Виски тройной перегонки
Виски производят путём дистилляции зерновой браги в перегонных колоннах или кубах. В колоннах перегонка осуществляется непрерывно, с постоянной подачей браги. Кубам же требуется перезаправка после каждого цикла отгонки, в них дистилляция осуществляется порциями.
В последнем случае, как правило, достаточно перегнать порцию браги два раза. Но некоторые производители предпочитают добавить третий.
Тройная дистилляция не является прерогативой какой-то одной страны, хотя чаще всего она ассоциируется с ирландским виски. Однако ряд производителей в Шотландии, наряду с американскими, английскими, шведскими и австралийскими, тоже делают виски тройной перегонки.
Для тройной дистилляции может быть использовано разное сырьё: от ячменного солода и ржи до смеси из нескольких злаков (как принято в производстве бурбонов). И конечно, существуют бленды из сингл молтов тройной, двойной дистилляции и зерновых виски.
Как делают тройную перегонку?
Собственно, понятно из названия: виски тройной дистилляции делают путём трёхкратной перегонки зерновой браги в медных перегонных кубах.
Это дороже двойной перегонки и тем более – перегонки в колоннах непрерывного действия.
Троекратная перегонка позволяет увеличить концентрацию не только спирта, но и более лёгких, более фруктовых компонентов букета: более тяжёлые компоненты, с большей растворимостью в воде отсекаются с каждой последующей перегонкой.
В целом, производство такого виски подчиняется общим для этого напитка регламентам, но они отличаются от страны к стране. И скотч, и бурбон, и, конечно, ирландский виски могут быть произведены с использованием тройной перегонки.
- Брага попадает в первый перегонный куб, где перегоняется до крепости примерно 20°.
- Второй куб ещё больше увеличивает концентрацию спирта. Однако разделение второй перегонки на фракции (голову, сердце и хвост) при тройной перегонке не является обязательным, в отличие от виски двойной перегонки.
- А уже в третьем кубе по мере его работы проводят разделение отгона на три части: первую (головы), среднюю (сердце) и третью (хвосты). Средняя часть дистиллята имеет общую крепость до 80°, и именно она пойдёт на выдержку и станет виски.
Относительный объём «сердца» (определяемый моментом начала и окончания его отбора), а также температурный режим и конструкция куба определяют итоговый набор соединений в букете молодого виски.
Для третьего этапа перегонки не всегда используют третий куб, иногда для этого повторно используют второй.
На каком бы этапе ни были отобраны головы и хвосты, они возвращаются в перегонку путём добавления к новой порции этого или предыдущего этапа.
Дегустация виски тройной дистилляции
Виски тройной перегонки обычно не крепче остальных. Хотя дистиллят после третьей перегонки является более крепким, чем после второй, мастер дистилляции понижает его градус до отраслевого стандарта перед отправкой в бочку. Для скотча, например, это отметка в 63,5°, а для бурбонов 60,25°. Так что и выдержка, и розлив такого виски по диапазону крепости не отличается от остальных.
Виски тройной перегонки обычно описывают как мягкий. Производя три последовательные дистилляции вместо двух, производитель добивается большей концентрации тех вкусовых и ароматических соединений, которые формируют более спокойный вкус и лёгкий букет. И с одной стороны, это добавляет виски элегантности, но с другой – лишает его сложности. Для искушённых любителей традиционных скотчей в трижды перегнанных образцах часто недостаёт характера, они кажутся им слишком однотипными.
Где делают виски тройной перегонки?
У ирландского виски солидная история тройной перегонки. Бленды вроде Jameson, Midleton, и Tullamore D.E.W., однокубовые виски (single pot still whiskeys) Redbreast, Powers, Green Spot и Dublin-distilled Teeling, а также односолодовые включая Bushmills и Dingle – все они результат тройной перегонки.
Bushmills производит классический ирландский сингл молт тройной перегонки.
В Шотландии тоже делают односолодовый виски тройной перегонки. Среди примеров: Auchentoshan, Rosebank (и исторические, и современные образцы), Hazelburn от Springbank. А BenRiach и Benromach добавили виски тройной перегонки к своим линейкам традиционных дважды перегнанных скотчей.
Auchentoshan — пример односолодового скотча тройной перегонки.
В Америке бурбоны традиционно производят в колоннах непрерывного цикла. Но и здесь в последние годы производители ведут эксперименты с тройной перегонкой в медных кубах. В частности, Andalusia Whiskey Co. и ASW Distillery. В Кентукки Woodford Reserve производит бурбон, ржаной и прочий виски тройной перегонки ещё с 1990х.
Woodford Reserve — один из немногих американских производителей, делающих тройную перегонку виски.
Троекратная перегонка хоть и усложняет производство за счёт дополнительного этапа, и в определённой мере упрощает сам виски, но очевидно, что часть производителей считает результат стоящим таких жертв.
Оригинал статьи: Everything You Need to Know About Triple-Distilled Whisky, June 2019 by Jonny McCormick. Перевод: Илья Настенко Март 2021
Источник
Особенность технологии: виски тройной дистилляции
Классикой в производстве виски считается двойная перегонка, которая широко практикуется во многих странах-производителях. Тройная дистилляция у любителей виски ассоциируется с ирландским виски, где данная технология считается традиционной.
Эта традиция появилась в XIX веке в Ирландии, в то время на крепкий напиток был огромный спрос, и соответственно требовались достаточно большие объёмы производства. В результате на крупных предприятиях начали использовать перегонные кубы, достигающие иногда 100 тысяч литров в объеме, брага в которых при длительном нагревании подгорала. Чтобы избавиться от запаха жжёного зерна и нужна была третья перегонка, которая со временем стала обязательной частью технологии.
Однако тройную дистилляцию применяют не только в Ирландии. Сегодня всё чаще можно встретить шотландский или американский виски, сделанный с применением такой технологии, которая помогает напитку раскрыть ещё больший потенциал.
В этой подборке мы представили как классические ирландские виски с тройной перегонкой, так и виски из Шотландии и США, которые произведены подобным образом.
Ирландия
Этот виски производят из несоложёного ячменя без окуривания торфом. После перегонки виски проводит 19 лет в бочках из-под бурбона и в бочках из-под хереса. Затем его отправляют на 2 года на финишную выдержку в бочки из-под мадеры. Сложная выдержка делает аромат напитка многогранным, в нем чувствуются нотки тёмного шоколада и лакрицы.
Редбрист 12-летней выдержки относится к уникальной категории ирландского виски — Pure pot still. В эту категорию попадают виски, произведённые методом порционной дистилляции, причём брага для перегонки готовится из соложёного и несоложёного ячменя. В аромате этого виски чувствуются древесные и сладковатые нотки, а также оттенки пряностей (гвоздика, чёрный перец).
Как и предыдущий виски, он относится к категории Pure pot still. Выдерживается виски в двух типах бочек: из-под хереса и из-под бурбона. В аромате отчётливо улавливаются нотки горького шоколада и сильно обожжённого дуба. Вкус насыщен нотками специй и древесины.
Этот односолодовый виски проходит поэтапную выдержку в четырёх типах бочек: из-под бурбона, хереса, портвейна и мадеры. За счёт этого аромат и вкус напитка наполнен нотами яблок, цитрусов, тропических фруктов, оттенками ванили и дуба.
Шотландия
Hazelburn 10 years old (Хазелберн 10 лет)
Для производства этого виски солод не окуривают торфом, поэтому в нём нет дымных ноток, характерных для многих шотландских виски. Аромат напитка насыщен оттенками сушёных фруктов и мёда. Во вкусе также улавливаются медовые нюансы и оттенки цитрусов.
Винокурня Очентошен — одна из немногих в Шотландии, которая применяет в производстве виски исключительно тройную дистилляцию. Эта версия напитка проводит 18 лет в бочках из-под бурбона, поэтому в аромате сразу улавливаются ванильные ноты. Вкус насыщенный, с оттенками цитрусовых и ячменя.
Бурбон Woodford Reserve считается крепким напитком премиум уровня. Тройная перегонка придаёт ему мягкость во вкусе. Бурбон насыщен сладкими ароматами ванили и карамели. Во вкусе также чувствуется сладость и лёгкая горчинка горького шоколада.
Woodford Reserve Master’s Collection Oat Grain Bourbon (Вудфорд Резерв Мастерс Коллекшн бурбон из овса)
Каждый год этот виски имеет свой неповторимый аромат и вкус. Дело в том, что Master’s Collection является новаторской линейкой компании. Экспериментируя с блендами зерновых, комбинациями бочек и технологическими процессами, винокурня ежегодно создаёт единственный в своём роде виски. Данная версия сделана из 100% овса, которая имеет весьма интересное сочетание в аромате обожжённого дуба, мёда и ореха пекан.
Источник
Что такое двойной виски
Есть что-то интригующее в виски, что заставляет трепетать и благоговеть перед этим напитком. Недаром название чудесного эликсира происходит от Галльского словосочетания usice beatha, что означает «вода жизни». У виски своя культура употребления, нюансы, история, меры. Напиток – неотъемлемая часть образа настоящих джентльменов и неустрашимых «ковбоев», по крайней мере, подобное можно увидеть в экшенах и вестернах. А вы замечали, что герои «крутого» кино заказывают именно удвоенную порцию алкоголя?
Что такое двойной виски
Что же значит «двойной виски» и сколько это грамм? Для того чтобы в этом разобраться, необходимо ознакомиться с некоторыми понятиями.
Бармены в своей деятельности используют специальные мерные стаканы или шоты. В истории первые упоминания датируются началом XVI века, тогда они назывались «дегустационными стаканами», само же понятие «shot» как способ распития спиртных напитков появляется гораздо позже, приблизительно в конце XVII века. С 1940-х годов уже конкретно используется понятие «shot glass», то есть «стакан для шота».
Есть несколько видов шотов: маленький, одинарный и двойной (small, single, double). Первый предназначается в основном для точного измерения количества ингредиентов, которые добавляются в коктейли, или используется в таких же целях для приготовления блюд. Single и double shot – это соответственно одинарная и удвоенная порция алкоголя.
Двойной виски – это и есть удвоенная порция алкоголя. Традиция пить подобным образом появилась в американских барах. Двойная порция выгодна и удобна. Если вечер планируется долгим, это особенно важно, и не имеет значения, в какой стране вы пьёте. Единственное, что стоит учитывать, – это объем, который несколько варьируется в зависимости от места вашего пребывания.
- США. В этой стране нет единого стандарта для single shot. Он составляет от 37 до 44 мл, double shot – 59-89 мл.
- Канада так же, как и США, неоднозначна в вопросах меры шота. Официально он содержит в себе 1,5 имперской жидкой унции, или 42,6 мл. Но очень много заведений при разливе используют меру жидкой унции США, поэтому объем спиртного составляет 43 мл. Двойная порция в Канаде подается объемом 71 мл.
- Австралия. Одинарный шот в этой стране иногда еще называют «nip», что буквально означает «глоток» и составляет 30 мл и соответственно 60 мл для double.
- Великобритания. Согласно Акту о «Весах и Мерах», принятому в 1985 году, шот содержит либо 25, либо 35 мл. С 2001 года разрешено подавать двойную порцию объемом 70 мл.
- Ирландия. Традиционной ирландской мерой считается 1/16 пинты, или 35,5 мл. Double shot здесь составляет 71 мл.
- Болгария. Одинарный шот составляет 50 мл, а двойной 100 мл.
- Дания и Германия. Пожалуй, самые «скромные» в этом списке. Порции составляют 20 мл для одинарной и 40 мл для двойной порции спиртного.
- Франция. Количество спиртного во французском шоте, как и в британском, имеет четкие объемы – 25 или 35 мл для single shot, 50 и 70 мл для double.
- Россия. Как одинарный, так и двойной шот называется «стопка». Объем стопок составляет 50 и 100 мл.
Почему так популярен двойной виски
Подобное употребление алкоголя – это часть культуры и искусства. В кинематографе виски пьют в таком виде чаще всего именно мужчины. Пожалуй, самой известной маркой является Glenlivet 12 y. o., которую можно увидеть и в триллере «Связь», и в комедии «Семьянин», а также в популярном сериале «Блудливая Калифорния». Джеймс Бонд не раз употреблял «Талискер 10 лет», порция которого всегда подчёркивала драматичность и глубину кадра. В последнем на сегодняшний день эпизоде «бондианы» есть целый эпизод, посвящённый виски «Макаллан».
А вот распитие виски «Гленфиддик» можно увидеть в довольно неординарной военной комедии «Безумный спецназ», а также драматическом фильме «В компании мужчин». Lagavulin 16 y. o. встречается не так часто, но фильмы, в которых они «прорекламированы», довольно известны. Самыми яркими примерами является ремейк фильма ужасов «Пятница 13» и триллер «Голливудские копы».
Не только кинематограф «очарован» напитком. Много известных писателей «грешили» этим алкоголем и вплетали его образ в свои книги. Хантер Стоктон Томпсон в своём романе «Страх и отвращение в Лас-Вегасе» использовал напиток, чтобы подчеркнуть особую неприятную атмосферу и драматичность книги. А великий американский писатель Эрнест Хемингуэй писал свои шедевры, употребляя удвоенную порцию «вдохновения». В романе «Прощай, Оружие!» этот алкоголь встречается 15 раз. Его употребление на страницах романа показывает, что пить можно не только для того, чтобы напиться, но и для создания уютной, располагающей к общению атмосфере.
В сфере бизнеса это считается неотъемлемой частью деловых ужинов, как бы подчёркивая статус и серьёзность ситуации, но в то же время расслабляя собеседников и привнося нечто дружественное в разговор.
С чем пьют
Настоящие ценители виски не разбавляют его и считают подобное обращение кощунством над вкусовыми качествами. Но, например, в американской традиции этот напиток принято разбавлять льдом и колой, а в европейских странах смешивают с водой и лаймом.
Довольно часто удвоенная порция встречается в коктейлях. Самый простой коктейль с таким объёмом алкоголя можно заказать практически в любом баре, в его состав входят кола, лёд и кусочки лайма. Интересным является коктейль «Ирландский кофе», в котором молотый кофе и сливки хорошо подчёркивают и смягчают вкус алкоголя. «Яблочный рай» популярен на вечеринках из-за приятного сочетания виски и яблочного сока. Коктейль «Boulivardie», впервые упомянутый в книге Гарри МакЭлона «Barflies and Cocktails» 1927 года, популярен до сих пор.
Источник
