Что значит срок выдержки дистиллята

Что такое дистилляты коньячные? Коньяк из коньячного дистиллята

Коньяк — известный многим алкогольный напиток, который сочетает в себе крепость и приятный мягкий вкус. Однако, несмотря на его повсеместное распространение, немногие догадываются о секретах производства данного благородного напитка. Что такое дистиллят коньячный и какую роль он играет в производстве крепкого алкоголя?

Определение

Что такое дистилляты коньячные? Не каждый знаком с данным понятием. Согласно ГОСТу 31728-2014, дистилляты коньячные — это винный дистиллят крепостью от 55% до 70%, полученный путем перегонки виноматериала с последующим хранением в дубовых бочках на протяжении периода выдержки. За это время дистиллят выдерживается и приобретает характерные для коньяка вкусоароматические свойства.

По ГОСТу, коньячный дистиллят бывает двух видов:

1. Молодой — не находившийся в длительном контакте с древесиной дуба и имеющий крепость от 62% до 70%.
2. Выдержанный — имевший период выдержки в дубовых бочках. Конечный результат выдержки имеет крепость от 55% до 70%.

ГОСТ 31728-2014 «Дистилляты коньячные. Технические условия» наиболее точно отражает стандарты и требования для производства продукта. А также его качественные характеристики.

Отличия коньячных дистиллятов от коньячного спирта

В чем же разница? Согласно все тому же ГОСТу 31728-2014, технология производства коньячных дистиллятов аналогична технологии изготовления коньячного спирта. Поэтому на вопрос «чем отличается коньячный спирт от коньячного дистиллята» будет следующий ответ: ничем. По сути, это разные названия одного продукта.

В других изданиях ГОСТа о коньячных дистиллятах указывается конкретный сорт винограда, из которого в дальнейшем производится продукт. Коньячный спирт же может быть изготовлен из абсолютно разных сортов винограда.

Отжим виноматериала

Прежде чем приступить к процессу дистилляции, необходимо собрать урожай винограда для его последующей переработки. Чаще всего для производства коньяков используются сорта винограда Юни Блан, Монтиль, Коломбар, Фоль Бланш. Они отличаются по вкусовым и ароматическим качествам, поэтому и полученные дистилляты будут иметь различные характеристики.

Сбор винограда производится в зависимости от созревания каждого из сортов, однако чаще всего это происходит в октябре. После чего гроздья отправляются в давильню для отжима. При этом важно использовать исключительно горизонтальные пневматические прессы, так как они бережно давят ягоды, не допуская измельчения косточек.

Ферментация сока

После отжима следует стадия ферментации виноградного сока. Во время нее происходит брожение, при котором выделяется спирт. На стадии ферментации в виноматериал добавляется некоторое количество сахара для усиления процесса брожения. В результате получается молодое сухое вино, имеющее крепость 10%, которое подлежит последующей дистилляции.

Процесс дистилляции

Что такое дистилляты коньячные? Так называется результат процесса перегонки ферментированного виноматериала в медных аламбиках. Сырье подвергается двойной дистилляции. На первом этапе получается коньячный спирт-сырец крепостью 27-32%. Второй этап является завершающим, его результатом будет полноценный молодой коньячный дистиллят крепостью 68-72%.

Важно, чтобы процесс дистилляции происходил именно в медных аламбиках, так как медь является традиционным материалом для производства спиртов. Это обусловлено ее устойчивостью к процессу окисления, а также равномерной проводимостью тепла. Классический аламбик представляет собой кирпичный куб, в котором находится печь и медный чан с вином. В процессе дистилляции происходит испарение коньячных спиртов и сбор их в отдельную посуду.

Выдержка и купажирование

Коньячный дистиллят и коньячный спирт сразу после перегонки считаются молодыми и вполне пригодны к дальнейшему использованию в производстве коньяка, однако наиболее ценятся выдержанные сорта напитка. Поэтому они проходят дальнейшую выдержку в дубовых бочках ручной работы.

Время выдержки варьируется от 2 до 70 лет. За это время спирт наполняется неповторимыми ароматами дубовой бочки, благодаря чему напиток имеет уникальные вкусовые и ароматические свойства. Важно, что напиток хранится в подвалах, где четко регулируется уровень влажности, так как она тоже влияет на конечные характеристики напитка. При высоком уровне влажности напиток получается легким и мягким на вкус, при низкой влажности подвала коньяк становится крепким, терпким и насыщенным.

Коньяк хранится в дубовых бочках то количество времени, которое было запланировано. После чего напиток разливается по бутылкам и перемещается в другую часть погреба, где хранится до востребования. Большинство известных марок коньяка создано методом купажирования. Это значит, что напиток содержит более чем один сорт винограда урожая разных годов.

Нюансы производства

Существуют некоторые нюансы изготовления крепкого спиртного напитка, которые направлены на улучшение вкусовых характеристик. Это ассамбляж — смешивание разных спиртов, и редукция — разбавление коньячного дистиллята водой. Это делается в случае получения слишком крепкого напитка. При этом важно добавлять воду максимально осторожно, иначе при быстром смешивании может произойти искажение цвета и вкуса напитка.

Также допустимо добавлять в напиток небольшое количество сахара и карамели. Несмотря на то что карамелизация считается допустимой, ее чаще всего применяют для изготовления недорогих коньяков, так как она быстро придает нужный цвет и оттенки вкуса напитку.

Возраст натурального коньяка легко можно отличить по цвету — чем он моложе, тем светлее. К сожалению, этот метод определения не действует на большинство марок крепкого алкогольного напитка, которые доступны большей половине населения. Это обусловлено тем, что недостаток букета в недорогих коньяках компенсируется добавлением вкусоароматических добавок, таких как карамель и другие.

Интересные факты

Несмотря на то что коньяком может называться лишь напиток, производимый во французской провинции Коньяк, это наименование уже давно стало именем нарицательным и применяется повсеместно.

Существуют четко регламентированные обозначения выдержки коньяка:

• V.S. — выдержка в дубовых бочках в течение 2-х лет;
• V.S.O.P. — четырехлетняя выдержка;
• V.V.S.O.P. — пятилетняя выдержка;
• X.O. — выдержка в бочках не менее 6 лет.

Несмотря на это, существуют также более выдержанные сорта коньяка, которые ценятся гораздо выше, соответственно, их стоимость также больше.

Заключение

Что такое дистилляты коньячные, знает любой человек, который так или иначе причастен к изготовлению благородного напитка. При перегонке молодого вина в спирт нужно тщательно следить за процессом, чтобы не допустить ошибок, которые могут негативно повлиять на качественные характеристики получаемого напитка.

Источник

Занимательная мифология. О сроках выдержки напитков . back to the oak barrel.

Здравствуйте. Два слова о вощении. Довольно часто желающие навощить бочку самостоятельно с удивлением узнают, что надо вощить сухую бочку, то есть до заливки в неё любых жидкостей. Нам де сказали, или мы де прочитали обратное. Утверждаю, вощить надо сухую бочку или кадку, для того, чтобы воск быстро и эффективно занял те пространства и эффективно впитался туда, где ему необходимо быть, а не «боролся» с влагой. Ещё в последнее время участились случаи соскальзывания обручей после вощения бочки в домашних условиях. Причина – плохо осаженные обручи, либо не осаженные совсем. Особо старательные натуры умудряются сбить обруч, навощить под ним бочку, а затем пытаются вернуть обруч на место. А какая в том нужда? Зачем нужно было снимать? Напоминаю, что на нашем сайте опубликованы подробные инструкции по вощению бочек. Желающие навощить бочку самостоятельно следуйте инструкциям: Вощение дубовой бочки для напитков дома, Вощение дубовой кадки, бочки для засолки дома.

Вернёмся к обещанным выводам и рекомендациям: о сроках выдержки дистиллята в дубовых бочках; о взаимосвязи срока выдержки со следующими факторами: объём бочки; срок эксплуатации бочки или степень её изношенности; температура, влажность, интенсивность вентиляции в помещении; наличие восковой обработки бочки….

Около года назад в заметке: Занимательная мифология, следующая часть, я обращал ваше внимание на взаимосвязь сроков выдержки напитков и объёмов бочек. Повторяю этот текст с некоторыми стилистическими изменениями.

Взаимосвязь между объёмом бочки и сроком выдержки напитка, несомненно, существует. Принято считать, что чем меньше бочка, тем быстрее в ней можно приготовить напиток. Причём рассматривают бочки, в десятки раз отличающиеся по объёму, и устанавливают ничтожно малые сроки выдержки. Согласен, напитки в бочках 3-5 литров, в течение одного двух месяцев, а в бочках 10-20 литров в течение полугода успевают экстрагировать некоторое количество веществ из древесины, вследствие чего изменяют вкус, цвет, аромат. Вопрос: какова эффективность экстракции или успеют ли вещества из различных слоёв древесины бочки за один, два, шесть, месяцев насытить напиток, в полной мере, необходимой, для формирования полноценного букета? Для эффективной экстракции, в короткие промежутки времени, необходима древесина различной степени обжига, определённой массы, с наибольшей площадью соприкосновения (наименьшей фракции), то есть щепа. У меня есть напитки, настоянные на щепе, которые созревают в стекле месяцами, даже годами, их вкус бледен, жгуч, ничтожен по сравнению с бочковыми. Ведь во время выдержки напитка в дубовой бочке, в процессе постепенного его насыщения веществами древесины, поступающими из различных её слоёв, преобразовании этих веществ при постоянном кислородном обмене, происходит его созревание и старение. Поэтому, для насыщения напитка, его созревания, старения, необходимы время и бочка, в которой гармонично протекают обменные процессы. Дубовая бочка, в данном случае, незаменимый инструмент.

Наблюдения, проведённые в процессе обслуживания бывших в употреблении бочек, позволяют сделать вывод, что при выдержке дистиллятов наиболее интенсивно работает слой древесины толщиной 7-8 мм, а по сути, клёпка работает на всю толщину. В древесине идут обменные процессы, образуются новые соединения, замещают те, которые убыли. Это подтверждается изменением физических показателей клёпки, изменением структуры древесины у бочек разной степени изношенности.

Важнейшим фактором для определения минимального срока контакта напитка с древесиной дуба является её вид, анатомические особенности, зрелость, способ заготовки и обработки. Вид древесины формирует характерные особенности букета и, в совокупности со зрелостью и способом распиловки, влияют на скорость экстракции. Дуб черешчатый всегда более экстрактивен, чем скальный, поэтому незрелая, прошедшая исключительно техническую сушку, древесина этого вида на этапе подготовки (вымачивания) бочки будет интенсивно окрашивать воду, насыщение первых порций напитка произойдёт очень быстро, а длительная выдержка в новой бочке скорее всего не приведёт к хорошему результату. С моей точки зрения напитки, выдержанные в бочках из дуба черешчатого, прошедшего естественную сушку в течение пяти и более лет обладают ярким, спокойным, насыщенным ароматом, во вкусе обнаруживаются оттенки миндаля, ванили, мускатного ореха, корицы. Его раскрытие тем более продолжительно, наполнено глубиной, чем больше ваш творческий потенциал. Поэтому будем рассматривать древесину, подходящую для изготовления качественных бочек, а именно зрелую. Например, насыщение напитка в бочках объемом 20 литров из дуба черешчатого, обладающего зрелой, крупнососудистой древесиной с шириной годичного прироста 2-4 мм. и более, произойдет быстрее, чем в бочках объёмом 10-15 литров из скального дуба с шириной годичного прироста 1-3 мм. При этом, важно учитывать – напилены ли доски радиально, полурадиально или тангенциально и т.д и т.п. Считаю, насыщение напитка веществами древесины, дальнейшее созревание напитка, в подготовленных (вымоченных) бочках из скального дуба, радиального пиления (колотый дуб), с большой численностью сердцевинных лучей, шириной годичного прироста от 1-3 мм, происходит не ранее:

· В бочках объёмом 3-5 литров насыщение не ранее 6-ти месяцев, созревание не ранее 12-ти месяцев

· В бочках объёмом 10-15 литров минимальный срок насыщения увеличивается до 8-ми месяцев, созревание не ранее 18-ти месяцев

· В бочках объёмом 20-30 литров минимальный срок созревания составляет 18-24 месяца

· В бочках объёмом 50 литров от 36-ти месяцев

Считаю, при планировании, эксплуатации бочек, отличающихся по объёму в десятки раз, различия в сроках выдержки дистиллятов, необходимых для формирования гармоничного вкуса рядовых напитков, составляют от 12 до 24 месяцев.

О сроках эксплуатации бочки или степени её изношенности.

Со сроком эксплуатации разобраться довольно легко, достаточно сложить все отрезки времени, когда бочка находилась в наполненном состоянии. Степень изношенности – вопрос многофакторный. Помимо срока эксплуатации бочки, необходимо учитывать её объём, количество заливок в течение всего срока эксплуатации и спиртуозность заливаемого сырья. Также необходимо учитывать, вид и плотность древесины, как распилена древесина (тангенциально или радиально), как она была высушена (камерная или естественная сушка). Если сопоставить приведённые факторы становиться ясно, что вариантов великое множество. Я считаю, что бочку любого объёма можно эффективно эксплуатировать не менее 5-ти лет. Например, для вощёной бочки объёмом 5 литров возможны следующие схемы:

· Вымачивание 2-3 недели, последующая заливка на 3-4 месяца. Затем полученное сырьё переливаем в стекло на дозревание, при желании вносим вкусовые добавки, обязательно проводим аэрацию, перемешиваем, дегустируем. Следующая заливка в бочку от 12 до 24 месяцев – два, три цикла

· Вымачивание 4-5 недель, последующая заливка дистиллята в бочку от 12 до 24 месяцев — два три цикла.

Для маленьких бочек объёмом 10, 15, 20, литров возможны следующие схемы:

· Вымачивание 2-3 недели, последующая заливка на срок до 6 месяцев. Затем полученное сырьё переливаем в стекло на дозревание, при желании вносим вкусовые добавки, проводим аэрацию, перемешиваем, дегустируем. Следующая заливка в бочку на срок от 12 до 24 месяцев и до 36 – три, четыре цикла.

· Вымачивание 4-7 недель, последующая заливка дистиллята в бочку от 12 до 24 месяцев и до 36 — два, три, четыре цикла.

Для бочек средних размеров, используемых в домашнем обиходе, объёмом 30, 50, 100 литров, межсервисный срок эксплуатации составляет 7-9 лет. Срок выдержки дистиллятов – от трёх лет. Обращаю ваше внимание: имеются противопоказания к применению, необходимо проконсультироваться со специалистом. Например, необходимый и достаточный срок выдержки бурбона, в тридцатилитровых бочках с сильным обжигом, составляет 12-18 месяцев.

Думаю, владельцы бочек объёмом 225 литров и более могут предложить собственные наработки и рекомендации.

О температуре, влажности, вентиляции, восковой обработке бочки…..

Не располагаю разнообразием объёктивных данных о влиянии вышеперечисленных факторов на скорость созревания напитков. На собственном опыте убедился в том, что при падении температуры ниже пяти градусов Цельсия скорость экстракции существенно замедляется, а при переходе в отрицательную зону практически отсутствует. В то же время, некоторые дистилляты, подвергшиеся воздействию отрицательных температур, значительно улучшают свой вкус. Например, принудительно охлаждают коньячные спирты. При повышении температуры в помещении и, как следствие, увеличении давления внутри бочки, многократно сталкивался с появлением кратковременной, чрезмерной жгучести крепкого напитка. Не сомневаюсь, что наличие восковой обработки позволяет избежать чрезмерных потерь, при увеличении срока выдержки напитка, в помещениях с ненадлежащими условиями хранения (пониженная влажность, интенсивная вентиляция, повышенная температура),

Общий вывод: хотите сделать быстро — делайте на щепе, с применением пищевых добавок, в стекле или изношенной бочке; хотите, чтобы получилось изящно – берите бочку, не спешите. Пожалуй, всё.

Источник