Если мед отслаивается что это значит

Почему расслаивается мёд и всегда ли это признак некачественного мёда?

Мёд состоит из нескольких видов сахаров.

Сперва кристаллизуется глюкоза и сахароза, фруктоза остаётся более жидкой. В зависимости от соотношения в мёде этих сахаров кристаллизация протекает медленнее или быстрее.
Если глюкоза содержится в мёде в малом количестве, а фруктоза преобладает, то при кристаллизации образуется два пласта мёда-жидкий и более плотный, зернистый нижний слой. Если преобладает глюкоза, то со временем может образоваться «шапка», напоминающая нугу, это и будет глюкоза.

Расслоение мёда возможно в нескольких случаях:

1) При хранении, у некоторых сортов мёда, уже закристаллизованных, может появиться прозрачная или тёмная жидкость (на вкус — тот же мёд, не кислый, без признаков брожения, такой жидкости может быть 1-3 см).

Это связано с количеством влаги, содержащемся в мёде (норма влаги в мёде — до 22%):
если количество влаги не превышает 14-19%, мёд практически не даёт таких отслоений (такой мёд условно называют «сухим»), кристаллизация такого мёда плотная, твёрдая.

Если количество влаги составляет 19-22%, то на поверхности (или в середине, если мёд только расфасован и ещё не отстоялся) может появиться более жидкий мёд, при длительном хранении его количество может увеличиться, кристаллизация такого мёда мягкая,
важно, что процесс отслоения и указанное количество влаги в обоих случаях никак не сказывается ни на качестве, ни на полезных свойствах мёда. Такие меда в обоих случаях могут храниться долго и без потери качеств.

2) В ёмкости, где хранится мёд, смешаны меда различных сортов или с разных качек, но с одной пасеки. В этом случае, как правило, один сорт мёда отслаивается от другого.
Мёд с такими признаками расслоения допускается к употреблению и продаже без ограничений!

3) Расслоение фальсифицированного мёда отличается от вышеперечисленных случаев. НЕ натуральный мёд, купленный в жидком состоянии, начинает расслаиваться почти сразу после покупки, в течение недели.

4) При хранении у незрелого мёда (мёд, который откачали не дав ему дозреть в улье, в нём влаги больше, чем 21%), на поверхности может появиться жидкость. Вкус быстро становится кислым. В самом мёде появляются признаки брожения. Такой жидкости может быть половина и более от всей массы мёда. На поверхности появляется плотная пена. Это связано с переизбытком влаги, содержащейся в мёде. Такой мёд уже изначально считается некачественным.

Забродивший мёд есть нельзя, да и он просто не вкусный, кислый.

При хранении мёда в неплотно закрытой упаковке в помещении при повышенной влажности воздуха на поверхности мёда может появиться жидкость — переувлажнённый слой, в котором может начаться процесс брожения. Это связано с таким свойством мёда как гигроскопичность, т.е. способность мёда впитывать влагу из окружающего пространства. Чтобы этого не допустить, храните мёд в плотно закрывающейся упаковке.

И помните, идеально выглядеть, особенно спустя год, может только медопродукт. Настоящий мёд спустя время обязательно проявит преобладание глюкозы или фруктозы, преобретёт «шапку» или выделит немного жидкости на поверхность. Буквально 2-3 сорта (дягиль, акация) остаются всегда однородными.

Поэтому настоящий мёд даже легче определить, когда ему полгода и более. А многие жаждут свежеоткаченного жидкого мёда.

В статье использованы материалы из книг “Мёд и мёдолечение”, Стоймир Младенов- 1974г,
“Мёд», ,В.Д.Чернигов- 1979г, а так же советы пчеловодов, уже не в первом поколении.

Выбирайте настоящий мёд и будьте здоровы.

Качественный мёд 1

Качественный мёд 2 (недавно расфасованный), когда он постоит ещё немного, то будет ровное расслоение, как на рисунке 1.

Некачественный мёд 1

Некачественный мёд.2 Своеобразная пена сверху, с ярким запахом брожения, под пеной неоднородный мёд с кислинкой во вкусе

Источник

Почему расслаивается мед и что с ним в таком случае делать?

Иногда можно обратить внимание, что мед через какое-то время после сбора (или покупки) поменял свою структуру, стал неоднородным. Почему мед расслоился на жидкий и густой? Есть несколько основных факторов, приводящих к этому.

Символически их можно разграничить на 2 группы:

• Естественные. Сюда относятся: смешивание несовместимых сортов (пересортица) и равный баланс фруктозы и глюкозы в составе.
• Спровоцированные. Это преждевременная выкачка недозревшего в сотах продукта пчеловодства, нарушение правил хранения, растапливание, фальсификат (подделка).

Причины расслоения меда при хранении

От причины появления отслоений зависит, можно ли будет использовать продукт в дальнейшем, не потерял ли он своих целебных характеристик.

Пересортица

Иногда на пасеке происходит смешивание меда:

• различных сроков откачки;
• собираемого в разных погодных условиях;
• разных сортов, из нектара нескольких медоносов (например, гречишный и акациевый).

Это приводит к отличиям в химическом составе, плотности, удельном весе.

Фракции с отличающимися показателями обосабливаются. Слой поплотнее опускается на дно емкости, а тот, что легче, поднимается вверх. Мед делается неоднородным, слоеным.

Равное количество глюкозы и фруктозы

Одним из наиболее часто встречающихся объяснений, почему расслаивается мед при хранении в банке, является количество входящих в его состав глюкозы и фруктозы в соотношении 1:1. Глюкоза содействует:

• кристаллизации апипродукта;
• его затвердеванию.

Как правило, ее в меде больше. В твердом виде вещество, как более тяжелое, оседает на дно.

Фруктоза, напротив, сохраняет жидкую консистенцию продукта и располагается на поверхности. Ее незначительное количество практически не влияет на состояние и внешний вид меда.

Если по какой-то причине эти компоненты находятся в составе в примерно равном количестве, часть фруктозы опускается на дно, а какая-то доля глюкозы поднимается кверху. Происходит процесс расслоения.

Преждевременный сбор незрелого меда

Еще одним фактором, почему расслоился мед в банке, является его сбор в недозревшем состоянии. Из собранного пчелами нектара в процессе его созревания в сотах естественным образом испаряются излишки влаги. Если выкачать апипродукт до истечения необходимого для этого срока, в нем сохранится повышенная влажность (свыше 20%). Это может привести к:

• распаду меда на отдельные слои разных оттенков;
• процессу брожения, вспенивания;
• появлению кислого запаха.

Пчелы заполняют сотовые ячейки нектаром и запечатывают их неравномерно, вследствие чего на одной рамке может встречаться как хороший мед, так и недозревший.

Совет: чтобы получить зрелый мед, выкачивайте его тогда, когда будут запечатаны не менее 70% сот.

Нарушение или неполное соблюдение правил хранения

Если мед расслоился при хранении, то причин может быть несколько:

• Несоблюдение температурного режима. Формирование медовой кристаллической решетки напрямую зависит от температуры: глюкоза кристаллизуется, затвердевает при 14-17°C выше нуля, в то время как фруктоза – от +26 до +28°C. При неоднократных резких температурных перепадах более тяжелые молекулы глюкозы оседают на дно, а более легкие фруктозы поднимаются вверх. Образуются слои.
• Повышенная влажность. Мед является гигроскопичным веществом. При повышенной влажности воздуха и неплотно закрытой крышке он быстро впитывает в себя влагу. Когда ее процентное соотношение в продукте превышает 20%, это приводит к расслаиванию и закисанию.
• Перегрев. При нахождении продукта пчеловодства на жаре свыше +35°C начинается процесс декристаллизации. Мед растапливается, слоится. При температуре от +40°C он теряет большую часть своих целебных свойств, а нагревшись до +70°C и выше, сам начинает вырабатывать вредные для человека вещества.

Правильное хранение надолго сохранит целебные свойства меда, его вкус.

Подделка

Самой опасной причиной, почему отслаивается мед, является его фальсификация. Недобросовестные продавцы для увеличения массы продукта могут добавлять в него различные примеси: крахмал, сахарный сироп, мел, патоку, муку, воду, ароматизаторы.

Со временем примеси начинают оседать на дно, а влага пониматься вверх, раствор разделяется на твердые и жидкие фракции, мутнеет, пенится. Может начаться процесс брожения, способный нанести вред здоровью при применении такого фальсификата.

Рекомендация: возникли сомнения в подлинности меда? Растворите ложку продукта в 1 стакане воды. Если образуется мутный хлопьевидный осадок, перед вами подделка.

Может ли расслоиться качественный натуральный мед

Как уже говорилось выше, что даже качественный, 100%-но натуральный мед может расслоиться по вполне естественным причинам:

• из-за смешивания разных сортов;
• вследствие равного баланса фруктозы и глюкозы в продукте.

Главное — понять, почему мед расслоился на два слоя, и что причины являются естественными.

Признаками разделения на слои настоящего меда хорошего качества являются:

• отсутствие пены, брожения;
• наличие насыщенного медового запаха, приятного вкуса без посторонних аромата и привкуса;
• крышка не вздулась;
• в емкости объемом 1 л находится не менее 1 кг 400 г меда.

Данные причины не оказывают негативного влияния на вкусовые и целебные качества апипродукта. Достаточно немного подогреть его на водяной бане и размешать.

Что делать с расслоившимся медом

Не торопитесь выкидывать мед в случае обнаружения неоднородной консистенции. Что можно сделать с таким продуктом? Все зависит от причины появления слоев:

• Естественные причины. Смешивание разных сортов, одинаковое количество фруктозы и глюкозы. Если нет пенообразования, признаков брожения, кислого запаха или привкуса, продукт полностью пригоден к употреблению в пищу. Его можно добавлять в чай или молоко, класть вместо сахара в каши, десерты, использовать в лечебных целях.
• Ранний сбор. Незрелость собранного нектара, отличающегося повышенным содержанием влаги, приводит к его короткому сроку годности: около 1 месяца. В течение этого времени мед можно спокойно есть. Затем велика вероятность появления процесса брожения. При первых его признаках, не дожидаясь, пока припас окончательно испортится, используйте его для выпечки или приготовления хмельного напитка – медовухи.
• Ошибки, допускаемые во время хранения. Если мед разделился на 2 слоя, из которых один потемнел и опустился на дно, а второй, более светлый, поднялся вверх по причине несоблюдения рекомендуемых условий хранения (при этом температура не поднималась выше 40 o C), но признаков испорченности нет, его можно использовать в дальнейшем. Достаточно перемешать продукт до получения однородной консистенции и поместить в подходящие условия. Если в помещении температура переваливала за 400-ную отметку, присутствуют кисловатый вкус, запах, вздутие крышки, брожение, есть в свежем виде такой мед не стоит. Его можно применять для выпечки, маринада. При перегреве свыше 700C продукт употреблять в пищу не рекомендуется.
• Фальсификат. Подделка не только не принесет пользу, но может нанести серьезный урон здоровью человека. Есть фальсификацию нельзя!

При покупке старайтесь выбирать мед, имеющий мелкозернистую структуру, засахаренный, не расслоившийся на отдельные фракции. Желательно не приобретать его в продовольственном магазине – часто там продают пастеризованный, перегретый продукт или даже подделку.

Совет: не покупайте мед летом, когда еще сложно судить о его характеристиках и качестве. Лучше это делать осенью.

Как хранить мед, чтобы он не расслаивался

Чтобы предотвратить возникновение слоистости, необходимо правильно хранить мед:

• оптимальным является нахождение емкости с продуктом пчеловодства в прохладном, защищенном от попадания прямых солнечных лучей помещении, в границах температур от -5°C до + 18°C;
• посуда должна быть герметично закрыта крышкой во избежание впитывания лишней влаги;
• желательно, чтобы относительная влажность воздуха в месте хранения не превышала 75%;
• для предупреждения реакции с кислой медовой средой, в качестве тары лучше использовать посуду из керамики, стекла, фаянса, дерева, а при их отсутствии допустима эмалированная металлическая емкость, нежелательны пластик, алюминий, неэмалированная металлическая посуда.

Нарушение данных условий способно привести к изменениям структуры, разделению на слои, опусканию более темного слоя на дно и, как следствие, ухудшению или даже полной потере полезных свойств.

Источник

Почему мед расслоился?

Случается в процессе хранения мед в банке расслаивается на жидкую и густую, закристаллизовавшуюся фракцию.

Выглядит не эстетично и наводит на мысли, что что-то с этим медом не так.

Попробуем разобрать почему так получается.

1 — расслаивается чаще всего от неправильного хранения. Дело в том, что в меде соседствуют два основных сахара — глюкоза и фруктоза. Как уже рассказывал глюкоза быстрее кристаллизуется в результате чего может образоваться белый налет на меде . Это в том случае, когда кристаллизация идет сравнительно быстро. А вот в условиях когда сравнительно тепло и влажно — глюкоза кристаллизуется медленнее и успевает лучше отделиться от фруктозы. Глюкоза оседает на дно, а жидкая фруктоза поднимается вверх, попутно начиная впитывать влагу из воздуха, при неплотно закрытой крышке или вообще при хранении меда в открытом состоянии. Так часто бывает когда свежий, еще не начавший кристаллизоваться мед оставить на кухне рядом с плитой (или батареей) оставив без крышки. С таких условиях мед вполне может расслоиться. Также может случиться и при хранении открытого меда в холодильнике (где высокая влажность).

Тоже может произойти при длительном хранении с перепадами температур ( несколько лет в неотапливаемом сарае).

При этом верхний слой, впитав достаточно влаги, может забродить.

2 — когда пчеловод откачал мед разного времени сбора. Бывает когда пасека небольшая и пчеловод качает мед один раз в сезон не сортируя рамок (особенно если попадают рамки из гнезда). Например, откачка идет в августе, качаем рамки запечатанные на 2/3. Дело в том, что при подобной откачке смешиваются фактически разные меда: ранний, уже запечатанный и некоторое время хранящийся в сотах с низкой влажностью (15%) и поздний принесенный в августе и находящийся еще на стадии выпаривания (с влажностью 20% — на рубеже нормы). В позднем влаги больше, он легче. Но эти два меда смешаны и при проверке на рефрактометре показывается среднюю влажность, которая в пределах нормы (18%). А так как они очень слабо перемешаны происходит постепенное расслоение даже в закрытой банке при температуре хранения близкой к комнатной. Опять же вариант нормы, если условия хранения соблюдаются.

3 — незрелый мед — вариант 2 пункта, но с нарушением технологии, когда отбирается мед раньше, чем большая часть ячеек запечатана и его влажность выше 21%. Этот мед даже при соблюдении условий хранения может забродить.

4 — некоторые меда с повышенным содержанием фруктозы так могут себя вести. Редкое но случающееся явление. Иногда — признак наличия пади в меде .

5 — При неудачной попытке подогреть мед, с целью его распускания. Продавцы меда для улучшения внешнего вида, и чтобы легче разливать по банкам подогревают мед, чтобы стал жидким. Обычно нагревают до 40 градусов, до полного распускания специальным декристаллизатором (одеялом с нагревательным элементом, которое оборачивают вокруг бака с медом). Если весь мед равномерно прогреть до этой температуры — он станет жидким. А вот если недогреть — расслоится на закристаллизовавшуюся и жидкую фракции. Также случиться если поставить трехлитровую банку с закристаллизовавшимся медом на батарею отопления.

6 — Вариант заводской — когда для получения крупной партии смешали несколько сортов разного меда, с разных пасек. Бывает у магазинного меда.

7 — Подделка меда несвойственными ему веществами. Например мелом, или крахмалом.

Как видите вариантов объяснения этого явления много. Некоторые — показатель подделки или некачественного меда, некоторые — наоборот, нормальное явление для конкретного меда, некоторые — признак вашего неправильного обращения с продуктом.

Источник