Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены
| Добавить сообщение Поиск |
Страницы: >
Добрый день.Скажите пожалуйста,существуют ли формулы для расчета концентрации соли для посола с заданным содержанием соли в мясе рыбы.Заранее спасибо.
Можно воспользоваться формулами Леванидова для сухого и смешанного посолов.
А=Б*С/(100-С),
где
А- необходимое количество соли для сухого посола
Б- содержание воды в ткани рыбы, кг
С- заданная концентрация соли при установившемся равновесии, кг на 100 кг раствора.
При смешанном посоле
А= ((Б+Б1)С)/(100-С)
А- расход соли при смешанном посоле
Б- содержание воды в тканях рыбы, кг
Б1- количество воды в добавляемом тузлуке, кг
С- заданная концентрация соли при установившемся равновесии, кг на 100 кг раствора.
Добрый день,уважаемый технолог.В сообщении №500 вы даете ответ.Скажите,пожалуйста,что это за литература и где ее можно купить?
Это сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. Купить можно в любом специализированном магазине, посмотрите этот сайт.
Здравствуте! Спасибо за ответ! Готовность рыбы на соль, готова ли на вялки, я определяю только органолептически, других параметров нет, от этого и недосол и пересол, за день напробуешься и уже не понимаешь,даже сладкий чай не помогает, солимер в ремонте, хотелось бы узнать, что кроме лабораторных исследований можно применять,из доступных средств? Заранее благодарна.
Зачем каждый день пробовать, или у Вас каждый день по-новому солят? Кроме лабораторных методов точнее ничего не придумали, солемер тоже, кстати, дает погрешности. Советую Вам прописать четкие дозировки соли для посола, составить технологическую карту, тогда не придется каждый день пробовать на вкус.
Здравствуйте!подскажите пожалуйста процент отхода сельди атлантической,непотрошёной с головой! и процент отхода сёмги с\м потрошённой с головой!
нашему предприятию предложили салаку ставниковую, мы согласились ее преобрести и столкнулись с рядом проблем: много чешуи (около 11%), много кильки (около 15%) в салаке и есть лопанец. на нашу рекламацию нам ответили, что нас предупредили, о том, что салака ставниковая. скажите пожалуйста, эти недостатки означают и что рыба ставниковая, мы раньше не сталкивались с такого рода проблемами. заранее спасибо
Ставниковая салака — это салака, пойманная сетями, установленными недалеко от берега, которые напоминают ставни (см. рисунок)
Но это не значит, рыба, пойманная таким способом, будет содержать в себе описанные вами недостатки. Если, конечно, в договоре между вашей компанией и поставщиком не было оговорено процентное количество нестандарта, пересорта и т.д. В российских стандартах нет термина «ставниковая», скорее всего поставщики не стали рассортировывать по сортам рыбу, поэтому, в будущем, четко оговаривайте в договоре процент пересорта, лопанца и т.д., чтобы не столкнуться с данной проблемой. Очень многие поставщики ставниковой салаки поставляют рыбу очень хорошего качества.
Здравствуйте! Большое спасибо за ГОСТ по посолу сельди спец посола, но хотелось бы знать рецептуру заливки, может подскажите,заранее спасибо!
Посмотрите этот документ, думаю, он Вам пригодится.
Подскажите пожалуйста существуют ли нормативные документы,
по фасовки мороженной рыбы в потребительскую тару? Где их можно приобрести?
Эти документы называются ГОСТами, в них обычно есть пункт «Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение», в котором описано, как, куда и какими материалами упаковывают рыбу. Какой у Вас вид рыбы, способ разделки, напишите нам, и мы подскажем ГОСТ.
Помогите пожалуйста найти технологию выделки шкур рыбы и земноводных. Может есть какие нибудь институты или уже готовые предприятия применяющие эту технологию. Конечно понятно, что даром ничего стоящего я не найду, поэтому хочу знать где действительно надо искать.
Санкт-Петербургский государственный университет технологии и дизайна занимается такого вида технологиями. Посмотрите этот сайт.
Можете также посмотреть этот документ, может найдете для себя что-нибудь полезное.
Здравствуйте! Если можно,дайте пожалуста ссылочку на «Химический состав,пищевую и энергетическую ценность»рыбных продуктов! Спасибо!
Химический состав можно посмотреть в справочнике Скурихина «Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2.» Посмотрите этот сайт.
Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, на каких сайтах можно найти информацию по сертификации и пр. урегулировании деятельности предприятия по переработке рыбы и морепродуктов? С уважением, Валерий.
Посмотрите эти документы , в них описан порядок сертификации, и перечень необходимых документов, если возникнут вопросы, пишите, будем разбираться конкретнее.
Источник
Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены
| Добавить сообщение Поиск |
Страницы: >
Добрый день.Скажите пожалуйста,существуют ли формулы для расчета концентрации соли для посола с заданным содержанием соли в мясе рыбы.Заранее спасибо.
Можно воспользоваться формулами Леванидова для сухого и смешанного посолов.
А=Б*С/(100-С),
где
А- необходимое количество соли для сухого посола
Б- содержание воды в ткани рыбы, кг
С- заданная концентрация соли при установившемся равновесии, кг на 100 кг раствора.
При смешанном посоле
А= ((Б+Б1)С)/(100-С)
А- расход соли при смешанном посоле
Б- содержание воды в тканях рыбы, кг
Б1- количество воды в добавляемом тузлуке, кг
С- заданная концентрация соли при установившемся равновесии, кг на 100 кг раствора.
Добрый день,уважаемый технолог.В сообщении №500 вы даете ответ.Скажите,пожалуйста,что это за литература и где ее можно купить?
Это сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. Купить можно в любом специализированном магазине, посмотрите этот сайт.
Здравствуте! Спасибо за ответ! Готовность рыбы на соль, готова ли на вялки, я определяю только органолептически, других параметров нет, от этого и недосол и пересол, за день напробуешься и уже не понимаешь,даже сладкий чай не помогает, солимер в ремонте, хотелось бы узнать, что кроме лабораторных исследований можно применять,из доступных средств? Заранее благодарна.
Зачем каждый день пробовать, или у Вас каждый день по-новому солят? Кроме лабораторных методов точнее ничего не придумали, солемер тоже, кстати, дает погрешности. Советую Вам прописать четкие дозировки соли для посола, составить технологическую карту, тогда не придется каждый день пробовать на вкус.
Здравствуйте!подскажите пожалуйста процент отхода сельди атлантической,непотрошёной с головой! и процент отхода сёмги с\м потрошённой с головой!
нашему предприятию предложили салаку ставниковую, мы согласились ее преобрести и столкнулись с рядом проблем: много чешуи (около 11%), много кильки (около 15%) в салаке и есть лопанец. на нашу рекламацию нам ответили, что нас предупредили, о том, что салака ставниковая. скажите пожалуйста, эти недостатки означают и что рыба ставниковая, мы раньше не сталкивались с такого рода проблемами. заранее спасибо
Ставниковая салака — это салака, пойманная сетями, установленными недалеко от берега, которые напоминают ставни (см. рисунок)
Но это не значит, рыба, пойманная таким способом, будет содержать в себе описанные вами недостатки. Если, конечно, в договоре между вашей компанией и поставщиком не было оговорено процентное количество нестандарта, пересорта и т.д. В российских стандартах нет термина «ставниковая», скорее всего поставщики не стали рассортировывать по сортам рыбу, поэтому, в будущем, четко оговаривайте в договоре процент пересорта, лопанца и т.д., чтобы не столкнуться с данной проблемой. Очень многие поставщики ставниковой салаки поставляют рыбу очень хорошего качества.
Здравствуйте! Большое спасибо за ГОСТ по посолу сельди спец посола, но хотелось бы знать рецептуру заливки, может подскажите,заранее спасибо!
Посмотрите этот документ, думаю, он Вам пригодится.
Подскажите пожалуйста существуют ли нормативные документы,
по фасовки мороженной рыбы в потребительскую тару? Где их можно приобрести?
Эти документы называются ГОСТами, в них обычно есть пункт «Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение», в котором описано, как, куда и какими материалами упаковывают рыбу. Какой у Вас вид рыбы, способ разделки, напишите нам, и мы подскажем ГОСТ.
Помогите пожалуйста найти технологию выделки шкур рыбы и земноводных. Может есть какие нибудь институты или уже готовые предприятия применяющие эту технологию. Конечно понятно, что даром ничего стоящего я не найду, поэтому хочу знать где действительно надо искать.
Санкт-Петербургский государственный университет технологии и дизайна занимается такого вида технологиями. Посмотрите этот сайт.
Можете также посмотреть этот документ, может найдете для себя что-нибудь полезное.
Здравствуйте! Если можно,дайте пожалуста ссылочку на «Химический состав,пищевую и энергетическую ценность»рыбных продуктов! Спасибо!
Химический состав можно посмотреть в справочнике Скурихина «Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2.» Посмотрите этот сайт.
Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, на каких сайтах можно найти информацию по сертификации и пр. урегулировании деятельности предприятия по переработке рыбы и морепродуктов? С уважением, Валерий.
Посмотрите эти документы , в них описан порядок сертификации, и перечень необходимых документов, если возникнут вопросы, пишите, будем разбираться конкретнее.
Источник
Хамса пошла!
Мастертехнолог цеха посола ООО «Темрюкрыба» Г.А. Ревенко и мастертехнолог ОАО «Рассвет» Н.Г. Василенко. Фото Нелли Тютюник, «ТАМАНЬ»
Хамса для нас – это не просто рыба, это традиция. У проходной консервного завода в Темрюке появились очереди за хамсой. Как сообщил генеральный директор ОАО «Рассвет» Малик Гасангусейнов, первый улов ставниковой хамсы в бригадах был 19 октября. В воскресенье, 25 октября, на лов вышли суда. Первые 70 тонн! Всем процессом ловли руководит инженер по добыче Шахин Насиров.
– Ставниковая хамса ценится больше, рыбка одна в одну, идеальная, упругая, – говорит технолог Надежда Василенко. – Свежую партию с моря сразу отправляем в цех на посол. Заранее готовим специальный тузлук. После замера плотности тузлука высыпаем хамсу в ванну, сверху посыпаем солью. Через 4-5 часов рыба готова. Малосольная хамса поступает в продажу.
Мастера-технологи Надежда Георгиевна Василенко и Галина Анатольевна Ревенко почти сорок лет трудятся на предприятии. Знают все о рыбе и все тонкости посола, в том числе и хамсы.
– Качество продукции – на первом месте, – отмечает Надежда Георгиевна. – Для посола берем рыбу первого сорта, используем соль без добавок, сертифицированную, непосредственно от производителя. Соблюдаем технологию, чтобы до покупателя продукт дошел вкусным и качественным. В Темрюке четыре торговые точки предприятия, где реализуется наша продукция. Отправляем хамсу в замороженном виде в разные города России. Сезон хамсы продолжается.
Источник
Рыба. Все тайны символа и знака.
Рыба, очень древнее существо нашей планеты, обитающее в реках, озерах, морях и океанах – естественный символ водной стихии и зарождения жизни в безбрежных просторах Мирового океана, а бесчисленные икринки, выделяемые рыбой во время нереста, сделали ее эмблемой плодовитости и сексуальной гармонии . В Европе мнимая немота рыбы породила символику безмолвия , тогда как в Китае рыба является знаком изобилия и удачи .
В мифологии многих народов Древнего Мира рыба обожествлялась. В армянской мифологии мы встречаем фантастический образ гигантской рыбы Лекеон, чье тело протянулось через весь Мировой океан. Лекеон, обвившийся, таким образом, вокруг Земли, безуспешно пытается укусить собственный хвост. Когда Мировая рыба предпринимает очередную попытку, от ее резкого движения в океане вздымаются громадные волны, а на суше происходят землетрясения. В голове Лекеона сияет большой бриллиант, и сполохи зарницы в небе – ни что иное, как отблеск этого чудесного бриллианта.
У причерноморских адыгов громадная божественная рыба Кодеш удерживает Черное море в своих берегах, не давая ему затопить сушу. Кодешу молились рыбаки, желавшие обеспечить себе хороший улов.
Множество древних богов имели образ получеловека – полурыбы. В Библии упоминается злобный Дагон, главное божество враждебных древним евреям филистимлян, мыслившийся в образе рыбы с человеческой головой. В том же виде представляется и сирийская богиня Атаргаш. Люди посвятили этой божественной рыбе роскошный храм, стоявший на берегу священного озера, а жрецы Атаргаш носили необычные одежды, сверкавшие серебристой чешуей.
В шумеро-аккадских мифах Кулулу, спутник бога подземного Мирового океана Энки, имел верхнюю половину тела человеческую, а нижнюю – рыбью. Точно так же изображались греческие тритоны и нереиды, славянские русалки и фараонки. К наиболее древним рыбоподобным богам морей относится и вавилонский Эа, могущественный повелитель вод и заклинаний.
В мифах рыбы часто выступают благодетелями людей. Так, в древнеиндийском сказании о Великом Потопе, рыба предупредила легендарного Ману о надвигающемся бедствии, а затем привела его корабль к возвышавшейся на водами горе.
В сказках о золотой рыбке, выполняющей любые желания, отразилась, по-видимому, заветная мечта древних рыбаков поймать в свои сети божественную рыбу. Плененный бог морей, рассуждали они, конечно же, не поскупится ради того, чтобы обрести свободу и щедро одарит их богатством, счастьем, долголетием и т.д. и т.п.
В любой религии можно легко обнаружить следы культа священных рыб. В древнем Египте люди, обожествлявшие ту или иную породу рыб, даже называли в их честь свои города. Так, население города Оксиринха, расположенного в Верхнем Египте, почитало рыбу оксиринх, а жители Латополиса поклонялись, соответственно, рыбе латос. Хатмехит, богиня – покровительница города Мендеса, носившая гордый титул «первая среди рыб», изображалась в женском облике с рыбой на головном уборе.
У греков и римлян почитание священных рыб было связано с культом рожденной из морской пены Афродиты (Венеры). Ритуальное поедание рыбы по пятницам у скандинавов составляло часть культа богини Фрейи, а у иудеев эта священная пища входила в меню во время шаббата.
В индуизме в рыбу воплощались боги – искупители Варуна и Вишну, а в буддизме она явилась одним из восьми священных образов Будды. Рыбки, изображенные на подошвах его ног, символизировали отрешение от земных желаний .
В христианстве рыба достигла еще больших высот, сделавшись символом самого Христа . Ранние христиане рассматривали греческое слово «рыба» (ΙΧΘΥΣ) как анаграмму имени Господа, расшифровывавшуюся следующим образом: Иисус Христос, Божий Сын, Спаситель. В период гонений на христиан рыба явилась для них универсальным паролем : для того, чтобы отличить единоверца от чужака, они, словно бы невзначай, чертили на земле изображение рыбы. Рыбками называли и самих верующих, чьи души апостолы улавливали в крестильную купель, а враги христианства – в «пагубные сети».
В христианской иконографии рыба – ритуальное блюдо, поданное на Тайной Вечере. Три сплетенные рыбы или три рыбы с одной головой – символ Божественной Троицы .
Рыба – атрибут апостола Петра, рыбака по профессии, св. Зенона, страстного любителя рыбной ловли (рукоять его посоха украшена фигуркой рыбы), и св. Антония Падуанского, проповедовавшего рыбам (можно себе представить, с каким успехом!).
В оккультизме рыба символизировала не только зарождение жизни в морях нашей планеты, но и первое разумное существо на Земле. Мадам Блаватская описала в своей нашумевшей книге «Тайная доктрина» древнюю расу «составных созданий», полулюдей – полурыб, населявших океаны что-то около 300 миллионов лет до нашей эры.
В астрологии Рыбы – один из 12 знаков Зодиака, соответствующий Дому Юпитера и третьему Дому тригона воды. Под небесную юрисдикцию знака Рыб попадают лица, рожденные в период с 26 февраля по 21 марта.
Астрологи, квалифицирующие этот знак как двойственный, усматривают в нем маловдохновляющий залог раздвоения натуры, что, к счастью, далеко не всегда тождественно раздвоению личности. Имеется в виду иное: знаком рыб могут быть отмечены как сильные личности, так и совершенно ничтожные люди, легко попадающие под влияние окружающих.
К отличительным качествам людей – «рыб» относятся гипертрофированная религиозность, вера в чудеса и сильно развитое «шестое» чувство. Они настолько ценят общественный порядок и так уважают закон, что управлять такими законопослушными гражданами – одно удовольствие, голубая мечта любого президента или монарха. Если верить астрологам, эти люди способны сносить все, что угодно, «лишь бы не было войны». Что ж, если дело обстоит действительно так, то удельный вес «рыб» в нашем обществе, должно быть, необычайно велик. Однако будем же справедливы: незабвенный тип «премудрого пескаря», выведенный в одноименной сатирической сказке непопулярного ныне писателя М.Е. Салтыкова — Щедрина, вопреки авторитетному мнению астрологов, может обретаться под любым знаком Зодиака.
В геральдике символика рыбы во многом определяется ее породой. Пятнистая форель, например, символизирует жизненную энергию, подвижность и щепетильность , поскольку эта «чистюля» не терпит загрязненных водоемов. Знаменитый русский осетр – символ царственности и благородства , так же, как и «сельдяной король» (увенчанная короной сельдь) в скандинавской геральдике. В гербах многих российских и зарубежных городов и областей можно видеть стилизованные изображения карпа, леща, судака, сазана, трески и т.д.
В число геральдических рыб попал даже дельфин, хотя это вовсе не рыба, а морское млекопитающее. Зато в геральдике дельфин наделен такими замечательными символическими значениями, как стремительность и власть над морями . Тело геральдического дельфина обычно изогнуто дугой. Такую эмблему можно видеть, например, в гербах французских провинций Форез (золотой дельфин) и Дофине (два синих дельфина с красными плавниками и хвостом).
В российской геральдике эмблемой рыбы отмечены гербы многих городов, расположенных на берегах богатых рыбой рек и озер. В городском гербе может находиться изображение одной рыбы (Ейск, Онега, Таганрог), либо двух, размещенных одна над другой (Нарва, Переславль-Залесский), либо двух рыб, перекрещенных головами вверх, как в гербе Белозерска.
Источник
