Что значит житный хлеб

Содержание

житный хлеб
Смотреть что такое «житный хлеб» в других словарях:
Хлеб подовый — что это такое? Польза подового хлеба. Рецептура хлеба подового
Хлеб подовый — что это такое?
Свойства подового хлеба
Как его пекли в старину
Горчичный хлебушек
Пшеничный хлеб с отрубями
Хлеб «Житный»
Хлеб «Житный»
Житный хлеб
Житный Хлеб

житный хлеб

Смотреть что такое «житный хлеб» в других словарях:

ЖИТНЫЙ ХЛЕБ — Общее название для черного (ржаного) и серого (ячменного) хлеба в отличие от белого хлеба (т. е. пшеничного, кукурузного и рисового). Термин житный хлеб широко употреблялся в кулинарной, художественной литературе, в фольклоре и в бытовом… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

ЖИТНЫЙ — ЖИТНЫЙ, житная, житное. прил. к жито; вообще хлебный или ячменный, ржаной, смотря по местности. Житная крупа. Житный хлеб. ❖ Житный двор (устар.) хлебные запасные склады. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

житный — ЖИТО, а, ср. Всякий хлеб в зерне или на корню. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

Житный приказ — возник, может быть, при Иоанне III; Карамзин относит возникновение его к царствованию Иоанна IV. В заведовании его находились житные дворы, в которых хранился хлеб на случай неурожая. О деятельности этого приказа мало известно. В конце XVII… … Википедия

Житный — ЖИТАРЕВ ЖИТНИКОВ ЖИТНЫЙ ЖИТОВ ЖИТИН Фамилия связана с диалектным северным соловом житник Ч круглый хлеб из ячменной муки. А также старину житиник, житарем назывался смотритель за запасами жита, т.е. зерна. (Ф). Житный возмрожно в значении сытный … Русские фамилии

житный — см. жито; ая, ое. Ж ая солома. Жи/тный хлеб. Ж ая крупа … Словарь многих выражений

Читайте также: Не охаивай что значит

Ржаной хлеб — Ржаной хлеб вид хлеба: пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхлённого посредством закваски теста, приготовленного из ржаной муки, воды и соли. Ржаной хлеб называют также «чёрным». Сорта ржаного хлеба: из сеяной муки, из обойной муки, из … Википедия

ЖИТИН (ЖИТЕННЫЙ, ЖИТНЫЙ) ОСТАШКОВСКИЙ В ЧЕСТЬ СМОЛЕНСКОЙ ИКОНЫ БОЖИЕЙ МАТЕРИ «ОДИГИТРИЯ» ЖЕНСКИЙ МОНАСТЫРЬ — (Тверской и Кашинской епархии), находится на п ове Житном оз. Селигер г. Осташкова Тверской обл. Основан как мужской между 1720 и 1724 гг. в Осташковской десятине на о ве Житном близ Осташковской слободы Ржевского у. Территория острова 3 дес.… … Православная энциклопедия

Хлеб2 — «Хлеб всему голова». Или, как говорят украинцы, «хлiб над yciм пануе». Отсюда ясно, что выбор хлеба для меню чрезвычайно важное дело, которым нельзя пренебрегать. Тем более, что во всех случаях нехватки любых продуктов их можно… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

ЖИТО — ср., моск., ряз., вят. ·и·др. (от жить?) всякий зерновой, немолотый хлеб, от гл. жать, как южн. пашеница, вместо пшеница, от пахать. Тут всякого жита по лопате. Затем, названье это придано известным родам хлеба: | жито южн. рожь; | твер. яровая… … Толковый словарь Даля

Источник

Хлеб подовый — что это такое? Польза подового хлеба. Рецептура хлеба подового

Почти легендарная штука, овеянная духом старины и сказок, – хлеб подовый. Что это такое, впрочем, знают далеко не все. У большинства людей есть смутное ощущение, что это нечто вкусное, домашнее, с привкусом уюта. Однако считается, что для выпекания такого хлеба требуется еще та, настоящая, русская печь. Так что в современных реалиях, дескать, попробовать подовый хлеб не удастся. Разве что у кого-нибудь осталась бабушка в селе, куда еще не дотянули газ, и где остались мастера-печники.

Сразу скажем: это кулинарное заблуждение. Можно даже дома в обычной газовой плите испечь тот самый, легендарный хлеб подовый. Что это такое и как его делают, мы и расскажем в этой статье. Мало того, предложим на выбор несколько рецептов, освоив которые, про магазинные буханки вы больше не вспомните.

Хлеб подовый — что это такое?

Те булки и батоны, которые мы покупаем каждый день, официально называются «хлеб формовой». В названии заложена и отгадка способа, которым он готовится: тесто раскладывается по специальным формам, в которых и отправляется в печь. Что касается подового хлеба, то он в формах не нуждается: его пекут на ровной поверхности, и он сам набирает объем и формирует свой внешний вид. В те времена, когда русские печи были единственными приспособлениями для отопления и готовки, их пол, на котором раскладывались заготовки из теста, назывался под. Соответствующее «имя» получила и выпечка.

Свойства подового хлеба

По сравнению с формовым, «старинный» хлеб отличался плотностью. При таком способе выпекания тесто отдавало воду в большем объеме. Соответственно, большую питательность с калорийностью имел именно подовый хлеб. Польза его с этой точки зрения для современных людей несколько сомнительна: все повально худеют, считают калории и сидят на диете. Однако можно ограничиться ломтем меньшего размера, но получить с ним вместе много хорошего: подовый каравай богат на антиоксиданты (а они благотворно влияют на кожу и пищеварение), макроэлементы (серу, натрий, магний, фосфор) и микроэлементы (цинк, железо, марганец, медь). Помимо этого, он снижает уровень глюкозы в крови и помогает в восстановлении клеток нервной системы. К тому же подовый хлеб значительно дольше остается свежим.

Как его пекли в старину

Существовало очень много хлебных секретов и таинств, передававшихся по наследству. Какие-то навсегда утеряны, какие-то стали всеобщим достоянием. Вот некоторые из них.

Принципиально важным был свод печи: низкий и округлый, он позволял буханке круче подняться и лучше прожариться. Этот секрет стал известен, и сейчас подовые печи изготавливаются невысокими, с крутым сводом и керамическим полом.
Пшеничные заготовки надрезались (иногда сеточкой), а ржаные или из смеси разной муки надкалывались. Благодаря таким ухищрениям лишний воздух из теста просто испарялся вместо того, чтобы рвать корочку или раздувать хлеб, делая его внутри полым.
Настоящий подовый хлеб должен быть ароматным. И хозяйки выстилали печной пол листьями, чаще всего капустными или дубовыми, или пряными травами.
Залогом успешного выпекания подового хлеба является хорошо разогретая печь. Раскалить ее требуется до двухсот градусов и лишь потом сажать туда заготовки.

Имея перед глазами такие небольшие подсказки, даже без специальной печки вполне можно состряпать вкусный и ароматный домашний хлеб подовый. Что это такое, мы рассказали, пора перейти к практике.

Горчичный хлебушек

Если вы впервые готовите подовый хлеб, рецепт для начала возьмите самый простой. И мука пусть на первый раз будет самой привычной – пшеничной. А для пикантности и домашнего духа воду замените рассолом от соленых огурцов (желательно своего посола, без уксуса). При наличии хлебопечки и вовсе не будет никаких проблем с замесом. В аппарат закладывается четверть килограмма муки, ложечка живых дрожжей, две ложки горчицы (с ней хлеб получается еще более вкусным) и чуть больше половины стакана процеженного рассола. Когда хлебопечка закончит процесс замеса, тесто выкладывается на пекарский пергамент, которым простелен противень, и отправляется в слабо нагретую (не выше тридцати градусов) духовку для расстаивания. Летом, когда и на кухне жара, можно оставить будущий каравай просто на столе. Через час поправляется его форма, если надо, температура в печке доводится до 180 градусов, и хлеб ставится на запекание. Через час можно доставать его. А вот пробовать хлеб лучше на следующий день, так он станет еще вкуснее.

Пшеничный хлеб с отрубями

Это просто находка для тех, кто предпочитает питаться правильно и с пользой. Единственная заминка – найти пшеничные отруби, но настойчивые с ней легко справятся. Полтора килограмма этого ценного продукта подсаливаются двумя ложками крупной, можно морской, соли, чем-нибудь накрываются и ставятся в тепло. Два дрожжевых кубика крошатся, заливаются водой (немного), дополняются четвертью килограмма муки и ложечкой сахара и полчаса бродят под крышкой. Затем закваска вливается в отруби вместе с остатком воды (ее общий объем — литр), и все вместе взбивается, пока не пойдут пузыри. Миска снова прикрывается и оставляется в тепле на три четверти часа. Затем тесто вымешивается, формуются два круглых каравая, которые перекладываются на простеленный духовочный лист и опять полчаса подходят. Затем на буханках делаются неглубокие крестообразные надрезы, макушки смазываются молоком, и заготовка отправляется в печь минут на 50 с температурой 220 градусов по Цельсию. Такая рецептура хлеба подового позволяет получить очень пышные и полезные караваи.

Источник

Хлеб «Житный»

Модератор: Модераторы

Хлеб «Житный»

Елена Юрьевна » Пт ноя 05, 2010 1:07 am

Это очень красивый и действительно вкусный чисто ржаной хлеб. Жито в переводе с украинского — рожь. В более широком смысле житным называли ржаной и ячменный хлеб.
Рецептура по ГОСТу: 570г закваски (330г обдирной муки), 670г обдирной муки, 1 г прессованных дрожжей (можно не добавлять), 20г соли, 40г патоки, 10г сухой молочной сыворотки, вода. Формовой или подовый хлеб весом 800-900г.
Источник: Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., Прейскурантиздат, 1989г.

Рецепт
на 2 буханки хлеба весом, примерно, по 700 г
(первая буханка улетает еще теплой, запах в доме стоит такой, что опьянеть можно)

«Опара»
190 г закваски
220 г обдирной муки
160 г теплой воды
Все смешать, брожение 4 часа при 27С.

Тесто
вся «опара»
670 г обдирной муки
1 г прессованных дрожжей
20 г соли
40 г патоки (можно заменить на мёд)
10 г сухой сыворотки (взяла 200 г обычной от скисшего молока)
400 — 650 г воды (вычесть вес жидкой сыворотки), нижний предел для подового хлеба, верхний — для формового, но ориентироваться нужно на муку, тесто должно быть густым и вязким. Не дольете воду — получите кирпич с жесткой коркой, перельете — мякиш будет излишне влажным, хлеб не будет держать форму.

Составляющие смешать. Брожение 1,5 часа при 30С. Сформовать хлеб, уложить в форму, мокрыми руками «вылепить» верхушку. Расстойка 50 мин при 27С. Печь 1 час при 195С.

Источник

Житный хлеб

Общее название для черного (ржаного) и серого (ячменного) хлеба в отличие от белого хлеба (т. Е. Пшеничного, кукурузного и рисового). Термин житный хлеб широко употреблялся в кулинарной, художественной литературе, в фольклоре и в бытовом языке вплоть до 20-х годов нашего столетия. Ныне в бытовом языке сохранился лишь в некоторых районах Белоруссии, Тверской и Псковской областей..

Прежде чем говорить о своем отношении к жирам и к их использованию в собственном питании, а также в процессах кулинарного приготовления блюд, которыми я пользуюсь, необходимо рассказать о самом понятии «жиры» и о том отношении, которое существовало к жирной пище веками у русского народа. Иначе многое современному поколению «россиян» будет непонятно. Самого понятия «жиры» до XX века не существовало. Оно возникло лишь в новейшее время. Зато существовали понятия «жирье» и «жирование», которых тепе..

Кулинарное обозначение, принятое для искусственных или комбинированных жиров. Маргарина, маргогуселина, комбижира и др. Эти виды жиров ведут себя более единообразно в процессе обжаривания и придают единый (стандартный) цвет и общий внешний вид готовому изделию, что чрезвычайно важно при серийном, массовом выпуске кулинарных изделий в общественном питании. При употреблении твердых жиров необходимо помнить, что их следует предварительно разогреть, довести до кипения, снять пену и только после это..

Ржаная каша. Делилась на черную (из спелой ржи) и зеленую (из недозрелой ржи, зерна в восковой спелости). Зеленая каша была уже в середине XIX в. Лакомством, недоступным народу, так как на нее шло почти вдвое-втрое больше зерна, чем на приготовление такого же количества черной житной каши.. ..

Состав. 500 г сушеной мелкой рыбы (речной) 4 свеклы 5—6 белых грибов (сухих или свежих) 0,5 моркови 3 луковицы 1 петрушка (корень и зелень) 3 яйца 0,5 стакана пива 1 стакан кислого свекольного кваса или сок 1 лимона 100 г черного или серого хлеба или сухарей 1 ст. Ложка муки 0,5 ч. Ложки черного молотого перца 2 ст. Ложки зелени укропа Приготовление. 1. Свеклу полуиспечь в кожуре, очистить, нарезать соломкой и припустить вместе с морковью и петрушкой в 0,5—0,75 л воды. Полученный густоватый отв..

Жито, житный хлеб Общее название для черного (ржаного) и серого (ячменного) хлеба в отличие от белого (пшеничного). (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)*** Общее название для черного (ржаного) и серого (ячменного) хлеба в отличие от белого хлеба (то есть пшеничного, кукурузного и рисового). Термин житный хлеб широко употреблялся в кулинарной, художественной литературе, в фольклоре и в бытовом языке вплоть до 20-х годов нашего столетия. Ныне в бытовом языке сохранился лишь в некот..

Дополнительный поиск Житный хлеб

Источник

Житный Хлеб

фр.- Gras. Данное понятие обозначает богатство вина, прежде всего его консистенцию. Такое вино стоит между мясистым и густым. Часто его называют также маслянистым. В широком смысле — довольно мясистое, мягкое вино с приятной бархатистостью.***(Источник. «Объединенный словарь кулинарных терминов»). ..

Кулинарное обозначение, принятое для искусственных или комбинированных жиров. Маргарина, маргогуселина, комбижира и других. Эти виды жиров ведут себя более единообразно в процессе обжаривания и придают единый (стандартный) цвет и общий внешний вид готовому изделию, что чрезвычайно важно при серийном, массовом выпуске кулинарных изделий в общественном питании. При употреблении твердых жиров необходимо помнить, что их следует предварительно разогреть, довести до кипения, снять пену и тол..

Дополнительный поиск Житный Хлеб

Источник