Что значить томить мясо

Как приготовить томленое мясо

Между томлением и тушением принципиальное отличие. Тушение — это нагревание продукта на плите или в духовке на слабом огне под крышкой в небольшом количестве воды, а томление — быстрая обжарка мяса, а затем приготовление на сковороде под крышкой в небольшом количестве жидкости. В этой статье мы расскажем о втором способе.

Для томления рекомендуем использовать:

• Говяжью голяшку , ребра, лопатку, тазобедренную часть
• Свиную рульку, окорок, лопатку, грудинку
• Куриные грудка, бедра или тушка, нарезанная на части

Шеф-повар компании Мираторг Дмитрий Лазько говорит, что при томлении мяса главное — долго поддерживать одинаковую температуру 60–80 °С, чтобы самые жесткие куски размягчились, а коллаген превратился в желатин. Сама посуда для томления обязательно должна быть достаточно вместительной и иметь толстое дно и толстые стенки. Это может быть нержавеющий металл или чугун с покрытием. Чугун (утятницы и гусятницы) — идеальная посуда для томления на плите и в духовке: в ней равномерно распределяется тепло.

Как нарезать мясо

Чаще всего мясо и птицу для томления на плите разрезают на порционные или небольшие куски. Обработанное мясо обжарьте до румяной корочки, а потом погрузить в жидкость. При томлении продукт должен быть полностью закрыт жидкостью или кастрюля должна иметь прилегающую без зазоров крышку, чтобы образующийся пар оставался внутри и не давал выступающему куску мяса стать сухим. Если на мясе есть слой жира, при томлении кладите кусок жиром вверх, чтобы тот, постепенно расплавляясь, обогащал мясо вкусом.

Соусы для томления

Специи и соусы помогают мясу напитаться вкусами. Универсальная основа при томлении — бульон. Не обязательно для курицы брать куриный, а для мяса — говяжий. Используйте разные бульоны — это обогатит вкус томленого мяса. Дмитрий Лазько рекомендует добавить соевый или азиатский рыбный соус вместо соли.

Отличный элемент при томлении — рубленые помидоры, свежие или консервированные в собственном соку. Можно также использовать готовый томатный соус с минимальным добавлением уксуса или небольшое количество томатной пасты. В таких же небольших количествах можно добавить сухое вино, сок лимона или другие кислые фрукты.

При томлении можете использовать нерафинированные масла — подсолнечное, кунжутное, оливковое, льняное или ореховое. Так как блюдо готовится при невысоких температурах, можно не бояться, что масло будет гореть.

Сушеные травы добавляют в начале приготовления, а свежие — в середине или в конце. Рекомендуем использовать цельные немолотые специи — кориандр, корицу, зиру, бадьян, барбарис, перец горошком, кардамон, семена горчицы. Специи можно поместить в тканевый мешочек, чтобы потом не нужно было процеживать соус. Не рекомендуем оставлять в соусе лавровый лист дольше 15 минут — он начинает горчить. Не соединяйте розмарин с лавровым листом или можжевельником — они перебивают и уменьшают вкуса мяса.

Еще больше идей для ваших кулинарных экспериментов в разделе « Рецепты »

Источник

Томить или не томить? Почему вам стоит перейти на томленую пищу 🥘

Вы не задумывались о том, чтобы овладеть искусством томления пищи? Нежная говядина на белом вине, тушеные овощи по-французски, всевозможные супы – это лишь малая часть того, что можно приготовить.

Томление — это отличный выбор для тех, кто хочет начать правильно питаться! Во время томления температура пищи становится не намного ниже точки кипения. Но эта разница имеет ключевое значение. Томленая пища сохраняет все свои полезные витамины и минералы, становится мягкой и нежной. Вкусовые оттенки продуктов во время томления смешиваются, подчёркивают друг друга, делая блюдо более вкусным.

Что такое томление?

Томление — это способ готовить пищу длительным тушением при невысокой температуре. Этот способ отличается от кипения меньшим агрессивным воздействием на продукты и, следовательно, сохранением их первоначальных свойств: витаминов и минералов.

Продукты обычно томятся в жидких соусах, молоке, вине или в собственном соку.

Как работает томление?

Блюдо готовится в тёплой жидкости температурой примерно между 85 и 96 °C. Приготовление не такое интенсивное, как при кипячении, ароматы пищи постепенно смешиваются друг с другом. Медленный нагрев продуктов сохраняет все соки и витамины. Пища готовится равномерно, в результате блюдо получается нежным, ароматным и питательным.

Вкус: По мере того как блюдо закипает, все его компоненты наполняются жидкостью. Овощи и мясо, крупы и бобы поглощают часть этой приправленной жидкости, а также вносят в смесь свои собственные ароматы. Создается прекрасная гармония вкусов.

Текстура: Продукты во время томления смягчаются и становятся более вкусными и нежными.

Польза: Когда мы выбираем томление, медленный нагрев продуктов сохраняет питательную ценность продуктов. Кроме того, томление продуктов в яблочном сидре, бульоне или других ароматических веществах — хороший способ избавиться от лишних калорий, жиров и масел, и, следовательно, плохого холестерина из вашего рациона.

Томление – один из лучших способов приготовления различных блюд. Польза томления неоценима и будет полезна всем, кто хочет снизить уровень плохого холестерина, избавиться от лишнего веса, начать сбалансировано питаться и просто заботиться о собственном здоровье. Томление привнесёт в ваш рацион гармонию вкусов, ароматов и питательности.

Узнать больше и приобрести печь для томления Магнум: magnum74.com

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Видео

—Рубрики

• 1000 . +1 совет (311)
• Советы на все случаи жизни (104)
• Маленькие хитрости большой кулинарии (87)
• Хозяйке на заметку (123)
• Саморазвитие (88)
• Развитие памяти (48)
• Жизненные советы (18)
• Тайм-менеджмент (11)
• Мастерство общения (9)
• Скорочтение (3)
• Танцы (83)
• Латина (29)
• Zumba, танцы для похудения (16)
• Танцевальные элементы (7)
• Клубные танцы (5)
• Go-Go (5)
• Восточный танец (25)
• FAQ (83)
• FAQ- видео (20)
• Полезное (1)
• ЛиРу (2)
• Оформление (6)
• Памятка (27)
• Братья наши меньшие (668)
• Собаки (35)
• «Живут — как кошка с собакой» (25)
• Зверьё моё (5)
• Из жизни кошек -1 (157)
• Из жизни кошек-2 (35)
• Интересное о кошках (64)
• Котята (19)
• Кошки (картинки) (238)
• Владельцам кошек (38)
• Эти славные зверушки (75)
• В сетях всемирной паутины (330)
• МузКоллекция (34)
• До чего дошёл прогресс. (8)
• Хочу всё знать (115)
• Креатив (17)
• Мифы и факты (38)
• Нарочно не придумаешь (3)
• Страсти-мордасти (43)
• Удивительное — рядом! (14)
• Шоубиз (40)
• Всем обо всём (39)
• Жизнь в радость (683)
• Живи легко (188)
• Ритуалы, гадания, приметы (134)
• Праздники, традиции (101)
• Денежная магия (73)
• Мужчина и Женщина (51)
• Симорон (36)
• Нумерология, гороскоп (29)
• Для души (25)
• Фен-шуй (17)
• Эзотерика (5)
• Хиромантия (1)
• Святыни (5)
• Азбука Веры (109)
• Здоровье (850)
• Помоги себе сам (396)
• Самомассаж по всем правилам (84)
• Болезни (71)
• Цигун, Тайцзи Цюань, Тайчи (67)
• Точечный массаж, рефлексология (44)
• Старость — не в радость? (27)
• Коррекция зрения (9)
• Традиционная медицина (9)
• Восточная медицина (8)
• Жить здорово (137)
• Народная медицина (50)
• Очищение организма (44)
• Последняя сигарета (24)
• Израиль (146)
• Города (32)
• Земля обетованная (12)
• Полезная информация (5)
• Изравидео (21)
• Фоторепортажи (11)
• Йога (215)
• Комплексы йоги (129)
• Йога решает проблемы (43)
• Упражнения (29)
• Асаны (9)
• Йога для пальцев (мудры) (7)
• Советы (2)
• Красота без волшебства (1293)
• Гимнастика для лица, упражнения (283)
• Роскошные волосы (140)
• Массажные техники (113)
• Красота по-японски, азиатские техники (94)
• Секреты молодости (63)
• Оригинальный маникюр (22)
• Путь к сияющей коже (126)
• Косметичка (56)
• Безупречный макияж (106)
• Проблемы (46)
• Искусство быть красивой (39)
• Стиль (140)
• Уход (288)
• Кулинария (795)
• Выпечка (100)
• Гарниры (18)
• Первое блюдо (13)
• Национальная кухня (10)
• Десерт (57)
• Закуски (123)
• Изделия из теста (86)
• Кушать подано (51)
• Мясо (119)
• На скорую руку (33)
• Напитки (78)
• Овощи и Фрукты (119)
• Рецепты (25)
• Рыба, морепродукты (34)
• Салаты (62)
• Соусы (8)
• Термины (16)
• Полезные сайты (11)
• Фото (8)
• Фоторедакторы (3)
• Питание (7)
• Полезные ссылки (7)
• Программы (11)
• По жизни, смеясь. (139)
• Видеоприколы (34)
• Фотоприколы (3)
• Игрушечки (24)
• Ох, уж эти детки. (30)
• Приколюшечки (31)
• Просто здорово! (17)
• Рукодельница (213)
• Вязание (23)
• Рукоделие (11)
• Ремонт (3)
• Сделай сам (82)
• Создаём уют (37)
• Шитьё (72)
• Стихи и проза (253)
• Лирика (155)
• Притчи (68)
• Афоризмы, цитаты (25)
• Проза (4)
• Крылатые выражения (1)
• Совершенное тело (668)
• Бодифлекс, оксисайз (123)
• Пилатес (42)
• Аэробика (26)
• Калланетика (22)
• Милена. Фитнес (18)
• Тренажёрный зал (17)
• Бодитрансформинг (5)
• Анатомия (1)
• Советы (72)
• Фитнес-программа (91)
• Стретчинг (43)
• Упражнения (255)
• Фотомир (63)
• Художники (5)
• Природа (5)
• Фото (16)
• Фотографы и их работы (31)
• Цветы (8)
• Фотошоп (5)
• Бросим вызов лишнему весу (566)
• В ловушке диет (66)
• Законы питания (122)
• Есть, чтобы жить. (76)
• ЗОЖ (16)
• Продукты (73)
• Худеем по-умному (131)
• Путь к идеалу (107)

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Постоянные читатели

Азбука кулинара: что такое томление

Продолжаем разговор о непонятных терминах в кулинарии. В прошлый раз мы говорили о бланшировании.

А термин, суть которого мы раскроем сегодня, — томление.

Суть этого понятия скрыта в названии — еда должна томиться под плотно закрытой крышкой.

Томление – это способ приготовления продуктов, который осуществляется в печи либо в духовке. При этом блюдо в течение достаточно длительного времени подвергается равномерному и одновременно не очень интенсивному нагреванию.

Но главная особенность этого способа приготовления в том, что делать все это желательно в русской печи. Только в ней томленое блюдо приобретает неповторимый вкус. Конечно, сегодня русские печи можно найти разве что в деревнях. Невзирая на это, готовить вкусную еду хочется в независимости от условий.

Современная кулинария предлагает рецепты томленых блюд, которые в основном готовятся в самой простой духовке. Для этого ее включают на самую низкую мощность, а ингредиенты блюда надежно изолируют от попадания горячего воздуха (к примеру, с этой целью кушанье накрывают плотной крышкой или несколькими слоями пищевой фольги).

Готовить при помощи томления можно самые разнообразные продукты – мясо, каши, овощи или даже рыбу. К примеру, национальные кухни некоторых финно-угорских народов отдают томленым блюдам центральное место – практически все продукты, которые используются в пищу, обязательно подвергаются обработки томлением.

Самой подходящей посудой для приготовления блюд методом томления считается керамическая: это могут быть горшочки, мисочки или кастрюли с плотно закрывающейся крышкой. Нужно помнить, что для совершенно любого томленого блюда требуется длительная тепловая обработка – горшочки с мясом, овощами и другими продуктами могут готовиться таким образом по шесть-восемь часов.

К основным и явным достоинствам томленых блюд относят их нежный вкус и приятную консистенцию. Супы, каши, мясные кушанья, приготовленные путем томления, по вкусу очень легко отличаются от аналогичных блюд, которые приготовлены методом тушения или варки. Томление используется при приготовлении рагу, гуляша и рулетов.

Кстати, можно томить также и блюда, в составе которых содержатся молочные продукты – сыр, молоко, сливки, сметана. На Руси повсеместно томили молоко, которое приобретало розоватый оттенок и нежнейший неповторимый вкус.

Томление порой можно имитировать в специальной тиховарке либо духовке, для чего периодически к блюду подливается небольшое количество кипятка. Тем самым продлевается самым процесс приготовления кушанья за счет подавления ускорения выпаривания жидкости.

Однако такие блюда зачастую получаются не особо вкусными, как бы вываренными. Хотя, к примеру, мясо и разваривается так же хорошо, как и в истинных томленых кушаньях, но характерный для томления вкус воссоздать другим путем, кроме такого приготовления в настоящей русской печи, не удается.

Этот метод особенно хорошо подходит для приготовления мяса с толстыми волокнами и для мяса более старых животных. Если томить мясо на протяжение двух-трёх часов, то мы получим блюдо с мягкой консистенцией и великолепным вкусом.
По материалам findfood.ru

К большому сожалению, не многие кулинары любят и умеют готовить томленые блюда, так как их тепловая обработка отнимает уж больно много времени. Правда, если вам по душе невероятно вкусное мясо или нежная каша, ароматные овощи или густой суп, нужно обязательно попробовать приготовить их способом томления. На самом деле, в томлении нет ничего сложного.

Мастерство хозяйки во многом зависит от ее умения наблюдать. Конечно, это приходит с опытом. Но все же вы должны знать, что температура томящегося блюда должна составлять 94-96ºC, что на несколько градусов меньше температуры кипения. Если у вас есть градусник, рассчитанный на высокие температуры, то можете с его помощью потренироваться определять температуру готовящейся пищи.
Но можно обойтись и без градусника, научившись распознавать признаки томления. Во время томления на поверхность блюда поднимаются немногочисленные пузырьки, а вот при кипении количество пузырьков значительно увеличивается.

Как только вода начнет «вздрагивать», огонь надо уменьшить, чтобы блюдо томилось, а не варилось.

В помощь хозяюшкам привожу два, показавшихся мне несложными, рецепта, найденные в сети.

Курица медленного томления

Курица целая	1.5 кг	Соль	по вкусу
Горчица готовая	2 ст.л.	Перец красный молотый	по вкусу
Лук репчатый	2 шт	Лимон(дольки)	3-4 шт.
Приправа для курицы	по вкусу

Достаём курицу, начинку вынимаем и разрезаем курицу на части.

К готовой курице подать любимый вами гарнир или просто овощи.
Источник

Мясо в горшочках

Хочу описать способ приготовления мяса, который, с моей точки зрения, делает мясо наиболее вкусным! Способ этот называется томление. Это когда мясо приготовляется значительное время при низкой температуре, обычно 65-70 градусов С.

Вначале надо найти это самое мясо, выбрать его. Если выбрать не удалось, не расстраивайтесь, пойдет любое. Открою секрет — в одном горшке может находиться даже смесь разного мяса, например свинина и говядина. (любители баранины — не смешивайте, баранина очень специфична. ). Скажу даже более — в данном случае приготовления, подойдут даже самые жирные куски, они получаются интереснее всего — сало топится, смешивается в бульон, потом впитывается обратно, обьедение! Если на мясе есть «болонья», и срезать ее считаете долгим процессом — забейте. Просто максимально отдерите то, что можно отодрать. В процессе приготовления болонья сама отвалится :о)

Итак, есть мясо и горшок. А что далее-то?

Да все просто. Специи берете по вкусу, кому как нравится. Я обхожусь старым испытанным рецептом — соль, перец горошком, лаврушка и корень сельдерея или петрушки.

А лучек- то, лучек- то забыли! И посолить не забудьте!

Вы добавите то, что более нравится. Лаврушку берите маленький листок. Я его добавляю в конце приготовления, за полчаса. Изврат конечно, но так мне нравится.

А вот и мясо!

Не забудьте перец-горошек:

Еще потребуется томатный соус — предпочитаю свой. В нем есть оставшиеся специи — аджика и чеснок.

Сложили все это в горшок, залить водой, и в духовку. Воды добавьте меньше края сантиметра на 2, а то половина мяса будет разбросано по духовке. Вопрос холодную или горячую — спорный. Пробовал и так и этак — один результат.

Тут есть маленькое отступление. Томление — это 3-4 часа при температуре не выше 70 градусов. Цельсия, естественно. Но в мясе в современное время никогда не может быть уверенности в его качестве. Даже если вы лично вальнули хряка. А посему я довожу температуру до температуры кипения. В настройках печи — это 230 градусов того же самого Цельсия. Естественно, вода кипит при 100, значит будет просто быстрее.

Как закипела, (тут надо первые 15 минут наблюдать, сильно булькать не давать), так сразу надо температуру уронить. Это даст уверенность, что с точки зрения санэпидема кого-то мы завалили сразу, остальные сдохнут за оставшееся время.

Это самое «дать закипеть», сокращает время приготовления до 2-х часов. Эти часы у меня горшочки стоят на малом газу, измерял, кстати — где то 63 градуса.

Где то уже через час в квартире витают такие запахи, что хочется выхватить это самые горшочки из духовки и начать их . ну, не захлебнитесь.

Тем не менее надо вооружиться скалкой и морально-волевым усилием гнать всех от духовки!

За 10 минут до конца приготовления можно освежить перец горошком или лаврушку в горшке.

Когда все готово, дайте постоять в духовке без жара еще минут 15.

Оставшееся время до окончания готовки займите приготовлением любимых салатов и гарнира. Я лично такое мясо употребляю с тремя — гороховое или картофельное пюре или макароны. Только смотрите — макароны должны быть приличные!

И вперед, приятного аппетита. Су-шеф это все одобрил, только считает, что мясо с хлебом не едят!

Источник

Думаю, этот рецепт будет вашим хитом еще многие, многие годы, будете радовать как семью, так и гостей.

Источник

	Курицу обмыть,обсушить бумажным полотенцем. Лук крупно нарезать дольками, лимон кружками (или дольками).
	Курицу натереть приправой и красным молотым перцем снаружи и внутри.
	Нафаршировать курицу луком ,чесноком и лимоном. Заколоть зубочисткой. Хорошо смазать кожицу курицы горчицей. Смазать маслом форму, уложить туда курицу и отправить в разогретую духовку на 230 градусов на 15-20 минут, чтобы спинка курицы зарумянилась. Затем снизить температуру до 100-120 градусов, накрыть форму крышкой или фольгой и томить курицу 2.5 часа.