Что значит замес теста

Замешивание теста

Практика замеса теста существует тысячи лет, и это шаг, который нельзя упускать из вида пекарей. И хотя замешивание ингредиентов теста создает основу для процесса выпечки изделий, искусство замешивания придает тесту прочность и структуру.

Замешивание — один из главных этапов приготовления теста, а именно — это процесс превращения теста в гладкий эластичный шар. При смешивании муки с жидкостью образуются пряди клейковины. Замес развивает глютен, делая тесто более прочным и эластичным, обеспечивая лучший объем и удержание газов. Хорошо развитая клейковина позволяет дрожжевому тесту растягиваться и расширяться при подъеме. Правильное замешивание также позволяет получить более мелкую зернистость или текстуру хлеба.

Как замешивать тесто?

Замес можно производить вручную или с помощью настольного миксера, кухонного комбайна или хлебопечки.

Замешивание теста руками

Замешивание теста вручную занимает около 7 минут, иногда больше или меньше, в зависимости от вашего рецепта и того, как вы замешиваете тесто.

1. Убедитесь, что высота рабочей доски вам удобна. Посыпьте небольшую порцию оставшейся рецептурной муки на месильную доску или поверхность.
2. Выложите тесто на присыпанную мукой доску для замеса, несколько раз перевернув, чтобы с ним было легче работать.
3. В это время вы можете дать тесту отдохнуть около 5 минут — просто переверните миску на тесто, чтобы оно не высохло. Если положить тесто на отдых, оно расслабится, и с ним будет легче работать.
4. Согнутыми пальцами сложите тесто пополам к себе. Затем опорой руки толкните тесто вниз и от себя, твердо, но легко, перекатывающим движением. Дайте тесту повернуться на четверть оборота.
5. Повторите шаги складывания, толкания и поворота, добавляя только муку каждые несколько оборотов, чтобы тесто не прилипало к рукам и доске для замеса.
6. Продолжайте замешивать до тех пор, пока тесто не станет гладким снаружи, отскочит назад при нажатии пальцами и перестанет быть липким.

Механическое замешивание теста

Тесто также можно замешивать с помощью хлебопечки, настольного миксера или (для небольших буханок) кухонного комбайна, оснащенного крючком для теста. Хлебопечки также полностью автоматизированы, что делает их практически надежными. Но не воспринимайте автоматизацию процесса как должное — тесто легко вымесить в миксере, делать замешивание с помощью настольного миксера намного быстрее, чем замешивание вручную.

Для достижения наилучших результатов замешивайте тесто на медленной скорости в течение трех минут, пока оно не очистит стенки чаши миксера. Затем продолжайте месить еще три-четыре минуты, пока тесто не превратится в шар. Замешивание в любом автоматическом миксере не должно занимать в общей сложности более восьми минут.

Если вы не дадите тесту достаточно времени обрабатываться в миксере или устанете месить руками, ему не хватит прочности. Если тесто не держит форму, ведет себя вялым и не надувается, это явный признак того, что вы не замесили его. Вместо того, чтобы подниматься вверх, тесто ровно разложится. Тесто может даже упасть на себя и разрушиться, когда газы, производимые дрожжами, уйдут. После выпекания такого теста выпечка будет плоской и плотной по текстуре.

Приготовление теста без замеса

Если замешивание помогает выровнять белки и сформировать матрицу глютена, кажется нелогичным, что хлеб без замешивания сможет образовывать легкие, пушистые буханки. Однако глютен может образовываться естественным путем, если тесто бродит в течение 12 или более часов. Эта тактика дает и дрожжам, и ферментам достаточно времени, чтобы творить чудеса.

Ферменты в муке расщепляют связанные белки, позволяя газу, производимому дрожжами, надуть тесто и заставить его подняться. Думайте об этом как о медленном замешивании. Если у вас есть время, ферментация станет отличным вариантом для создания идеального хлеба.

Как определить, достаточно ли вы замесили тесто?

Проверка теста на окно клейковины (глютеновое окно)

Важно знать, когда тесто хорошо вымешано. После первых оборотов замеса оторвите от теста шарик размером с грецкий орех. Обеими руками возьмите тесто между большими и указательными пальцами и растяните его — так же, как растягиваете воздушный шарик перед тем, как надуть его. В это время, вероятно, тесто будет легко рваться. Добавьте кусок теста обратно в большой шар и продолжайте месить. Повторяйте этот процесс каждые пару минут. Если тесто вымесить достаточно, оно не будет легко рваться и будет видна полупрозрачная пленка. Это называется окном клейковины.

Источник

Как замесить дрожжевое тесто

Замешивание теста для домашней выпечки может быть одним из самых приятных этапов выпечки, но сама идея может напугать некоторых начинающих пекарей. Однако, как только вы поймете эти простые шаги, вы увидите, насколько прост в этом процесс, и не будете уклоняться от рецептов, требующих смешивания.

Если подумать, люди замешивают тесто вручную на протяжении тысячелетий, так почему же вы не можете? Это займет всего 10 минут. Все, что вам нужно для замеса дрожжевого теста, это собственные руки, ровная поверхность и немного муки.

Что такое замешивание дрожжевого теста?

При приготовлении большинства рецептов замешивание теста — шаг, который нельзя пропустить. Замес — это обработка теста, обычно вручную, с целью развития клейковины в муке, что придает выпечке ее структуру и текстуру.

При приготовлении теста мука и другие сухие ингредиенты смешиваются с влажными ингредиентами — обычно теплой водой, дрожжами и сахаром — до образования липкой массы. Затем эту липкую массу замешивают до образования гладкого шара с эластичной текстурой. После замеса тесту дается время подняться, а затем выпекается.

Что дает замешивание дрожжевого теста?

Процесс замеса теста помогает равномерно распределить ингредиенты и удерживать воздух, который помогает в создании света в выпечке и вносит свой вклад в общую текстуру изделия, как внутри, так и снаружи. Самое главное, что в процессе замешивания вырабатывается глютен, который необходим для того, чтобы изделие расширялось, не разрываясь при этом. Пшеничная мука содержит два белка, которые вместе образуют глютен; простое перемешивание оставляет эти белки в случайном порядке, но при замешивании теста белки упорядочиваются и связываются вместе, образуя глютен. Это позволяет тесту формировать стабильную структуру с нежной внутренней и хрустящей поверхностью.

Зачем нужно месить дрожжевое тесто?

Причина, по которой замешивание является важной частью выпечки, состоит в том, чтобы придать тесту структуру и прочность, делая его шелковистым и мягким с легким ощущением нежности. Мука содержит два белка, которые вместе образуют глютен, отвечающий за создание эластичной текстуры теста. После того, когда ингредиенты теста смешаны, белки собираются в случайном порядке и связываются вместе. Когда тесто замешивается, белки начинают выстраиваться таким образом, что образуются пряди клейковины и создается структура, которая позволяет удерживать газы и тесто подниматься.

Способы замеса дрожжевого теста

Обычная техника замешивания заключается в том, чтобы положить шарик теста на плоскую, слегка посыпанную мукой поверхность и надавить на него рукой и двинуть в виде перекатывающего движения вперед, затем повернуть тесто и повторить упражнение. Тесто одновременно выжимают и растягивают; именно это сжатие и растяжение развивает молекулы глютена.

Мука помогает слегка припылить рабочую поверхность и руки, чтобы тесто не прилипало. Хлебное тесто обычно нужно замешивать в течение 8-10 минут. При слишком слабом замешивании получается слишком плотный хлеб, а при слишком сильном замешивании готовый хлеб будет слишком твердым.

Хотя слово замешивание обычно используется только для обозначения процесса обработки теста вручную, этот процесс также может быть выполнен с помощью машины, либо с использованием крюка для теста на настольном миксере, либо в кухонном комбайне. После извлечения теста из миксера, вам нужно будет сделать последнее замешивание вручную.

Время замешивания теста или чрезмерный замес

Как только вы освоитесь с техникой замешивания дрожжевого теста, вам нужно научиться, как долго вы должны замешивать тесто. Важно, чтобы тесто замешивалось правильное время, иначе изделие получится либо плоским и плотным, либо твердым и сухим. Хорошая новость заключается в том, что эти отрицательные результаты в основном возникают, когда дефицит или избыток замеса очень высок; Другими словами, вам придется очень мало или чрезмерно много месить тесто, чтобы получить плохую выпечку.

Если вы думаете, что вы замесили достаточно, но тесто мягкое и рыхлое и не держит форму, это признаки того, что вам нужно еще немного замесить. Тесто также не должно быть лохматым или легко рваться; продолжайте месить, пока тесто не станет гладким и эластичным.

Если вы месите вручную, в таком случае трудно перемесить, поскольку непрерывное действие утомит вас, прежде чем вы зайдете слишком далеко. Однако, если вы месите машиной, вероятность чрезмерного замеса выше. Если вы вынимаете тесто из миксера для последнего замеса вручную, оно становится вязким и плотным, с трудом складывается и легко рвется, значит, оно было замешано слишком много. Чтобы исправить ситуацию, делать ничего не нужно, но вы можете оставить тесто на 15 минут, чтобы оно немного расслабилось.

Советы по правильному замешиванию дрожжевого теста

Замешивание — это базовая и повторяющаяся техника, но есть еще несколько вещей, которые нужно помнить, чтобы сделать процесс проще и успешнее.

Замешивание может быть неаккуратным. Вы можете надеть фартук или старую одежду, чтобы мука не попала на вашу хорошую одежду.
Всегда держите мерный стакан с мукой рядом с рабочей зоной, чтобы тесто не прилипало к столу или месильной доске. А также для того, чтобы слегка присыпать руки мукой, чтобы тесто не прилипало к ним.

Однако не забывайте: не стоит добавлять слишком много муки, так как это может привести к рассыпчатому хлебу. Если тесто по-прежнему остается липким, но вы чувствуете, что добавили достаточно муки, оставьте тесто на 5 минут, чтобы вода впитала муку; это облегчит следующую обработку теста.

Если вы не уверены, достаточно ли замесили тесто, вы можете провести тест «глютеновое окно». Удалите небольшой кусочек теста (размером с мяч для гольфа) и держите его между большим и указательным пальцами каждой руки, чтобы тесто оказалось перед вами. Затем осторожно отведите руки друг от друга, чтобы растянуть тесто. Если тесто не разорвалось, значит, вы его достаточно замесили; если мембрана разрывается, нужно еще немного размять ее.

Источник

Что значит замешивать тесто? Как это?

Видела что тесто перекладывают на присыпаный мукой стол и что-то с ним дщелаюют 10 мин.
Что как и зачем?

Никогда не делала тесто, не понимаю, что с ним нужно сделать чтобы перестало липнуть.

Раз Вы до этого не мяли тесто, то считайте, что это — как разминать пластилин.

Вам придётся заранее настроиться на то, что эта процедура потребует от Вас энергоотдачи, как будто Вы делаете массаж. Лучше всего сконцентрироваться исключительно на тесте, а свои собственные ощущения игнорировать.

Представьте как должное, что руку от теста придётся отрывать вместе с прилипшим тестом, пусть так и будет, не счищайте тесто с пальцев. Считайте, что Вы месите только то, что остаётся в комке, остальное без разницы.

Только в конце процесса снимите с ладоней приставшее тесто.

Насчёт добавления муки ответившие Вам правы. В процессе разминания теста клейковина будет всё больше активизироваться по причине воздействия тепла Ваших ладоней. Мука добавляется как ограничитель клейкости, но только по необходимости, скупо.

Оно липнет.
Я боюсь, если я буду муку подсыпать — весь мешок высыплю.

Из-за чего оно перестает липнуть?

Так же как тесто, мнут клей “Холодная сварка”. Его лучше всего разминать сухими руками, приготовив заранее воду. Кстати, если разминать его мокрыми руками, то от липкости ничего не останется, будет обыкновенный пластилин.

Однако, при накладывании обнаруживается, что что этот клей липнет к сухим пальцам сильнее, чем к склеиваемой поверхности! Лайфхак: положив левой рукой комок клея на поверхность, этот ком не размазывают сразу. Пальцы правой руки следует хорошо намочить и только мокрыми пальцами надавливать на комок, размазывая по поверхности. По мере необходимости пальцы смачивают повторно.

Думаю, что так же можно поступать и с тестом. Не стоит смазывать кожу маслом заранее (а иногда масло не помогает). Пусть тесто пристаёт к рукам. Масло может быть полезно почти в конце процесса.

)
Помню, как я сделал фарш для пельменей.

Пропустил мясо + сало один раз через мясорубку. Смотрю — получилось неравномерно. Тогда я этот фарш прокрутил повторно. После этого фарш вышел более плотным, как колбасный (и такой же розовый).

• Можете смеяться, если смешно. Я сам смеюсь.

Источник

Как правильно делать тесто для вкусной выпечки

Не можете отказаться от десертов и балуйте себя пирогами и плюшками? Делимся рецептами, как правильно приготовить и замесить тесто для домашней выпечки. Осторожно: от выпечки будет сложно оторваться!

Как правильно сделать тесто дрожжевое

Ингредиенты:

• 2 стакана молока
• 1, 5 ложки сухих дрожжей
• 1/2 стакана сахара
• 3 яйца
• 1 чайная ложка соли
• 2 столовые ложки майонеза
• 6 стаканов муки
• 3 столовые ложки подсолнечного масла

Как приготовить тесто:

Смешайте дрожжи с двумя стаканами теплого, но негорячего молока и одной столовой ложкой сахара. Оставьте ингредиенты на 10 минут.

Добавьте в смесь 3 яйца, майонез, соль и сахар и хорошо взбейте все компоненты.

С помощью миксера смешайте компоненты с мукой, добавляя ее порциями. Как только получится однородная масса, добавьте масло. Лучше добавлять масло в последнюю очередь.

Затем нужно замесить тесто до эластичного состояния. Оптимальное время — 10 минут. Оставьте готовое тесто на час, чтобы оно поднялось.

Как правильно делать слоеное тесто

Ингредиенты:

• 1, 5 стакана холодной воды со льдом
• 1 столовая ложка белого уксуса
• 1, 5 чайной ложки поваренной соли
• 4 стакана муки, а также дополнительно для раскатки
• 450 грамм несоленого охлажденного, но мягкого масла

Как приготовить тесто:

Смешайте холодную воду, уксус и соль. Мешайте, пока соль не растворится. Возьмите муку и насыпьте ее в большую миску. Вылейте воду в муку, помешивая силиконовым шпателем или деревянной ложкой.

Несколько раз замесите тесто до формы шарика, заверните его в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30 минут.

Нарисуйте в центре пергамента квадрат со сторонами размером 20 сантиметров. Затем переверните бумагу и выровняйте масло в середине квадрата. Далее сложите бумагу так, чтобы масло оказалось внутри, как в пакете.

С помощью скалки начинайте разглаживать масло до квадратной формы. Затем обрежьте края пергамента, чтобы остался только квадрат с маслом. Положите масло в холодильник.

Достаньте тесто и раскатайте его до квадрата равномерной толщины. Затем раскатайте с каждой стороны так, чтобы центр был толще.

Разверните масло и поместите его в центр квадрата из теста. Сложите тонкие стороны, чтобы они закрывали масло. При необходимости заправляйте углы.

Скалкой аккуратно надавите на тесто, чтобы смешать его с маслом. Не спешите и равномерно раскатывайте — масло должно сравняться с тестом.

Смахните лишнюю муку и смажьте поверхность теста холодной водой. Сложите правую сторону теста к середине, а затем левую.

Вращайте тесто так, чтобы закрытый край находился сверху. Далее снова раскатайте тесто и смажьте поверхность водой. Затем снова сложите тесто и раскатайте.

Оберните тесто пергаментом, накройте пленкой и поставьте в холодильник на час.

Достаньте тесто и повторите процедуру с заворачиванием краев два раза. После снова уберите слоеное тесто в холодильник на час.

Затем разделите тесто на 2 равные части. Оберните тесто пленкой и оставьте его в холодильнике минимум на 1-2 часа.

Источник