ИНСТРУКЦИЯ ПО ЗАМОРАЖИВАНИЮ, ХРАНЕНИЮ И ДЕФРОСТАЦИИ ПИРОЖНЫХ И ТОРТОВ
Замораживанию и длительному хранению могут подвергаться торты и пирожные: «Песочные», «Бисквитные», «Слоеные», «Крошковые», «Миндально-ореховые», «Воздушные», комбинированные с прослойкой и отделкой всеми видами кремов на основе сливочного масла и фруктовых полуфабрикатов, за исключением отделанных помадой, фруктами и желе.
Торты и пирожные, предназначенные для замораживания, должны быть изготовлены по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением СанПиН 2.3.4.13-20-2002 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий». По физико-химическим и органолептическим показателям торты и пирожные должны соответствовать требованию СТБ 961 «Торты и пирожные. Общие технические условия».
Сырье и вспомогательные материалы, используемые для производства тортов и пирожных, должны соответствовать требованиям стандартов или технических условий.
Торты сразу после изготовления укладывают в коробки, а пирожные — в лотки и направляют для замораживания в холодильные камеры при температуре не выше минус 20°С.
Перед отправкой в камеру для замораживания в специальный карман каждой вагонетки вкладывают ярлык, на котором указывают:
— дату и час изготовления.
Для обеспечения доступа воздуха к каждой коробке в холодильной камере торты устанавливаются на вагонетки стопами:
Лотки с пирожными для замораживания укладывают в металлические лотки с металлическими крышками. В холодильной камере для замораживания лотки устанавливают один в другой до 15 лотков или хранят в вагонетках.
Торты и пирожные хранят в холодильной камере при температуре не выше минус 18°С не более 3-х недель.
Микробиологическая лаборатория должна проводить микробиологические анализ изделий перед отправкой в холодильную камеру (глубокой заморозки).
Загрузка тортов и пирожных в холодильную камеру сопровождается отметкой в специально заведенном журнале, форма которого приведена в таблице 1.
Дата изготовления
№ бригады
Наименование
Количество
Подписи
шт.
кг
нач. смены
сменный технолог
контролер
нач. цеха
Перед отправкой в торговую сеть торты и пирожные дефростируют в камере деф-ростации при температуре 0-6°С. Продолжительность дефростации:
В экспедиции ведется журнал, который должен быть оформлен сразу после приема продукции на заморозку и окончания дефростации. Форма журнала приведена в таблице 2.
Дата
№ бригады
Наименование изделий
Количество, шт.
Температура камеры на начало заморозки, °С
Температура камеры на конец заморозки, °С
Дата и время начала дефростации
Дата и время конца дефростации
Подписи
Примечание
Кладовщик экспедиции
Контролер
Начальник экспедиции
Датой и часом изготовления тортов и пирожных, хранящихся в замороженном состоянии, считается дата и час окончания дефростации.
После дефростации изделия направляются в торговую сеть в крытых автомашинах, предназначенных для перевозки тортов и пирожных.
Продолжительность хранения изделий после дефростации не более 36 ч в условиях, предусмотренных СТБ 961. «Торты и пирожные. Общие технические условия» (при температуре не выше 6°С и не ниже 0°С).
На коробках с тортами должна быть маркировка в соответствии с требованиями: СТБ 961 «Торты и пирожные. Общие технические условия» и СТБ 1100 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»
В лотки с пирожными должна быть вложена этикетка с указаниями наименования предприятия- изготовителя, даты. Часа изготовления, срока годности, смены или бригады, изготовившей продукцию.
Источник
Вижу на этикетке торта слово “дефростировано”. Что это значит?
Знаете, почему все, особенно дети, так ждут волшебных новогодних праздников? Да потому что — помимо елки, подарков, веселых прогулок, проведенного вместе с семьей времени и катания с горок — можно подолгу пить ароматный чай со всякими вкусняшками. В новогодье, особенно 31 декабря и в Рождество, пожалуй, к каждому столу придется свежайший красивый тортик или упаковка пирожного. Но что, если на упаковке встретилось незнакомое слово — дефростировано? Объясняем!
Самое главное, что вы должны сделать — изучить информацию на упаковке. И даже не на срок годности в случае с тортами и пирожными стоит обратить особое внимание — ищите наклейку со словом “дефростировано”. Нашли? Теперь отложите этот торт, а слово — запомните, потому что это самая главная подсказка для тех, кому важны качество и свежесть продукции.
Дефростировано — что это значит?
Дефростация — это… разморозка. Любой дефростированный продукт — продукт размороженный. И даже торт. Как правило, дефростированные торты приезжают в наши магазины издалека и, прежде чем попасть на витрину, просто размораживаются. И уже с этого момента начинается отсчет срока реализации, например, торта — пять суток. Но когда он был произведен, вы можете даже и не узнать, потому что у разных производителей такая продукция в замороженном виде может храниться от девяти месяцев до года (!), а на упаковке будет указана только дата разморозки. Так что нельзя исключать, что к новогоднему столу вы купите тортик, который был произведен полгода назад.
Источник
Вижу на этикетке торта слово “дефростировано”. Что это значит?
Знаете, почему все, особенно дети, так ждут волшебных новогодних праздников? Да потому что — помимо елки, подарков, веселых прогулок, проведенного вместе с семьей времени и катания с горок — можно подолгу пить ароматный чай со всякими вкусняшками. В новогодье, особенно 31 декабря и в Рождество, пожалуй, к каждому столу придется свежайший красивый тортик или упаковка пирожного. Но что, если на упаковке встретилось незнакомое слово — дефростировано? Объясняем! Самое главное, что вы должны сделать — изучить информацию на упаковке. И даже не на срок годности в случае с тортами и пирожными стоит обратить особое внимание — ищите наклейку со словом “дефростировано”. Нашли? Теперь отложите этот торт, а слово — запомните, потому что это самая главная подсказка для тех, кому важны качество и свежесть продукции.
Дефростировано — что это значит?
Дефростация — это… разморозка. Любой дефростированный продукт — продукт размороженный. И даже торт. Как правило, дефростированные торты приезжают в наши магазины издалека и, прежде чем попасть на витрину, просто размораживаются. И уже с этого момента начинается отсчет срока реализации, например, торта — пять суток. Но когда он был произведен, вы можете даже и не узнать, потому что у разных производителей такая продукция в замороженном виде может храниться от девяти месяцев до года (!), а на упаковке будет указана только дата разморозки. Так что нельзя исключать, что к новогоднему столу вы купите тортик, который был произведен полгода назад.
Источник
Дефростация продуктов — что это и в чем особенность таких продуктов?
Дефростация или попросту разморозка продуктов — традиционный технологический процесс для приготовления быстрой еды, блюд кулинарии, кондитерских изделий и сдобы. Сама по себе дефростация замороженных разными способами мяса, рыбы, изделий из теста, полуготового хлеба, бульонов, овощей и фруктов никак не вредит изделиям, при условии соблюдения технологии, правил, температуры и порядка работы с дефрострированными полуфабрикатами.
В рамках статьи мы разберемся с общим понятием дефростации пищевой продукции, коснемся устройства промышленного оборудования для заморозки, расстойки, оттаивания.
Общее понятие дефростации
Дефростация — заморозка, соответственно, обратный процесс — размораживание. С этим все просто и понятно, если перевести на более простой язык. В каждой стране существует собственный свод правил, касающийся возможности заморозки, хранения в морозильных камерах и последующего использования подвергшихся дефростации сырья и полуготовых продуктов для приготовления пищи.
Важно понимать, что корректно размораживается только та еда, которая изначально была заморожена с соблюдением всех условий. Например, практически на 100% отлично выглядит, готовится и держит форму размороженное мясо, подвергшееся шоковой заморозке на промышленных предприятиях.
В магазинах сейчас всегда можно найти замороженные полуфабрикаты из птицы, всевозможные мясные котлеты и бургеры, тесто. Для дефростации такой бытовой замороженной продукции подойдет обыкновенная микроволновая печь, также когда есть время замороженные стейки свинины и говядины, например, неплохо и сравнительно быстро оттаивают на воздухе при комнатной температуре. Разумеется, когда речь о больших объемах, то будет сложно обойтись без специального дефростера — бытовые СВЧ-печи не помогут.
Для каких продуктов применяют дефростацию
Вряд ли для вас сюрприз, что дефростация выпечки — один из самых популярных способов ускорить производство кондитерских изделий. Полуготовая выпечка выпускается в одном цехе, а для ее доставки для дальнейшей обработки полуфабрикат подвергают заморозке. Хранится будущая основа торта после шоковой заморозки гораздо дольше, чем охлажденная, а размороженная практически ничем не отличается от свежеприготовленной.
Также очень удобны в длительном хранении в замороженном виде хлебобулочные изделия. Дефростация хлеба и расстойка теста в оборудовании часто используется в пищепроме и общепите. Булочки, батоны и прочее, без чего невозможно представить уличную еду и быстрое питание, готовится на 80% и быстро замораживается в определенных условиях. В морозильной камере при достаточной отрицательной температуре практически готовый хлеб способен сохраняться до 9 месяцев, зависит от состава теста. Такие полуфабрикаты выпекают в духовом шкафу, что создает у потребителей фастфуда ощущение свежеиспеченной хлебной корки с характерной хрустинкой.
Не только выпекаемые полуфабрикаты подходят для дефростации перед приготовлением, практически 100% мясопродуктов, и ассортимента в рыбном отделе можно надолго заморозить. Дефростация рыбы, к слову, происходит сравнительно быстро, быстрее, чем дефростация мяса в аналогичных условиях. Овощи и фрукты сложно заморозить так, чтобы не повредить структуру и витаминный состав плодов. Тем не менее, некоторые не особо сочные плоды часто замораживают, а в блюдах практически всегда используют не дефростируя до конца — оставляя легкую жесткость за счет застывших внутри кристаллов воды.
Виды дефростации для продуктов и ее технологические особенности
Технологические особенности дефростации для продуктов — это довольно обширная тема, которую очень сложно, да и не нужно, уместить в формат короткой статьи. Поэтому в этом блоке мы рассмотрим скорее общие правила дефростации, без привязки к конкретным типам замороженной еды.
Читайте рекомендации производителя полуфабриката. Если на этикетке замороженного лосося сказано, что размораживать предпочтительно в условиях комнатной температуры и без спешки, то лучше так и сделать. В производственных условиях для такой щадящей дефростации используется специальные устройства и модифицированные духовые шкафы, СВЧ-печи, многофункциональные установки.
Использовать любую технологию ускоренной дефростации следует с учетом типа размораживающего продукта. Дело в том, что сочные овощи и некоторые виды рыбы от быстрой разморозки теряют структуру и тонус, с мясом проще, но и там бывают нюансы, как и с морепродуктами.
Дефростация сама по себе не опасна. Некоторые, когда видят на этикетке упоминание об использовании в составе чего-либо дефростированных продуктов, впадают в панику и ошибочно считают дефростацию чем-то вредным или чужеродным. Но когда узнают, что речь о банальной разморозке, перестают пугаться кондитерских и других изделий с дефростированными компонентами. В Макдональдс не пишут, что их котлеты и булочки хранятся в морозильных камерах. Да, никто не печет их к завтраку, но по вкусу и пользе такие булки ничем не отличаются от свежеприготовленных.
Бизнесу, рассматривающему вариант использования дефростированных продуктов, стоит также учитывать, что замороженные продукты хранятся лучше свежих — меньше списаний и потерь без нарушения сроков годности и хранения. Заморозка, когда она правильная, и разморозка в рамках технологических рекомендаций производителя, позволяет использовать продукт спустя месяцы хранения в морозильной камере так, будто он совершенно свежий. Дефростация рыбы, теста, мяса и других продуктов однозначно может помочь предприятиям общепита в оптимизации расходов с заботой о конечном потребителе.
Источник
Едим разморозку! Все торты в кафе и магазинах – размороженные?
В супермаркетах на тортиках стоит пометка – разморожено тогда-то. И если к замороженным блинчикам мы уже привыкли, то кондитерка пока повергает в ступор. Производитель что – вконец обленился готовить? И не хуже ли замороженный, а потом размороженный торт свежего?
Ладно супермаркеты – к замороженной кондитерке все чаще прибегают и кафе с кофейнями. Уж там-то ты, казалось бы, должен рассчитывать на кофе с кусочком испеченного вчера тортика. Но нет! Ваш аппетитный кусочек, был сделан, скорее всего, месяца три назад, и не здесь. А накануне был только разморожен. Зачем платить зарплату штатному кондитеру, когда можно накупить готовой заморозки? Так проще, дешевле, да и человеческий фактор почти исключен.
Понятно, что заморозка всем на руку: продавец расширяет географию закупок – можно привезти замороженный торт хоть из Туево-Кукуево, если он дешевле. Замороженный торт может храниться 12 месяцев, тогда как обычный – не более 72 часов. Производитель тоже в шоколаде: ему легче найти сбыт, легче успеть к сроку – как, например, отдать заказчику накануне 8-го марта 500 тортов, когда ты в смену можешь сделать только 200? Шоковая заморозка выручает и тех, и тех!
Но вот выгодно ли нам, покупателям, это передаточное звено в виде морозилки? Не обманывают ли нас, подсовывая старый товар? Ведь приходя в магазин или кофейню за сладеньким, мы рассчитываем, что тортик будет свежий. Тем более, что и стоит он не 20 рублей. Кому нужен кусок торта, испеченного полгода назад? Как он хранился? Перевозился?Размораживался?
Нюансов тут, конечно, куча. После шоковой заморозки торты помещаются в формы из пенопласта, затем – в картонные коробки и должны перевозиться только в рефрижераторах с температурой -18 градусов. Размораживать их можно только в холодильнике. А после дефростации – разморозки по-нашему – торт или пирожное должны храниться не более 120 часов (5 суток).
Дата разморозки и изготовления указывается на упаковке. Что, впрочем, легко исправляется с помощью обычной зажигалки – наклейка со сроком разморозки подсушивается, снимается – и вуаля, торт снова свежий!
Оказывается, заморозку кондитеры практикуют уже давно и во всем мире. И ничего страшного в этом не видят. Даже наоборот: если раньше производителю приходилось добавлять в торт кучу консервантов, чтобы сохранить его как можно дольше, то заморозка позволяет этого не делать. Холод – отличный консервант!
Правда, не все сладости легко переживут знакомство с морозилкой. Торты со взбитыми белками, масляным кремом, растительными сливками не замораживают: после разморозки на них могут появиться трещины, и товарный вид накроется медным тазом.
Получается, что заморозка тортиков – это такой очередной бонус от цивилизации. Благодаря заморозке можно сохранить продукт свежим, а не пичкать его консервантами и прочими неполезностями – лишь бы подольше простоял на прилавке.
А что со вкусом? И внешним видом? Не теряет ли форму тортик после разморозки? И не «мокнут» ли пирожные? Продавцы нас уверяют, что разницы нет. Торты и на вкус, и на вид – как свежие. В конце концов, покупаем же мы готовые замороженные продукты – так чем тортики-пирожные хуже?
Мне не кажется, что всегда можно найти альтернативу – местного производителя, у которого все свежее. Или найти в своем районе умелицу, которая печет на дому – таких сейчас куча. Правда, домашний тортик будет подороже магазинного минимум в два раза.
А вы как? Будете есть размороженный торт или пойдете в соседний магазин за свежим? А может – испечете дома сами?
В следующий раз я поделюсь рецептом офигенного пирога себестоимостью 50 руб. за полкило наслаждения. Подписывайтесь , чтобы не пропустить!
