Что значит тип ресторана

Общественное питание. Типы и классы ресторанных заведений.

Общепит (общественное питание) – это отрасль народного хозяйства, занимающаяся производством и продажей готовой пищи и полуфабрикатов. К таким предприятиям относятся: ресторан, кафе, бар, столовая, пиццерия, кофейня, кулинарные и кондитерские цеха, пельменная, блинная, а также различные виды «фаст-Фуда». Все предприятия общепита делятся на: государственные и частные. Выше указанные заведения характерны больше для заведений частного сектора. К государственному сектору относятся учреждения питания для детей, школьников, военнослужащих, людей пожилого возраста, лиц, находящихся на лечении в больнице и прочие подобные заведения.

Термин «общепит» больше использовался в советские времена, а сегодня в большинстве стран мира для обозначения этой отрасли используется понятие «рестораны», «ресторанный бизнес», «ресторанное дело». Но в любом случае это предприятия, оказывающие услуги питания населения посредством производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения.

Все заведения ресторанного хозяйства, в зависимости от торгово-производственной деятельности, ассортимента выпускаемой продукции, применяемых форм обслуживания потребителей, делятся на следующие основные типы: заготовочные, доготовочные, и имеющие законченный цикл производства.

К заготовочным заведениям относятся предприятия, в которых производится переработка сырья и выпуск из него различных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий для снабжения ими доготовочных заведений. Эти предприятия имеют в распоряжении вместимые склады, холодильные и морозильные камеры, специализируемый автотранспорт, как охлаждаемый, так и неохлаждаемый, высокопроизводительное технологическое оборудование. Такая производственная оснащенность необходима для бесперебойного производства, хранения, транспортировки и реализации полуфабрикатов и готовой продукции, что обеспечивает высокую производительность и качество выпускаемой продукции. К таким предприятиям относятся различные кулинарные, кондитерские, мучные цеха, а также специализированные цеха .

К доготовочным заведениям, относятся предприятия, в которых большенство блюд и кулинарных изделий производят из полуфабрикатов, получаемых с заготовочных предприятий, и организуют обслуживание потребителей. К ним относятся закусочные, кафе, бары, отдельные рестораны.

К заведениям, имеющих законченный цикл производства, относятся предприятия, в которых есть условия для переработки сырья, производства полуфабрикатов, обеденной, кулинарной и кондитерской продукции и реализация ее населению. К ним относятся предприятия, которые имеют как производственные помещения, так и обслуживающие торговые залы (обеденные и банкетные залы). Это крупные рестораны, кафе, пиццерии т.д.

Отличительная особенность заведений ресторанного бизнеса состоит в том, что в них производят и реализуют продукцию, а также организуют ее потребление в обеденных залах, сочетая с культурным отдыхом и развлечением потребителей. Это значительно усложняют работу заведений ресторанного бизнеса и повышает ответственность за обслуживание, как руководства, так и всего обслуживающего персонала.

Тип предприятия общественного питания — вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг. В соответствии с классификацией предприятий ресторанного хозяйства, в зависимости от форм обслуживания, интерьера обеденного и банкетного зала, месторасположения, комфортности, вида и ассортимента выпускаемой продукции, все заведения ресторанного бизнеса делятся на следующие типы: рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые.

Также при определении типа ресторанного заведения учитываются такие показатели как: – ассортимент реализуемой готовой продукции, ее разнообразие и сложность приготовления, – производственно-техническая оснащенность, архитектура, дизайн интерьера и планировка, материальная база, – качество обслуживания и сервиса, – уровень квалификации обслуживающего персонала, – методы и формы обслуживания, – предоставление сопутствующих потребительских услуг, – контингент обслуживающего населения, – месторасположение заведения.

Ресторан – предприятие питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с со стильным и оригинальным дизайном и интерьером помещения, а также организацией культурного отдыха и развлечения посетителей ресторана. Различают следующие рестораны: — по ассортименту реализуемой продукции: с национальной кухней, с кухней стран мира (итальянский, французский, японский), а также пивной ресторан, рыбный, и т. д. – по месту расположения: ресторан при гостинице, при зоне отдыха, при вокзале, вагон-ресторан, при морском судне и т.д.

Ресторан является наиболее комфортабельным предприятием питания, с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Заказное блюдо – это блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя.

К фирменным блюдам относят блюда, которые приготовлены на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья. Эти блюда отражают специфику данного объекта питания. Они должны отличаться оригинальным оформлением, удачно сочетать продукты по вкусовым свойствам. Обслуживание в ресторанах осуществляется высококвалифицированными официантами и поварами. Владелец ресторанного бизнеса называется ресторатором; оба слова произошли от французского глагола restaurer (восстанавливать, укреплять, кормить).

Ресторатор – это человек, от которого зависит успех и будущее ресторана, это управленец, контролирующий любое событие, происходящее в ресторане, а также ведает всеми делами ресторана такими как:

— организация, планирование и координацию деятельности ресторана.

— обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

— осуществляет контроль за рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов производственной деятельности и качества обслуживания клиентов.

— изучает спрос потребителей на продукцию ресторана.

— принимает решения по кадровым вопросам занимаемых должностей работников ресторана;

— применяет меры поощрения отличившихся работников, контролирует производственную и трудовую дисциплины и многое другое.

Бар – это питейное заведение с барной стойкой и ограниченным ассортиментом продукции, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, незамедлительного употребления, закуски, десерты, мучные кондитерские изделия и покупные товары. По ассортименту реализуемой продукции бары подразделяются на: молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар, фрэш-бар и т. п.; по специфике обслуживания: — видео-бар, варьете-бар, караоке-бар и др.; по времени функционирования — дневной и ночной. Некоторые бары могут являться частью ресторана или гостиницы.

Термин «бар» произошёл от названия специализированной стойки, за которой наливают алкоголь. Чаще всего, позади барной стойки, вне пределов досягаемости клиента, находятся декоративные полочки , заставленные бокалами и бутылками с алкоголем. Сидя прямо за барной стойкой, можно заказывать различные блюда из меню, даже если бар является частью ресторана и основной заказ делается в другой зоне заведения.

В Швейцарии, например, могут быть такие бары как:

— спорт- бар посещаемый спортивными болельщиками, которые приходят посмотреть спортивные игры и встречаться с другими болельщиками.

— коп-бар часто посещаемый полицейскими во время дежурства.

— вега-бар для йогов, без спиртных напитков.

— бар байкеров часто посещаемый байкерами,

Кафе – предприятие по организации питания и отдыха посетителей с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции кафе делятся на предприятия общего типа и специализированные.

Кафе общего типа – это объект общественного питания с широким ассортиментом горячих и холодных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий, блюд и кулинарных изделий несложного приготовления, кисломолочных продуктов.

Специализированные кафе создаются в зависимости от: ассортиментау реализуемой продукции: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кофейня (горячие напитки, приемущественно кофе), бистро быстрого обслуживания; по контингенту на – молодежное, детское, интернет-кафе и др.
Также кафе различают по методу обслуживания: самообслуживание, индивидуальное обслуживание официантами.

Столовая — общедоступное или обслуживающее определенной контингент предприятие питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. По ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на общего типа и диетическую. По обслуживающему контингенту потребителей – школьная, студенческая, рабочая и т.д. По месту расположения – общедоступная, по месту учебы, работы.

Закусочная — предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания посетителей. По ассортименту реализуемой продукции закусочные подразделяются на предприятия общего типа и специализированные: пельменную, сосисочную, блинную, пирожковую, пончиковую, чебуречную, шашлычную, чайную и пр.; по типу реализации – закусочная, бистро, кафетерий и т. д.

Различат также следующие разновидности предприятий питания:

Предприятие питания комплексное: — объединение в едином комплексе различных типов предприятий питания, например: ресторан, кафе, закусочная и магазин кулинарии; -предприятий питания, предназначенных для обслуживания работающих определенных учреждений и предприятий (так.наз. «Закрытая сеть).

Предприятия питания общедоступные- массовые предприятия питания, доступные для всех групп населения, в отличие от предприятий питания, предназначенных для обслуживания работающих определенных учреждений и предприятий (так.наз. «закрытая сеть»)..

Сеть предприятий питания – единоуправляемая группа взаимосвязанных организационно и технологически предприятий питания с необходимыми сопутствующими предприятиями ( «Макдоналдс»).

На сегодняшний день в системе общественного питания действуют наценочные категории «люкс», «высшая», «первая», «вторая» и «третья». Объекты общественного питания общедоступной сети относятся к трем первым категориям. К объектам общественного питания третьей категории относятся столовые учебных заведений и производственных организаций.

Первую и вторую наценочную категорию присваивает комиссия главного управления потребительского рынка.

Третью наценочную категорию юридические лица присваивают сами.

В настоящее время приоритетное развитие получили предприятия второй наценочной категории – это объекты общественного питания, у которых наценка на продукцию собственного производства не превышает 70%.

Класс предприятия общественного питания — совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. По уровню и методам обслуживания, номенклатуре предоставляемых услуг, технической оснащенности, ассортименту реализуемой продукции и квалификации персонала, рестораны и бары подразделяются на три класса: люкс, высший, первый.

Люкс — изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных изысканных заказных и фирменных блюд, изделий- для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей –для баров.

Высший — оригинальность интерьера, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент оригинальных изысканных заказных и фирменных блюд, изделий- для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей –для баров.

Первый — гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных напитков, – для баров. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

Источник

Виды ресторанов

Классификация по ГОСТу

Описание

Наиболее привычным вариантом оценивания качества ресторана для России является признанный и действительный государственный стандарт. По определённым критериям все существующие рестораны принято делить на три основных категории, бывает:

ГОСТ признаёт только эти три категории, отличающиеся между собой по кухне, качеству обслуживания, оформлению и работающему персоналу.

Класс Люкс

Самой высокой оценкой принято считать рестораны класса Люкс, в них используется изысканная кухня с широким ассортиментом блюд, красивое художественное оформление залов, а также профессиональные сотрудники. В данную категорию принято относить только лучшие заведения.

Высший класс

Для соответствия высшему классу необходимо выполнять ряд требований, к которым относится высокое мастерство персонала, вкусная кухня и большой ассортимент в представленном меню, а также комфортное оформление зала с дополнительными декорациями. В народе такой класс называется ресторанами средней руки и отлично подойдёт для людей со средним достатком.

Первый класс

Несмотря на такое высокое положение, под первым классом подразумевается всем известный Фастфуд, он знаменит быстрым приготовлением еды, ограниченным ассортиментом кухни и использованием полуфабрикатов для приготовления пищи.

«Звёздность» ресторана

Описание

Одним из наиболее популярных и общепринятых критериев оценки считается красный гид Мишлен, в котором отмечаются только лучшие рестораны. Данная система оценивания подразумевает жёсткие условия отбора лучших ресторанов. При этом персонал крайне ответственно подходит к проверкам, ведь от этого зависит не только рейтинг заведения, но и репутация персонала. Максимально можно получить три звезды Мишлен, исходя из этого существует три категории ресторанов.

1 звезда (3-й класс)

Даже одна звезда означает высокий уровень обслуживания, широкий ассортимент кухни и отличный персонал. В таком ресторане стоит остановиться, если вы желаете отлично провести время. Одна звезда говорит о хорошем ресторане в своей категории, при выставлении оценки можно уверенно поставить «хорошо».

2 звезды (2-й класс)

Две звезды говорят об отличном качестве кухни и великолепном оформлении. В ресторане имеется хороший персонал и качественное обслуживание посетителей. Изначально подобная система оценки была введена для того, чтобы помочь людям выбрать ресторан, в который можно заехать во время путешествия. Если верить гиду Мишлен, то ради посещения подобных заведений можно отклониться от маршрута, это действительно того стоит.

3 звезды (1 класс)

Высшей категорией при выставлении оценки Мишлен является получение 3 звёзд. Все рестораны, обладающие такой высокой оценкой периодически подвергаются жёсткой проверке. При выявлении малейшего несоответствия требованиям проверяющие имеют право лишить ресторан звезды. Данные заведения отличаются изысканной кухней, лучшим обслуживанием и непревзойдённым качеством. Чтобы попасть в такой ресторан, стоит заранее бронировать столик и оплачивать его банковской картой.

По цене

Описание

Одной из наиболее важных характеристик ресторана для посетителей являются его расценки. При этом следует учитывать не стоимость отдельных блюд, а средний чек, который выходит на одного человека.

Эконом – 500–600 рублей

Классический вариант без завышенных требований к персоналу, оформлению зала и ассортименту меню. Данный формат рассчитан на средний класс, отлично подойдёт для быстрого перекуса, блюда отличаются простотой и лёгкостью в исполнении.

Бизнес – 1500–2000 рублей

К этому виду предъявляются более строгие требования по сравнению с предыдущим вариантом. В помещении прослеживается хорошая обстановка, ассортимент меню значительно больше, также в ресторане присутствует вежливый персонал, который поможет определиться с выбором и приятно провести время.

Первый класс, или клубный – от 1 тыс. евро

По стоимости становится понятно, что такие рестораны подойдут исключительно для богатых людей. Здесь во всём чувствуется роскошь и богатство оформления. Ассортимент блюд крайне разнообразен, для создания обстановки используются различные варианты декора, живая музыка и различные способы подачи блюд. В данных заведениях работают исключительно профессионалы.

По технологии

Описание

Под данной классификацией подразумевают оценку технологии приготовления, способа обслуживания посетителей, наличия различных дополнительных украшений в обстановке. Одной из неотъемлемых частей в данной категории является направленность на посетителя, а также готовность исполнить его желания и предпочтения.

Гастрономический ресторан

Наиболее комфортную обстановку стараются создать в гастрономических ресторанах, здесь люди обслуживаются за столиками, на выбор им предлагаются различные виды блюд, приготовленных по сложным рецептам. В основном меню зависит от времени года и оснащения кухни необходимыми продуктами. Счёт в таком заведении оплачивается только после его закрытия.

Повседневный (казуальный)

Данный вид также широко распространён и занимает первые позиции по качеству обслуживания и общей обстановке. К основным отличительным особенностям по сравнению с предыдущим вариантом можно отнести стоимость блюд и ассортимент меню ресторана. Также здесь возможно заранее попросить приготовить блюда на основе полуфабрикатов.

Бар (паб, таверна)

Данный вариант крайне редко можно встретить в России (существуют аналоги). В баре клиент заказывает напитки, смотрит различные передачи или трансляции спортивных событий по телевизору, который обычно установлен рядом с барной стойкой. Персонал занимается уборкой стойки и помещения в целом. Кухня в барах небольшая, поэтому и ассортимент блюд значительно ограничен. Чаще всего используются простые рецепты, которые можно легко приготовить дома.

Быстрый сервис

Особое распространение этот вариант получил в пиццериях, где отсутствуют официанты и обслуживающий персонал, здесь каждый клиент самостоятельно выбирает блюдо и забирает его с собой после оплаты. За счёт самообслуживания и использования в приготовлении еды полуфабрикатов достигается более быстрый сервис, что очень важно при необходимости быстрого перекуса.

Фаст-фуд

В переводе с английского языка означает быстрое питание. Обычно подобные заведения представляют целую сеть ресторанов, которая равномерно распространена по городу. В отличительные особенности можно отнести особый сервис, наличие персонала, использование однообразного и узкого ассортимента блюд, приготовление пищи из полуфабрикатов.

Стрит-фуд

Еда на улице, именно так можно перевести название подобных заведений. Клиент у кассы платит за еду, обслуживающего персонала (за исключением повара) практически нет. Данные забегаловки очень распространены, они удобны для быстрого и недорогого перекуса, однако, предлагаемая еда не всегда оказывается вкусной, чаще всего это простые блюда.

Работают на улице

Особенная категория, к которой относятся различные незначительные ларьки и стойки с едой. Данные заведения представляют собой небольшие помещения, расположенные прямо на улице. К сожалению, это ухудшает качество приготовленной пищи, особенно опасно посещение уличных ресторанов, в которых есть явное нарушение санитарных норм.

Столовая

Пожалуй, самый распространённый и привычный формат заведений, где можно быстро, вкусно и недорого перекусить. Ассортимент меню может сильно изменяться в течение недели, это зависит от набора ингредиентов на кухне. В представленную группу могут входить и семейные рестораны, где в качестве персонала работают члены одной семьи.

Кейтеринг

Переводится как выездное обслуживание, такая услуга доступна для выездных банкетов, когда необходимо накрыть на стол. Отлично подойдёт для проведения крупных мероприятий, свадебных торжеств и других праздников. Оплата в данном случае производится предварительно в момент заказа, а расчёт стоимости производится по количеству килограмм приготовленных блюд.

Ресторан-кухня

Основным элементом в работе всего ресторана является его кухня, поэтому данный вариант предполагает использование кухни для приготовления блюд. При этом, возможны различные варианты подачи, при желании можно сделать выездную кухню, которая будет обеспечивать гостей свежими и вкусными блюдами.

Источник