Творожный сыр
• Рикотта
• Queso Blanco
• Фета
• Маскарпоне
• Халлуми

Рассольный сыр — включает большинство восточноевропейских и средиземноморских сыров.

Белый сыр никогда не выдерживается, по крайней мере, специально. Следует сделать несколько заметок, поскольку есть несколько исключений.

Моцарелла — это белый сыр, но он не содержит пищевой кислоты. Он сделан из сычужного фермента, поэтому он тает.

Бри, Камамбер и другие белые сыры, которые на самом деле представляют собой сыр с плесенью, на самом деле являются выдержанным сыром. Они растают, если подвергнуть их воздействию сильного нагревания, например, при выпечке.

Почему не плавится сыр?

Здесь мы сосредоточимся на основном способе приготовления сыра и не будем обсуждать выдержанный, рассоленный, заплесневелый или обработанный иным образом сыр.

Кислоты могут быть уксусом, соком лайма / лимона или молочной кислотой, оставшейся от предыдущего сыра. Дело в том, что молоко нужно разделить на творог и сыворотку.

Когда сыр готовят таким образом, это обычно очень мягкий сыр, который легко разламывается. Структура не такая стабильная, как у сычужного сыра, и она испортится через несколько дней, если не будет храниться должным образом.

Несколько примеров: творожный сыр, рикотта, фета, панир.

Эти сыры не тают, потому что творог — это простой молочный белок, а белок не тает и не растекается.

Сычужный сыр

Сычужный фермент — это тип фермента, который обычно содержится в четвертом желудке молодого теленка, не отлученного от груди. Это побочный продукт разделки домашнего скота, и это очень старый способ изготовления сыра.

Когда сыр готовится таким образом, ферменты помогают вырастить целую культуру бактерий в сыре.

Это желто-оранжевые сыры, которые обычно имеют довольно сильный запах и являются одними из самых дорогих на рынке.

Вот несколько примеров: пармезан, чеддер, проволоне, грюйер, моцарелла и знаменитый раклет.

Сычужный сыр почти всегда выдерживается, даже если это всего несколько недель.

И они тают из-за сычужного фермента, который изменяет структуру белков в сыре.

Но очень-очень старый сыр иногда может плохо плавиться, возможно, из-за очень низкого содержания влаги.

Кроме того, поскольку этот сыр считается дорогим сыром, на рынке есть много более дешевых подделок. Они сделаны немного иначе, но вы заметите, что они подделки, если они не плавятся должным образом.

Самый очевидный пример — искусственный пармезан, который не тает, а становится вязким независимо от того, как сильно вы его запекаете или жарите.

Интересный факт: большая часть сыра, которую вы видите на сырной доске, действительно тает. Это еще и выдержанный сыр, поскольку мы, люди, любим очень пикантные блюда, и выдержанный сыр — это именно то, что нам нужно.

Источник

Почему не плавится творог при приготовлении сыра в домашних условиях

Разделяют сыры по способам изготовления, по количеству жира, по степени твердости, даже по национальным традициям. В искусстве и науке сыроделия тесно переплетаются теория и практика. Полезное питание обеспечивают домашним приготовлением продуктов, в том числе и плавленого сыра, как менее трудоемкого.

«Первопроходцам» приходится разбираться с неизвестными причинами, почему не плавится творог при приготовлении сыра дома. Технология не всегда на практике приводит к желаемому результату.

Немного теории получения плавленого сыра из творога

Чем больше ингредиентов в рецепте сыра, тем более возрастает вероятность изменения вкуса, свойств и получения неожиданного продукта (разные составы, сроки, качество). Поэтому потребуется умение, точность, аккуратность, соблюдение технологии, чтобы приготовить сыр.

Плавится творог до растворения всех комочков при равномерном нагревании и перемешивании благодаря бикарбонату натрия (NaHCO3 – сода). Продукт через плавление творога получается благодаря реакции соли-плавителя (лактат натрия).

«Плавильная соль» для расплавления образуется при взаимодействии соды с творожной молочной кислотой («гасится»).

Исходную массу вначале лучше размельчить, перетереть через сито или блендером до однородной густоты. Без процесса перетирания при варке творог может начать сворачиваться и выделять сыворотку.

Готовят плавленый сыр из творога на водяной бане (чтобы не пригорало). Постоянно размешивают, не доводя до кипения, добиваясь ровной, пластичной, блестящей массы (10–20 минут). Различные добавки вносят после окончания плавления для придания особого вкуса по желанию.

Некоторые причины неудач

Если сварить качественно сыр не получается, то для устранения возможных ошибок в таком эксперименте учитываются следующие замечания:

1. Творог нужен свежий, жирный, из цельного молока (фермерский), достаточно теплый, не из холодильника.
2. Творожная масса не должна быть твердой и перекисшей.
3. Если готовить с молоком (для суховатого), то лучше свежее фермерское или домашнее. Чем больше добавите молока, тем более жидкой получится расплавленная масса.
4. Если творожная масса пресная, недостаточно кислая (сладкая), то при нагревании творог не плавится, крупинки не исчезают, потому что сода в нем не гасится. Увеличивать дозу соды не рекомендуют. Используют лимонный сок, уксус, перекисшую сыворотку, лимонную кислоту. Процесс ввода постепенный, малыми дозами, при постоянном перемешивании.
5. Желаемая твердость определяется жирностью творога и молока – сырок мягче, если жирность выше. Плотный и сухой сыр получается из нежирных продуктов. Для мягкого и мажущегося плавленого сырка добавляют масло или сливки.

Что делать при не совсем удачных попытках? Попробовать исправить ситуацию вторым плавлением продукта с внесением компенсирующих добавок и повторением технологической цепочки.

С применением советов и соблюдением процесса приготовления по рецепту получится оригинальный и питательный продукт. После термической обработки исходных компонентов при употреблении переработанного сыра достигается лучшая усвояемость составных белков, минеральных веществ, молочного жира, органических кислот, нежели в исходном составе.

Козий сыр

Одним из полезнейших считается сыр из козьего молока, на основе которого делают творог.

Он имеет специфический запах, но после плавления его практически не остается. Для примера один рецепт с компонентами:

• творог козий — 500 г;
• молоко козье — 0,5 л;
• желток — 1;
• масло сливочное — 70 г;
• сода — 5 г;
• соль — 5 г.

Молочно-творожную смесь проварить на малом огне, постоянно помешивая, до отделения сыворотки. Через марлю отжать творожную массу. Смесь тщательно размять и добавить компоненты, перемешивая до однородности. На водяной бане постепенно плавим до получения однородного, глянцевого состава.

С 0,5 кг массы получают 300–400 граммов сыра, в нем много казеина, фосфора и кальция.

Поделитесь новым практическим советом по вариантам плавления в комментариях.

Если статья была полезна, поделитесь ей с друзьями в соцсетях и поддержите нас лайком. Также подписывайтесь на канал , впереди много интересного!

Источник