Роспотребнадзор
Роспотребнадзор
Характеристика колбасных изделий — Вниманию потребителя
Актуальные темы
Характеристика колбасных изделий
Характеристика колбасных изделий
Колбасные изделия в зависимости от технологии и использованного сырья подразделяют на колбасы вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, кровяные и ливерные, сосиски и сардельки, мясные хлеба, паштеты, зельцы и студни.
Пищевая ценность колбасных изделий выше пищевой ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что при производстве колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Молоко, сливки, сливочное масло и яйца, которые добавляют при производстве этих изделий, не только повышают их питательную ценность, но и значительно улучшают вкус.
В зависимости от сорта мяса колбасные изделия подразделяют на высший, 1, 2 и 3-й сорта. По рецептуре и особенностям производства колбасам присваивают соответствующие наименования.
Вареные колбасы вместе с сосисками и сардельками составляют около 75% выпуска колбасных изделий.
Вареные колбасысодержат 53—75% влаги и 1,3—3,5% поваренной соли (сосиски — до 2,5%, сардельки — до 3%).
Основой фарша для большинства вареных колбас являются говядина и свинина. Кроме того, добавляют шпик, который создает определенный рисунок фарша на разрезе колбас. Допускается добавление крахмала, пшеничной муки, полифосфатов, пищевой светлой плазмы, молочного белка, обезжиренного молока и сыра. Крахмал и полифосфаты, которые добавляют в колбасы низших сортов, повышают способность фарша поглощать и удерживать влагу.
Фаршированные колбасыизготовляют из тщательно жилованной свинины и телятины, а в зависимости от рецептуры в них добавляют крошеные шпик и язык, кровяную массу, фисташки, молоко и яичные продукты. Эти колбасы изготовляют вручную. К ним относятся: Слоеная,-Языковая и др. Все фаршированные колбасы выпускают высшего сорта.
Сосиски и сарделькиЯвляются разновидностью вареных колбас. Лучшего качества сосиски и сардельки можно получить из парного и охлажденного мяса молодых животных. Мороженое мясо также используют для производства сосисок, но продукт получается лишь удовлетворительного качества. Для придания большей пластичности и улучшения вкуса в фарш высших сортов сосисок вводят яичные продукты, а обычно добавляемую воду заменяют молоком или сливками.
Полукопченые колбасысодержат много жира — 30—40% и отличаются высокой питательностью. В них 35-60% влаги и 2,5-4,5% поваренной соли. Колбасы, предназначенные для длительного транспортирования, содержат на 4—9% меньше влаги, чем колбасы, изготовленные для местной реализации. Колбасы высшего сорта содержат мало влаги и могут храниться длительное время.
Для придания пластичности и нежной консистенции в фарш этих колбас вводят достаточное количество шпика или грудинки, так как при малом содержании жира и значительных потерях влаги полукопченые колбасы получаются сухими и, безвкусными. В рецептуру колбас высшего сорта входит преимущественно жилованное говяжье мясо 1-го сорта, полужирная свинина и свиной шпик. При изготовлении колбас низших сортов дополнительно используют мясную обрезь, мясо свиных говяжьих голов, белковый стабилизатор, крахмал или пшеничную муку.
Копченые колбасыв зависимости от способа изготовления подразделяют на сырокопченые и варено-копченые.
Сырокопченые колбасы содержат 25-30% влаги и 3-6% поваренной соли. Они имеют высокую питательную ценность, плотную консистенцию, своеобразный аромат и острый вкус. Низкое содержание влаги и присутствие продуктов копчения обусловливают длительный срок хранения этих колбас.
Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых менее острым вкусом и более мягкой, но недостаточно упругой консистенцией. Содержание влаги в них 38—40%, соли — до 5%.
Ливерные колбасыизготовляют в кишечных оболочках из разных видов мяса и жира, печени и других субпродуктов с добавлением молочных и яичных продуктов, пряностей. Содержание влаги в изделиях 48—70%, соли — 2,2—2,5%. Фарш ливерных колбас однородный, серого цвета и мажущейся консистенции. Копченую ливерную колбасу подвергают холодному копчению. Мясные хлебыготовят из фарша по рецептуре соответствующих наименований вареных колбас. Приготовленный фарш запекают в металлических формах. Поверхность готового хлеба должна иметь гладкую и равномерно обжаренную корку, напоминающую корку ржаного формового хлеба. Консистенция фарша более плотная, чем у вареных колбас соответствующих наименований. Вкус этих изделий специфический, слабосоленый, с выраженным ароматом пряностей. Содержание влаги в мясных хлебах от 57 до 70%, соли — 3%.
Паштетыизготовляют из сырья, используемого для ливерных колбас. Фарш запекают в тех же формах, что и мясные хлебы. Паштеты по вкусу напоминают ливерные колбасы, но имеют более плотную мазеобразную консистенцию и достаточно выраженный аромат пряностей. Цвет на разрезе темно-серый или коричневый. Содержание влаги в паштетах 50—60%, соли — 2%.
Зельцы и студниготовят из вареных субпродуктов с использованием бульона и пряностей. Русский зельц дополнительно коптят.
Зельцы в оболочке имеют специфический вкус, плотную упругую консистенцию, светлый на разрезе фарш с видимым включением кусочков свиной щековины, мяса рубца, вымени и свиных желудков. Влажность этих изделий 55—75%, содержание соли в них 2,5—4%.
Студни содержат 80-85% влаги и 2—3% соли. Они бывают высшего (ассорти), 1-го и 2-го сортов.
Качествоколбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности, вкусу и сочности, виду на разрезе (структуре и распределению ингредиентов) и консистенции. Определяют также содержание влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала и фосфора. Кроме того, отмечают дефекты изделий, а также определяют степень их свежести:
К допустимым дефектамотносят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму оболочки, небрежную и неправильную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой, легкое потемнение поверхности батонов, незначительные отеки жира под оболочкой (1—2 см), небольшие слипы — бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос, небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас — неравномерную или недостаточную прокопченность батонов.
Недопустимыми дефектами колбасявляются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом пли жиром, лопнувшие или поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой, серые пятна, крупные пустоты, рыхлый разлезающийся фарш, лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой.
Большинство колбасных изделий выпускают в оболочках, предохраняющих от внешних воздействий и придающих колбасам определенную форму. Применяют естественные и искусственные оболочки из целлюлозы, а из белковых — белкозин, кутизин и натурин, полученные из обрезков шкуры животных. Из полимерных материалов наиболее распространены полиамидные, саран, крехалон и супролон. Кроме того, выпускают съедобные оболочки для сосисок и сарделек. Для вязки колбас используют шпагат с целью уплотнения фарша и удобства термической обработки.
Источник
Сортность колбасных изделий
Обращали ли вы внимание на то, что у некоторых колбас исчезла такая характеристика, как сорт, но зато появилась новая – категория?
Ранее сорт определялся качеством исходного сырья. Чем ниже был сорт колбас, тем менее ценные сорта мяса использовали для их изготовления. Разными были и качество шпика, и состав пряного сырья, и рецептура в целом (наличие вкусовых добавок (молока, сливок), заменителей мясного сырья (мука, крахмал, соя)).
Сейчас почти все колбасы по новым ГОСТам делятся на категории. Категория тоже зависит от сырья, но теперь учитывают общее содержание мясных ингредиентов, т.е. сколько процентов в составе рецептуры составляют продукты убоя или продукты их переработки. В зависимости от этого продукты из мяса подразделяются на такие группы, как мясные или мясосодержащие. В мясных продуктах доля мясных ингредиентов должна быть больше 60%, если же мясных ингредиентов содержится от 5 до 60% включительно, то продукт будет мясосодержащим. Если в продукте присутствуют ингредиенты растительного происхождения, то именовать его нужно уже мясорастительным или растительно-мясным. А это, опять же, зависит от количества мясных ингредиентов. Составляет оно 30-60% и 5-30% соответственно.
Что касается категории колбас, то она определяется процентным содержанием мышечной ткани. Т.е. в общей доле мясных ингредиентов должно быть определённое количество именно мышечной ткани. Здесь следует пояснить, что слова «мясо» и «мышечная ткань» не тождественны, поскольку под мясом подразумевается туша или её часть, включающая не только мышцы животного, но и соединительную, жировую и костную ткани.
Количество категорий у разных типов колбас варьируется. Все категории обозначаются заглавными буквами русского алфавита.
Ливерные и кровяные колбасы делятся на три категории, и массовая доля мышечной ткани в их рецептуре составляет:
Три категории и у полукопчёных колбас, но здесь иные цифры:
Пример: «Колбаса полукопчёная. Мясной продукт категории Б». Значит, доля мясных ингредиентов, в число которых помимо сортового мяса может входить обрезь, шкурка, диафрагма и другие субпродукты, здесь больше 60%. И из них на мышечную ткань приходится от 60 до 80%.
Варёно-копчёные, сырокопчёные колбасы бывают двух категорий:
А. содержит более 60% мышечной ткани
Б. содержит от 40 до 60% мышечной ткани.
На сырокопчёные колбасы сейчас действует два стандарта. По техническим условиям (а это нормативный документ на конкретные виды сырокопчёных колбас, например, Брауншвейгскую, Любительскую и другие перечисленные в ГОСТе наименования) предусмотрено вышеперечисленное деление колбас на категории. Но по общим техническим условиям, новому ГОСТу, введённому с июля 2017 г., сырокопчёные и сыровяленые колбасы являются только мясным продуктом и классифицируются лишь по консистенции на типы – сухие, полусухие, полусухие с регулятором кислотности и мажущиеся.
На варёные колбасы также действуют два ГОСТа. Технические условия содержат требования к определённым наименованиям варёных колбасных изделий – Докторская, Любительская, Столичная и т.д. и делят их на две категории: А с содержанием мышечной ткани от 60% и более, и Б – 40-60%. ОТУ подразделяют варёные колбасы на четыре категории. Массовая доля мышечной ткани в них равна:
Колбасные изделия, являющиеся мясосодержащим продуктом, всегда выпускают только категорий В или Г.
Деление на сорта осталось у колбасных изделий из мяса птицы. В его основе – содержание кускового мяса (без костей, сухожилий и хрящей), в т.ч. белого; или мяса механической обвалки (пастообразного фарша, в котором допустимо наличие тонко перемолотых частиц костной ткани). Для каждого сорта оно имеет определённое значение, одинаковое для разных типов колбас, количество же сортов варьируется.
Сорт экстра содержит не меньше 80% кускового мяса, из них белого – не менее 50%.
Высший сорт изготавливают только из кускового мяса (не меньше 80%), без добавления белого мяса.
Первый сорт состоит из кускового мяса не менее чем на 50%.
Второй сорт содержит не уже не кусковое, а мясо механической обвалки, допустимо класть субпродукты (потроха, шеи, гребни, головы, ноги). Общее содержание мяса/субпродуктов – не менее 70%, из них на долю подкожного жира приходится не более 20%. С увеличением только содержание жира (до 60%), получается специфический сорт для сырокопчёных и сыровяленых изделий из мяса цыплят-бройлеров, называемый односортным.
В третий сорт тоже добавляют мясо мехобвалки и/или субпродукты, общим содержанием не менее 50%.
Фирменный сорт даёт право изготовителю на свою оригинальную рецептуру и технологию. Однако такая колбаса обязательно должна не меньше чем на 40% состоять из кускового мяса.
Источник
Методика определения группы и категории колбасных изделий
Среди продуктов, которые пользуются наибольшим спросом у россиян, колбасные изделия занимают четвертое место, уступая только молочной продукции, овощам, фруктам, а также хлебобулочным изделиям.
Поэтому так важно, чтобы при приобретении мясных продуктов потребители могли сделать свой выбор, основываясь на надежной и доступной информации об их составе. В настоящее время производители обязаны указывать его на этикетке. Однако в России не существует нормативного документа, обязывающего предприятия, выпускающие мясные изделия, сообщать о количественном содержании в них того или иного рецептурного компонента. В то время как в странах ЕС, например, является обязательным обозначение на мясных продуктах массовой доли белка мышечной ткани (в Германии это показатель BEFFE – доля белка мышечной ткани в общем объеме животного белка). Таким образом, западные потребители при выборе мясного продукта руководствуются четкими сведениями о содержании в нем мяса.
Первым шагом к гармонизации российских нормативных документов с западными должна стать разработка нового проекта ГОСТ на колбасные изделия, предусматривающего их подразделение на основе ГОСТ Р 52428-2005 «Классификация продукции мясной промышленности» в зависимости от количества мяса и мышечной ткани, присутствующих в их составе.
В настоящее время документ находится на рассмотрении в правительстве РФ. Предполагается, что он может быть введен в действие с 1 января 2013 г .
Классификация в соответствии с технологией производства
Сегодня в нашей стране вырабатывается широкий ассортимент колбасных изделий. Согласно ГОСТ Р 52428–2005 «Продукция мясной промышленности. Классификация», они подразделяются на следующие виды и подвиды в зависимости от технологии производства:
1. Колбасные изделия, в том числе фаршированные:
– вареные колбасы (колбаски);
2. Колбасные изделия из термически обработанных ингредиентов:
– колбасные кровяные изделия;
– полукопченые колбасы (колбаски);
– варено-копченые колбасы (колбаски);
– сырокопченые колбасы (колбаски);
– сырокопченые мажущейся консистенции колбасы (колбаски);
– сыровяленые колбасы (колбаски).
Из всего разнообразия изделий наибольшим спросом у российских потребителей пользуются вареные колбасы. Они вместе с сосисками и сардельками составляют более 50 % всего объема выпуска колбасных изделий.
Почему именно вареным колбасам отдают предпочтение россияне? В первую очередь потому, что они отличаются нежной и сочной консистенцией, превосходными органолептическими свойствами и не требуют кулинарной обработки в отличие от натурального мяса.
Определения некоторых подвидов колбасных изделий согласно ГОСТ Р 52427-2005 «Термины и определения»
Колбасное изделие – мясной или мясосодержащий продукт, изготовленный из колбасного фарша, сформованного в колбасную оболочку, пакет, форму, сетку, и подвергнутый термической обработке до готовности к употреблению. Это изделие может иметь цилиндрическую, шарообразную, прямоугольную, треугольную, овальную, а также иную форму, установленную нормативной документацией для каждого вида (наименования).
Вареное колбасное изделие – колбасный продукт упругой консистенции, изготовленный из колбасного фарша, в рецептуру которого входят преимущественно сырые ингредиенты, в процессе изготовления подвергаемые подсушке, обжарке и последующей варке. Данное изделие может быть произведено без подсушки и обжарки, а также методом запекания без подсушки, обжарки и варки.
Фаршированное колбасное изделие – колбасный продукт, имеющий на разрезе особый рисунок, достигаемый путем ручной или механической формовки колбасного фарша. Такое изделие может быть обернуто в подготовленные определенным образом мясные и (или) немясные ингредиенты.
Вареная колбаса (колбаска) – вареное колбасное изделие различной формы (цилиндрической или овальной) диаметром или поперечным размером свыше 44 мм (для колбаски не более 44 мм ), предназначенное для употребления в пищу в охлажденном виде (отклонение размеров от типовых значений составляет ± 4 мм ).
Сосиски – вареное колбасное изделие, имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером не более 30 мм , длиной не более 300 мм , предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде (отклонение размеров от типовых значений допускается ± 4 мм ).
Сардельки – вареное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша однородной структуры и имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 28 до 44 мм , длиной не более 200 мм , предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде (отклонение размеров от типовых значений составляет ± 4 мм ).
Шпикачки – вареное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша неоднородной структуры и имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 28 до 44 мм , длиной не более 200 мм , предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде (отклонение размеров от типовых значений допускается ± 4 мм ).
Определения для некоторых основных компонентов рецептуры
Рецептура продукта – совокупность ингредиентов, используемых для выработки колбасных изделий, в установленных количествах.
Колбасный фарш – смесь измельченных (мясных и немясных) ингредиентов, подготовленных определенным образом и взятых в установленных рецептурами количествах, которая предназначена для производства колбасных изделий.
Мясо – пищевой продукт убоя в виде целой туши или ее части, представляющий собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей (последняя может отсутствовать). Частью туши считаются полутуша, четвертина, отруб.
Ингредиент – составная часть продукта в виде вещества органического, минерального или искусственного происхождения.
Мясной ингредиент – составной компонент рецептуры изделия, являющийся продуктом убоя или пищевым, который получают в результате переработки продукта убоя сельскохозяйственных животных.
Немясной ингредиент – составной элемент рецептуры продукта, представляющий собой пищевой продукт растительного, животного (не продукт убоя) или минерального происхождения.
Пищевая добавка – природное или искусственное соединение, вводимое в пищевые (мясные) продукты в процессе их изготовления в целях придания им определенных свойств (сохранения качества готовых изделий) и не обладающее пищевой ценностью.
Комплексная пищевая добавка – смесь из двух и более пищевых добавок и пищевых ингредиентов, характеризующаяся совокупностью определенных свойств.
Биологически активная добавка к пище – природное или идентичное ему биологически активное вещество или композиция биологически активных веществ, предназначенная для употребления с пищей или введения в состав пищевых продуктов в целях обогащения рациона биологически активными веществами или их комплексами.
Пряности – части растений определенных видов, обработанные не более чем это технически необходимо, содержащие природные вкусовые и ароматические вещества, применяемые в качестве приправ (вкусовых добавок) при производстве пищевых (мясных) продуктов. Для изготовления пряностей используют корни, луковицы, кору, листья, цветы, плоды, семена и другие части растений определенных видов.
Смесь пряностей – состав из двух и более целых или измельченных пряностей, полученных от одного или разных растений, не содержащий пищевых добавок и ингредиентов.
Классификация продуктов по содержанию мяса в рецептуре
Согласно приведенному выше определению, в рецептуру фарша для колбасных изделий входят мясо, мясные и немясные ингредиенты, пряности, пищевые добавки. Новый проект ГОСТ на колбасные изделия предусматривает их классификацию на группы в соответствии с действующим ГОСТ Р 52428–2005 в зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в их составе.
Массовую долю мясных ингредиентов в рецептуре определяют с учетом массовой доли в ней воды (согласно норме и сверх нее), за исключением воды, используемой для гидратации ингредиентов, а также той, что теряется при термической обработке.
На основании результатов расчета колбасные изделия, согласно ГОСТ Р 52428–2005, попадают в одну из следующих пяти групп: мясную, мясо-растительную, растительно-мясную, мясосодержащую, аналоговый продукт.
Мясной продукт – тот, что изготовлен с использованием немясных ингредиентов или без них, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов составляет свыше 60 %.
Мясо-растительным считается мясосодержащий продукт с наличием ингредиентов растительного происхождения в рецептуре свыше 30 % и до 60 % включительно.
Растительно-мясным называется мясосодержащий продукт, изготовленный с использованием ингредиентов растительного происхождения и имеющий массовую долю мясных ингредиентов в рецептуре свыше 5 % и до 30 % включительно.
К группе мясосодержащих относят пищевой продукт, изготовленный с использованием немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов составляет от 5 и до 60 % включительно.
Аналог мясного продукта – пищевой продукт, аналогичный мясному по органолептическим показателям, который изготовлен по мясной технологии с применением немясных ингредиентов животного и (или) растительного, и (или) минерального происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре не более 5 %
Классификация колбасных изделий по содержанию в них мышечной ткани
Кроме того, в проекте предусматривается систематическая совокупная качественная группировка колбасных изделий по категориям в соответствии с массовой долей мышечной ткани в их рецептуре, которые характеризуются предельными нормами этой составляющей.
Группы мясных колбасных изделий в зависимости от массовой доли мышечной ткани в них:
· категория А – свыше 80 %;
· категория Б – свыше 60 % и до 80 % включительно;
· категория В – свыше 40 % и до 60 % включительно;
· категория Г – свыше 20 % и до 40 % включительно;
· категория Д – 20 % и менее.
Группы мясосодержащих колбасных изделий в соответствии с массовой долей мышечной ткани в них:
· категория В – свыше 40 % и до 60 % включительно;
· категория Г – свыше 20 % и до 40 % включительно;
· категория Д – 20 % и менее.
Определение группы и категории вареных колбасных изделий
Установление группы и категории колбасных изделий осуществляется на основании анализа рецептуры и проведения необходимых расчетов.
Предварительно рассчитывают следующие показатели:
· массовая доля мясных ингредиентов в готовом продукте (Оми), %:
Оми = 100 × Мми × [1 – (Δ – Мдв)/ (Мрс – Мдв)]/ Мр, при (Δ – Мдв) > 0
Оми = 100 × Мми / Мр, %, при (Δ – Мдв)
· массовая доля мышечной ткани в готовом продукте (Омт), %:
Омт =100 × Ммт × [1–(Δ – Мдв)/ (Мрс – Мдв)]/ Мр, при (Δ – Мдв) > 0
Омт =100 × Ммт/ Мр, при (Δ – Мдв)
где Оми – массовая доля мясных ингредиентов в готовом продукте, %; Омт – массовая доля мышечной ткани в готовом продукте, %; Орми – массовая доля мясных ингредиентов в рецептурной смеси, %; Ормт – массовая доля мышечной ткани в рецептурной смеси, %; Мрс – масса рецептурной смеси, кг; Мми – масса мясных ингредиентов в рецептурной смеси, кг; Ммт – масса мышечной ткани в рецептурной смеси, кг; Мр – масса готового продукта, кг; Мдв – масса добавляемой в рецептуру колбасных изделий воды, кг; Мнми– масса немясных ингредиентов в рецептурной смеси, кг; Δ = (Мрс – Мр) – потери массы рецептурной смеси при термообработке, кг.
Как узнать, к какой группе и категории следует отнести то или иное изделие, производимое на вашем предприятии? Рассмотрим этот вопрос на примерах расчетов, выполненных для реальных продуктов.
Определение группы и категории вареных колбас, сосисок, сарделек
I. Установление группы и категории для колбасы вареной «Любительская», вырабатываемой по рецептуре, приведенной в табл. 1.
Рецептура колбасы вареной «Любительская» (ГОСТ Р 52196–2003 «Изделия колбасные вареные»)
Масса ингредиента по рецептуре, кг
Сырьевая принадлежность ингредиента
Сырье несоленое, кг на 100 кг сырья
Источник
