Что значит семужного посола

Семужный посол рыбы: рецепт

Красная рыба – не частый гость на наших столах. Все же ее стоимость высоковата для повседневности. Но иногда все же каждый готов расщедриться на кусочек деликатеса. К сожалению, уже засоленная рыбка частенько не радует ни качеством, ни вкусом. Поэтому, если есть возможность, хозяйки стремятся купить «чистого» лосося, нерку или кету и приготовить ее своими силами. Знатоками особо рекомендован семужный посол. При нем рыба получается нежная, но не расползающаяся, без привкуса всеми нелюбимого рыбьего жира и очень красивая.

Хитрости и тонкости

Семужный посол красной рыбы требует некоторых теоретических знаний. Не каждый из нас является опытным рыбаком. А посему чистить тушку для многих – каторжный труд. Между тем, чешуя сойдет без проблем, если рыбу сперва натереть столовым уксусом и оставить отлежаться. Чтобы не осталось запаха уксуса, тушку обмывается и обсушивается, после чего можно приступать к предварительной обработке. А если рыба пытается «убежать» из ваших пальцев, периодически обмакивайте их в соль.

Если есть возможность, под семужный посол покупайте свежую или хотя бы охлажденную рыбу. У замороженной во время оттаивания нарушается тканевая структура. Поэтому, во-первых, рыба вбирает в себя много соли. Крайне сложно ухватить момент, когда она уже готова и не дать ей пересолиться. А во-вторых, мякоть будет менее упругой и более рыхлой. Беспокоиться не стоит лишь о жирных экземплярах: в них воды немного, так что избыточного количества соли тушка не возьмет. Ее даже хранить можно прямо в рассоле.

Когда рыба семужного посола полностью просолилась, ее обязательно нужно убрать в холодильник. Мало того, желательно каждый кусочек промазать постным маслом: при контакте с воздухом рыбный жир окисляется, теряя свою полезность. А рыбка теряет аппетитную розоватость, приобретая подозрительную желто-оранжевую окраску.

Пара слов о соли

Семужный посол требует только крупной соли. Ее основная цель – не просолить или законсервировать рыбу, а вытянуть из нее воду. У крупной соли скорость растворения низкая, поэтому нужно много влаги – она и тянет ее из тушки. А мелкая быстро рыбу просаливает, но воду не извлекает.

Зачем нужен сахар

Некоторым хозяйкам семужный посол красной рыбы внушает подозрение тем, что в состав смеси обязательно входит сахар. Однако рецепт недаром сохранил актуальность в течение многих веков. У ценных пород рыб мясо нежное, склонное терять структуру. И сахар помогает тушкам сохранить плотность и форму, не придавая им сладости.

Какую брать рыбу

Обычно у человека, далекого от места обитания красной рыбы, ее выбор не слишком велик. Но если он есть, отдавайте предпочтение зимним и весенним экземплярам. До нереста у них мясо более жирное, нежное и вкусное.

Еще один тонкий момент – выбор между выращенной и «дикой» рыбой (опять же, если он есть). С одной стороны, пойманный на воле лосось опасен паразитами, среди которых гельминты еще не самые страшные. С другой, он же, только выращенный на рыбной ферме, менее вкусен. А кроме того, для усиления природного розового цвета мяса рыба подкармливается кормами с красителями, в которых присутствует кадмий, категорически не совместимый с потребностями организма. Поэтому профессионалы рыбного промысла рекомендуют выбирать все же «вольную» рыбу и готовить ее по особым правилам.

Впрочем, горожанам редко приходится сталкиваться с проблемой такого выбора: что есть на прилавке, то и берется.

Красная рыба семужного посола: рецепт «мокрый»

Вариантов засолить драгоценную рыбу довольно много. Можно попробовать версию с использованием тузлука. Лосось разделывается на филе и кладется в большую емкость. Готовится рассол; ориентировочное количество соли – три ложки без горки на литр. Для проверки крепости тузлука в него опускается сырое яйцо – оно должно плавать. Добавляется ложечка сахара, и рассолом заливается филе. Оно должно быть полностью покрыто жидкостью. Миска ставится в холодильник на две недели; по мере уменьшения слоя тузлука он доливается. Если проба показала готовность, рыба перекладывается в емкость для хранения и возвращается на место (или съедается сразу).

Сухой способ

Следующий рецепт семужного посола, с одной стороны, кажется более быстрым. С другой – для безопасности все равно выдерживать придется столько же.

Филе режется пластами, моется, но не обсушивается. Готовится смесь из соли с сахаром в соотношении 2:1. Сюда же досыпается молотый перец или их смесь; количество не регламентируется, поскольку зависит от ваших вкусов.

Рыба укладывается стопкой. Нижний кусок обсыпается составом со всех сторон. После размещения на него кладется пара листиков лавра. Манипуляции повторяются с каждым слоем. На верхний ставится груз, конструкция прикрывается фольгой – и на холод. Через два дня пласты перекладываются так, чтобы верхние оказались внизу, и семужный посол продолжается еще сутки. В принципе рыба готова. Однако забота о семейном здоровье требует завернуть все пластинки по отдельности и на две недельки аккуратно сложить в морозилку. Паразиты будут точно истреблены, а вкус рыбы только улучшится.

Посол по-сахалински

На Дальнем Востоке не признают семужным ни один посол, куда входит что-либо, кроме рыбы, соли и сахара. Кроме того, сахалинцы настаивают, что рыба должна быть разделана скрупулезно. Вплоть до удаления костей. Кусочки натираются смесью соли и сахара. Стартовые пропорции 3:1, но могут корректироваться после первого эксперимента. Рыба заворачивается либо в марлю, либо в пергамент и убирается в холодильник. Ежедневно пакет нужно переворачивать. Слабосоленым лосось станет уже спустя трое суток, но эксперты советуют подождать неделю.

Кстати, если рыба была свежая, то свертки с ней на три дня отправляются в морозилку, где выставлена максимально низкая температура – все для той же борьбы с вероятными паразитами. Затем пакеты перемещаются в холодильник, и дальнейшие действия соответствуют основному алгоритму.

Длительная версия

Очень интересным представляется семужный посол в банках. Он позволяет сделать только один подход к готовке и хранить продукт практически неограниченное время (правда, исключительно на холоде). В подготовительные работы входит, помимо удаления костей, еще и снятие шкурки. А для засолочной смеси соль с сахаром соединяются поровну. Рыба одной стороной макается в смесь и ею вниз укладывается в стерилизованную или пастеризованную банку. Каждый слой окропляется качественным маслом. Каждый третий присыпается молотым перцем и украшается лавровым листиком. Если вы планируете хранить рыбу долго, банки укупориваются. Если собираетесь заглядывать в них часто, выберите емкости с закручивающейся крышкой. В этом случае пробу снимать можно не раньше, чем через 10 дней: из-за наличия масла засолка идет медленнее.

Альтернативный вариант

Он считается самым быстрым, но для него подходит только выращенная рыба. Либо же первые три дня засаливаемое филе опять же выдерживается в морозилке. Для посолочной смеси в равных долях соединяются сахар, соль, водка и измельченный укроп. Говорят, на кило рыбы достаточно взять по ложке каждого компонента, но опытные повара рекомендуют делать смесь с запасом, дабы не суетиться в процессе, выяснив, что состава недостаточно.

Здесь с филе тоже нужно снять шкурку и разрезать две половинки (мельче не надо: есть риск пересола). Каждая из них смазывается полученной кашкой со всех сторон. Пластинки складываются в посудину с достаточно высокими бортиками – будет выделяться сок. Малосоленый вариант получится уже через сутки. Любители крепкого просола могут подождать еще 24 часа. Дольше не нужно, можете испортить деликатес. Когда степень готовности вас удовлетворит, с рыбы сцеживается образовавшийся рассол, и она убирается в стеклянную или эмалированную посудину.

Отдельно хочется сказать о специях. Красная рыба имеет деликатный собственный вкус, который с легкостью может быть забит приправами. Поэтому повара рекомендуют категорически отказаться от готовых наборов. Если вы любите пряную рыбу, можете добавить натуральные травы (укроп – идеальный вариант) или немного чеснока. Если же вам кажется этого недостаточно, опробуйте специи на небольшом кусочке, чтобы не рвать потом волосы на голове и не ругать себя за излишнюю кулинарную смелость.

Когда Новый год начинает неумолимо приближаться, раструсите свою кубышку, решите, какой семужный посол вам больше по душе, и порадуйте близких вкуснейшей рыбой, выставленной на стол.

Источник

Сёмга или сима? Сёмужный или симужный посол лососей? Где правда, брат?

До чего же они красивы и совершенны! Но.

Это родственники, живущие в разных углах.

Есть сёмга (атлантический лосось), а есть сима — черри сэмэн (вишневый лосось). Сима — это редкая рыба, самая редкая из 6 ДВ лососей!

Это ДВ лосось японского разлива: сима-шима. Она имеется на юге Сахалина, а в основном, на Хоккайдо. В связи с потеплением, симы стало больше и в Японском море, во многих речках Юга Приморья, в материковых реках, впадающих в Татарский Пролив, отделяющих Сахалин от Азии. В северной части Тихого океана сима – это совсем редкая рыба, есть она и на Камчатке. Видимо – это северная граница ее ареала. На американском побережье Тихого океана симы нет.

Чтобы понять ее редкость, посмотрим недавние квоты для Сахалинской области и добычу рыбы, и ее фактический улов:

1. Всего же в 2019 году, в соответствии с протоколом заседания отраслевого совета по промысловому прогнозированию, с учетом корректировок в ходе промысла, прогнозировалось добыть 99,5 тысячи тонн тихоокеанских лососей. Из них: 41,9 тыс. тонн горбуши, 54,9 тыс. тонн кеты, 1,8 тыс. тонн нерки (добыто 1,2 тысячи тонн) и 750 тонн кижуча (добыто 450 тонн).

Добыча симы составила всего 16.0 (. ) тонн. Никаких тысяч! Вот такой расклад.

Я со своим дальневосточным дядькой-капитаном (сейчас пенсионер) спорил про «симужный посол с сахаром» и сёмужный посол лососей, доспорились до того, что, по его мнению, сима стала «главнее» сёмги. Когда я спросил, сколько лет русские на ДВ ловят симу, а в Архангельске сёмгу? Он сразу сдался. Это русские переселенцы принесли методы консервирования сёмги – ценнейшей рыбы и распространили их на ДВ лососей. Потом это вошло в советские ГОСТы.

КЕТА СЕМУЖНОГО ПОСОЛА

1.2. Сырье и материалы, используемые при изготовлении кеты семужного посола, должны соответствовать следующим требованиям:

кета охлажденная по ГОСТ 814;

кета-сырец по нормативно-технической документации;

соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830**.

Сырье и соль, применяемые при посоле, должны быть не ниже первого сорта по качеству.

Где вы видите сахар? Это источник брожения и гниения — его нет и в помине!

Сёмужный посол ДВ лососей (чавычи, кеты, кижуча, нерки, горбуши, симы) – это основа ГОСТов СССР, а симужний посол – это не более, чем местечковый жаргон дальневосточников, не более.

В своих копированиях и изысканиях в симужном засоле лососей они дошли дор того, что на 1 часть соли кладут 1-2 части сахара.

Может Китай влияет на наших переселенцев? Там свинину в карамели лопают, и ничего. Вирусы правда всякие летают, но это другая опера.

Источник

Технология «сёмужного посола» или забытый рецепт соловецких монахов.

Здравствуй мой любознательный подписчик, и ты здравствуй мой любопытный друг, жаждущий знаний))). Может я претендую на лавры Похлебкина)))))) шучу.

Сколько лайфхаков появляется! Есть и интересные, а есть глупые. А есть из серии «слышал звон, да не знает где он». Вот о таких ребятах и поговорим.

Так, как я дальневосточник, и не могу смотреть без боли в сердце и в желудке, как люди портят морепродукты)))), особенно рыбу и икру. Дабы расставить точки над «и» , расскажу вам научно и сухо о технологии, исторически сложившейся и без всяких гостов и Е-консервантов и прочей нынешней «муры». Как нужно солить красную рыбу, и в частности — знаменитый «сёмужный посол». Тот самый вкус, который поражал иностранцев на царевых банкетах, та самая рыбка, которая шла с севера обозами на царев стол, те самые обозы с которым пришел Ломоносов!

Первое! — рыба просто обязана быть свежевыловленной))) увы, замороженная не годится (объясню по ходу). Максимум день как пойманная. Нет, ну если хотите, то можно, но вкус будет не тот и равномерности просолочки не добиться и нежности. В общем надо свежачок! ) Сейчас в аквариумах продают сёмгу с заводов. В Питере сам видел.

Второе! Никакой мелкой соли и не засыпать ею в контейнере как песком на пляже! Это порча продукта! Соль всегда крупная кристаллами не меньше в пол гороха! Причина в том, что мелкая впитывается по всей площади и сразу, а нам нужно медленно и постепенно. Иначе рыба сразу обильно «даст сок», а сок спровоцирует подтухание с бактериями и все испортит, и вкус и посол. Это вам не селедка. Кстати, красную рыбу в тузлуке тоже не делают — моветон, господа))))

Третье! Никаких пластиковых контейнеров, стеклянных банок, кастрюль, особенно алюминиевых, и прочей тары. Заворачивать рыбку после посола НЕОБХОДИМО ДОЛЖНО ТОЛЬКО в пергаментную бумагу! Да, да Валера! Только в Бумагу! Иначе будет скапливаться «сок» и рыба будет тухнуть и вкус, а следовательно и качество, будут безнадежно потеряны.

Ага, начальное знание дано))))) перейдем к процессу!

Берем рыбку и аккуратно взрезаем полость брюшины. Ювелирно, как хирург еврейскому мальчику, отрезаем пищевод с кишками от жабер и анального отверстия. Вычищаем и промакиваем сухой салфеткой внутреннюю полость. Жабры и почки ОСТАВЛЯТЬ! Никаких разрезов внутри и надрезов по позвоночнику! Нигде не ковырять и плавники не отрезать и чешую не трогать! Далее, плотно набиваем жабры крупной солью, вот прямо плотно-плотно). Пару малых жменей соли внутрь и пару сверху. Заворачиваем в пергамент сверточком плотненько. И, за не имением в домах ледника, как у монахов)))), кладем вниз холодильника на поддон. НЕ В МОРОЗИЛКУ! Раз в сутки проверяем и обязательно сливаем «сок», если он вытечет. Срок 3-7 суток. Далее, вынимаем рыбу, выкидываем пергамент, вырываем жабры, убираем почки. Тщательно сухой салфеткой вытираем насухо тушку и убираем всю соль. Филеем тушку — нарезка и подача. Либо нарезаем и укладываем в «стекло» плотно и поливаем чуть-чуть растительным маслом. ВСЕ ПРОСТО. Все остальное: лимон, укроп, петрушка и пр. только с подачей и по вкусу.

Свежая рыба лучше вот почему. Пока она свежая, вся кровеносная система «жива», и по почкам и по жабрам. Именно через жабры происходит «забор» соли в организм . Это дает рыбе просолиться равномерно и взять соли столько, сколько нужно. Через три дня — самая нежная, и далее посолонее. Срок на любителя. Дольше держать нет смысла — больше соли не надо, да и не возьмет рыба. Крупная соль стаивается медленнее и равномерно вбирается жабрами. Именно поэтому, чем свежее рыба-тем лучше оригинальный вкус и нежность продукта. Температура 0, +1 гр. по цельсию. Ледник — идеальный вариант. А масличка в баночки добавляют, чтобы уменьшить доступ воздуха к продукту и увеличить, таким образом, срок хранения.

ВСЕМ ПРИЯТНОГО АППЕТИТА И СПАСИБО, ЧТО ДОЧИТАЛИ И ОБЛИЗНУЛИСЬ.

Середина ночи.
Брошена на льду, чернеет
Старая лодчонка.

Источник