Экстракция кофе что это значит

Экстракция кофе

Экстракция – это один из самых важных моментов в приготовлении кофе. Но что же означает данный термин? Давайте разбираться.

Начнём с того, что применительно к кофе, этот процесс всё же правильно называть экстрагированием. Т.к. экстракция осуществляется из жидкостей, а экстрагирование — из твёрдых тел, какими и являются кофейные зёрна. Однако в народном обиходе устоялось выражение экстракция кофе, поэтому в данной статье мы будем использовать именно его. Процесс экстрагирования с точки зрения химии подробно рассмотрен в статье о кофеине.

Происходит слово «экстракция» от латинского «extraho» и означает — извлечение целевого вещества при помощи некоего растворителя. В нашем случае тем самым веществом является кофеин (и сопутствующие вещества), а растворителем – вода.

То есть экстракция — это процесс, во время которого кофе выделяет полезные вещества и микроэлементы. Если упрощённо, то это процесс извлечения веществ из молотых кофейных зёрен при заваривании.

На первый взгляд всё кажется проще некуда. Но не тут-то было.

Рассмотрим основные параметры экстракции, факторы, влияющие на вкус получившегося напитка:

Помол кофейного зерна.

Площадь соприкосновения воды и кофе будет меняться в зависимости от степени помола зерна. Чем помол мельче, тем площадь соприкосновения больше. Соответственно, скорость и полнота экстракции при этом выше.

Более подробно о степенях помола кофе вы можете прочитать в нашей статье.

Время.

Из выше сказанного очевидно, почему оно напрямую связано с помолом.

Если вы будете варить мелкопомолотый кофе дольше необходимого, то вкусовые качества полученного напитка будут очень низкими.

Очень важно, и при этом не очень просто для новичка-любителя, найти оптимальное время экстракции. И главное понять тонкую грань между кофе недоэкстрагированным (когда полученный напиток становится слишком кислым, в нём не хватает некой кофейной «сладости») и переэкстрагированным (полученный напиток очень горчит и вяжет). Можно сказать, что правильно экстрагированный кофе сродни искусству, умело сваренный кофе вызывает неподдельное удовольствие, т.к. обладает целым букетом вкуса и аромата, в нём абсолютно всё сбалансировано.

Температура воды.

Оптимальный диапазон температуры воды составляет 90-94 градуса. Возможны отклонения на 1-2 градуса, но в остальном стоит придерживаться рекомендованных «норм».

Если вода будет недостаточно горячей, то ваш напиток просто не заварится, ни о какой экстракции не может идти речи. А если будет использован крутой кипяток в 100 градусов, то он просто «убьёт» зёрна.

Обжарка кофейного зерна.

Также является немаловажным фактором, который сильно влияет на вкусовые качества получаемого напитка. Если зерно обжарено не самым лучшим образом, то даже самому опытному бариста будет очень сложно вытянуть из него приятные вкусовые качества.

Более того, не стоит забывать о сроках хранения обжаренного кофе (рассматривали подробно в отдельной статье), и о том, что это тоже оказывает влияние на вкус напитка.

Удерживая во внимании все эти факторы при экстракции кофе, а также постепенно оттачивая своё мастерство, вы сможете достичь баланса и получить свой идеальный кофе.

Источник

Что такое TDS и уровень экстракции

Вкус кофе можно измерить в цифрах. Некоторых это удивляет, потому что обычно вкус считают чем-то субъективным, но в случае с кофе — существуют специальные параметры: TDS и уровень экстракции. Рассказываем, что это такое.

8 мин. на чтение

72392 просмотра

TDS — это количество растворённых частиц в готовом кофе. Проще говоря, его крепость. А уровень экстракции — это процент всех веществ, которые нам удалось извлечь из зёрен при заваривании.

Что такое уровень экстракции

Кофейные зерна на 50% состоят из целлюлозы, которая совсем не растворяется. Растворимых же веществ всего 36% — это максимум, который можно извлечь в лабораторных условиях. При заваривании кофе водой экстрагируется от 14 до 26% веществ из зерен. Они растворяются не одновременно: сначала кислоты, затем сахара и в конце горькие вещества.

Кофе получается вкусным, когда эти вещества находятся в балансе друг с другом. Если мы извлечём слишком много или мало веществ, то кофе получится невкусным. Задача как раз в том, чтобы найти именно тот баланс, когда кофе получается в меру крепким и питким, но экстракция остаётся на идеальном уровне.

Specialty Coffee Association выпустила стандарты, согласно которым для получения сбалансированной чашки кофе оптимальная экстракция должна быть в пределах от 18 до 22%. Эти цифры были получены опытным путем. Было установлено, что при экстракции ниже 18% во вкусе преобладает хлорогеновая кислотность и травянистые горькие ноты. Если же экстракция превышает 22%, то во вкусе появляется таблеточная горечь от большого количества кофеина и дубильных веществ, а кислотность станет низкой.

Что такое TDS

TDS — это % растворенных в напитке веществ от его общего веса. Например, TDS 1,35% означает, что напиток состоит из 98,65% воды и 1,35% веществ извлеченных из кофе. Чем выше TDS, тем более насыщенным нам кажется кофе.

Specialty Coffee Association также провела исследования предпочтений людей по насыщенности кофе и выявила, что насыщенность готового напитка должна быть в пределах от 1,15% до 1,45% TDS.

Взаимосвязь между экстракцией и TDS

Между TDS и уровенем экстракции есть определенная корреляция, но они могут меняться и независимо друг от друга. Приведём пару примеров для наглядности:

Если мы возьмём больше кофе, чем нужно, но будем заваривать его слишком быстро или на низкой температуре, то в результате получим крепкий кофе с высоким TDS, но уровень экстракции будет низким. Такой кофе будет насыщенным, но недоэкстрагированным — во вкусе будут преобладать травянистые горькие ноты, а кислотность будет слишком высокая.

Бывает и обратная ситуация: если мы возьмём кофе меньше, чем нужно, но будем заваривать его продолжительное время или на слишком высокой температуре, то в результате получим некрепкий, водянистый кофе с низким TDS, но из-за слишком сильной экстракции он будет горчить, так как мы извлекли из зёрен слишком много дубильных веществ и меланоидинов. По вкусу это будет похоже на таблеточную горечь.

На уровень TDS влияет в первую очередь соотношение кофе и воды, а на уровень экстракции много других факторов — о них будет ниже. При этом уровень TDS может быть практически любым — это дело вкусовых предпочтений. Например, кофе, заваренный в пуровере, может иметь TDS 1,15–1,45 %, а эспрессо — от 8 до 12 % (в 10 раз выше). При этом процент экстракции всегда остается на уровне от 18 до 22%.

Для того, чтобы с наибольшей вероятностью попасть в оптимальные уровни TDS и экстракции выведено оптимальное соотношение кофе и воды для альтернативных способов заваривания (капельная кофеварка, пуровер, френч-пресс) — 60 грамм кофе на 1 литр воды. Для эспрессо всё иначе — здесь чаще всего используется коэффициент 1:2, то есть 1 грамм кофе на каждые 2 грамма готового напитка. Например, 18 грамм кофе на 36 грамм напитка.

Такое соотношение позволит легче получить приемлемый уровень TDS и останется только подобрать правильную экстракцию.

Как измерить TDS и уровень экстракции

TDS кофе измеряют с помощью рефрактометра — прибора, который измеряет преломление света.

А уровень экстракции с помощью простой формулы после измерения TDS:

Уровень экстракции (%) = Вес готового напитка (г) х TDS (%) / Вес молотого кофе (г)

Чтобы рассчитать уровень экстракции нам нужно взвесить готовый напиток после заваривания. Например, при вливании в воронку 250 грамм воды, на выходе мы получим около 220 грамм, так как часть воды впитается в молотый кофе.

Вес готового напитка (220) мы должны умножить на TDS по рефрактометру (1,35%) и разделить на вес молотого кофе (15). Таким образом мы получаем 19,8% экстракцию.

Для удобства Specialty Coffee Association также разработала специальный график. По горизонтали отмечены проценты экстракции, по вертикали — TDS. Если найти пересечение экстракции и TDS вашего напитка, то можно определить его вкус:

У эспрессо значения отличаются. Из-за своей плотности, идеальный диапазон TDS равен 8–12 %.

При помощи этих таблиц мы можем сориентироваться и понять, что сделать для улучшения вкуса кофе. Например, если бы TDS пуровера был равен 1,05 %, то уровень экстракции был бы равен 15,4 % — это очень мало, вкус будет недоразвит. Чтобы улучшить результаты, нужно увеличить уровень экстракции.

Для того, чтобы сделать оптимальный рецепт заваривания нужно в первую очередь подобрать нужный TDS, а затем плавно подобрать уровень экстракции.

Как управлять TDS

В первую очередь на уровень TDS влияют два основных фактора:

1. Ratio, то есть соотношение кофе и воды: чем больше кофе, тем выше TDS и наоборот.
2. Помол: чем мельче помол, тем выше TDS.

Как управлять уровнем экстракции

В первую очередь на уровень экстракции влияют четыре основных фактора. Управляя ими, мы меняем уровень экстракции:

Время заваривания: дольше время — выше уровень экстракции.

Температура воды: выше температура — выше уровень экстракции.

Размер помола: мельче помол — выше уровень экстракции.

Турбулентность: любые помешивания или вливание воды небольшими порциями также увеличивают экстракцию.

Во вторую очередь на уровень экстракции влияют степень обжарки кофе, минерализация воды и разновидность зёрен. Чем темнее обжарен кофе, тем больше в нём твёрдых растворимых веществ, а значит — экстракция протекает быстрее. Влияние воды на экстракцию и вкус кофе мы подробно разбирали в статье про воду.

Разные разновидности кофе экстрагируются с разной скоростью из-за разной клеточной структуры, разной плотности и разного химического состава. Самый распространённый пример — разновидности SL28 и SL34, которые часто встречаются в Кении, очень быстро экстрагируются из-за большого количества сахара и своеобразной клеточной структуры. Поэтому если готовить Кению и, например, Бразилию по одному рецепту, то Кения, скорее всего, экстрагируется сильнее.

Что запомнить

Эта тема кажется сложной, однако на деле всё довольно просто — с помощью рефрактометра можно сделать процесс приготовления кофе более осознанным, прозрачным. Имея «данные», можно точнее понимать, насколько хорошо вы раскрыли потенциал кофе и как добиться лучших результатов.

Однако рефрактометрами пользуются нечасто даже в кофейнях, не говоря уже о домашнем приготовлении кофе. Поэтому первое, на что стоит ориентироваться — правильное соотношение воды и кофе. Это поможет получить правильный TDS. А дальше можно ориентироваться на вкус и корректировать рецепт в зависимости от результата.

Вам может быть интересно:

Углекислый газ и вода в молотом кофе: для чего их учитывать?

16 дек 2019 · 5 мин. на чтение

72392 просмотра

Источник

Общая экстракция кофе – теория увеличения и уменьшения

Зная определенные переменные, можно манипулировать экстракцией. Есть два элемента, которые взаимосвязаны и характерны для любого типа заваривания. Это постоянные соперники, молниеносно реагирующие на изменения друг друга, – время и площадь поверхности.

Важность времени для кофе

Для воды течение времени важно, ведь ее продолжительный контакт с кофе необходим для извлечения насыщенного вкуса. Длительность экстракции напрямую зависит от того, насколько долго будет идти процесс растворения кофе. Это и является причиной, по которой мы стремимся определить тот временной предел, когда экстракция достигает и оптимального вкусового предела.

Чтобы говорить о времени, нам необходимо рассмотреть два абсолютно разных аспекта. Первый состоит в том, чтобы определить сущность того, что извлекает вода в определенный отрезок времени. Ведь в основе аспекта заваривания лежит непосредственный контакт воды и кофе. А для второго необходимо проанализировать, как взаимодействуют время и площадь поверхности, чтобы понять: насколько просто вода совершает этот процесс.

Вода и кофе: принципы взаимодействия

Хотя то, что я сейчас скажу, прозвучит довольно странно, но запомните, что у различных растворимых компонентов кофе, таких как сахара, кислоты, липиды, жиры и других различны и способности к растворению. И чтобы это произошло, каждому из них требуется разные временные сроки. Поэтому всякий раз, когда готовите кофе, помните, что время будет менять не только воду и кофе, но и изменять множество растворяемых элементов.

Сначала в кофе отмечается растворение фруктовых кислот и органических кислот, которые сопровождают фруктовые легкие и яркие вкусы. Затем идут легкие компоненты, вызванные реакцией Майяра и карамелизацией. К ним относятся вещества, отвечающие за аромат, – ваниль, шоколад, орехи, карамель и множество других. И в самом конце распадаются тяжелые компоненты органического происхождения: табак, солод, дерево, ясень и другие.

Подобная градация вполне оправдывает желание многих проводить короткую экстракцию, ведь читающие эту статью (в основном) предпочитают держаться подальше от привкусов, содержащих золу или горечь. А из-за это приходится поплатиться сладостью.

Изучаем площадь поверхности

Этот параметр напрямую влияет на способность воды растворять вкусы, которыми насыщен кофе. И чем больше площадь поверхности кофе, тем лучше она проявляется.

Если представить зерна кофе в форме шестистороннего куба в 1см шириной, то площадь каждой из его сторон составит 1см². Ну а вся площадь его поверхности составит 6 см². Если мы дважды разрежем этот кофейный куб пополам, то получим уже 8 кубиков с шириной в 0,5 см и площадью в 1,5 см². Сумма площадей всех этих кубиков составляет уже 12 см², что прекрасно иллюстрирует увеличение поверхности в два раза.

Теперь положим этот куб в кофемолку и запустим режим очень крупного помола, на выходе получим 64 таких кубиков. Их параметры составят: ширина стороны – 0,25 см и общая площадь – 0,375 см². В сумме это будет 24 см², что снова докажет мою правоту насчет резкого увеличения площади поверхности. За счет этого воде значительно проще растворять различные вкусовые и ароматические составляющие.

Но множество самых разных кофейных вкусов, спрятанных в этих кубиках (созданных нашей фантазией), не сразу доступны воде. Это объясняет длительность процесса заваривания кофе крупного помола, по сравнению с продуктом более мелкой фракции. Воде требуется время, чтобы проникнуть внутрь молотого кофе, затем растворить вкус и унести его с собой, обогатив напиток в целом. Для мелкого помола действует значительно упрощенная процедура, ведь все компоненты быстро растворяются от соприкосновения с водой.

Обращаю ваше внимание, что тонкий помол не влечет за собой какого-либо изменения веществ, извлекаемых из кофе. Он только изменяет количество затраченного времени на то, чтобы эти вещества извлечь. В этом случае увеличения экстракции можно добиться за счет мелкого помола. Так вы увеличите площадь поверхности, чтобы вода смогла обнаружить большее количество вкусов.

Запомните, что молотый кофе всегда наделен всеми возможными вкусами. И за счет манипуляций с площадью поверхности зерна могут отдавать свои вкусы через воду или же быть по-прежнему спрятанными.

Вода: секреты проникновения

Вода испытывает много трудностей при взаимодействии с частицами грубого помола кофе. Чтобы обнаружить и раскрыть вкусовые особенности, вода преодолевает множество «преград». Сначала это хитросплетения целлюлозных лабиринтов, потом вынужденная остановка для налаживания контакта именно с тем вкусом, который для вас оптимален, и триумфальное возвращение с найденным вкусовым оттенком в напиток. Вся эта процедура занимает у воды достаточно много времени, ведь сама по себе структура грубого помола достаточно сложна и требует определенной длительности на ее обработку. А в это же самое время продолжается экстракция и на внешней поверхности частички, причем она более длительна, чем можно было бы подумать.

Эспрессо: успеть за 30 секунд

Именно за такой короткий промежуток времени в 30 секунд, вам необходимо успеть извлечь максимальное количество вкусов. Я имею ввиду то, что наличие любых крупных частиц в такой кофейной смеси уменьшает ее полезность, ведь они не смогут за отведенное время полностью или равномерно экстрагироваться. Наверняка вы смотрели, как я выступал на чемпионате мира 2013 года, и отметили мое настойчивое продвижение идеи «фильтр-кофемолки», которая позволит добиться приготовления правильного эспрессо. Тогда для измельчения зерен я использовал Mahlkonig’s EK43 с плоскими жерновами. Крайне важно выбирать любые подобные модели кофемолок, которые смогут обеспечить равномерность помола. Это станет залогом отличного эспрессо, ведь вода сможет вытянуть и раскрыть все вкусы за короткий отрезок отведенного времени. Но поговорим об этом позже.

Как это работает для фильтрового кофе?

Различные степени крупного помола зерен необходимы для приготовления пуровера, френч-пресса или других видов фильтрового кофе. Это имеет простое объяснение: такому кофе требуется значительно большее количество времени для заваривания. Ведь технология приготовления фильтрового кофе не подразумевает давление, способствующее проталкиванию воды через кофейную массу. В этом случае задействуется сила тяжести, поэтому результата нужно ожидать значительно дольше. Такой длительный процесс заваривания, с одной стороны, «скрывает» вкусы в структуре больших кофейных частиц, а с другой – минимизирует возможную переэкстракцию.

Вот что я хотел донести до вас из всего сказанного: знайте, что пока вы ожидаете извлечения вкуса из крупных частиц, в мелких процесс экстракции также не останавливается. Ведь время идет одинаково для всех. Поэтому вам следует принимать самостоятельное решение, принесет ли пользу напитку дополнительно потраченное время на его заваривание. Послужит ли оно лучшему извлечению вкусов, добавит ли сладости? Или же результатом станет переэкстракция мелких частиц, что неизменно придаст горький и сухой вкус напитку. Делайте осознанный самостоятельный выбор!

Источник