Строй-справка.ру
Отопление, водоснабжение, канализация
Навигация:
Главная → Все категории → Общественные здания
Состав производственных помещений предприятий общественного питания находится в прямой зависимости от характера производства, состав помещений для посетителей — от типа предприятия и формы обслуживания посетителей.
В предприятиях, работающих на полуфабрикатах, производственный процесс складывается из следующих стадий: прием и хранение полуфабрикатов и отдельных видов сырья, доработка полуфабрикатов и сырья, продажа продукции и обслуживание посетителей.
В предприятиях, работающих на сырье, технологический процесс начинается с первичной обработки сырья (рис. 1).
В соответствии с технологическим процессом все помещения предприятий общественного питания подразделяют по своему функциональному назначению на следующие основные группы:
— помещения для посетителей (торговые помещения) — обеденные залы, буфет, вестибюль с гардеробом, умывальные и санитарные узлы, помещение для отпуска обедов на дом, магазин кулинарии;
— производственные помещения- горячий и холодный цехи, цехи по обработке отдельных продуктов (овощной, мясорыбный, кондитерский, пирожковый), хлеборезка, моечные столовой и кухонной посуды: складские помещения — загрузочная, кладовые для сухих продуктов, овощей, инвентаря, белья и тары, охлаждаемые камеры для скоропортящихся продуктов и отходов, помещения для фреоновых установок охлаждаемых камер;
— административно — бытовые помещения — конторские помещения, кабинет директора, комната для персонала, гардеробные, душевые и уборные для персонала;
— технические помещения — вентиляционные камеры, щитовая, тепловой узел (при централизованном теплоснабжении) или котельная, бойлерная, угольная, зольная, помещения истопника (при местном теплоснабжении).
Состав и площади отдельных помещений приводятся в нормах проектирования предприятий общественного питания.
Каждая из указанных групп помещений получает ту или иную степень развития в зависимости от назначения и общей вместимости предприятия. Независимо от этого все помещения должны располагаться так, чтобы были обеспечены поточность технологического процесса приготовления пищи и четкость графика движения посетителей.
Последовательность размещения и взаимосвязь помещений торговой группы вытекает из схемы движения посетителей. Состав и размеры помещений входной группы (вестибюль, гардероб, уборные и умывальные) меняются в зависимости от назначения и вместимости предприятия.
Вестибюль предусматривают в предприятиях общественного питания круглогодичного и смешанного функционирования. В ресторанах и кафе высшей категории вестибюль делают развитым, здесь необходимо предусмотреть место для ожидания, связь с администратором, для предварительного заказа обедов и ужинов. В маленьких кафе и закусочных, а также в столовых и кафе закрытой сети вестибюль может отсутствовать. Площадь вестибюля определяют по числу круглогодичных и сезонных посадочных мест и рассчитывают по нормам 0,3. 0,45 м5 на одно посадочное место. В вестибюле устраивают гардероб, входы в санитарные узлы.
Гардероб рассчитывают на 110% посетителей при норме 0,1 м2 на одно место. Перед стойкой гардероба предусматривают пространство шириной 1,5. 2,0 м, не пересекаемое основными потоками посетителей. Глубина гардероба от барьера должна быть не более 5 м. В кафе и закусочных вместо гардероба могут быть установлены вешалки в обеденных залах.
Санитарные узлы размещают рядом с вестибюлем по пути движения в торговый зал или к лестничной клетке. Входы в них по возможности должны быть замаскированы. Входы в санитарные узлы устраивают с двойным шлюзом. Умывальные могут служить шлюзом для туалетов. В предприятиях общественного питания вместимостью до 100 мест можно устраивать умывальные открытого типа, более 100 мест — закрытого типа. В закусочных без вестибюлей умывальники могут быть установлены в зале. При расчете санитарных узлов необходимо учитывать общее количество мест в предприятии (включая сезонные). На 60 мест следует предусматривать один унитаз, умывальников — один на 50 мест в том случае, когда умывальники расположены в вестибюле или отдельном помещении. В шлюзах уборных следует размещать умывальники из расчета — один умывальник на четыре унитаза.
Обеденные залы являются основными помещениями предприятий питания. Вместимость зала и быстрота обслуживания посетителей в значительной мере определяют пропускную способность предприятия, а следовательно, и его рентабельность.
Характер планировки зала зависит от способа обслуживания посетителей — официантами или самообслуживанием. Официанты посетителей обслуживают в ресторанах, кафе первого разряда, вечерних кафе, некоторых барах. Для предприятий массового типа наиболее эффективным является самообслуживание, позволяющее получить наибольший оборот предприятия с единицы площади зала и сократить время, затрачиваемое посетителями на обед, примерно в 2 раза.
Габаритные размеры обеденных залов, их форма и пропорции должны выбирать с учетом организации обслуживания. Наиболее рациональны прямоугольные залы с соотношением сторон 1:1,5. 1,3. При большей вместимости залы могут иметь Г- и П-образ-ную формы плана. Очень большие обеденные залы рекомендуется расчленять на отдельные помещения.
Глубину зала следует принимать из расчета удобства обслуживания и нормативной естественной освещенности (1:8); высоту — 3,3. 4,2 м. Для большей маневренности в расстановке мебели следует стремиться к максимальному укрупнению конструктивной сетки несущих опор.
Для рациональной организации движения в зале посетителей и обслуживающего персонала большое значение имеют правильный выбор и расстановка оборудования — столов, стульев, раздаточных стоек, сервировочных столов.
Мебель размещают таким образом, чтобы обеспечить проход к столикам посетителей и обслуживающего персонала, доставку блюд и транспортировку использованной посуды, беспрепятственную эвакуацию людей из зала. Проходы между столиками делят на главные и дополнительные. Их ширина зависит от характера предприятия питания и регламентируется нормами (табл. 2).
Раздаточная является связующим звеном производственной и торговой групп помещений, поэтому она должна размещаться с учетом удобной связи с обеденным залом, горячим и холодными цехами, хлеборезкой и моечной.
В предприятиях общественного питания, работающих по методу самообслуживания, применяют различные раздаточные прилавки: специализированные, универсальные, выносные.
Специализированная раздаточная представляет собой прилавок, разделенный на секции, каждая из которых предназначена для определенных блюд (холодных закусок, первых и вторых горячих блюд, горячих напитков и т. д.). Длина такой раздаточной линии в зависимости от состава секции имеет от 5 до 7,5 м и может обслуживать торговый зал вместимостью до 100 посадочных мест.
Универсальная раздаточная отпускает все блюда с одного прилавка или раздаточного окна. Такой прилавок длиной 1,5. 2 м обслуживает 80. 100 посадочных мест. При универсальной раздаточной замедляется обслуживание, поэтому ее устраивают только в небольших предприятиях питания.
Выносные раздаточные, т.е. раздаточные, не связанные непосредственно с кухней, применяют как дополнительные к основной в залах большой вместимости, где крайние столы оказываются слишком удаленными от нее (более 20 м).
Специализированные и универсальные раздаточные можно располагать как на площади кухни, так и на площади обеденного зала. От посадочных мест их отделяют барьеры-поручни, расположенные на расстоянии 0,7. 1,2 м от прилавка. Иногда барьер заменяют легкой декоративной стенкой.
В комплекс раздаточной входят стол с приборами, расположенный в начале прилавка, и касса, находящаяся в большинстве случаев в конце раздаточного прилавка. На одну раздаточную линию устанавливают один кассовый аппарат. Место расположения раздаточной в обеденном зале должно соответствовать направлению потоков посетителей (рис. 2).
В ресторанах, работающих с официантами, раздаточная должна быть размещена в специально предназначенном для нее помещении, непосредственно сообщающимся с торговым залом, кухней, холодным цехом, моечной, буфетом и хлеборезкой. В линию раздаточной входят буфетная стойка, сервизная, окна раздачи холодных и горячих блюд и моечной. При расположении производственных помещений с одной стороны раздаточной ее ширину принимают не менее 2 м, с двух сторон и более — не менее 3 м. Фронт выдачи блюд принимают: для горячих цехов — 0,025, для холодных цехов — 0,01 м на одно место в зале. Полы производственных помещений, раздаточных и обеденных залов должны быть на одном уровне.
Производственные помещения следует размещать так, чтобы рационально организовать процесс приготовления пищи. К производственным помещениям относят: горячий, овощной, мясорыбный и холодный (доготовочная) цехи, кондитерская, пирожковая, хлеборезка, моечные, комната шеф-повара. Производственные цехи проектируют так, чтобы соблюдалась четкая последовательность обработки продуктов с минимальной протяженностью технологических линий, обеспечивалась удобная взаимосвязь между помещениями внутри группы, складскими помещениями и раздаточной. Форма и размеры помещений вытекают из требований расстановки технологического оборудования и организации рабочих мест.
Большое значение имеет правильная ориентация помещений производственной группы в отношении стран света. Горячий и кондитерский цехи, в которых образуется избыточное количество тепла, следует располагать на север, северо-запад и северо-восток. На ту же сторону горизонта следует ориентировать холодильные камеры, мясорыбный и холодный заготовочный цехи. В южных районах все эти помещения должны быть обращены только на север.
Заготовочные цехи, организуемые при столовых и ресторанах, работающих на сырье, предназначают для его первичной обработки. К ним относят овощной, мясорыбный и кондитерский цехи.
В овощном цехе овощи подвергаются мойке, очистке и нарезке. Эти операции могут составить общую поточную линию. Подача овощей в цех осуществляется через бункера или подъемники, загружаемые со стороны кладовой.
Мясорыбный цех размещают в двух помещениях для раздельной обработки мяса и рыбы. В ресторанах на 150 посадочных мест и более выделяют обособленное помещение для обработки птицы. Мясорыбный цех следует располагать поблизости от холодильных камер.
Кондитерский цех в зависимости от типа и профиля предприятия питания может выпускать различный ассортимент кондитерских изделий. Во всех случаях его планировку определяют основные производственные процессы: приготовление теста, его разделка на полуфабрикаты, приготовление отделки, выпечки.
Доготовочные цехи включают горячий цех (кухню) и холодный дого-товочный цех, которые следует располагать смежно.
Горячий цех (кухня) является основным производственным помещением любого предприятия общественного питания. От правильного его расположения в плане зависит четкость работы предприятия. Горячий цех должен иметь непосредственную связь с раздаточной и через нее с обеденным залом. В, том случае, когда обеденные залы расположены на 2. 3 этажах, горячий цех следует размещать на том этаже, где находится больший из залов. Доставка блюд на другие этажи при этом осуществляется подъемником. В некоторых случаях горячие цехи располагают на всех этажах.
Кухня должна быть удобно связана с заготовочными цехами и кладовыми, иметь хорошее естественное освещение и проветривание.
Холодный цех предназначен для изготовления различных холодных блюд, закусок и сладких блюд. Он должен быть расположен в удобной связи с горячим цехом, заготовочными и кладовыми.
В предприятиях, работающих на полуфабрикатах, планировка производственных помещений может быть рационально построена по бесцеховой системе, при которой процесс изготовления блюд осуществляется в одном просторном помещении, где отдельные участки разделяются только технологическим оборудованием. При бесцеховой системе значительно упрощаются поточные линии производственного процесса и обеспечиваются условия создания «гибкого» цеха, в котором возможна перестановка оборудования при изменении технологического процесса.
Моечные посуды разделяют на моечные столовой и кухонной посуды и тары полуфабрикатов.
Моечная столовой посуды в предприятиях питания, работающих на самообслуживании, должна быть расположена смежно с раздаточной и обеденным залом. В предприятиях с обслуживанием официантами связь моечной с залом не является обязательной. В предприятиях любого типа моечная должна иметь непосредственную связь с горячим и холодным цехами.
Моечную кухонной посуды следует размещать смежно с горячим цехом или непосредственно на его территории.
Моечная для тары полуфабрикатов для небольших предприятий питания (вместимость до 100 посадочных мест) совмещается с моечной кухонной посуды. В более крупных предприятиях моечная выделяется в самостоятельное помещение.
Складские помещения должны быть удобно связаны с загрузочной и производственными цехами. Площадь и количество складских помещений находятся в зависимости от типа и мощности предприятия питания.
В предприятиях, работающих на полуфабрикатах, должны быть 1. 3 охлаждаемых камеры, кладовые сухих продуктов, белья и инвентаря. Все эти помещения следует размещать в одном блоке смежно с приемно-раз-грузочной площадкой преимущественно в подвальном этаже, а в предприятиях небольшой вместимости — на производственном этаже.
Загрузочная представляет собой свободное помещение, служащее для загрузки продуктов в складские помещения. К ней должен быть обеспечен подъезд транспорта. Для спуска грузов в подвал необходимо предусмотреть люки, которые могут устраиваться с пандусами, наклонными и вертикальными подъемниками. При проектировании предприятий питания с количеством мест а залах более 500, а при особом обосновании более 250, допускается предусматривать въезд автомобилей в загрузочные помещения.
Холодильные камеры для мяса, рыбы, жиров, молочных продуктов, фруктов и напитков следует объединять в один блок с общим тамбуром глубиной 1,6 м. Такой блок должен иметь специальную изоляцию потолка, пола и стен. Блок охлаждаемых камер не должен примыкать к помещениям с повышенной влажностью и температурой воздуха (душевым, бойлерным и т. п.).
Фреоновые холодильные установки должны размещаться как можно ближе к блоку охлаждаемых камер на том же или ниже лежащем этаже.
Камеру пищевых отходов следует проектировать в первом этаже с выходом через тамбур наружу. Она должна иметь связь с моечной столовой посуды.
Кладовую овощей рекомендуется размещать в подвальном помещении без естественного освещения в удобной горизонтальной или вертикальной связи с овощным цехом.
Кладовую сухих продуктов следует изолировать от помещений с повышенной влажностью. Нельзя размещать их под помещениями, имеющими трапы. Необходимо обеспечить удобную связь с горячим и кондитерским цехами.
Кладовую белья и инвентаря размещают в общей группе складских помещений. Кладовую тары располагают вблизи от загрузочной, чтобы обеспечить свободный вывоз тары. Во всех складских помещениях допускается искусственное освещение, а в холодильных камерах и кладовой овощей является обязательным.
Административно — бытовые помещения предприятий общественного питания размещают в одном блоке, имеющем самостоятельный вход.
Площадь конторских помещений для администрации принимают из расчета 4 м2 на одного служащего. Гардеробные проектируют в зависимости от числа работающих на предприятии питания. В небольших предприятиях с общим числом работающих не более 100 человек все виды одежды (уличная, домашняя, рабочая) хранят в закрытом индивидуальном двойном шкафу. В более крупных предприятиях с числом работающих свыше 100 человек следует предусматривать гардеробные для раздельного хранения уличной одежды (0,1 м2 на одного работающего), домашней и рабочей одежды (0,25 м2 на одного работающего). В гардеробных для домашней и рабочей одежды кроме вешалок и скамей для переодевания следует разместить умывальники.
Смежно с гардеробной располагают душевые, количество душевых кабин в которых принимают из расчета один на десять человек. Туалеты для персонала рассчитывают в зависимости от численности персонала: один унитаз на 15 женщин, один унитаз и один писсуар на 30 мужчин. Входы в туалеты устраивают через тамбур, в котором размещают умывальники из расчета один на четыре кабины.
Технические помещения определяются проектом в зависимости от мощности предприятия и местных условий энерго- и теплоснабжения, водопровода и канализации. Площадь помещений назначают в соответствии с требованиями к размещению оборудования и технических устройств.
Входы в предприятия общественного питания вместимостью 50 мест в зале и выше следует проектировать раздельными для посетителей и персонала. В предприятиях с количеством мест более 100 вход в помещение загрузочной следует делать отдельным от входа для персонала.
Лестницы для посетителей с первого на второй этаж можно проектировать открытыми, ведущими непосредственно в зал верхнего этажа. При этом лестницы для персонала должны быть расположены в лестничных клетках с учетом возможности использования их для эвакуации посетителей.
Лифты для перемещения грузов проектируют в зданиях высотой два этажа и более. Перед лифтами следует располагать разгрузочные площадки размером 2,7X2,7 м.
Коридоры в производственных, складских и администрагивно-бытовых помещениях устраивают шириной 1,3. 1,8 м.
Навигация:
Главная → Все категории → Общественные здания
Источник
