Что значит защипывание соуса

АЗБУКА КУЛИНАРИИ

Бланширование — кратковременная обработка продукта кипятком или паром. Применяется для сохранения цвета, устранения специфического запаха или привкуса горечи. Бланшируют фрукты, овощи, рыбу.

Борщок — прозрачный бульон со свекольным отваром.

Бульон — отвар мяса, рыбы, грибов, птицы. (Материал из Википедии)

Взбивание — процесс, в результате которого продукт становится пышным, превращается в пену. Взбивание производят венчиком, лопаточкой, вилкой на холоде и в тепле.

Водяная баня — посуда с кипящей водой, в которую ставят кастрюлю с продуктами для проваривания или сохранения в горячем виде.

Выемки — металлические формочки для вырезки изделий и украшений из овощей и теста.

Вымачивание — выдерживание продуктов в воде, молоке, маринаде, уксусе для придания белизны, мягкости или для удаления или уменьшения запаха.

Выпекание — нагревание до полной готовности мучных и кондитерских изделий в духовке.

Гарнир — добавление к основным кушаньям.

Гарнирование — обкладка, украшение кушанья разными продуктами.

Жаренье во фритюре — обжаривание продукта в большом количестве жира (в соотношении 1:4) при температуре жира 160—180 °С.

Заколерование — обжаривание до золотистого цвета.

Запекание — нагревание продукта в духовке до образования румяной корочки. Запекают в основном продукты, предварительно прошедшие тепловую обработку (рулеты, рыбные и мясные блюда под соусом).

Заправка — добавление сахара, соли, специй; придание нужной формы (тушке птицы); добавление в соус, суп-пюре и другие кушанья масла, льезона.

Зачистка мяса — отделение пленок, жира и костей.

Защипывание — добавление в готовый соус, суп-пюре кусочков масла для избежания образования пленки на поверхности.

Кальмар — головоногий моллюск, мякоть его используется в вареном виде для приготовления холодных закусок и горячих блюд.

Каперсы — маринованные цветочные почки растения каперса, которые используют как острую приправу.(Материал из Википедии)

Карбование — фигурная нарезка овощей (звездочек, шестеренок и др.).

Каркас — остов, у птицы состоит из костей, у креветок и раков — панцирь.

Кокильница — раковина или металлические формы в виде раковины для запекания рыбных закусок.

Кокотница — маленькая кастрюлька с ручкой для подачи горячих закусок.

Крем — отделочный полуфабрикат для кондитерских изделий; сладкое блюдо со взбитыми сливками и сметаной, яично-молочной смесью и желатином.

Креманка — металлическая или стеклянная вазочка для подачи сладких блюд.

Льезон — сырые яйца с солью, которые используют для закрепления панировки; смесь желтков с молоком или сливками, используемая для заправки супов, белых соусов.

Маринад — маринованные в уксусе огурцы, оливки, каперсы, корнишоны, фрукты и т. п. или жидкий маринад, состоящий из уксуса и пряностей.

Оттяжка — средство для осветления бульона, желе; мясная — промолотое мясо, вода, соль, белки; рыбная — белки с водой или вода, белки, икра; белковая (для осветления желе).

Отшприцевание — нанесение рисунка из помадки, крема, шоколада, масла и т. д. с помощью кондитерского мешка или пергаментного кулечка.

Панирование — обваливание порционных кусков мяса, рыбы, изделий из котлетной массы в молотых сухарях непосредственно перед обжариванием.

Пассерование — нагревание с жиром помидоров, муки, моркови, лука или муки без жира.

Пассеровка белая — мука, прогретая с жиром до светло-кремового цвета.

Пассеровка красная — мука, прогретая без жира или с жиром до светло-коричневого цвета.

Припускание — варка продуктов в закрытой посуде с небольшим количеством воды или бульона. Продукты погружают в жидкость только на половину их высоты и припускают при сильном кипячении, чтобы незалитая верхняя часть нагревалась паром.

Тушение — варка предварительно обжаренных продуктов в закрытом сосуде с добавлением воды или бульона.

Фильтр — материя для процеживания соусов, бульонов, желе.

Фритюр — жир, нагретый до температуры 160— 180 °С, для жаренья.

Шампур — шпажки для жаренья шашлыков и других изделий.

Шлем — отвар из крупы, макарон, который заменяет мучную пассеровку при изготовлении супов-пюре, щей, борщей.

Шпигование — процесс прокалывания вдоль волокон мяса с заполнением проколов кусочками шпика, моркови, лука, чеснока.

С помощью DVD курса «Бизнес Старт!» создание собственного бизнеса в Интернете станет для Вас настолько простым, насколько это только возможно!

Самое полное и исчерпывающее обучение по вопросам создания и раскрутки сайта, создания собственного инфопродукта, а также работы в популярных программах.

Я научу Вас, как всего за несколько месяцев построить стабильный и прибыльный Интернет-бизнес, приносящий от тысячи долларов в месяц и работающий на автопилоте.

Пройдя данный курс:

Вы научитесь находить темы для своих инфопродуктов и сайтов!
Вы увидите процесс создания инфопродуктов «вживую»!
Вы получите наглядное представление о работе в самых важных для бизнеса программах!
Вы по шагам создадите два своих первых сайта, не зная ни одного языка программирования!
Вы узнаете, как добиться стабильного целевого трафика на свой сайт и организовать весь процесс продаж!

В курсе затронута масса дополнительных вопросов: веб-копирайтинг, маркетинг, поисковая оптимизация, работа с Фотошопом и других.

Более 23 часов мультимедиа, более 5 коммерческих книг в комплекте, более 11 УНИКАЛЬНЫХ бонусов, а также членство в закрытом клубе!

Источник

Кулинария. Контрольные материалы (стр. 13 )

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32

г) соединение подготовленных компонентов;

д) варка соуса в течение. при слабом кипении;

е) введение ароматических и вкусовых веществ;

з) вновь доводят до кипения;

и) на поверхность соуса кладут (защипывают) небольшие кусочки марп рина.

2. С какой целью соус защипывают?

3. Перечислите соусы, полученные от красного основного.

1. По представленному набору продуктов определите название соуса:

готовый соус красный основной. 870 г

лук репчатый. 298 г

маргарин столовый. 38 г

уксус 9%-ный. 70 г

лавровый лист. 2 — 3 шт.

перец черный горошком. 0,02 г

2. В каких блюдах используется этот соус?

3. Какова норма отпуска соуса к блюдам?

Выберите правильный вариант ответа.

Красный с вином (мадера)

красное вино мадера доводят до кипения и быстро добавляют в соус красный основной; заправ­ляют сливочным маслом или маргарином

а) К биточкам, котле­там жареным, для запе­кания говядины;

б) к блюдам из отвар­ного и жареного мяса, из котлетной массы;

в) к блюдам из отварно­го и жареного мяса, дичи;

г) к блюдам из котлет­ной или натуральной рубленой массы, жаре­ной колбасе, сосискам, сарделькам, отварным субпродуктам

Соус луковый (мирантон)

Лук репчатый нарезают солом­кой, пассеруют, добавляют перец горошком, лавровый лист, уксус и прогревают до испарения уксу­са, специи удаляют, лук вводят в соус красный основной, провари­вают, заправляют маслом или маргарином

Красный с луком и огурцами (пикантный)

Лук рубят и готовят как для соуса лукового. Огурцы нарезают мел­кими кубиками и припускают. Компоненты добавляют в соус красный основной, проваривают, заправляют маслом

Луковый с горчицей (роббер)

Лук рубят мелкими кубиками, пассеруют, добавляют в соус красный основной, варят 15 мин, добавляют горчицу, соль, соус «Южный» (не кипятят) и заправ­ляют маслом или маргарином

1. Допишите схему приготовления соуса белого основного.

2. Перечислите соусы, производные от соуса белого основного.

3. При какой температуре готовят белую мучную пассеровку?

1. По представленному набору продуктов определите название соуса: мука пшеничная, маргарин, бульон, морковь, лук репчатый, петрушка (корень), томатное пюре (350 г), соль, сахар, лимонная кислота.

2. На каких бульонах можно приготовить соус?

3. К каким блюдам используют соус?

1. Перечислите соусы, производные от соуса белого основного рыбного.

2. Определите название соуса по представленному набору продуктов: мука пшеничная, концентрированный бульон, белые коренья, лук репчатый, лимонный сок, белое сухое вино, шампиньоны или отвар от них, масло сливочное.

3. К каким блюдам подают такой соус?

1. Допишите схему.

2.

2. Перечислите соусы, производные соуса от молочного основного соуса.

3. Какие качественные требования предъявляются к соусу молочному основному?

Соотнесите правильно название соуса, технологию его приготовления и кулинарное использование.

1. В готовый сметанный соус добавляют томатное пюре, уваренное до половины объема, добавляют соль, молотый перец, доводят до кипения

2. Белую сухую или жировую пассеровку разводят горячим бульоном; сметану доводят до кипения, соединяют с горя­чим белым соусом, добавляют соль, до­водят до кипения в течение 3. 5 мин, процеживают, снова доводят до кипения и защипывают сливочным маслом

а) Для приготовления овощных фаршированных блюд, запекания овощных блюд, к тефтелям; б) к котлетам, лангету, бефстроганову, биточкам, печени и другим мясным блюдам; в) к мясным, рыбным, овощным, творожным блюдам и для приготов­ления производных соусов;

Сметанный с томатом

3. Корень хрена мелко натирают, пассеру­ют на сливочном масле, вводят 9%-ный уксус, лавровый лист, перец горошком и проваренный в течение 5 мин для арома­тизации хрен; удаляют перец и лавровый лист, соединяют с готовым соусом, добав­ляют соль, доводят до кипения

4. Репчатый лук нарезают тонкой солом­кой и пассеруют до размягчения, но без образования поджаристой корочки; в го­товый соус сметанный основной заклады­вают подготовленный лук и проваривают в течение 7. 10 мин; добавляют соль, «кет­чуп», доводят до кипения

г) к отварной говядине, языку, ветчине, рулету, для запекания мясных блюд

Примечание. Вариант ответа: Сметанный — 2, в.

Установите соответствие масляных смесей холодным и горячим блюдам.

1. Бутерброды. 2. Яйца фаршированные. 3. Торты бутербродные. 4. Антрекот. 5. Рыба фри.

а) зеленое масло;

в) селедочное масло;

г) розовое масло.

1. Установите соответствие масляных смесей их кулинарному использованию.

а) для бутербродов, как холодную закуску, для фарширования б) к бифштексу, антрекоту, рыбе фри, для бутербродов в) для бутербродов и как холодную закуску г) для бутербродов и оформления холодных блюд д) для бутербродов

Масло с горчицей

2. Ответьте на вопросы.

1). Как и сколько времени можно хранить масляные смеси?

2). Какую форму придают масляным смесям при отпуске к блюдам из мяса и рыбы?

1. Укажите операции, пропущенные при приготовлении соусов.

Соус польский натуральный

Вареные яйца мелко-мелко шинкуют.

Зелень петрушки мелко шинкуют.

Соединяют с яйцами и зеленью.

Добавляют соль, лимонный сок.

Подают к отварной рыбе, отварной капусте.

Сухари пшеничного хлеба размалывают.

Просеивают и поджаривают.

Процеживают и вводят поджаренные сухари.

Добавляют соль, лимонный сок.

Подают к отварной капусте: цветной, белокочанной, брюссельской.

2. Можно ли использовать эти соусы с соусом белым основным?

1. Закончите составление схемы приготовления соуса майонез.

2. Можно ли приготовить соус майонез с белым соусом?

3. Перечислите производные соусы на основе соуса майонез.

1. По представленному набору продуктов закончите составление схемы приготовления соуса «Маринад овощной с томатом».

2. Какие маринады можно приготовить?

3. Для каких блюд используют маринады?

4. Дайте качественную характеристику соусу «Маринад овощной с томатом» по следующим показателям: внешний вид (форма нарезки овощей), цвет, вкус, аромат, консистенция.

1. Установите соответствие заправок и соуса продуктам для их приготовления.

Заправка и соус

а) Масло растительное, желтки яйца, горчица, сахар, уксус 3%-ный, соль; б) масло растительное, горчица, уксус 3%-ный, соль, сахар, перец черный молотый; в) масло растительное, уксус 3%-ный, сахар, соль, перец черный молотый

2. Перечислите все виды заправок и укажите их назначение.

1. Составьте схему приготовления соуса сладкого из свежих яблок, используя перечисленные продукты.

Источник

Какая мучная Пассеровка используется для приготовления молочных соусов?

Какие бульоны используют для приготовления соусов?

Для соусов варят мясной бульон (обычный – белый и коричневый), рыбный и грибной. Обычный бульон используют для приготовления соусов, которые вследствие их цвета называются белыми, а коричневый бульон используют для красных соусов, имеющих различные оттенки – от красного до коричневого.

Что добавляют в соус чтобы на его поверхности не образовалась пленка?

Чтобы на поверхности соусов не образовалась пленка, их сбрызгивают растопленным сливочным маслом и хранят в закрытой посуде. 2. Появление пены на прокипяченном после хранения соусе свидетельствует о его непригодности.

Для чего Защипывают соус?

«Защипывание» – это добавление в готовый соус сливочного масла для создания на поверхности тонкой масляной пленки.

Что выступает в качестве загустителя при приготовлении соусов?

Муку добавляют к соусам в качестве загустителя: на 1 кг соуса берут 50 г пшеничной муки высшего или первого сорта. … При приготовлении красной мучной пассеровки в жир, разогре- тый до температуры 150 °С, всыпают муку и, помешивая, прогревают ее до образования красноватого оттенка.

Как можно продлить срок хранения коричневого бульона?

Как хранить мясной бульон

Температура хранения мясного бульона такая же, как и куриного – от 4 до 8°С. А вот сроки, сколько можно хранить, несколько дольше – до семи суток, но такой бульон требует дополнительного кипячения через каждые два дня.

Как обрабатывают пищевые кости для приготовления коричневого бульона?

Когда кости приобретут коричневую окраску, их кладут в кастрюлю (вытопившийся жир не употребляют), заливают горячей водой (2,5 л воды для обычного бульона и 1 л воды для концентрированного), чуть-чуть солят, доводят бульон до кипения и тут же снимают с его поверхности жир и накипь.

Какие бывают холодные соусы?

Лучшие рецепты холодных соусов с фото

• Сырный соус Ингредиенты: яйцо куриное, апельсин, сыр чеддер, масло сливочное, соль, перец черный молотый …
• Голландский соус Ингредиенты: яйцо куриное, лимон, масло сливочное, перец черный молотый, соль …
• Сливочно-чесночный соус …
• Соус ранч …
• Цахтон …
• Томатный соус …
• Соус из сметаны …
• Демиглас

Какой соус является производным красного основного соуса?

д. Для улучшения вкуса в красные соусы можно добавить соус «Южный», фюме, бульонные кубики. Известный красный соус в классической кулинарной литературе называется коричневым соусом, или «Эспаньолом». Приготовить коричневый бульон на обжаренных костях с добавлением пряностей, вина и цедры.

Почему в конце варки соусов Защипывают маслом?

Если красный основной соус используется для подачи к блюдам, то в него кладут кусочки сливочного масла и перемешивают. Чтобы при хранении соуса не образовалась пленка, на его поверхность кладут небольшие кусочки сливочного масла (защипывают).

Что является основой красного соуса?

Основой красного соуса является соус, приготовленный на коричневом мясном бульоне и пшеничной муке, поджаренной до коричневого цвета, а также различные ароматические вещества и другие продукты.

Что является основой яично масляных соусов?

Яично—масляные соусы Яично—масляные соусы приготовляют из сырых яичных желтков с добавлением сливочного масла, лимонного сока или лимонной кислоты и специй. При изготовлении яично—масляного соуса может произойти свертывание смеси, т.

Можно ли для загустения соуса добавить крахмал?

Для того, чтобы загустить соус крахмалом, нужно добавить крахмал к соусу. … Смешать крахмал с небольшим количеством холодной воды, чтобы гранулы намокли и разделились, перед тем как подвергнуться тепловой обработке, затем добавить жидкий раствор в соус. 2. Смешать крахмал с жиром вместо воды.

Что сделать чтобы загустить соус?

9 способов загустить соус или суп

1. Тертая сухая булка, панировочные сухари Загущая блюда булочными крошками, нужно делать это осторожно и постепенно, чтобы не загустить слишком сильно. …
2. Сливочное масло …
3. Яичный желток …
4. Сметана …
5. Сокращение объема …
6. Овсяные хлопья …
7. Обжаренная мука …
8. Измельченные в блендере овощи

Сколько времени допускается хранить основные горячие соусы при возможности их охлаждения?

Основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2-3 дня при температуре 0-5°С. Яично-масляные соусы вследствие их нестойкости можно хранить не более 1,5 ч. при температуре не выше 65°С. Хранение при более высокой температуре влечет за собой отмасливание соуса.

Источник