Что значит сервелат колбаса

Разница между сервелатом и салями

Колбасная продукция, которую можно увидеть на прилавке любого продуктового магазина, очень разнообразна. Рассмотрим лишь два из множества сортов, а точнее, выясним, чем отличается сервелат от салями.

Определение

Сервелат – деликатесный продукт, получаемый методом копчения. Однако по самым ранним рецептам, которые датируются XVI веком, такую колбасу производили, лишь обрабатывая подготовленную массу кипятком.

Сервелат

Салями – твердая изысканная колбаса. Для получения изделий подобного рода мясной состав сначала подвергается ферментации, а затем осуществляется вяление.

Сравнение

Колбаса той и другой разновидности считается «благородной». Основным ингредиентом в каждом случае является отменное мясо. Кроме него в состав изделий включаются специи и прочие необходимые добавки. Рисунок на срезе обеих колбас может быть очень похожим. Главное же отличие сервелата от салями заключается в способе изготовления. А он, в свою очередь, влияет и на основные характеристики.

Сервелат по традиционному рецепту сначала варят, а после тщательно коптят. В результате получается продукт плотной консистенции, но довольно мягкий и сочный. Если обратить внимание на вкус, то у сервелата он классический, нежный. Цвет на срезе батончика розоватый. Верхнее покрытие таких изделий может быть несколько утолщенным. Оно чистое, крепкое и эластичное.

Что касается салями, то у этой колбасы иная технология производства. Здесь смесь ингредиентов сперва подвергают брожению, развешивая набитые оболочки в теплом и влажном месте на некоторое время. Затем полуфабрикаты переносят в прохладное помещение, где они естественным образом уплотняются в своей структуре.

На выходе получают твердую суховатую колбасу с характерной приятной кислинкой и темным бордовым оттенком. Такой продукт исторически был популярен у европейских крестьян. Разрезанный, он мог храниться в обычных условиях целый месяц, являясь спасительным дополнением к рациону, подчас скудному и нерегулярному.

В чем разница между сервелатом и салями? Она кроется еще и в том, что только у изделий второй разновидности на поверхности может просматриваться плесень, которая в этом случае является абсолютно безвредной. Если коснуться вопроса непосредственного употребления рассматриваемых продуктов, то здесь допустимы различные варианты.

К примеру, сервелат является очень подходящим компонентом бутербродов и пиццы. Между тем пикантную колбасу другого сорта можно подать в тонкой нарезке к какому-нибудь изысканному вину.

Источник

Чем различаются колбасы «Салями» и «Сервелат» + рецепты домашних колбас

? Салями — твердая вяленая колбаса. Ее готовят из мяса, измельченного или переработанного в фарш, а также сала. Во время длительной просушки в колбасе начинается процесс ферментации. Мясо меняет свои свойства под воздействием собственных ферментов или бактерий брожения.

? Сервелат — это колбаса, изготовленная из мелких кусочков мышечной ткани, имеющих разный оттенок. Также добавляют мелко порубленную свиную грудинку и шпик. Далее выбирают один из способов приготовления: сырокопчение, полукопчение, комбинирование варки с копчением.

Различия

• У салями на разрезе мраморный вид, а у сервелата рисунок среза зернистый.
• У сервелата вкус более нежный. При плотной структуре, он довольно сочный. Во вкусе салями ощущается кислинка, образовавшаяся в следствии брожения бактерий. Структура салями не только плотная, но даже сухая.
• На оболочке салями можно увидеть белый налет — это грибок пеницилла, он является съедобным. У сервелата, если он качественный и свежий, налета быть не должно.
• У сервелата срок годности не более тридцати суток (за исключением сырокопченого вида). Большинство производителей салями определяют срок хранится 120 суток.

Салями была распространена у европейских крестьян в Новое время, она возмещала недостаток свежего мяса. Колбаса могла храниться в разрезанном виде более месяца даже при комнатной температуре.

Рецепты домашних колбас

Домашний «Сервелат»

• постная свинина (предпочтительнее лопатка) — 1 кг;
• филейная часть говядины — 0,8 кг;
• свиное сало — 0,9 кг;
• соль нитритная — 14 г;
• поваренная соль — 20 г;
• коньяк — 2 столовых ложки;
• сахар — 5-7 г;
• кардамон — 3 г;
• мускатный орех — 3 г;
• белый перец — 3- 5 г;
• сухое молоко — 10 г;
• коллагеновая оболочка.

1. По классическому рецепту берется парное мясо, режется на кусочки и помещается в холодильник для созревания на трое суток. Если мясо не парное, то этап выдерживания опускается.
2. Порезанное мясо и сало охлаждают до температуры 10-12 градусов. Для этого сырье помещают в морозильную камеру. Периодически его вынимают и перемешивают, чтобы не допустить подмерзания.
3. Охлажденное мясо и сало прокручивают на мясорубке, используя крупную решетку.
4. В фарш добавляют все ингредиенты и тщательно вымешивают.
5. Коллагеновую оболочку погружают в теплую подсоленную воду на 20 минут. Вынимают и разрезают на куски необходимой длины, лучше сантиметров по 30.
6. Через шприц набивают оболочку фаршем, избегая образования пустот. Завязав концы колбасного изделия, помещают его в холодильник на 24 часа.
7. Вынув из холодильника, дают полежать на столе до достижения комнатной температуры. Как правило, на это уходит не более 3-х часов.
8. Выпекают в духовке с функцией «конвекция». Температурный режим меняют следующим образом. Первые полчаса — 60 градусов, затем четверть часа 65 градусов, следующие полчаса — 70 градусов. Увеличив температуру до 80 градусов, держат в духовке еще четверть часа.
9. Охлаждают под струей холодной воды в течение 15 минут. Помещают в разогретую коптилку на 20 минут.

? Видео-рецепт приготовления Сервелата в домашних условиях

Готовый сервелат лучше не есть сразу, а положить в холодильник. Через 2-3 суток колбаса «созреет» и будет вкуснее.

Рецепт «Салями»

• нежирная свинина — 1 кг;
• сало от хребтовой части туши — 300 г;
• вода — пол-литра;
• сахар — 5 г;
• соль нитритная — 25 г;
• порошок неострой паприки — 2-3 г;
• чеснок в гранулах — 1-2 г;
• зерна горчицы — 2-3 г;
• зерна кориандра перемолотые — 1-2 г;
• черный перец мелкого помола — 2-4 г;
• культура съедобной белой плесени — 3 г;
• оболочка коллагеновая или натуральная — 90 см.

1. Мясо и сало нарезают и прокручивают на мясорубке с крупной решеткой.
2. Добавляют все специи и хорошенько вымешивают (не менее 15 минут).
3. В предварительно размоченную в соленой воде оболочку набивают фарш.
4. Завязывают концы бечевкой, после чего погружают колбасную заготовку в водный раствор с культурой съедобной плесени на 15 минут.
5. Не вытирая, подвешивают на сутки в помещении с комнатной температурой.
6. Погружают полуфабрикат в воду на три дня.
7. Подвешивают для просушки на полтора месяца. В помещении поддерживают температуру около 15 градусов и влажность в пределах 75 %.
8. Перед употреблением с салями счистите белую плесень ножом. Подавайте к столу в виде тонкой нарезки.

С такой колбаской получится изумительно вкусная пицца! А рецепт смотрите на этой страничке.

? Видео — рецепт приготовления настоящей «Салями» в домашних условиях

Источник

Сервелат. Происхождение.

Название колбасы произошло из лексикона германоговорящей части Швейцарии. Сервелат от латинского cerebellum, ставшего cervelle во французском и cervello в итальянском языке, что означает «мозг».

Слово zervelada в Милане в шестнадцатом веке означало «колбаса с мясом».Самый старинный рецепт изготовления сервелата датируется XVI веком, его готовили из свинины, сала и сыра, а в фарш добавляли экзотические приправы — имбирь, корицу, гвоздику, мускатный орех. Сервелат не коптили, а обваривали кипятком.

Сервелат «Финский» – это одно из самых любимых колбасных изделий французов. Уже 400 лет они готовят его по неизменной рецептуре. В нашей стране рецепт этого сервелата постоянно «усовершенствуется». Во времена существования Советского Союза весь сервелат импортировался к нам из Финляндии. Это была очень вкусная колбаса. Позже в нашей стране начали изготавливать сервелат по схожей рецептуре. Его так и назвали – «Финский». Сегодня по европейским стандартам сервелатом называется колбаса, в которой присутствует зерно шпика размером от 1 до 3 мм.

Обратная связь от пользователя

Присоединиться к обсуждению

Вы можете ответить сейчас, а зарегистрироваться позже. Если у вас уже есть аккаунт, войдите, чтобы ответить от своего имени.

Кто онлайн 2 пользователя, 0 анонимных, 222 гостя (Смотреть полный список)

Похожий контент

Возник вопрос на комбинате, какие формы придать колбасам и остальной продукции. Т.е., размер длина и ширина, толщина, отрезанный или закрытый и т.д..
Есть ли стандарты? Просто хочется сделать такие размеры, чтобы и цена для потребителя выходила не большой, но при этом и купить бы захотелось.

Если у вас есть какая то инфа, может исследования. Дайте ссылку по возможности.

Листая каталог 19 века с идеями для подарка детям, наткнулся на интересную игрушку — летающую колбасу.

Доброго времени суток, колбаса краковская после копчения ,имеет шоколадный оттенок, а не красноватого оттенка.
Подскажите в чем причина ?
Рецептура ГОСТ, все по технологии.
Печь Ижица .

Топ авторов

Вопрос: Boss Vakuum Z3000-плохой сварной шов

Ожидают лучшего ответа

Sсhaller KVF-80 (SCHROFNER KVF 80) Ищу документацию к шприцу 1 2

Вопрос: Жировые пятна под оболочкой. п/к колбаса

Ожидают лучшего ответа

Запрет на использование названий ГОСТ в названии другой продукции

«АльтерСтарт Прима» – линейка стартовых культур для сырокопченых и сыровяленых мясных изделий.

Изображения

• 

Записи блога

Хочу извинится перед «Мясным Домом Бородина» за то, что усомнился в том, что в их докторской со знаком «Без ГЛЮТЕНА» действительно нет глютена.

Я попросил, Ксению с инстаграм-канала «Пищевая безопасность» ( https://www.instagram.com/kseniya.food.safety) при помощи экспресс-теста на Глютен (производство Хема) проверить колбасу на наличие глютена.
Его там не оказалось.

Приношу извинения за то, что усомнился в наличие глютена в продукции. Приношу извинения перед всей командной возглавляемой Виталием Сергеевичем Геворкяном, а так же перед Дмитрием Кочеленко (руководителем производственного цеха), который и обратил мое внимание, на то, что мои сомнения не обоснованы (https://meat-expert.ru/forums/blogs/entry/381-pro-strast-k-leybakam/ ).
Справедливость восторжествовала! БЕЗ ГЛЮТЕНА!

ОБНОВЛЕНИЕ.
Что я могу сказать про Мясной Дом Бородина? Не успел я 28 октября принести извинения. о том, что усомнился в том, что в их «Докторской» с лейбаком «без глютена» действительно нет глютена, как по просьбам подписчиков канал kseniya.food.safety был исследован тот же батон колбасы на микробиальную трансглютаминазу (мТГ). Проверяли 3 раза — все тесты положительные. Глазам поверить не могли. А что такое трансглютаминаза в батоне колбасы с наклейкой «без глютена»? Правильно — это не просто снаряд, это уже кумулятивный снаряд. Промышленная пищевая добавка — микробная трансглутаминаза, имитирует тканевую трансглютаминазу и является иммуногенной у пациентов с глютеновой болезнью. (Autoimmun Rev, 2016; 15: 1111-1119) Зарубежные ученые (Aaron Lerner, Rustam Aminov и Torsten Matthias) говорят о том, что микробная трансглутаминаза при связывании с фрагментами глютена, является мишенью иммунного ответа при целиакии. Если очень-очень упростить то, если при поедании целиакийщиком колбасы не содержащий фермент, в пище случайно попадется какое-то количество глютена, то целиакийщику будет плохо. Но если в этой колбасе у него содержится мТГ (микробиальная трансглютаминаза), то ответная реакция целиакийщика при попадании в его пищу глютена будет более яркая и быстрая и ему будет очень плохо. Но и сама по себе не разрешенная к применению трансглютаминаза наделает дел в организме. Давайте вспомним, что сообщают европейские исследователи про опасность промышленного фермента: мТГ увеличивает бактериальный рост; увеличивает поглощение глиадина; влияет на качество слизи; поглощается дендритными клетками слизистой; создает люминальные устойчивые изопептидные связи; повышает проницаемость кишечника; транспортируется трансэпителиально; депонируется субэпителиально; обладает антифагоцитарной активностью; индуцирует выработку специфических антител; производит иммуногенные комплексы; аллергенна.
Аплодисменты Мясному Дому Бородина!
Мое доверие к бренду упало. На фоне большого количества оштрафованных предприятий за нарушение ТР ТС и применение фермента использование мТГ в продукции в 2021 году — это уже не случайность по незнанию, а получается умышленное решение? Разумеется оговорюсь, что это не результат аккредитованной лаборатории, а исследование сертифицированными экспресс-тестами от Хема, которым я верю, как и рукам делавшим пробоподготовку.

Приятно видеть нашего производителя на выставке во Франкфурте.
На объединенном стенде представлены PROFI.BIO, КРИСТ, WM и ROBIOS.
Спасибо @Percon за фото.

Мир сходит с ума. Только нам навязали, что коровы загазовали планету, надо кушать сою с горохом, чтобы не вырубали леса для пастбищ, а коровы не отрыгивали и не пукали. Подвезли новую информацию — чтобы теперь надо леса вырубать. Интересно, чем потом после вырубки российско-монгольский заповедник засадят? Соей или горохом?

В 1960 году до 90% всего мирового производства товарных яиц осуществлялось на предприятиях с клеточной технологией выращивания, на сегодняшний день – около 60%. Отказ от клеточного содержания несушек стремительно набирает популярность, такие условия диктует закон и рынок. Мировые бренды отказываются использовать яйца, произведенные в клетках.

По данным FAO (Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН) в 2019 году мировое производство товарных яиц достигло 83 миллионов тонн, что эквивалентно 1,5 триллионам штук. Современная мировая популяция кур-несушек составляет 7,5 миллиардов особей и практически равняется всему населению Земли.

Стремительное развитие яичного птицеводства стало возможным, главным образом, за счет появления высокоэффективных кроссов птиц. Современные линии коммерческих несушек откладывают около 300 яиц в год. Еще 100 лет назад несушки производили не более 120 яиц в год, а дикие куры откладывают примерно 15-20 яиц в течение сезона.
Внедрение клеточной системы выращивания позволило достигнуть экстремального уровня концентрации производства. При таком способе содержания внутри одного помещения в многоярусных клеточных батареях возможно было одновременно разместить до 50-60 тысяч несушек. Каждой несушке предоставлялась площадь менее 450 см2 на птицу – это меньше, чем лист бумаги А4. Большую часть времени несушки вынуждены были находиться в условиях сильного дискомфорта, без возможности проявлять свое естественное поведение.
В 2012 года после вступления в силу Директивы Совета Европы 1999/74/EC в странах ЕС запретили использование традиционных клеточных батарей для содержания птиц, их заменили улучшенными, предоставляющими большую площадь каждой птице, дополнительно оборудованные гнездом и насестами.
А уже в 2021 Европейская комиссия поддержала резолюцию «Конец клеточной эры» и планирует к 2027 году полностью отменить клеточное содержание сельскохозяйственных животных и птиц.

Мировые компании готовятся к тому, чтобы использовать яйца, произведенные 100% без клеток. Известные мировые бренды уже сообщили о мировых обязательствах к 2025-2030 годам использовать только яйца от кур бесклеточного содержания. Об этом заявили Unilever, Burger King, METRO, Nestle, Aldi, InterContinental Hotels, Marriott International, Sodexo, Mondelez, Compass Group, General Mills, Shake Shack, Famous Brands, Costa Coffee, Barilla и крупнейшая ресторанная компания Yum! Brands (около 50 000 точек по всему миру под брендами KFC, Pizza Hut, Taco Bell и The Habit Burger Grill).

За последние три года компания SAGRADA отмечает рост количества заявок от российских фермеров на оснащение птичников оборудованием для напольного содержания кур-несушек.

Внедрение бесклеточных систем может не только улучшить благосостояние животных, но и принести выгоду бизнесу. Компании, которые смогут быстро перепрофилировать свое производство на содержание несушек без клеток, будут находиться в более выгодных конкурентных условиях: они смогут работать с крупными торговыми корпорациями; будут иметь возможность экспорта яиц в страны Европы.

Несмотря на то, что применение альтернативных систем выращивания связано с ростом себестоимости производства, получение более конкурентноспособного и качественного продукта, который можно реализовать по более высокой цене, способствует высокой рентабельности, а также большему валовому доходу предприятия.

Источник