Что значит спешиалити кофе

Что такое Specialty кофе?

От земли до чашки

Начнём с того, что кофе растёт не везде — только в определённых странах и регионах с благоприятным климатом. На территории «кофейного пояса», линии экватора +/- 10 километров, сосредоточены фермы и плантации, которые обеспечивают зерном весь мир.

Кофейная ягода — уникальное растение — его ценят не за мякоть, а за зерно. На вкус кофейная ягода горькая, вяжущая и совершенно невкусная. Но она всё равно играет большую роль в подготовке кофейного напитка.

Виды кофе

В мире есть несколько известных видов кофейных деревьев — самое большую известность получили робуста и арабика. Робуста широко распространена благодаря своей неприхотливости — этот вид растёт почти везде и не требует строгого ухода, постоянной температуры и влажности. Но и на вкус робуста не отличается разнообразием и богатством ароматов.

Арабика гораздо более нежный вид, уход за которым требует труда и высокого уровня профессионализма. Вкус арабики намного богаче и при правильном приготовлении кофе в нём раскрываются определённые оттенки, например, цитрусовые, шоколадные или фруктовые, которые так ценят любители specialty кофе.

Именно поэтому, кофе specialty — только 100% арабика, без примесей, добавок и ароматизаторов.

Созревание и сбор ягод

Допустим, у нас есть прекрасные деревья арабики, которые растут на отличной ферме в благоприятном климате и почве. Высота произрастания деревьев тоже играет немаловажную роль, так как в зависимости от высоты изменяется насыщенность кислорода в воздухе.

В любом случае, дальше решающее значение приобретает человеческий фактор. Фермер должен следить за здоровьем кофейной плантации и контролировать состояние деревьев и почвы. Перед сбором необходимо убедиться, что ягоды созрели и тщательно отобрать для обработки только спелые ягоды — красные и сочные. Хорошие фермеры собирают урожай несколько раз, чтобы все ягоды созрели одинаково.

Обработка

После того, как ягоды собраны, их отравляют на обработку — в первую очередь для того, чтобы отделить ценное кофейное зерно от мякоти. При плохой обработке можно испортить хорошее зерно или, наоборот, удачно подобранный способ обработки поможет полностью раскрыть его потенциал. Существует несколько способов: сухой (натуральный), мытый, хани, анаэробный, у каждого есть вариации и подвиды. Но главная задача любого способа обработки — подготовить зёрна для оценки, транспортировки и обжарки.

Оценка

Впервые термин specialty coffee применила Эрна Натсен (Erna Knutsen, 1921–2018 гг.) в журнале «Tea & Coffee Trade Journal». Она использовала его для обозначения кофейного зерна, выращенного в особом микроклимате, обладающим уникальными вкусо-ароматическими характеристиками — так она стала основателем отрасли specialty кофе, за что получила награду SCAA «За прижизненные достижения» в 1991.

В 1982 году в США группа ценителей кофе основала организацию «Specialty coffee association of America» (SCAA). Specialty в вольном переводе с английского — “особенный”, ведь только особенное, выдающееся зерно получает высокую оценку.

Все кофейные зерна могут быть оценены по шкале до 100 баллов — этот процесс называется «каппинг». По данным Ассоциации Спешелти Кофе (SCA), specialty кофе — это кофе с оценкой чашки 80+.

Чтобы кофе получил высокий балл, необходимо соблюсти несколько важных условий:

Вид зёрен — только арабика.
Ягоды — только самые спелые.
Нет дефектов — за почвой, здоровьем плантации и обработкой хорошо следили.
Обработка — выбран оптимальный способ.

В результате оценки кофе присваивается грейд SCA:

от 90 до 100 баллов — Выдающийся кофе (Specialty coffee)
от 85 до 89,99 баллов — Отличный кофе (Specialty coffee)
от 80 до 84,99 баллов — Хороший кофе (Specialty coffee)

На нашем сайте вы найдёте множество вариантов хорошего и отличного кофе с разными дескрипторами и из разных стран. А для того, чтобы попробовать выдающийся кофе (от 90 до 100 баллов) придётся поехать на конкурс или отраслевую выставку — такого кофе слишком мало для продажи, поэтому в магазинах его найти.

Чтобы полностью раскрыть вкус specialty кофе нужно учитывать ещё несколько важных моментов:

Обжарка. Если очень сильно упростить идею обжарки, то это время, температура и, конечно, грамотный обжарщик.
Свежесть. Кофе сохраняет вкус и аромат примерно 30-40 дней после обжарки.
Приготовление. Существует множество способов и рецептов, чтобы хорошо заварить кофе. Подберите подходящую кофеварку и необходимые аксессуары и наслаждайтесь.

Источник

О кофейнях третьей волны и Specialty Coffee

Весь прогрессивный кофейный мир живёт на гребне третьей волны и помышляет о четвёртой, а вы ещё ничего об этом не слышали, верно?

Содержание

Я сейчас всё расскажу!
Итак, в развитии кофейной культуры выделяют 3 волны. У каждой свои характеристики. Какую волну выбрать – дело вашего вкуса и желания пробовать новое, совершенствовать свою любовь к кофе и вкусовые навыки.

1 волна (начало 1920-1960-е) – кофе для потребления.

Кофе становится массово популярным, его пьют на каждой кухне, на улице, в кафе и в офисе. Распространен дешёвый растворимый кофе. Количество преобладает над качеством. Компании Folgers, Nescafe, Maxwell House процветают. Вкус кофе невнятный, неяркий, очень кислотный.

2 волна (1960-1990) – кофе для удовольствия.

Стремление повысить качество кофе и сделать его вкус ярче. Появление кофемашины, начало эры эспрессо. Яркие представители – компании Peets Coffee и Starbucks. Появление первых кофешопов и продажа свежеобжаренного зерна. Понимание различий между зерном из разных стран. Популярна тёмная обжарка. Для вкуса добавляют много сахара, молока или сливок. Люди начали изучать кофейное зерно. Фокус смещается с робусты (традиционно использовали для растворимого кофе) на арабику.

3 волна (1990 – наши дни) – кофе, как искусство.

Более глубокие знания о кофе, новый и многогранный вкусовой опыт. Попытка понять истинный вкус кофейного зерна не только из разных стран, но и разных регионов и плантаций.

Главный признак – specialty кофе, это зерно высокого качества, которое напрямую покупают с плантаций у фермеров, знают где и как оно росло, как обрабатывалось и т.д. Светлая обжарка. Широкое распространение альтернативных способов заваривания (без использования кофемашины) для максимального раскрытия вкуса зерна. Латте-арт и эстетика подачи. Бариста, как проводник новой кофейной культуры, знает о кофе всё и умеет рассказывать о нём гостям.

Specialty coffee или максимальное кофейное погружение.

Для начала разберёмся с произношением. Правильно читается “спешелти”. Не спешиалити, не спешалити и даже не спешиалти.

Зерно класса Specialty – главный признак кофеен третьей волны, о которой я писала выше. Самое простое определение термина озвучила Эрна Натсен ещё в 1974 г.

Specialty coffee – это зелёное зерно высокого качества и лимитированного объёма, выращенное в уникальных микроклиматических условиях и купленное у небольших компаний-производителей. Specialty кофе – это всегда про вкус и про качество.
Девиз американской ассоциации спешелти кофе (Specialty Coffee Association Of America, SCAA) подразумевает, что великолепный кофе не появляется случайно. За одной чашкой кофе скрывается труд сотен человек. По сути, это кофе, о котором мы знаем абсолютно всё. Процессу производства такого кофе уделяют пристальное внимание и отслеживают соответствие жёстким стандартам на стадиях от ростка до чашки (в идеале).

На упаковке такого кофе подробно указана вся его кофейная биография – страна произрастания, регион, субрегион, плантация и даже фамилия фермера, условия выращивания, сбора, обработки и т.д. Все зёрна проходят сортировку, включающую до 15 этапов, и получают максимальную оценку от профессиональных дегустаторов.

Важные требования к зёрнам specialty кофе:

• арабика
• зерно одного урожая
• произрастание на высоте более 1000 м
• созревание ягод в теневой зоне
• отсутствие дефектов в зерне
• на каппинге зерно получает не ниже 80 баллов от Q-грейдера (сертифицированный специалист по оценке качества зерна)

Аромат черной смородины и пастилы, грейпфрута и клубники, орехового бисквита и зеленого яблока, чернослива и корицы – всё это и есть истинный вкус и аромат зерна класса Specialty.

Источник

Почему спешиалти кофе особенный?

Что такое спешиалти кофе и почему его считают особенным

Везде, где есть конкуренция, найдутся лидеры. Так случилось и на рынке кофейных зерен, когда в 1978 году легенда американской индустрии кофе Эрна Кнутсен впервые употребила термин Specialty coffee (Спешиалти кофе). Она использовала название как синоним качественного первоклассного продукта с уникальным вкусовым профилем. С этого года мир стал оценивать кофейные зерна и отбирать лучшие в отдельную категорию, принимая их за некие образцы, на которые надо равняться.

Сегодня подробно расскажем о спешиалти кофе. Не бойтесь, мы не заставим читать реферат по теме, а предложим окунуться в увлекательный мир производства, поставки и потребления кофе. Вместе мы пройдем долгий путь от рождения кофейного зернышка до его превращения в ароматный напиток. Посмотрим, какие герои встретятся и какую роль они сыграют в том, чтобы зерну присвоили высшую категорию.

Какой сорт может стать спешиалти кофе

В основном за класс Specialty борется арабика, иногда вы можете даже встретить определение, что спешиалти кофе — это арабика высшего качества. Это нельзя назвать грубой ошибкой, скорее некорректной или устаревшей точкой зрения.

Эксперты считают, что у арабики лучший потенциал для спешиалти, поэтому сорт изначально был взят за образец. Однако за последние годы возросло внимание к робусте. У нее есть генетические особенности, которые мешают развиваться как спешиалти, но при должном выращивании и правильном сборе урожая она становится конкурентоспособной. В условиях хорошего менеджмента, робусте как спешиалти предрекают хорошее светлое будущее.

Похуже дела обстоят с либерикой. Ее практически не производят в коммерческих масштабах, но несколько событий уже изменило ситуацию. В 2018 году на симпозиуме в Штутгарте эксперты высоко оценили несколько лотов либерики, а в 2019 году на острове Борнео прошел посвященный ей фестиваль. Возможно, в будущем арабике придется делить первенство с другими сортами.

Фермеры и спешиалти кофе: где и как готовят чемпионов

Пока робуста и либерика ждут своего часа, мы поговорим об арабике. Не каждое дерево может подарить лучшие зерна. На это влияют природные и человеческие факторы.

Начнем с природы. Потенциал кофейного зерна закладывается при его созревании и зависит от высоты произрастания деревьев, кислотности почвы, обилия солнечного света и осадков. Измените одну переменную, и новый урожай будет существенно отличаться от предыдущего. Поэтому нельзя присвоить класс спешиалти конкретному производителю или сорту, каждую партию оценивают отдельно. Сегодня на плантации собирают чемпионов, завтра — обычный коммерческий продукт.

Дальше в игру вступают все, кто занимается сбором урожая и обработкой зеленых зерен до фасовки в мешки. Чтобы кофе получил категорию спешиалти, работники фермы на каждом этапе должны действовать безукоризненно. Им надо собирать только спелые ягоды, выдерживать уровень влажности, соблюдать временные сроки сушки и хранения, тщательно сортировать зерна вручную.

То есть хороший кофе начинается с производителя. Как правило, спешиалти категорию получают поставки от фермеров, которые уже в нескольких поколениях занимаются выращиванием кофейных деревьев и ориентируются не на количество, а на качество продукта.

Кто такие Q-грейдеры и как они связаны со спешиалти кофе

Когда зерна подготовлены, их отправляют покупателю зеленого кофе. Именно на этом этапе поставку оценивают и присваивают статус спешиалти, поэтому остановимся на процессе подробнее.

В 1996 году Coffee Quality Institute (Институт качества кофе) предложил единые мировые стандарты для оценки кофе. Институт — это некоммерческая организация, которая видит своей миссией улучшение жизни людей, работающих в кофейной индустрии.

Эксперты разработали Q grade system — балльную систему для оценки качества кофе, а также программу обучения Q-грейдеров — специалистов, которые определяют, сколько баллов присвоить конкретной партии зерна.

Чтобы стать Q-грейдером, надо пройти курсы, успешно сдать 20 экзаменов и получить сертификат об обучении. Во время подготовки дегустаторов учат определять вкусовые, ароматические и внешние характеристики зерен, абстрагироваться от личных предпочтений и ориентироваться исключительно на сигналы от рецепторов. Это уникальная система, которая создала «единый язык кофейного качества» для всех стран.

Q-грейдер оценивает конкретный лот — партию с одной фермы, одного урожая и обработки, для пробы требуется 350 гр. Сначала эксперт осматривает вид зерен:

В них не должно быть ни одного элемента с первичным дефектом, то есть полностью черных, с кожицей, поврежденных насекомыми или грибком;

Допустимо не больше 5 штук со вторичными дефектами, например, сколами или трещинами.

Исключены квакеры — неспелые зерна.

Если визуальный тест пройден, Q-грейдер переходит к оценке напитка, приготовленного из тестового материала. Он учитывает аромат, вкус, кислотность, баланс, тело, сладость, послевкусие и чистоту чашки.

По итогам дегустации лоту присваивают баллы. Если он наберет больше 80, присуждают степень Specialty. Кофе, которому дали больше 90 баллов редко поступает в массовое потребление. Обычно его поставляют на чемпионаты и ограниченные обжарки.

Часто Q-грейдеры составляют небольшое описание кофе на его конечной упаковке. Эта информация особенно важна для следующего участника нашего путешествия — обжарщика.

Обжарка спешиалти кофе как искусство

Если на предыдущих этапах жизни кофейных зерен мы говорили про потенциал, обжарка связана с его реализацией. Представители Specialty Coffee Association (Ассоциации спешиалти кофе) уверены, что обжарщик — это ученый и творец одновременно. Ему необходимо знать принципы теплопередачи, термодинамики и химии кофе, уметь правильно подобрать метод обжарки с учетом характеристик поставки. Знания помогут обжарить зерна так, чтобы сохранить и даже усилить качества, которые выявил Q-грейдер.

После обжарки спешиалти кофе может хранится всего 30-40 дней. Но срок можно продлить до 3 месяцев, если поместить зерна в измененную среду: снизить количество кислорода, чтобы предотвратить окисление.

Почему со спешиалти кофе должен работать профессиональный бариста

Финальное звено между кофейным деревом и напитком — бариста. От его знаний, умений и навыков зависит, почувствует потребитель все многообразие отборного кофе или вкусовые качества станут жертвой дилетантства.

Для бариста, который работает со Specialty coffee, важно правильно выбрать способ приготовления напитка, точно соблюсти технологию, даже учитывать уровень влажности в помещении на момент приготовления, чтобы сделать правильный помол.

Мир кофе особенный. Если среди людей королева может выйти замуж за обычного человека и превратить его в короля, спешиалти в руках неопытного бариста превращается в безродный коммерческий порошок.

Потребитель и спешиалти кофе: конечная станция

Вряд ли вы ожидали увидеть себя в списке жизненной цепочки Specialty coffee, но именно вы становитесь завершающим звеном в этом долгом и интересном путешествии. Когда потребитель ищет новые вкусы, старается подобрать кофейню с лучшим для себя напитком, сам осваивает технологии приготовления кофе, он демонстрирует любовь к высоким стандартам качества. Он поддерживает людей, через руки которых прошли кофейные зерна. Фермеры, работники плантаций, Q-грейдеры, обжарщики, бариста — безусловно, все благодарны потребителю за то, что он выбрал их кофе, что их старания не прошли даром.

Интересный нюанс. Не всегда потребитель может понять и прочувствовать вкус спешиалти кофе. Он отличается от того, что мы привыкли покупать в супермаркетах или пить в автоматах по продаже напитков. Он может быть непохожим даже на кофе в дорогом ресторане. И здесь на помощь приходит бариста. Его задача рассказать о категории Specialty, показать его особенность, замотивировать гостя к дальнейшему взаимодействию с хорошим кофе. У многих после таких бесед возникает желание научится готовить качественный напиток дома.

Спасибо, что прошли этот долгий путь вместе с нами и наблюдали жизнь кофейных зерен, которым предназначено стать лучшими.

Мы хотели написать статью о действительно хорошем кофе, о его становлении, развитии и о труде людей, которые сопровождают этот непростой жизненный цикл. Если сейчас вам захотелось купить Specialty кофе, научится правильно его готовить и ощутить непревзойденный вкус этого удивительного напитка, мы достигли цели.

Оставайтесь с нами, и вы научитесь всем тонкостям кофейного искусства, и убедитесь: действительно вкусный кофе доступен не только в дорогих или привилегированных кофейнях города, но и у вас дома.

Источник