- Отбить фарш: как правильно и зачем это делать
- Отбить фарш
- Для начала ответим на вопрос «Зачем нужно отбивать фарш?»
- «Как правильно отбить фарш?»
- Добавить комментарий Отменить ответ
- Комментариев к статье: 3
- Об авторе
- Последнее в блоге
- Цветная капуста, запеченная в духовке с яйцом и молоком
- Как правильно отбить фарш для котлет
- Зачем нужно бить фарш
- Техника отбивания фарша для котлет
- Как отбить фарш для котлет, видео-совет от шеф-повара Ильи Лазерсона
- Рецепт котлет из отбитого фарша
- Зачем отбивать фарш? Как сделать из него вкусную начинку? Рассказываю
- Вымешивание фарша
- : сообщение №1
- : сообщение №2
- : сообщение №3
- : сообщение №4
- : сообщение №5
- Вложенные превью
- : сообщение №6
- : сообщение №7
- : сообщение №8
- : сообщение №9
- : сообщение №10
- : сообщение №11
- : сообщение №12
- : сообщение №13
- : сообщение №14
- : сообщение №15
- : сообщение №16
- Вложенные превью
- : сообщение №17
- : сообщение №18
- : сообщение №19
- : сообщение №20
- : сообщение №21
- : сообщение №22
- : сообщение №23
- : сообщение №24
- : сообщение №25
- : сообщение №26
- : сообщение №27
- : сообщение №28
- : сообщение №29
- : сообщение №30
- Вложенные превью
- : сообщение №31
- Вложенные превью
- : сообщение №32
- : сообщение №33
- : сообщение №34
- : сообщение №35
- : сообщение №36
- : сообщение №37
- : сообщение №38
- : сообщение №39
- : сообщение №40
- : сообщение №41
- : сообщение №42
- : сообщение №43
- : сообщение №44
Отбить фарш: как правильно и зачем это делать
Отбить фарш
Это как? Зачем нужно отбивать фарш? Что это даст в итоге? На эти вопросы я постараюсь дать ответ в своей заметке.
Для начала ответим на вопрос «Зачем нужно отбивать фарш?»
Фарш отбивают для придания смеси однородности, мягкости и как результат, изделия получаются нежными, сочными и очень вкусными.
«Как правильно отбить фарш?»
- В начале необходимо подготовить рабочую поверхность, где будет проходить процесс отбивания фарша. Она должна быть большой и сухой. Это может быть стол или разделочная доска.
- Смешиваем вместе все ингридиенты для фарша: прокрученное через мясорубку мясо, специи, измельченный чеснок, лук, размоченный хлеб, соль. Перемешиваем все очень тщательно, чтоб нигде не осталось комочков.
- Если фарша у вас много, то его можно разделить для удобства отбивания на порции.
- Поверхность для отбивки фарша слегка смачиваем водой. Это необходимо для того, чтоб фарш не прилипал к поверхности.
- Берем комочек фарша, поднимаем его над рабочей поверхностью приблизительно см. на 20 и с силой бросаем назад.
- Собираем расплющенный комок и опять бросаем его на поверхность. Эту процедуру следует продолжать до тех пор, пока фарш не станет разлетаться на кусочки, а станет однородной массой. Обычно это около 15-20 бросков.
- Если фарш отбивался порциями, то в заключение, собрать весь фарш вместе и уже отбить его целиком.
- Положить в пакет и отправить в холод минут на 20-30 для охлаждения.
- Теперь можно лепить котлетки или тефтельки, фрикадельки.
Фарш можно отбивать и в миске или пакете, чтоб кусочки мяса не разлетались по кухне.
В видео ниже, представлен процесс отбивания фарша.
Добавить комментарий Отменить ответ
Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.
Комментариев к статье: 3
Отличные советы. Я и не думал, что фарш ещё и отбивать нужно. Теперь буду делать всё по вашим правилам.
Реально классные котлеты получились, жаль первую партию не досолил. Но вторая партия получилась очень удачно. Сейчас на основе такого рецепта буду экспериментировать со специями! Спасибо!
Класс! Рада, что у Вас все получилось. Со специями будьте поаккуратней. Лучше меньше, чем больше.
Об авторе
Здравствуйте! Меня зовут Татьяна. Рада приветствовать вас на страницах моего блога. Больше узнать обо мне и блоге можно на этой страничке.
Последнее в блоге
Цветная капуста, запеченная в духовке с яйцом и молоком
Добрый день, мои уважаемые читатели. Рада вновь приветствовать вас на страницах своего блога «Кулинарные секреты от Татьяны». Предлагаю вам сегодня
Источник
Как правильно отбить фарш для котлет
Зачем нужно бить фарш
При отбивании структура фарша становится однородной, все ингредиенты как бы «склеиваются» между собой. Масса получается эластичной и плотной. Котлеты не станут разваливаться при жарке, их легко переворачивать.
При этом добавлять в массу дополнительные скрепляющие компоненты (яйцо, крахмал, картофель, хлеб и т. д.) не обязательно.
При отбивании также происходит обогащение фарша кислородом. Котлетки будут пышнее, нежнее и вкуснее. Они сохранят форму и сочность.
Интересно! В Западной Европе по сей день котлетой считается рыбное филе или кусочек мяса с косточкой. Ближе всего к русскому варианту котлет находятся европейские крокеты. Их готовят из мясного либо рыбного фарша, также предварительно его отбивая и нередко добавляя начинку.
Техника отбивания фарша для котлет
Необходимо подготовить рабочую поверхность, где будет происходить процесс. Можно использовать кухонный стол, разделочную доску. Допускается отбивание и в емкости с высокими краями.
- Перекрученное в мясорубке мясо тщательно перемешать, чтобы не было комочков. Для удобства разделить на порции.
- Рабочую поверхность слегка смочить водой. Смочить руки.
- Поднять часть массы руками на высоту примерно 20 см и с силой ударить его о поверхность. Повторять 10-15 раз, пока не получится однородная масса без разлетающихся кусочков.
- Собрать все порции вместе и 4-5 раз отбить целый кусок.
- Положить все в пакет и подержать в холодильнике полчаса.
- После этого сразу приступить к приготовлению котлет.
Если мало времени или не хочется пачкать стол и посуду, можно просто положить фарш в полиэтиленовый пакет. Завязать, оставив немного места, и 10-15 раз ударить им по столу.
Как отбить фарш для котлет, видео-совет от шеф-повара Ильи Лазерсона
Рецепт котлет из отбитого фарша
Особенность этих котлеток – внутрь добавляется кусочек сливочного масла. Благодаря этому, а также отбиванию, они получатся мягкими и нежными.
- говядина, 250 г;
- свинина, 250 г;
- лук, 2 шт;
- масло сливочное, 60 г;
- белый хлеб или батон, 100 г;
- молоко, 100 мл;
- 2 зубчика чеснока;
- панировка (сухари);
- соль, перец;
- масло подсолнечное (рафинированное), 3 ст. л.
- Мясо прокрутить через мясорубку или порезать мелкими кусочками размером 0,3-0,5 мм.
- Мелко нарезанный кубиками лук соединить с мясом.
- С хлеба срезать корочку, мякиш замочить в молоке. Через 10 мин хлеб отжать, добавить к общей массе.
- Подсолить, поперчить, выдавить в него через пресс чеснок.
- Хорошо вымешать и отбить. Поставить на полчаса в холодильник.
- Сливочное масло из холодильника нарезать на 6 брусочков. Сформировать котлетки, положив внутрь каждой кусочек масла. Обвалять в сухарях.
- На сковороду с раскаленным маслом выложить котлеты, обжарить с обеих сторон по 2 минуты на сильном огне. Закрыть крышкой, убавить огонь и жарить еще 18-20 минут, периодически переворачивая и поливая образующимся соком.
- Если вдруг котлетки при жарке прилипают к сковороде, в ? этой статье вы найдете решение такой ситуации.
Заготовки нужно делать толщиной примерно 2 см. Это позволит им равномерно прожариться и не остаться сырыми внутри.
Источник
Зачем отбивать фарш? Как сделать из него вкусную начинку? Рассказываю
Расскажу вам сейчас, как я отбиваю фарш и что это дает.
Обычно я использую этот лайфхак для приготовления котлет. В мясорубке измельчаю мясо, нарезаю лук и добавляю замоченный в молоке и отжатый хлеб. А теперь готовый фарш нужно отбить, я смешиваю фарш изначально лопаткой, приправляю его солью и перцем. Но его мало смешать просто лопаткой. Теперь, чтобы он стал однородным, его надо обязательно отбивать. Я накрываю доску пергаментом, смачиваю ее водой. Затем беру фарш и просто-напросто бросаю его на доску, потом поднимаю и опять бросаю, поднимаю и опять бросают. Для того чтобы котлеты и тефтели или фрикадельки получились сочными, фарш надо обязательно отбить. Мало просто смешать руками. Нужно обязательно отбить, тогда влага входит в ткани мяса и изделия всегда получаются вкусными и сочными.
Как сделать вкусную начинку из фарша
Задача сделать фарш из готового мяса для пирожков, пирогов, пельменей, блинчиков. Беру говядину, измельчаю, нарезаю обжаренный лук, добавляю немного соли и перца. Казалось бы, фарш готов и можно закладывать в блинчики, лепить пельмени, делать пироги. Но этого мало! Потому что надо обязательно сделать фарш сочным и более клейким, для того чтобы он не вываливался потом из блинчиков или пирогов. Для этого нужно сделать бешамель. Это очень просто. Кусочек сливочного масла кладу в сотейник. Когда масло расплавлено, я беру немного муки, прогреваю масло с мукой. Смешиваю все венчиком, хорошо прогреваю и заливаю холодное молоко, немного солю. В результате получиться густой за счет муки молочно-масляный соус, который называется бешамель. Этот готовый соус добавляю в фарш. Итак, для того чтобы начинка не вываливалась из изделий важно добавить немного молочно-масляного соуса, который называется бешамель.
Понравилась статья? Подпишись и поставь лайк!
Источник
Вымешивание фарша
: сообщение №1
Добрый день.
Я мешаю фарш с помощью миксера для теста.
Использую вот такую насадку:
Мешает отлично. Сама насадка еще собирает на себя сухожилья.
Но в фарше получается очень много воздуха. Как его убрать из фарша?
: сообщение №2
- Instagram:
- Страна:
- Город: Ростов-на-Дону
Да уже получается никак не убрать из густого фарша пузырьки воздуха.
Как вариант — замешивать другой насадкой, типа спирали чтобы фарш уплотнялся а не аэрировался.
- Это нравится: Andrew23 и Самогон
: сообщение №3
- Страна:
- Город: Самара
Сегодня такой же лопаткой взбивал в миксере)) Потом слепил из него колобки и по пакетикам.
: сообщение №4
- Имя: Нина
- Страна:
- Город: Москва
К-образная насадка предназначена для вымешивания песочного теста, именно для того,чтобы его «насытить» воздухом, если у вас есть такая насадка, то наверняка у вас есть и крюк, им отлично вымешивается мясное «тесто» и также он отлично собирает жилки.
: сообщение №5
- Страна:
- Город: Самара
Вложенные превью
- Это нравится: Bee happy и Арабеска
: сообщение №6
- Instagram:
- Имя: Дарья
- Страна:
- Город: Московская область
: сообщение №7
- Страна:
- Город: Самара
: сообщение №8
- Имя: Дмитрий
- Страна:
- Город: д. Леониха МО
: сообщение №9
- Страна:
- Город: Самара
: сообщение №10
- Instagram:
- Страна:
- Город: Регенсбург
Эдуард сколько литров у тебя Kitchen Aid?
У меня Kenwood Küchenmaschine Cooking Chef KM096,
надо тоже попробовать.
Сообщение изменено: Зевс, 23 Февраль 2017 — 23:13.
: сообщение №11
- Страна:
- Город: Самара
: сообщение №12
- Instagram:
- Страна:
- Город: Петропавловск-Камчатский
: сообщение №13
- Instagram:
- Имя: Вячеслав
- Страна:
- Город: Кокшетау
У меня Kenwood Küchenmaschine Cooking Chef KM096,
У меня КМ063 6.7 литра, вчера делал фарш для ветчины в нем, загружаю 2 кг., если больше начинает всё мазать.
Сообщение изменено: Greek, 24 Февраль 2017 — 06:51.
: сообщение №14
- Имя: Валентина
- Страна:
- Город: Москва
у меня такой же Кенвуд. пыталась К-образной насадкой вымешать рубленую ветчину — получила на выходе пюре. При перемешивании крюком на малой скорости этого не было.
: сообщение №15
- Instagram:
- Имя: Вячеслав
- Страна:
- Город: Кокшетау
у меня такой же Кенвуд. пыталась К-образной насадкой вымешать рубленую ветчину — получила на выходе пюре.
Не знаю как уж так . Вот готовый продукт после вымешивания насадкой К.
: сообщение №16
- Имя: Валентина
- Страна:
- Город: Москва
Ну постараться значит надо . Правда, на вкус — как вполне нормальная вареная колбаса.
Вложенные превью
Сообщение изменено: Тина, 02 Март 2017 — 18:39.
: сообщение №17
- Страна:
Я тоже использовала к -образную.Вот после херпуси еще прогоняю крюком.Наточила ножи и ,кажется,что масса воздушнее получается.
: сообщение №18
- Instagram:
- Страна:
- Город: Петропавловск-Камчатский
Вот такой насадкой на кенвуде фарш вымешиваю, всякий 🙂 ни крюк, ни к-образная так не вымесят 🙂
Сообщение изменено: OlgaZH, 03 Март 2017 — 15:42.
: сообщение №19
- Имя: Валентина
- Страна:
- Город: Москва
Да, есть такая насадка. Не знала для чего её приспособить. Спасибо, Ольга, попробую на следующей ветчине.
Сообщение изменено: Тина, 09 Март 2017 — 18:23.
: сообщение №20
- Instagram:
- Страна:
- Город: Регенсбург
У меня в Kenwood Küchenmaschine Cooking Chef KM096 полно разных крюком ещё для миксера.°C
Просто отличная машина, в нём можно и варить температура до 140°C.
Тут столько навалилось ещё с термомиксом никак не разобрался.
Тут весна в саду полно работы, хочу виноград посадить кустов 20.
Попозже в блоге открою тему и буду выкладывать всё что буду делать в термомиксе.
: сообщение №21
- Страна:
Именно такой нет.У меня к-образная в
,,мягком,, Будем искать
: сообщение №22
- Имя: Андрей
- Страна:
- Город: Королев
ТатьянаRt, Вы темой малость ошиблись.
: сообщение №23
- Страна:
Подскажите, какой из насадок какой фарш будет лучше месить. Сейчас интересует для рубленных колбас, но в будущем надеюсь и др буду делать.
: сообщение №24
- Instagram:
- Страна:
- Город: Петропавловск-Камчатский
- Это нравится: Bee happy и WebSergey
: сообщение №25
- Имя: Андрей
- Страна:
- Город: Москва
Когда смотрю видео, вижу, что фарш у Павла и других колбасников получается довольно сухим (я про сервелатный фарш). Я мешаю руками, чтобы распределить специи, а потом прохожусь немного бытовым миксером со спиральными насадками для теста. Фарш получается липкий, похожий на пюре. После этого и вся посуда в липко-грязной массе, да и шприц мыть потом трудно. А на видео фарш не прилипает к стенкам нержавеющей посуды.
Это слишком интенсивное вымешивание? Или может ножи для мясорубки туповаты и размазывают фарш еще на этапе измельчения? Или это само мясо накачано водой, которая и взбивается в очень липкую эмульсию?
: сообщение №26
Или может ножи для мясорубки туповаты
При покупки мясорубок раньше многие производители (например Филипс . ) в инструкции писали, что перед использованием ножи нужно заточить. Возможно у вас фарш перетерается. Миксер на больших скоростях плющит кусочки мяса.
Сообщение изменено: Psylaser, 02 Июль 2018 — 12:10.
: сообщение №27
- Имя: Александр
- Страна:
- Город: МО, Чехов
Но в фарше получается очень много воздуха. Как его убрать из фарша?
я избавляюсь от лишнего воздуха вакууматором.
сам использую Dette, но реально подойдет любой.
только, перед тем как выгонять воздух из фарша, обязательно нужно накрыть посудину крышкой. ибо, при вакуумировании, масса очень сильно расширяется.
: сообщение №28
- Имя: Виктор
- Страна:
- Город: Комсомольск
я избавляюсь от лишнего воздуха вакууматором.
: сообщение №29
- Имя: Дмитрий
- Страна:
- Город: д. Леониха МО
Всё, что в этой массе расширится, в ней же и останется. Грубый фарш частично избавится от воздуха. Эмульсия останется практически такой же.
: сообщение №30
- Имя: Александр
- Страна:
- Город: МО, Чехов
и что получается ? По моему этот способ не поможет избавиться от пузырьков воздуха если не будет движения эмульсии.
Вложенные превью
Сообщение изменено: oziorsk, 10 Февраль 2020 — 16:54.
: сообщение №31
- Страна:
- Город: Санкт-Петербург
Почему никто не вымешивает фарш насадкой на шуруповерт? Очень быстро и качественно выходит.
Вложенные превью
Сообщение изменено: Sergey0077, 20 Июнь 2020 — 21:53.
: сообщение №32
- Страна:
- Город: Таганрог
Почему нет вымешивают,. об этом уже писали . Но не для всех видов колбас этот метод подойдет.
: сообщение №33
Почему никто не вымешивает фарш насадкой на шуруповерт? Очень быстро и качественно выходит.
Ну у Вас да — шуруповерт есть, а я себе если на дрель поставлю, фарш по всей кухне будет.
: сообщение №34
Собственно вопрос в названии. Беру фарш и начинаю его перемешивать до появления характерных белых нитей и достижения консистенции наподобие теста. Нигде не нашел, что будет, если я буду продолжать перемешивать уже нитяной, тестоподобный фарш дальше? Станет он еще лучше или наоборот хуже? Оговорюсь — фарш не эмульсия, а через мелкую решетку мясорубки пропущенный. Эмульсия напоминает магазинные сосиски и непонятно ( для других людей), какой состав на самом деле. А неэмульсия — пусть мелкого помола, но все таки фарш, дает иные вкусовые ощущения и представление о составе. Хендмейд опять же.
: сообщение №35
- Страна:
- Город: Новосибирск
Для получения эмульсии вручную фарш надо не перемешивать, а растирать ладонью об дно посуды примерно как тесто месят. Процесс этот займет не меньше часа если фарша немного, чем больше фарша, тем дольше. Я пару лет назад делал таким способом русскую, но перед растиранием пропустил 3 раза через решетку 3мм. .
Сообщение изменено: blackjack, 20 Декабрь 2020 — 08:40.
- Это нравится: Арабеска и Investor
: сообщение №36
blackjack , если это мне ответ, то вопрос не в этом. Я вымешиваю ручным фаршемесом, купленым у Павла. Вопрос другой — если я буду мешать до готовности фарша, а потом продолжу мешать — испорчу фарш?
: сообщение №37
- Имя: Дмитрий
- Страна:
- Город: д. Леониха МО
: сообщение №38
Bee happy ,дык. я вроде написал,что сосисочном. Рисунок понятно что неважен в таком случае. Почему вопрос возник — хочу к ручному фаршемесу ( который с лопатками и ручкой сбоку) причепурить привод. И если сейчас сто оборотов в одну сторону и сто в другую на 5 кг фарша достаточно, то мысль возникла — если продолжать мешать — выделится еще больше миоглобина белкА , возьмет в себя больше воды, увеличит массу в два раза или просто все испортится и оттуда чужой вылезет)))? ( нагреванием можно пренебречь — все делается при почти минусовой температуре).
: сообщение №39
- Страна:
- Город: ставропольский край
возьмет в себя больше воды, увеличит массу в два раза
Сообщение изменено: pokko1, 21 Декабрь 2020 — 07:30.
- Это нравится: Вячеслав Н. и Investor
: сообщение №40
- Имя: Дмитрий
- Страна:
- Город: д. Леониха МО
выделится еще больше миоглобина белкА , возьмет в себя больше воды, увеличит массу в два раза или просто все испортится и оттуда чужой вылезет)))? (
Не выделится. Выделяется вообще не миоглобин.
Слишком низкая температура не способствует выделению солерасстворимых белков.
«Сосисочный фарш» — есть эмульсия, она уже готова в процессе измельчения и какого-то особого вымешивании не требует. Наоборот, при излишней механической обработке, она насытится кислородом, что ухудшит цветообразование (как минимум) — ведь мешалка у Вас явно не вакуумная.
Вы упорно называете сосисками колбаски. Но это не одно и то же.
Сообщение изменено: Bee happy, 21 Декабрь 2020 — 08:05.
- Это нравится: Investor и pokko1
: сообщение №41
Вы упорно называете сосисками колбаски. Но это не одно и то же.
Вот ниразу не соглашусь. Когда я был маленьким (60-70 годы) я часто ел сосиски и вареную колбасу. Так вот консистенция была такова, что несмотря на однородность, чувствовалась структура — не однородная, а как бы состоящая из пусть маленьких, но все таки кусочков мяса. Возможно это было связано с местностью проживания ( маленький город в заполярье). Уже ближе в 80м годам, будучи в столицах таких сосисок я не едАл, особенно в сосисочных, которых было довольно много. А в девяностых сделанные из эмульсии они стали совсем однородными, но прямо скажем — барахло. Полагаю, что с развитием куттерного дела в состав просто стало вмешивать всякое разное непотребное. И мне непонятно, зачем стремиться к эмульсии промышленной, если делаем для себя и добавлять всякое не собираемся. Напоминает как разговорился с молодежью подъездной и заметил что они красавчики, слушают пинкфлойд, на что меня долго уверяли, что это какой то ( ессно даже не слышал о таком) модный диджей, а пинкфлойд не, не знаем такого)))
: сообщение №42
- Имя: Дмитрий
- Страна:
- Город: д. Леониха МО
Ни разу не расстроюсь по этому поводу!
И мне непонятно, зачем стремиться к эмульсии промышленной, если делаем для себя и добавлять всякое не собираемся.
Кто сказал, что мы стремимся к «эмульсии промышленной»?! Здесь нет никаких меркантильных интересов. Только чистая, логичная забота о собственном здоровье и рациональном использовании сырья (качественного, между прочим, не барахла). Чем тоньше измельчение, тем наиболее полно усваивается белок. Это главный посыл эмульсионных колбас, одну из которых даже Докторской назвали.
Думаю, вряд-ли Вы помните, как в младенчестве (в 60-е годы) ели сосиски. Или это дежавю, ложная память.
: сообщение №43
Bee happy ,исключительно мой ход мысли — есть принцип разумного и достаточного. мясорубки — достаточно кмк. Почему я не мог трЕскать сосиски в 60х? я себя помню с младшей группы детсада — это год 69-70й. Даже в садике сосисками кормили емнип. Пюре и сосиска — из детства))))) Хотя возможно это были особенности города. Свой мясокомбинат, со спецами чуть ли не из бывших. Из того, чему никто не верит — у нас была булочная автомат и слайсеры в гастрономе ( 70й год).
: сообщение №44
- Имя: Андрей
- Фамилия: Шнар
- Страна:
- Город: Барнаул-Благодатное
Источник
