Пшено
Свойства и сорта пшённой крупы
Пшено — семена проса, очищенные от наружной оболочки.
Пшено употребляется в виде крупы, для приготовления пшённой каши.
Пшённая каша – традиционное блюдо восточных славян.
В настоящее время производится практически один вид пшена – пшено шлифованное.
Пшено шлифованное – ядро проса, которое полностью освобождено от цветочных плёнок, от плодовых и семенных оболочек, зародыша и алейронового слоя.
Сегодня производители предлагают также пшённые хлопья, не требующие варки.
Калорийность пшённой крупы
Энергетическая ценность пшённой крупы (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
46 кКал).
Жиры: 3.3 г. (
30 кКал).
Углеводы: 66.5 г. (
266 кКал).
Состав пшена
Пшено на Руси называли «Золотой крупой», за яркий жёлтый цвет и высокое содержание полезных веществ витаминов. В пшене содержится:
- 70% крахмала;
- 12-15% белка, содержащего незаменимые аминокислоты;
- большое количество жира 2,6-3,7%;
- 0,5-08% клетчатки;
- небольшое количество сахаров до 2%;
- микроэлементы – большое количество фосфора, калия и магния;
- витамины В1, В2, РР.
Польза и вред пшена
Полезные свойства пшена
Пшено оказывает на организм общеукрепляющее воздействие.
В пшене содержатся растительные жиры и аминокислоты. Продукт богат клетчаткой, способен выводить из организма ионы тяжёлых металлов и другие вредные соединения. Кашу полезно употреблять после перенесённых простудных заболеваний, лечения антибиотиками, при нарушении кишечной микрофлоры.
Пшено необходимо вводить в рацион людям, проживающим в загрязнённой и неблагоприятной с точки зрения экологии местности.
Содержит магний и калий. Эти вещества необходимы для правильного функционирования сердечно-сосудистой системы.
Содержит медь, которая поможет предотвратить раннее появление морщин и продлит молодость.
В пшённой каше содержится много кремния, который поможет сохранить свежесть и чистоту кожи, крепость костей, зубов, волос, предотвратит ломкость суставов.
Железо, содержащееся в пшённой каше, участвует в формировании кровяных телец.
Витамин B1, которого также много в пшене, способствует улучшению памяти, нормализации сна, помогает справиться с раздражением, плохим настроением и депрессивными состояниями.
Витамин PP восстанавливает защитные функции кожи и слизистых, помогает им противостоять микробам и вирусам, оставаться здоровыми.
Пшено полезно при сахарном диабете. Эта крупа не вызывает резких скачков уровня сахара в крови, при этом углеводы надолго насыщают организм.
Все эти свойства характерны для очищенного, но целого проса. Чем мельче помол, тем ниже содержание клетчатки и других полезных веществ.
Возможный вред пшена, противопоказания
Вред пшённая каша нанесёт, если имеется: гипотиреоз, пониженная кислотность желудка, йододефицит, индивидуальная непереносимость.
С осторожностью следует употреблять кашу людям с избыточной массой тела. В этом случае варить блюдо только на воде, недопустимо добавление сахара, масла, молочных продуктов. В противном случае калорийность продукта вырастет более чем в 2 раза.
Как выбрать пшённую крупу
Лучше выбирать то пшено, которое расфасованное в прозрачные пакеты. Тогда можно внимательно рассмотреть зёрнышки. Первое, на что надо обратить внимание это — цвет пшена.
Яркий жёлтый цвет означает, что в крупе много каротиноидов, каша из такой крупы будет вкусной и рассыпчатой. Из светлого зерна пшённая каша получится более вязкой.
В продаже пшено бывает шлифованное и, очень редко, нешлифованное. Первое готовится быстрее, но зато во втором сохраняется больше полезных для организма веществ.
При выборе пшённой крупы обязательно обращайте внимание, на дату производства. Эту крупу нельзя долго хранить, со временем она приобретает горький привкус.
Дополнительная гарантия высокого качества пшена – это ГОСТ. На упаковке он обозначается цифрами 572-60.
Высокая цена далеко не показатель качества. К примеру, часть крупы, в упаковке, которую вы собрались покупать вполне может оказаться просроченной.
Производители не брезгуют тем, что смешивают просроченное пшено, с пшеном свежего урожая, таким образом удешевляя себестоимость продукции и потребитель рискует нарваться на некачественный продукт.
Зёрна разного цвета – явный признак того, что производитель перемешал залежалую крупу со свежей. Ни вкуса, ни пользы в такой уже не осталось, так как жиры в составе пшена быстро окисляются и дают горечь. Еще одна опасность залежалой крупы в том, что её очень любят вредители.
К сожалению, не для всех производителей наличие жучков и пищевой моли – причина для утилизации продукта.
Многие обрабатывают такую крупу, а затем фасуют и продают. А выжившие личинки свободно растут в готовых упаковках на полках магазинов или у вас дома. Чтобы этого не произошло, обязательно смотрите на дату изготовления и дату фасовки крупы — разница между ними должна быть максимально маленькой.
Лучшей считается крупа высшего и первого сорта
Крупа высшего сорта – самая дорогая. Пшено первого сорта дешевле почти в два раза. Зачастую разница в цене – единственное отличие между этими сортами. Правда это касается только двух лучших сортов. Низкая цена второго и третьего сорта пшена соответствует его низкому качеству.
Хранение пшена
Хранить крупу лучше всего в глиняных, стеклянных, керамических или пластмассовых банках с герметичными крышками, можно использовать и металлические контейнеры.
Температура хранения до 20 градусов.
Банки с крупами следует держать в шкафу или на полках в сухом проветриваемом помещении. Высокая влажность — главный враг хранения крупы.
Также, как производители и продавцы, при расфасовке вы обязательно должны указать дату фасовки и срок годности на банке с крупой, чтобы не забыть его. Цельные зерновые хранятся около двух лет, а дроблёные или молотые в муку — всего 2-3 месяца.
По истечению срока годности качество крупы резко ухудшается и, употребляя её, можно причинить вред здоровью. Все крупы содержат жир, который при длительном хранении окисляется. Просроченная крупа подвержена заражению грибками.
Лучшие производители и торговые марки (бренды) пшенной крупы:
Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).
PASSIM, МАКФА, О’КЕЙ, МИСТРАЛЬ, FINE LIFE, МАРКЕТ ПЕРЕКРЕСТОК, PROSTO, VESKI MATI, УВЕЛКА, ЕВРОЗЛАК, НАЦИОНАЛЬ, ДОН ГУСТО, АГРО-АЛЬЯНС, ЦАРЬ, ГУДВИЛЛ, ЯРМАРКА, АКСИОМА, BALTIX, ЧИСТАЯ КРУПА, АЛТАЙСКАЯ СКАЗКА, КАЖДЫЙ ДЕНЬ, КРУПЯНОЙ ТОРГОВЫЙ ДОМ (ЛЮДМИЛА) и др.
Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.
Источник
Крупа
Характеристика сырья. В нашей стране производственное значение имеют два вида проса. Основное распространение имеет просо обыкновенное посевное, метельчатое — Panicumoniliaceum L. Второй вид проса — головчатое, или щетинистое, — Setoriaitalicah.
Просо обыкновенное является одной из основных крупяных культур. Кроме того, в небольших количествах ее используют для получения муки, в пивоварении и спиртовой промышленности, оно имеет и кормовое значение. Хотя просо — культура неприхотливая, она все же требовательна к теплу, поэтому основные площади посевов сосредоточены в засушливых районах юга и юго-востока нашей страны.
Зерновка проса мелкая, шаровидная или овальная, масса 1000 зерен 3-11 г. Крупность проса — важный технологический признак (крупное зерно содержит меньше пленок и дает более высокий выход крупы).
Цветковые пленки проса твердые, хрупкие, гладкие, глянцевитые, они плотно облегают ядро, но срастаются с ним только у рубчика — места прикрепления к метелке. Количество цветковых пленок составляет Л5-20 %, но может колебаться от 12 до 35 %. Окраска пленок изменяется от белой до почти черной. С окраской цветковых пленок до некоторой степени связаны технологические свойства — просо белое, кремовое и красное шелушится легче, чем желтое, коричневое, серое и черное. Особенностью проса также является неодновременность цветения колосков в метелке, вследствие чего в зерновой массе всегда присутствует некоторое количество недоразвитых зерен — остряка, который затрудняет переработку, снижает выход и качество крупы.
Плодовые и семенные оболочки тонкие, бесцветные, составляют около 3% массы зерновки. На долю алейронового слоя приходится в среднем 6 %, эндосперма — 65-70 и зародыша — 5-8%.
Окраска ядра от кремовой до интенсивно желтой и зависит от стекловидности эндосперма и содержания в нем каротиноидов. Обычно стекловидное ядро имеет более яркую окраску и дает крупу лучшего товарного вида.
По стандарту просо делят на три типа в зависимости от окраски цветковой пленки: I — белое и кремовое; II — красное всех оттенков и коричневое; III — от золотисто-желтого до темно- и серовато-желтого. В крупяную промышленность направляют просо всех типов, содержащее не менее 74 % чистого ядра и соответствующее требованиям стандарта по другим показателям.
Просо головчатое более теплолюбиво и засухоустойчиво, чем просо обыкновенное; вегетационный период длится 4-4,5 мес, поэтому его посевы встречаются в республиках Средней Азии, Закавказья, Казахстане и на Дальнем Востоке под различными местными названиями: чумиза, бор, гоми, китайское просо. Однако наиболее известным его названием является чумиза. Отличается от обыкновенного проса соцветием — колосовидной метелкой, стержень которой и его боковые ветви сильно опущены. Метелка может иметь длину до 50 см, но зерна в ней созревают почти одновременно, этим чумиза выгодно отличается от обыкновенного проса. Зерно чумизы очень мелкое — масса 1000 зерен 1,5-4,0 г. Пленчатость колеблется от 15 до 20%, цветковые пленки легко шелушатся. Окраска цветковых пленок от кремовой до оранжево-красной; ядро светло-желтое. По химическому составу напоминает просо, но содержит несколько больше белков и лизина. Используется местным населением для получения крупы.
Сорго — теплолюбивая засухоустойчивая культура, благодаря мощной корневой системе, уходящей в почву на 2-2,5 м, дает высокие урожаи там, где другие злаки практически расти не могут. В нашей стране посевы сорго невелики и сосредоточены в республиках Средней Азии (особенно Каракалпакской АССР), засушливых юго-восточных районах РСФСР и Украины.
В зависимости от назначения сорта сорго может быть зерновым, используемым для получения крупы, муки, крахмала; сахарным, в сочных стеблях которого накапливается до 20 % сахара; веничным, метелки которого служат для изготовления веников и щеток, а зерно используют на корм птице.
Зерновое сорго имеет довольно крупное зерно (округлое или овальное) с массой 1000 семян — 20-40 г, иногда до 70 г. Зерновка может быть голозерной, но чаще пленчатая. Однако доля цветковых чешуи у зернового сорго невысока — 6-8 %. Они охватывают зерно не полностью и при шелушении легко удаляются. Плодовая и семенная оболочки составляют 8-9,5 %. В семенной оболочке, а иногда и в алейроновом слое находятся пигменты, придающие ядру окраску от белой или желтой до коричневой. Для крупы и муки лучше использовать белое ядро. Зародыш сорго хорошо развит и составляет 6-10 % массы зерновки. На долю эндосперма приходится 80-86 %, он может быть стекловидным или мучнистым. Из стекловидного зерна получается крупа лучшего товарного вида, дающая рассыпчатую кашу.
Характеристика крупы. Пшено шлифованное — это ядро проса, освобожденное от цветковых пленок, плодовых и семенных оболочек и частично или полностью от алейронового слоя и зародыша. При этом зародыш должен быть удален у 70-80 % зерен. Оно имеет шаровидную форму с небольшим углублением на месте зародыша. Поверхность крупинок матовая, шероховатая, с темной точкой на месте соединения цветковых пленок с ядром. В зависимости от сортовых особенностей и условий произрастания проса пшено может различаться величиной ядра, окраской (от светло-до ярко-желтой), консистенцией (от мучнистой до стекловидной), количеством белка, крахмала, каротиноидов, составом зольных элементов. Ценится пшено с ярко-желтой окраской, стекловидное, с крупным ядром, но проходящее через сито с отверстиями диаметром 1,7-1,8 мм, так как оно обладает лучшими потребительскими достоинствами.
Пищевая ценность. Основной составной частью пшена является крахмал, состоящий из мелких зерен (не более 10-12 мкм). Температура клейстеризации крахмала — 65-68 °С. В составе крахмального вещества около 20 % приходится на амилозу, остальное — на амилопектин. Крахмал в обычных условиях мало гидрофилен, но при нагревании с водой сильно набухает, чем объясняется большое увеличение объема крупы при ее варке. Крахмал легко гидролизуется амилазами, что может способствовать накоплению декстринов, которые обусловливают вязкость каши. Однако в процессе шлифования пшена а-амилаза, находящаяся в зародыше, удаляется, и каши получаются более рассыпчатой консистенции. Малая гигроскопичность и растворимость, повышенная температура клейстеризации указывают на плотную упаковку макромолекул в крахмальных гранулах пшена. Остальные углеводы представлены сахарами (2,0 %, из них моносахаридов — 0,2%); пентозанами (3%) и клетчаткой (около 1 %).
Белками более богата крупа, выработанная из проса, выращенного в районах Поволжья. Основной белок пшена проламин (паницин) лучше растворяется в спирте при температуре 60 °С. Белки пшена бедны лизином, триптофаном и гистидином. По содержанию лизина они беднее рисовой крупы в 2 раза, гречневой — в 3 — 4 раза.
Липиды пшена состоят в основном из ненасыщенных жирных кислот (около 92%), среди которых преобладающей является линолевая (67 %). Это способствует быстрому прогорканию крупы при хранении. Однако, если этот процесс не зашел далеко, то при тщательной промывке крупы продукты окисления жира удаляются и каша не будет иметь горького привкуса. По содержанию зольных элементов пшено занимает среднее положение среди других видов крупы. Оно богато фосфором, однако более 50 % его приходится на долю фитинового, что снижает пищевую ценность крупы. В пшене мало кальция и таких важных микроэлементов, как железо, цинк и медь.
Пшено характеризуется довольно высоким содержанием витамина В1 и низким количеством В2. Окраску пшену придают желтые пигменты, близкие к каротину и ксантофиллу. Эти пигменты находятся в эндосперме, и удаление семенных оболочек не влияет на окраску крупы. При хранении пшена, особенно на свету, они легко окисляются в бесцветные соединения, и крупа из желтой превращается в белую с сероватым оттенком; ухудшается товарный вид продукта. Пшено шлифованное делят на три сорта: высший, 1-й и 2-й.
Потребительские достоинства. Пшено относительно быстро разваривается — за 25-30 мин, увеличиваясь в объеме в 4-6 раз. Пшенная каша имеет хороший вкус и рассыпчатую мягкую консистенцию. Близкой к пшену является крупа, приготавливаемая из зерна чумизы и зернового сорго. У нас эти виды крупы вырабатываются мало, главным образом в республиках Средней Азии, на Дальнем Востоке и Украине. Крупа из чумизы по размеру в 2-3 раза мельче пшена, быстро варится и увеличивается в объеме в 3-3,5 раза. Консистенция каши может быть рассыпчатой и вязкой; по вкусу напоминает пшенную кашу. Крупа из сорго значительно крупнее пшена; варится 30-45 мин, увеличиваясь в объеме в 2,0-2,5 раза. Вкусовые достоинства ее удовлетворительные. Оба вида крупы в централизованную торговую сеть не поступают.
Источник
